烹饪工艺与营养专业建设的思考.docx

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1、 烹饪工艺与营养专业建设的思考 一、整合课程设置 烹饪工艺与养分专业课程构造、内容必需以烹饪工艺工作岗位需求作为动身点，表达烹饪职业教育的有用性与技能性。即是培育学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素养。因此，烹饪工艺与养分专业在课程体系上，既要充分表达本专业特点，又要融合其他专业的特长，在理论教学和实践教学的构造安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培育和提高学生综合运用理论的力量和实践操作的力量，在试验和实习条件的制造上要加大力度，尽可能满意学生专业实践的需要。1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求将企业中的真实研发工程引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨

2、干共同参加课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维力量，另一方面使学生在校所把握的专业技能与市场需求的职业岗位亲密联系，能更好地胜任岗位工作。结合养分配餐员、公共养分师、烹调师、面点师、厨政治理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的烹饪概论、饮食文化、酒水与酒吧治理、中国名菜与名点等课程整合融入到菜点与酒水学问中。新增加了食品安全与卫生、养分配餐设计与评价、高级公共养分师教程、安康治理等课程。2、增加具有环保特色的烹饪课程将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程构造的综合化和模块化。开设具

3、有环保特色的课程绿色餐饮经营与治理、绿色烹饪原料学问、环境法律根底、绿色菜点创新与开发等。此外由于我院地处广东省，在专业课程设置中增加了粤菜制作技术、粤点制作技术等具有当地饮食特色的课程。最终建立烹饪工艺与养分专业核心课程网站，共享专业建立资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学工程及参考工程。3、课程体系的构建应具有行业的前瞻性注意人才培育和技术革新，尤其在专业实训工程上，应结合人们追求养生、环保、创新等元素，进展创新课程的设置。总之，高职院校应积极与行业企业合作构建校企合作课程体系，充分发挥学校教师与行业专家各自的优势和作用，通过推动课程体系建立实现学生、学校和企业三者共赢的局面。 二、考

4、核方式切实、科学 烹饪工艺与养分专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培育技能好、理论强、懂治理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照一般专业的考核方式，而应当有自己的特色，以考核学生对所学学问的综合运用为目标。一方面要进展烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期进行技能竞赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进展专业综合力量的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、效劳为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段力量递进式的专业核心课程一体化考核方式。将菜肴制作、面点制作、菜单与宴会设计、菜点开发与设计四门课程内容进展融合和改革，学生分

5、组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与辩论两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与养分专业的学生供应一个充分展现专业技能的平台，提上升职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。 三、教材和配套资料符合教学目标 很多进展较成熟的专业往往都有比拟完善的教材体系，而烹饪工艺与养分专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配

6、套资料以及适合人才培育目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论学问来丰富烹饪工艺与养分专业的教学内容。依据烹饪专业教材的状况，我院烹饪专业在专业建立中，以优化教学内容为目的，注意构建与职业力量相适应的教材体系，形成了一套“工程驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参加编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探究模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了烹饪原料等专业教材，整理的校内配套资料有烹饪微生物、中式面点实训教程等教材，以增加专业教材的有用性与适应型。 四、加强师资队伍建

7、立，优化教师构造 师资队伍建立是专业进展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育治理者都应仔细讨论市场，把握餐饮行业改革与进展的特点，与时俱进，敢于探究，敢于创新，具有剧烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与养分专业教育的进展现状及将来的专业进展规划的需要，本专业师资队伍建立目标是“立足培育，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进展挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修规划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发规划等；聘用行业中的一些阅历丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业治

8、理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境气氛，建立一支构造优化、素养良好、特色明显的师资队伍。 五、校内实训建立 实践教学是烹饪工艺与养分专业教学的重要组成局部，是培育高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与养分专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业供应了坚实的根底。学校烹饪工艺与养分专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量供应产品效劳。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学

9、生自主经营的力量，为行业培育具有竞争力的人才。 六、创办校企协同创新中心 为进一步加强与企业的亲密联系与合作，探究创新性的烹饪专业校企合作办学模式，由行业大师和专任教师组建烹饪专业校企协同创新中心。该工作小组旨在促进校企深度合作，主要工作有几个方面：第一，推动校企合作制度化，构建校企双赢机制，如要求企业每年定量担当职业培训和教育的义务，学校需定期派送教职工及学生参加企业培训。其次，强化企业在校企合作办学中的主导作用。通过制定一些优待政策，吸引更多企业参加合作办学，为校企深度合作打下坚实的根底。第三，对省内餐饮企业进展走访调研，深入了解餐饮企业自身的企业文化，结合我院烹饪专业的节省环保、绿色创新

10、、安全安康的理念，最终确定适合进展深度合作的餐饮企业。第四，从合作企业中选择12名行业专家作为校企合作工作小组的成员，定期参加烹饪专业校企合作争论会议，共同研讨烹饪专业进展规划、人才培育模式、工程课题讨论等内容。同时每年担当定量的学员培训和教育的义务。我院与深圳彭年酒店、喜来登酒店等企业创办“冠名班”，与广州本味达生物科技有限公司创立“本味达广东环境爱护工程职业学院协同创新菜品研发基地”，结合佛山旅游协会，筹建成立“佛山粤菜讨论基地”，进一步推动校企合作，提高校企双方协同创新力量，将创新资源和要素有效会聚，充分释放彼此间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，提高我院烹饪工艺与养分专业办学水平和技术应用力量，提高人才培育质量。 烹饪专业作为一个专业特点较强的新兴专业，不能简洁套用其他专业的办学模式，要从进展的实际动身，寻求自身进展的规律，借鉴先进的教学理念，在课程设置、师资力气、实训基地建立、校企合作等方向进展变革，借助学科优势，实行人才协同培育，学科、资源共享，走中国特色的职业教育进展道路，才能满意日益增长的对高技能高素养人才的需求。高职烹饪工艺与养分专业进展成特色专业、品牌专业，这项工作任重而道远，还需我们连续探究。 ：郝志阔钟晓霞吴耀华叶小文单位：广东环境爱护工程职业学院环境艺术与效劳系副主任广东环境爱护工程职业学院环境艺术与效劳系教师