添加剂指导书.doc

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1、猕猴桃果汁饮料生产工艺及添加剂作业指导书一、该食品分类、包装形式、产品特征和贮藏要求在 GB2760-2022 中，猕猴桃果汁的食品分类好是 14.02.03，是果蔬汁饮料， 该产品的特征为黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃应有芳香味，酸甜适口，无异味， 均匀混浊或有少量果真沉淀，摇均匀后成均匀混浊状态，无杂质。在包装上，产品包装上尽量避开易被腐蚀的容器，一般承受PET 瓶包装，PET 瓶容量为1.25L， 每 12 瓶为一箱用纸箱包装。贮藏上要求一般为常温避光，由于猕猴桃富含维生素 C，保质期为 12 个月。二、猕猴桃工艺配方：以 1000L 为准原料名称含量/%用量/kg猕猴桃果汁25.0250白

2、砂糖10100色素柠檬黄0.0004170.417亮蓝0.000250.25山梨酸钾 (防腐剂、抗氧化剂，稳定剂)0.00040.4抗坏血酸护色剂0.00050.5香精0.0022.0水定容至 1000L三、生产工艺：猕猴桃选择清洗裂开榨汁预煮护色热烫冷却过滤调配 均质脱气灭菌无菌灌装密封、冷却包装成品调配工艺：白砂糖溶解煮沸过滤冷却浓度调整配料添加精滤添加剂投料挨次：糖浆防腐剂甜味剂酸味剂果汁稳定剂色素香 精加水定容1、猕猴桃：猕猴桃果实颖良好, 成熟完全, 组织松软, 风味正常, 具有猕猴桃特有的香味, 无病虫害及腐烂果。2、选择：选果台上人工剔除腐败、病虫害和其它不良果, 尤其必需剔除腐

3、败、变质果, 以免污染其它果实。3、清洗:用流淌水喷淋清洗，水压为0.29Mpa，洗去外表的泥沙、尘土、微生物， 假设有农药残留，则用0.1%KMnO 溶液浸泡510min，再用清水漂洗、沥干。4、裂开、榨汁：锟式裂开机将果实裂开，果肉大小210mm。碎果放进连续榨汁机中榨汁，渣再放15%的软化水搅匀后二次榨汁。裂开榨汁中简洁发生褐变，故添加护色剂抗坏血酸护色。5、预煮护色热烫、冷却：90水浴热烫3S，然后快速冷却到60目的是通 过加热抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变，同时软化果肉组织，破坏原生质膜，有利于可溶性固形物和色素以及风味物质等等溶出提取，另外通过加热使胶体物质分散降低果汁黏度，提

4、高出汁率。但要把握好热烫时间和温度，防止维生素C发生氧化褐变。6、过滤：通筛滤机进展过滤，目的是除去果汁中果实碎片和种子，维持果汁的稳定，防止沉淀产生。7、均质：过滤后的果汁用高压均质机均质，20Mpa，60。目的是使果汁中的悬浮微粒进一步裂开大小更均匀，形成均一稳定的分散体系。8、调配：白砂糖，山梨酸钾，色素柠檬黄和亮蓝，抗坏血酸，香精以及水按投料挨次调配，调配好直接参加果汁中。9、脱气：通过真空泵进展真空脱气发脱气，突起罐内压力0.06Mpa450mmHg 真空度左右。目的是除去果汁中的空气，抑制色素、维生素C、香气成分与其他物质发生氧化反响，除去果汁中悬浮微粒上的空气，抑制微粒上浮，同时

5、可以提高杀菌效率和削减腐蚀。10、灭菌：承受高温短时杀菌，温度95，时间15S。11、灌装、密封：无菌灌装，趁热灌装，然后密封、冷却。包装容器，设备在灌装前都经过清洗消毒灭菌。12、包装、成品:包装后，经过检验合格，即可得到成品。四、添加剂的添加本工艺添加剂投料挨次：糖液防腐剂稳定剂色素香精加水定容。所选防腐剂对肉脯的影响山梨酸钾：在果汁饮料中主要作防腐剂。目的以及影响：山梨酸钾为结晶颗粒或晶体粉末，白色或浅黄，易溶于水，无异味，有很强的全都腐败菌和霉菌的作用。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270。在酸介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，且山梨酸钾易溶于水，溶解状态稳定。而猕猴桃果汁中含有

6、丰富的有机酸，以柠檬酸为主，有较大的酸性， 山梨酸钾能从分发挥其防腐作用，酸性条件下细菌不易生殖，引起腐败的微生物主要是酵母，同时协作杀菌工序，可到达良好的效果，故简洁到达12个月的保质期。安全性: 山梨酸钾在人体代谢过程中经口在肠内吸取，大局部已二氧化碳从口呼出，有一局部用于合成的脂肪而留在人体内，在体内无残留，一般是安全的。使用剂量：食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2022中规定果蔬汁饮料中最大使用量为0.5g/kg，本产品中使用量为0.4g/kg,未超过桂东限量，故合法。使用方法：在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾。山梨酸钾一般与山梨酸混用，使用不锈钢、玻璃瓶或食用级塑料

