餐饮具卫生管理规范要点优秀PPT.ppt

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1、浙江省餐饮具集中消毒浙江省餐饮具集中消毒卫生规范解读卫生规范解读 余杭区卫生监督所 王帅l1、基本状况l2、选址与布局l3、场所卫生l4、设施设备l5、物料与仓储l6、检验l7、人员一、基本状况一、基本状况l1、定义l餐饮具集中消毒企业是指具有固定的餐饮具集中消毒专用场所，为餐饮单位或公共场所供应餐饮具集中清洗消毒服务（包括餐饮具的统一回收、集中清洗、消毒、包装及配送）的单位。l2、依据l浙江省实施方法和消毒管理方法、食（饮）具消毒卫生标准、卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知、卫生部餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）l3、我区的监管状况l我所最早调查是

2、在2008年，依据是食品卫生法，但法律中对餐具有要求，而对消毒餐具的生产企业无任何约束，当时我区有生产厂家5家，我们对从业人员、消毒餐具实施监督管理。2009年食品平安法实施后，餐饮具消毒企业处于监管空缺。2010年，杭州市领先以消毒管理方法监管此类企业，接着浙江省出台餐饮具集中消毒企业卫生监督规范，对选址、厂区功能用房布局、工艺流程、人员管理、产品检验、原辅料索证管理等提出了要求，当年我区成功创建杭州市规范管理试点企业2家。l直至2011年12月1日，浙江省实施食品平安法方法出台后，餐饮具集中消毒企业才渐渐有了相应的管理规范，并建立了卫生监督合格证制度，规定设区的市级卫生行政部门负责企业审核

3、和发放浙江省餐饮具集中消毒卫生监督合格证。此时我区的生产厂家增加至23家，监管的要求也更高。截止2013年8月底，我辖区内持证的餐饮具消毒单位17家。l缺陷：但卫生监督合格证属于非行政许可审批事项，餐饮具集中消毒企业可先申请营业执照，后申领“卫生监督合格证”。二、选址与布局二、选址与布局l选址卫生要求：l（一）生产场所距离垃圾堆放处、污水池等可能污染餐饮具的污染源三十米以上。l（二）不得建于居民楼内。l（三）厂区四周无积水、无杂草、无蚊蝇孳生地。l厂区环境整齐。非绿化的地面、路面接受混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，便于降尘和清除积水。l主要功能用房包括：除渣清洗间、浸泡漂洗间、消毒间、包装间、

4、原料仓库、成品仓库、检验室、更衣室，要求连接合理。l三区：清洁区包括包装间、成品仓库l 准清洁区是消毒间l 一般操作区包括除渣清洗间、浸泡漂洗间l生产场所面积应与餐饮具集中消毒经营单位的经营规模相适应。清洗间、消毒间、包装间的总运用面积不少于300平方米（若机器自动除渣，则计入），其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于50平方米。l 厂区内设置的厕所应为水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应接受易清洗、不易积垢材料。l厂区的选址、污水、噪声、废气处理、消防等应符合规划、环保和消防等有关部门要求。三、场所卫生要求三、场所卫生要求l工艺流程：回收、去渣粗洗、浸泡、漂洗、反冲、消毒、包装、储存l三区必需

5、合理隔断，餐饮具回收通道（入口）与集中消毒后餐饮具出口通道应分开设置。l应按工序先后依次合理连接，不得存在逆向或交叉。l人流物流分开，“人走门物走窗”的原则，避开交叉。地面处理地面处理l餐饮具清洗、消毒、包装场所的地面应接受浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑，铺筑材料应便于清洗消毒。需清洗的工作区地面应有适当坡度（不小于1.5%），不积水，设置排水沟或地漏。l排水沟应用明沟，排水沟水流应由准清洁操作区流向一般操作区；排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩式防鼠网。在保洁包装和成品仓库内不得设置明沟。墙面、顶面处置墙面、顶面处置l清洗、消毒、包装等操作间（区域）

6、的墙面应便于清洗，接受浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料铺设到顶。l生产场所的顶面应易于清洁，设内高外低的斜面，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避开长霉、滴水或脱落；一般操作区、准清洁区顶面高度应能满足设备要求和卫生要求；保洁包装区净高不低于2.5米。操作台面操作台面l去渣、粗洗、清洗、消毒、包装场所工作台面应接受易清洗、耐腐蚀的材质，不得运用木质材料。l 生产场所应设更衣室，内配备衣柜、鞋架、流淌水洗手（非手触式）和消毒设施等，并保持清洁卫生。l清洁区应设置通过式预进间（二次更衣间），预进间内配备洗手消毒及二次更衣设施。l 生产场所应有相应的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施。一般操作区、准清洁操作区

