火锅店后厨管理的规章制度（16篇）.docx

《火锅店后厨管理的规章制度（16篇）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《火锅店后厨管理的规章制度（16篇）.docx（51页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 火锅店后厨管理的规章制度（16篇）火锅店后厨治理的规章制度 篇1 1、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。 2、厨师长早上：对选购物品进展记量、质量检收。 3、案板厨师应熟识把握菜单要求，进展切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应准时贮存、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌穿插感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进展烹饪，了解并把握客人的就餐状况，保证菜肴

2、的熟透、口味、色泽、外形的要求。做到安全、节省按规定操作。 8、开餐时，应协作效劳员共同观看客人就餐状况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映状况。 一、验收制度 仓库保管员按选购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供给制度 1从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，治理制度餐饮部厨房规章制度。 2隔餐菜出售必需回锅加热煮透。 3已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4供给食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套

3、。 5供给菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。 6供给食品的盛具需严格进展湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。 3留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。 3食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比（一般为：） 4重复使用的餐具，工具，必需进展清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1

4、餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要准时清扫，到达桌净地洁。 2厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗洁净。 3厨房四周环境应做到地沟通畅，环境干净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐完毕后进展小扫除，每周进展二次大扫除。 火锅店后厨治理的规章制度 篇2 为标准厨房治理，杜绝食品的铺张及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定： 一、卫生方面 1、厨房的全部员工必需有义务和责任保持厨房的清洁，详细做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到

5、开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。 2、每日当班的各带班主管必需指挥和亲自带着各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进展清洁，保持无杂物污渍。 切配工岗位卫生职责： (1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。 (2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。 (3)干货、蔬菜、罐头食品分类干净摆放。一切食品做到先进先出的原则。 (4)操作切配严格根据统一标准执行，不得随便更改。 打荷工岗位卫生职责： (1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。 (2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。 打杂工岗位卫生职责： (1)清洗蔬菜洁净无

6、异物 (2)清洗菜水池保持无油污 (3)电饭锅及台面保持洁净卫生 炉灶工岗位卫生职责： (1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。 (2)严格根据统一标准制作菜肴，不得随便更改。 3、垃圾桶必需保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。 4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。 A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必需着工作服戴帽子。 B、双手必需保持洁净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。 C、员工必需保证制服在上班期间干净、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、洁净的两套制服退回。 5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，

7、干净摆放。 二、验收： 严格根据厨房要求验收各类食品，详细做到：看（新奇度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新奇，闻其味是否变质，如达不到要求马上退货并重新补充。 三、检查： 每天厨房必需安排专人检查全部储藏的各类食品的数量及质量，如有发觉缺货或变质，应准时通知选购部门进展补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发觉厨房员工有意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严峻赐予惩罚和赔偿。 四、预备： 切配工按安排进展领料、备货，仔细细致地加工预备好各种原料，合理安排，以使物尽其用。 炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足

8、够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。 五、加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进展整理，以防食品变质；发觉变质食品绝不许加工出售，应马上报告上级，按指示进展处理。 六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意铺张；要把握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随便更换。 七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发觉，一律按偷盗行为论处，视情节赐予相应的罚款10-200元，情节严峻送当地公安机关。 八、纪律：严禁各员工因工作马虎大意而造成食物铺张,依据情节大小惩罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物

9、等等）按菜品原价的60%惩罚。 九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱惜厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的赐予严峻警告并照价赔偿（全部物品必需轻拿轻放）。 十、纪律：严禁上班时间打堆谈天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。 十一、纪律：严禁任凭放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。 十二、纪律：上班时，不得带有心情工作，不准私下勾心斗角，有什么状况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。 十三、纪律：一切工作必需听从领导安排，如遇特别状况，另行处理。 十四、纪律：同事之间保持相

10、互敬重、理解、沟通、团结，决不允许制造冲突，否则赐予重罚或除名。 十五、厨房每日仔细的做好交接班工作，如在原材料充分的状况下早班必需充分预备好一天的厨房出品，不行推卸责任。 十六、厨房全部员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发觉将重罚。 十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应惩罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职，并进展相应的惩罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。十九、厨房每月底进展盘存， 十九、以上制度望各位员工严格执行。 火锅店后厨治理的规章制度 篇3 1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资，旷工3天

11、按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4个小时扣1天工资。 2、全部人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。 3、如需请假必需书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。 4、上班必需穿戴整齐，工作服必需洁净，厨房内不能抽烟，违者1次扣10元。 5、严禁偷拿、偷吃，一经发觉，罚50200元。 6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。 7、员工没有允许的状况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。 8、每个人必需尽

12、心尽职，把好菜品质量关，如菜品消失问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。 9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必需把东西收放好和卫生清扫洁净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。 10、下菜单5分钟时间必需上菜，预备充分，不能来了菜什么没有才预备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。 11、厨房人员必需听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50200元。 12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。 13、不准铺张，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得铺张原材料，违者扣20元。 14、严禁在餐厅和宿舍

