烹饪专业(中餐烹调方向)实施性教学计划.doc

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1、中心播送电视中等专业学校英才分校烹饪专业中式烹调方向实施性教学打算一、教学打算说明1.培育目标本专业旨在培育具有较强的劳动技能和技术操作力量，在烹饪一线工作的中级效劳人员和治理人员，如中级烹调师、面点师。2. 教学模式与特点本打算的核心专业课程由教学中心依据自身的培训目标安排授课教材、师资、场地皆由教学中心安排；核心专业课程虽由教学中心自行施行。文化素养课由教学中心组织面授、辅导学生进展自学，具体的学习资源有文字教材、录像、网络资源等等。在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业具备“一广三强”的特点，即学问面广，动手力量强，适应力量强和应变力量强。3. 核心专业课程设置和实施

2、打算中核心专业课程设置和实施以教学模块的形式开放，教学实施过程中，每一大模块的根底学问和根本技能的学习构成了假设干小模块。每一大模块的教学内容都要依据理论教学和实践教学相结合的原则。边进展理论教学，边安排学生进展实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学打算的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训教师按操作规程指导学生进展实操技能训练。二、招生对象及学习年限本专业实行学分制。生源为初中毕业生的，按两年制安排教学打算进程表；生源为高中毕业生的，按一年制安排教学进程表。学籍有效期为 6 年。1三、课程设置与教学要求一本专业的课程由文化素养课和核心专业课组成。文化素养课含德育课和语文、数学等文化

3、课，核心专业课为烹饪根底学问、烹饪原料学问、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食养分与卫生学问、饮食业本钱核算学问、厨房治理、安全生产学问、根本刀法实训、烹调方法实训、食品雕刻实训、冷荤凉菜实训等。二本打算设置的核心专业课程一般要求是理论相对简洁，内容比较全面，留意各项操作的质量标准训练和实践技能培育。本打算所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。四、教学打算进程表见附件 五、课程说明一文化素养课1. 语文：本课程旨在训练学生的语文有用力量，提高学生对记叙文、说明文、谈论文、应用文的阅读和写作力量，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏力量和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达力量

4、，使学生能正确运用祖国语言文字，为把握专业技能效劳。2. 数学：本课程讲授代数、三角函数、立体几何等内容，培育学生规律思维、分析推理和运算力量。3. 计算机应用根底：本课程主要讲授电子计算机的根本原理，使学生了解计算机使用的一般学问，把握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。4. 德育：包含职业道德、职业生涯规划等根本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步把握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。二核心专业课5. 烹饪根底本课程根本内容涉及烹饪的根本学问、中餐历史文化的演化与形成、中餐烹饪主要菜系和流派等内容。6. 烹饪原料学问通过

5、讲授，使学生娴熟把握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、养分价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备觉察和使用烹饪型原料的力量。7. 烹饪原料加工技术本课程主要讲授刀工的根底学问，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。8. 热菜制作工艺本课程囊括了各种中式热菜的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，通过教授与实习，使学生娴熟把握刀工、火候、调味等常用技法。9. 饮食养分与卫生学问通过讲授，使学生生疏食品养分与卫生的根底学问；根本把握食品的各种养分素及其对人体的作用；重点把握科学烹调的意义和从事烹调工作所必需把握的卫生学问；懂得食品卫

6、生法。10. 饮食业本钱核算学问本课程主要内容包括：本钱核算的意义、作用和本钱治理，本钱核算方法，餐饮成要费用治理，饮食产品的销售价格，本钱核算成果分析等，通过讲授，使学生了解如何餐饮业一般承受的本钱核算学问和治理方法。11. 厨房治理本课程主要内容包括：厨房构造与布局、厨房设施的布置与配套、厨房卫生与照明、清扫制度等的设置与考核、人员配备与考勤，以及厨房生产工艺根本流程、组织构造和职能、厨房生产应具备的根本素养和力量等内容。12. 安全生产学问本课程根本内容包括：厨房安全生产、安全用电、防火防爆学问、烹饪器具与机械安全使用学问等方面内容。通过讲授，使学生生疏安全生产学问，树立安全生产意识。1