7、应设置并配备确定数量的灭蝇灯；保洁包装区、二次更衣室、检验室应安装运用空气消毒装置。l每天对生产场所环境、物体表面、清洗消毒设施、设备等进行清洁，必要时消毒。有台帐记录l生产场所内不得堆放与餐饮具集中清洗消毒无关的物品。四、设施设备（简略）四、设施设备（简略）l与经营规模相适应 l餐饮具清洗、消毒必需接受清洗、消毒、烘干为一体的机械设备和筷子消毒专用设备，不得接受手工操作，消毒方法应接受热力消毒，餐饮具热力消毒的温度，时间应符合卫生要求。餐饮具消毒时应以直立状态在一体机的设备中传递运行。l餐饮具的包装应接受具有打码功能的塑封自动包装机械设备和筷子专用包装机。五、物料和仓储五、物料和仓储 l索证

8、要求营业执照、省级卫生许可证、当年度检验报告l集中消毒餐饮具的材质应符合国家有关卫生标准。l餐饮具清洗消毒用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）。洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家卫生标准和规范。l用于包装消毒后餐饮具的包装膜等包装材料及存放容器应符合国家相关规定。l已消毒的餐饮具储放应当离地、离墙不小于10厘米，离顶不小于50厘米。l消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，有易于识别的明显标识。六、卫生质量管理六、卫生质量管理l法定代表人或负责人对餐饮具的消毒和本规范的实施负责。l建立卫生管理组织、制度、专管员l餐饮具集中消毒经营单位应建立质量保证体系。制订清洗消毒运行程序

9、、物品管理制度、岗位卫生管理制度、质量限制制度、产品追踪制度等。并有相应的台帐l餐饮具集中消毒经营单位应建立健全并照实记载生产过程的各项记录，包括物料选购验收记录、设备运用记录、批生产记录、批检验记录等内容。各项记录应完整，保证溯源，保存一年，不得随意涂改。l消毒后的餐饮具感官要求应达到光滑干燥、无油渍、无水渍、无异味、无异物，卫生要求符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）规定，未经清洗消毒或清洗消毒效果达不到要求的餐饮具不得供应应餐饮服务单位或公共场所运用。l餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒经营单位名称、卫生监督合格证号、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。七、人员管理七、

10、人员管理l餐饮具集中消毒从业人员上岗前及每年必需进行一次健康检查，取得预防性健康体检合格证明后方可上岗操作。l从业人员应当保持良好卫生习惯，在上岗时穿戴整齐的工作衣帽，清洁区的操作人员应戴口罩。在离开工作岗位时应脱去工作衣帽，清洁区操作人员重新进入岗位前应洗手消毒。l从业人员在生产操作时不得带首饰、手表以及染指甲、留长指甲等。不得有进食、吸烟等影响餐饮具消毒效果的活动。l质量检验人员应具有与本职工作相适应的检验专业学问和实践阅历，并经培训合格上岗。l二个弊病l1、“先上车后买票”导致整改难度增大。卫生监督合格证非许可证。l2、罚则全国不统一。浙江省实施食品平安法方法，诸如卫生差、无健康证等问题

11、无具体惩罚条款。惩罚惩罚（1）惩罚依据 浙江省实施方法（2）惩罚内容 依据第三章生产经营第五节餐饮具集中消毒（3）具体内容 未取得餐饮具集中消毒卫生监督合格证擅自营业 违反：第四十一条第一款“未经卫生监督审核或者审核不符合要求的不得开业”依据：第六十四条第一项“责令停止生产，并处500050000”洗涤剂、消毒产品、包装材料、洗涤用水不符合国家标准和卫生规范的 违反：第四十二条第一项，第四十二条其次项 依据：第六十四条其次项，“责令改正，并处100010000，预期不改正 的，吊销卫生监督合格证。集中消毒的餐饮具不符合卫生标准/独立包装不符合第四十二条第三项 （名称、地址、电话、消毒日期、保质

12、期限）违反：第四十二条第三项 依据：第六十四条其次项”责令改正，并处200020000，逾期不改正 的，吊销卫生监督合格证。生产条件发生变更，未依照第四十三条第一款实行整改措施的 （应当实行整改措施，并向所在地卫生行政部门报告）违反：第四十三条第一款 依据：第六十四条第四项“责令改正，并处200020000，逾期不改 正的，吊销卫生监督合格证。（餐饮服务供应者）未依据第四十四条第一款执行集中消毒餐饮具运用查验制度不得运用无法供应餐饮具集中消毒服务经营者的营业执照、产品消 毒合格证明、卫生监督合格证的消毒餐饮具。违反：第四十四条第一款 依据：第六十五条：“责令改正，赐予警告，拒不改正，处200020000，情节严峻，责令停产停业，直至吊销许可证。