13、打架闹事，如有违者，直接除名。 火锅店后厨治理的规章制度 篇4 厨房作为酒店的核心局部，直接影响酒店的效劳质量和声誉，因此在进展厨房工作治理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严厉劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房治理制度，详细细则如下： 一、厨房卫生治理细则： 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙壁、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必

14、需保持请清洁、卫生。 6、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 7、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 二、食品原料治理与验收细则： 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，

15、避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 三、厨房防火安全制度： 1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。 7、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 8、下班关闭完能源开关。 9、厨房消防措施齐全、有效。

16、 10、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 四、厨房设备及用具治理细则： 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。 4、厨房内一切特别工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 6、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。 7、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能

17、修需更换者，应向上级报告审查批准。 火锅店后厨治理的规章制度 篇5 一正常上班时间：早上：9点00分14点整 晚上16点30分20点30分。其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，制止口头请假。 二进入厨房必需穿工作服，戴工作帽，衣装做到干净洁净，上下班制止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房； 三上班时间不准带岗，吃零食，随便尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，制止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)； 四非本店人员制止入厨房，如特别状况须食堂厨师长同意； 五食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此； 六厨房各部门对全部的

18、原料物品要妥当保管，如有长期挤压导致不能使用的原料，要准时上报到公司，经总厨同意后做准时安排； 七各部门各班次要做好餐前预备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘准时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐洁净； 八、员工就餐后，要准时撤台、清洗餐具、清扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生； 九、给客人打饭时，要热忱、周到、尽量满意客人需求； 十各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到相互监视作用； 十一、厨房工作人员热忱效劳，监视就餐状况，严禁员工倒饭。篇二：厨房治理规章制度 火锅店后厨治理的规章制度 篇6 一、目的 为标准公

19、司的厨房治理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本治理规定。 二、范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房标准治理。 三、食堂工作人员要求 （一）工作人员上班时必需穿戴整齐，干净。 （二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打 细算，避开铺张，以最大限度内尽量做到色香味、把戏、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （六）每次下班检

20、查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发觉问题，准时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。 （八） 厨师每日必需填写记账清单，由总经办负责人进展核对。 四、员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：508：30 午餐：12：0012：30 晚餐：18:0019:00 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。 1 （三）就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随便吐痰，不随便乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四） 就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随便铺张。就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 （

21、五） 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐 （六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 （七） 凡周六日加班的同事，必需提前一日通知厨师订餐，就餐时必需在签到表上签到（附件二）。 五、食堂卫生治理 （一）环境清洁治理 1、将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2、厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3、每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁治理。 1、用清洁布清洗厨具2次以上，直至干净。 2、清洗后的厨具待晾干后放

22、入消毒柜进展消毒。 3、清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭洁净。 （三）食堂安全治理 1、饭堂地面须常常保持洁净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2、厨师应慎重用化学调味剂。 3、严把选购关，不使用过期、变质、担心全的蔬菜、调味剂及肉制品 4、留意用电、用水，特殊是电气设备。 5.留意防火防盗工作。 六、选购治理 （一）厨师选购食品时，费用应掌握在预算内，不得夸大铺张。 （二）对于厨房选购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至总经办。总经办须派出人员进展核对，做到保质量，保安全。 （三）凡选购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到保质保量。凡发觉量不对秤，以核对的.结果制表。（附件

23、一） （四）选购配料时应提前一日填写选购单，由总经办审核后选购。 七、附则 （一） 本规定经公司董事会议争论通过，自公布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。 （二） 公司保存对本规定随时或定期修订的权利。 （三） 本规定由公司总经办负责解释。 （四） 公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。 火锅店后厨治理的规章制度 篇7 一、厨房考勤制度 按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天

24、工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 二、厨房着装制度 上岗后工装要保持干净卫生，若消失工作服不洁净、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。 2、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 4、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露

25、太久。 5、生熟要分开存放，防止串味。 6、不得在工作场所吸烟。 7、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 8、面点房每天在11.00点前，做好全部预备工作，避开人多忙不过来每天全部的原材料避开腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生清扫彻底。 9、凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生清扫彻底，把全部的原材料在11.00前预备好，避开人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元

26、10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发觉罚款10-20元 四、食品原料治理与验收制度 1、依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2、高档原料派专人治理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 5、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 6、验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 7、验

27、收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料消失质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1、各项内容的检查可分别进展或同时进展：卫生检查：每日一次。 设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度; 2、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚50元。 3、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退，惩罚100元。 4、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面

28、记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常治理制度 1、厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除，扣除工资200元。 2、每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 4、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则

29、按偷拿处理，罚款20-50元。 5、 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 6、 发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理，罚款200元。 7、下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。 8 、厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。 9、 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、

30、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 10、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。 11、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 12、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 13、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍

31、、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 14、厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。 15、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 16、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款20-50元以上。 17、 洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消