7、容器，不能使用铁、铜、铝等容器，使用前准确称量，使用时先把山梨酸钾溶解在少量水25中，再与其他配料混合。选择的复合着色剂柠檬黄和亮蓝：果汁饮料中作为着色剂。对猕猴桃果汁饮料色泽影响： 在猕猴桃果汁饮料中维持猕猴桃果汁本身的色泽黄绿色或淡黄色。选择缘由：猕猴桃果汁饮料中富含有机酸，特别是柠檬酸，是由于猕猴桃果中的总酸度可达 1.4%-2.0%。应选择在柠檬酸酸性条件下稳定的色素柠檬黄和亮蓝。柠檬黄： 又名酒石黄、酸性淡黄，橙黄色均匀粉末或颗粒，无臭。易容于水10g/100mL,室温、甘油、丙二醇，中性或酸性水溶液中呈金黄色。微溶于乙醇、油脂。吸湿性、耐热性、耐光性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱

8、变红色， 复原时褪色。别名 C.I. 使用蓝色 2 号，为深紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。易溶于水(18.7g/100mL1)，呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇(1.5g/100mL,95%乙醇，21)、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。使用安全性和限量合法性分析：依据GB27602022，柠檬黄在14.0饮料类14.01包装饮用水类除外的最大使用量为0.1g/kg。在本品中的使用量为0.0417g/kg，在安全范围内。依据GB27602022，亮蓝在14.02.03果蔬汁饮料中的最大使用量为0.025g/kg。在本品中的使用量为0.025g/kg，在安全范围内。色素的

9、配制： 使用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器。 粉末状着色剂应先用少量水打浆，再搅拌下缓慢参加沸水。 首先色素配成 5%的水溶液，配制用水应先煮沸冷却，或用蒸馏水，避开钙离子的存在引起着色剂沉淀，搅拌时使用玻璃棒或不锈钢棒，色素溶解好后要经过滤。 两种色素配制溶解过滤后进展混合，将柠檬黄色素溶液参加到亮蓝色素溶液中，搅拌混合均匀，得到色泽均一的黄绿色溶液。色素的添加：色素柠檬黄与复原物质反响成褐色，但在糖液中少复原物质，复合色素水溶液按套料挨次添加到糖液中，糖液温度为60。加工过程色泽影响因素分析：在整个加工过程中会对饮料色泽产生影响的工序有裂开、榨汁、预煮护色热烫、调配、脱气

10、、灭菌。裂开榨汁工序中由于果实和种子裂开，酶从细胞和种子中溶出，特别是多酚氧化酶的存在，简洁发生褐变，可添加护色剂抗坏血酸护色可防止褐变。预煮护色热烫是通过加热抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变，同时软化果肉组织，破坏原生质膜，有利于可溶性固形物和色素以及风味物质等等溶出提取。调配糖液的配制过程，白砂糖中杂质的呈色，故肯定要经过两道过滤除去杂质，第一道是粗过滤，其次道是精滤5m以下，过滤出来的糖液无色透亮。同时糖液温度不能太高，否则会影响到香精的添加。依据柠檬酸和亮蓝两种色素的性质，两者都对柠檬酸、酒石酸稳定，故色素的添加在酸味剂和稳定剂之后，起到调色的作用。依据由三原色原理和拼色方法， 黄、

11、蓝两色拼色后可形成黄绿色或淡黄色，柠檬黄和亮蓝作为复合着色剂都猕猴桃果着色维持其原来的色泽。另外生产中的水要经过处理软化的到的软化水。产品到达6个月保质期以上实际12个月的依据：猕猴桃果实中含有丰富的有机酸，以柠檬酸为主，有较大的酸性，总酸度可达1.4%2.0%，故在猕猴桃果汁的酸性条件下，细菌不易生殖，而霉菌在供氧缺乏的状况下生产中经过真空脱气，密封等状况，也受到抑制。只有酵母易于生存。为防止酵母引起的破坏，又有杀菌工序。参加的山梨酸钾，热稳定性较好， 分解温度高达270，是一种广谱的酸性防腐剂。在酸介质中山梨酸钾对微生物有良好的抑制作用，且山梨酸钾易溶于水，溶解状态稳定，山梨酸钾能充分发挥

