火锅店营业管理制度.docx

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1、 火锅店营业管理制度_物业经理人 火锅店营业治理制度 （一）火锅店营业前的预备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的预备工作，以保证营业后经营业务的正常进展，使产品质量和出菜时间、传递速度均到达客人满足。 1、传菜部的预备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作状况、后厨的生产状况，都要通过传菜部赐予准时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得精确无误？是否出品准时、没有过失？这都是传菜部随时应留意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： （1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或效劳主管，以保证营

2、业后菜点品种供给的精确。 （2）熟识新添的产品内容，使营业后的传菜工作快速、精确、不出过失。 （3）预备好各种调味料的装碟工作 （4）预备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的预备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的预备工作主要有： （1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；预备好足够的火锅底料。 （2）制作好各种开胃小食。 （3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 （4）预备好兑锅的相应调料，同时预备好各种特色风味火锅的调味料。 （5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的预备工作

3、（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的预备工作比拟多，也比拟杂，主要有： （1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料； （2）按标预备初、细加工各种火锅菜品。 （3）为内部员工的伙食预备当天的原料； （4）与选购部门拟订急需购进或其次天购进的原料。 （5）预备好当天供给的鲜活水产原料，以便随时供给。 （6）预备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、杂工的预备工作： （1）预备好各种餐具，以便盛装菜品。 （2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 （二）火锅店营业中的工作流程 1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅效劳员登记单据，设以标号

4、，送到传菜部，传菜部需要马上将菜点单据中的品种归类，并要把握上锅底、开胃小食、菜品的时间和依据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时依据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转准时、快速、精确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。 3、切配部（含水台、打荷）的运转根据标准准时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并依据需要进展菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进展盘饰。一人特地刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。 4、杂工的运转杂工协作切配部门工作，选取餐具，随时进展菜品原料的初加工。 （三）火锅

5、店营业后的收尾工作 每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进展仔细的收尾工作，收尾工作主要有： 1、妥当保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是选购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料状况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新奇。 2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通状况，总结一天的工作，哪些需要今后改良，拟订明天工作规划。补充资源等。 3、清理和清扫厨房各部门卫生。 4、检查和把握水源、电源和煤气的开、关时间，避开铺张水电，保证安全。 5、每隔一段时期，厨房要进展一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进展前，要仔细保障全部工具、餐具和食品不受药物浸染，留意饮食安全。厨房各环节的质量治理。