7、3. 根本刀法实训通过实训，学会正确的操作站位，刀法运用；把握10 多种花刀的剞制方法；娴熟把握翻锅、颠勺技术；学会根本菜品的制作、油温的把握、各种勾芡的方法。14. 烹调方法实训本课程旨在通过实际操作，使学生学会根本菜肴的炒制方法、娴熟把握并运用各种烹调法的制作工艺；娴熟把握八大菜系的调料及制作方法；把握流行菜品的烹调方法，做到得心应手；通过学习不同的烹法可以做到能够自主创，举一反三。15. 食品雕刻实训本课程旨在通过实际操作，使学生把握花卉和花鸟的雕刻方法；娴熟运用雕刻技巧，菜品装饰及展台设计。16. 冷荤凉菜实训通过实际操作，使学生娴熟把握中、低档宴会冷菜的制作技艺；根本把握冷菜冷拼的制

8、作技法、拼摆手法；重点把握花色拼盘，果盘、围边咪缀制作技艺，并做到自主创，能够独立制作多款冷拼成品。六、学分置换规章一劳动部职业资格证书1. 中式烹调师初级职业资格证书所需材料：资格证书复印件、免修免考申请表置换课程：烹饪根底学问、烹饪原料学问、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食养分与卫生学问、饮食业本钱核算学问、厨房治理、安全生产学问、根本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、职业道德德育 5 学分。2. 中式烹调师中级职业资格证书所需材料：资格证书复印件、免修免考申请表置换课程：烹饪根底学问、烹饪原料学问、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食养分与卫生学问、饮食业本钱核算学问、厨房治理、

9、安全生产学问、根本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、食品雕刻实训、职业道德德育 5 学分。二培训机构的培训证书及证明所需材料：培训证书复印件及培训机构课程证明原件盖章、免修免考申请表置换课程：依据培训实训课程进展置换。三工作阅历证明所需材料：工作证明、免修免考申请表* 工作阅历证明应包含单位名称、学生名称、学生的工作岗位、主要工作内容、工作年限、单位盖章等内容。置换课程：依据工作岗位和工作内容的不同，置换相应的实训和毕业实习课程学分。附件：烹饪专业中餐烹调方向二年教学打算进程表总学总音面实技考考第第第第类别序号课程名称时学能一二三四备注分训学学学学像授验练试查期期期期1语文21612366

10、6文化2数学216123666素养3计算机应用根底10866课4德育1801010小计7204028125烹饪根底学问108610866烹饪原料学问1086545467烹饪原料加工技术1448549088热菜制作工艺1448549089饮食养分与卫生学问362362核心10饮食业本钱核算学问362362专业11厨房治理362362课12安全生产学问36236213根本刀法实训18010361441014烹调方法实训18010361441015食品雕刻实训144836108816冷荤凉菜实训1448361088小计129672合计2022112教学环节考核形式各学期课内周学时本专业完成 112

11、个学分即可获得学历证书。烹饪专业中餐烹调方向一年教学打算进程表音面实技考考第第能一二训学学像授验练试查期期文化1计算机应用根底10666素养2德育1801010课小计16163烹饪根底学问7247244烹饪原料学问724363645烹饪原料加工技术724363646热菜制作工艺724363647饮食养分与卫生学问181181核心8饮食业本钱核算学问181181专业9厨房治理181181课10安全生产学问18118111根本刀法实训144836108812烹调方法实训144836108813食品雕刻实训10863672614冷荤凉菜实训108636726小计864483964681632合计115064教学环节考核形式类别序号课程名称总学时总学分各学期课内周学时备注本专业完成 63 个学分即可获得学历证书。