12、其防腐作用，可长时间贮藏而不影响品质。果蔬汁饮料可用防腐剂以及着色剂查找方法：依据食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2022附录F查询，猕猴桃果汁饮料的食品分类号为14.02.03猕猴桃果汁饮料查表A.2(食品中允许使用的添加剂及使用量)中食品分类号为14.02.03的食品以及14.0饮料类14.01包装饮用水类除外可得：可使用的防腐剂种类有：二氧化碳、乳酸链球酸素、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、二甲基二碳酸；可使用的色素有：柠檬黄及其铝色淀、胭脂树橙、诱惑红及其铝色淀、茶黄色素和茶绿色素、赤藓红及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、黑豆红、红花黄、红曲红、姜黄、焦糖色、

13、菊花黄浸膏、辣椒红、蓝锭果红、亮蓝及其铝色淀、萝卜红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、日落黄及其铝色淀、酸枣红、自然苋菜红、苋菜红及其铝色淀、胭脂虫红、严峻及其铝色淀、叶绿素铜钠盐及叶绿素铜钾盐、越橘红、藻蓝、橘子红、橘子黄、紫草红、紫胶红。猕猴桃果汁饮料使用的添加剂指导书产品名称猕猴桃果汁产品编号XX-XX-XX文件编号XX饮料作业名称添加剂使用指导书发行日期2022/12/21版次X页次 X生产工艺猕猴桃选择清洗裂开榨汁预煮护色热烫冷却过滤调配均质脱气灭菌无菌灌装密封、冷却包装成品调配工艺：白砂糖溶解煮沸过滤冷却浓度调整配料添加精滤添加剂投料挨次：糖浆防腐剂甜味剂酸味剂果汁稳定剂色素香精加水定

14、容主要添加的添加剂：防腐剂山梨酸钾，复合着色剂柠檬黄和亮蓝猕猴桃工艺配方以 1000L 为准原料名称含量/%用量/kg猕猴桃果汁25.0250白砂糖10100色素柠檬黄0.0004170.417亮蓝0.000250.25山梨酸钾 (防腐剂、抗氧化剂，稳定剂)0.00040.4抗坏血酸护色剂0.00050.5香精0.0022.0水定容至 1000L添加剂添加方法和步骤：1、 容器：使用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具。2、 防腐剂的添加：按投料挨次添加防腐剂，首先用分析天平准确称量山梨酸， 再将山梨酸钾溶于装有温水的不锈钢容器中，并搅拌均匀使其充分溶解，一般溶解浓度不超过20%，投料时依据

15、挨次和所需要添加的稀释倍数添加，添加的同时搅拌均匀。留意：（1） 山梨酸钾长期暴露在空气中易吸潮、并被氧化分解，故贮藏山梨酸钾要避光密封保存，使用山梨酸钾要做到现用现配；（2） 使用山梨酸钾会使溶液由PH值上升的倾向，应留意。（3） 山梨酸钾为酸性防腐剂，在酸性条件下才能从分发挥防腐作用，中型以及碱性条件下防腐作用小。3、 着色剂的添加：（1） 粉末状着色剂应先用少量水打浆，再搅拌下缓慢参加沸水。（2） 首先色素配成5%的水溶液，配制用水应先煮沸冷却，或用蒸馏水，避开钙离子的存在引起着色剂沉淀，搅拌时使用玻璃棒或不锈钢棒，色素溶解好后要经过滤。（3） 两种色素配制溶解过滤后进展混合，将柠檬黄色

16、素溶液参加到亮蓝色素溶液中，搅拌混合均匀，得到色泽均一的黄绿色溶液。（4） 色素柠檬黄与复原物质反响成褐色，在添加到糖业中有复原物质时，糖液温度应降低到20，但在糖液中很少或无复原物质，复合色素水溶液按套料挨次添加到糖液中，糖液温度可为60。（5） 色素应避光保存，防止过度暴晒使着色剂褪色。同一色泽的色素使用时用量不能超过单一色素的允许量。用于固体饮料和果味饮料时色素的参加量按产品的稀释倍数参加。参考文献1孙平.食品添加剂J.北京：中国轻工业出版社，2022-9. 2GB2760-2022,食品添加剂使用卫生标准S.3 张春红.食品着色剂手册北京：中国计量出版社，2022-64 徐怀德.型饮料加工工艺与配方.北京：中国农业出版社，2022-1 5葛含静.陈姗姗.仇农学.猕猴桃复合果汁复配工艺争辩J.食品工业6丁正国猕猴桃农缩汁的生产开发J食品工业，2022，(2)：1213 7李加兴，袁秋红，陈建伏，严友兵，陈双平，刘飞.猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性争辩J.食品科技，2022-98 李加兴，周长春，陈建伟，李伟。HACCP在猕猴桃果汁饮料生产中的应用J.食品争辩与开发，2022-69 蔡金腾，吴翔.猕猴桃果汁饮料生产中的质量治理J.冷饮与速冻食品工业， 20224