32、毒），餐 具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚20-50元。 18、 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 19、 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进展200元以上不同程度的惩罚。厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 七、厨房奖惩制度 依据酒店规定，结合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人

33、员符合奖惩条件的进展内部奖惩： 符合以下条件之一的，赐予嘉奖： 1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。赐予嘉奖 2、为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。赐予嘉奖 3、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。赐予嘉奖 4、屡次受到顾客表扬者。赐予嘉奖 5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。赐予嘉奖 6、节省用料，综合利用成绩突出者。赐予嘉奖 7、每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。赐予嘉奖 火锅店后厨治理的规章制度 篇8 为了标准治理厨房员工，特制定以下制度： 1.厨房工作人员必需严格执行食品卫生法，以确保食品卫生。 2.员工必需提前10分钟到岗，与下

34、一班次进展交接;当班期间不得谈天。 3.进入厨房后必需着工装，保持仪容仪表干净，洗手前方可上岗工作。 4.员工在下班前要清扫厨房卫生，与下一班次交接工作。 5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。 6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。 8.不得在厨房区域内追赶，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 9.下选购单时应严格计算，既满意使用又不至于存放太久，以节约流淌资金。 10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新奇不接收。 11.非冷菜间员工，在没有特别状况下不得进入冷菜间。 12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。 13.不得坐在案

35、板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 14.罐头食品一经翻开，必需倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。 15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。 16.熟菜须用罩盖遮住。 17.每天配菜完毕，准时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。 18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后全部调味品须加盖。 19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进展清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。 20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。 21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，

36、如损坏公物按规定赔偿。 22.增加节水、节电意识，在工作允许的状况下，能关掉的设备尽量关掉。 23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。 24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生干净。每餐加工完毕，准时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。 25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。 26.定期对厨房进展彻底地清扫，协作管事员做好相关领域的卫生清洁工作。 27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。 火锅店后厨治理的规章制度 篇9 1、留意避开工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服

37、。 2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。 3、不行重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。 4、所用调料要做到瓶、袋洁净。 5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。 6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。 7、蔬菜摘洗制止一刀切，精挑细选物尽其用。 8、顺手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。 9、节省用水，制止常流。 10、所用香料需反复使用两次以上，制止不扎料包烹制。 11、一次性筷子应屡次反复使用，每天高温消毒。 12、制止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。 13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。 14、

38、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。 15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便把握好菜量。 16、冻货解冻应在晚间自然解冻，削减水冲解冻及泡发。 17、半成品、腌制品存放三日后的，应准时通知前厅推销，以免变质。 18、依据营业状况备料，全部食品应规划选购。 19、所剩料头合理使用，制止仍掉。 20、要货精确，避开积压造成铺张。 21、熟识设备工作状况，制止设备不正常工作。 22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。 23、去皮原料应使用削皮刀。 24、员工用餐应少量屡次，制止铺张。 25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐

39、瞒将严惩。 26、原料上浆、挂粉，留意尺度，制止使用时铺张。 27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。 28、笊篱、油丝制止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。 29、各种胡萝卜花应反复使用。 30、使用原料，要本着先进先出的原则。 31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保存废料，合理使用。 32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。 33、烧各类煲时，应把火调到适中，削减煤气铺张。 34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，制止油温太高。 35、洗餐具采纳浸泡法，节省洗涤液。 36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准铺张。 37、肉类提纯，要有正常出成率。 38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。 3

40、9、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，制止使用前厅餐巾纸。 40、制止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。 41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。 42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。 43、炒锅制止日日烧，使用期为90天。 44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。 45、马斗、不锈钢制品制止摔、扔，应轻拿轻放。 火锅店后厨治理的规章制度 篇10 1、提前10分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生，工服，工帽干净，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持洁净，违者扣2元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避开影响菜品质量，如

41、消失质量问题，据情节划分责任 6、全部备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进展摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元 8、原材料依据种类进展存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人担当，部门主管担当连带责任 9、监视原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人担当损失，部门主管负连带责任 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人担当，部门主管担当连带责任 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明缘由处于20元以上罚款 12、出品要求完善，保质保量，如消失质量问题，由

42、有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必需按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料铺张由当事人负责，同时灶台师傅必需起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发觉不合格菜品按原价买单，客退依据缘由按价赔偿，行政总厨担当本菜80% 13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证洁净干净，美观，如因上述缘由退菜，后果由本人及师傅担当 14、荷台餐餐要预备齐全，摆放整齐，全部剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发觉一次扣5元 15、砧板人员不得因菜品加工简单而退菜，无故退菜罚款20元 16、掌握好本钱，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元 17、灶台要把握本钱，合理用调料，如有无视扣2元 18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，制止私接电源，发觉问题准时申报 19、严格根据卫生制度进展操作，避开因操作不当或个人缘由消失事故自行负责 20、节省爱惜酒店的一切物品如有铺张后厨物品，发觉一次罚款100元 21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍惩罚 22、每周一卫生大扫除去除死角，检查合格前方可下班