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1、第一章第一章养分学基础养分学基础宏量养分素：蛋白质、脂类、碳水化合物宏量养分素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量养分素微量养分素:矿物质（常量元素与微量元素）矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质第一节第一节蛋白质蛋白质(protein)2构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能 一、一、蛋白质代谢蛋白质代谢功能功能正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pr

2、o不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内的蛋白质代谢概况（一）氨基酸和肽（一）氨基酸和肽 蛋白质由蛋白质由20种氨基种氨基酸以肽键连结在一起，酸以肽键连结在一起，并形成确定的空间结并形成确定的空间结构的大分子。构的大分子。（二）必需氨基酸（二）必需氨基酸 EAA EAA（essential amino acid essential amino acid）人体不能合成或合成速度不人体不能合成或合成速度不能满足机体须要，必需从食物能满足机体须要，必需从食物中干脆获得的，称中干脆获得的，称EAA.EAA.Protein in diet de

3、scribed as essential(8+1)and nonessential(13)amino acidsEAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 苏 trytophan 酪 valine 颉 +histidine 组Good quality of PROComplete protein:the protein in a food supplies enough of the essential amino acidsThe sources of complete proteins

4、优质蛋白和参考蛋白：优质蛋白和参考蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的养分价值也越高，这种蛋白食物蛋白质的养分价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在试验中作为参考蛋白最接近，在试验中作为参考蛋白（reference proteinreference protein）。）。（三）（三）氨基酸模式氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）ProPro中各

5、种中各种EAAEAA的构成比例。的构成比例。它是将该它是将该ProPro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为1 1再分计算其它再分计算其它EAAEAA与色氨酸的相应比与色氨酸的相应比值，而得到的一系列值，而得到的一系列比值比值*。限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid LAA）食物食物Pro中某一中某一/几种几种EAA比值较低，比值较低，会导致其他会导致其他EAA在体内不能被充分利用，在体内不能被充分利用，导致该导致该Pro的养分价值降低的养分价值降低,这一这一/几种几种EAA就称为该就称为该Pro的的LAA,比值最低的称比值最低的称为第一为第一LAA.桶板模型桶板模型增

6、加增加 protein protein生物学价值的方法生物学价值的方法互补互补 The complementary action of protein(combined rice and beans,milk and wheat cereal,and corn and beans)加工加工 Processing加热加热 Heat treatment 发酵发酵 FermentationProtein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶1m成熟成熟养分物质的吸取：养分物质的吸取：小肠是养分物质吸取小肠是养分物质吸取的主要场所：的主要场所：图图 小肠的构造与吸小肠的构造与吸取表面积取表

7、面积粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g(14.4gN)消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡 氮平衡（氮平衡（Nitrogen balance）(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）(2)氮平衡：氮平衡：BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in =N outNitrogen equillib

8、riumNegativenitrogen balanceN in N out氮平衡氮平衡真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮表 几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回（三）利用率（三）利用率（utilization）1生

9、物学价值（生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸取后，进入机体可以储经消化吸取后，进入机体可以储留利用的部分。留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。越高，表明其利用率也越高。BV=储留氮储留氮100=吸收氮吸收氮(尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮)100吸收氮吸收氮食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83

10、 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 AAS =被测被测Pro每每g氮氮(或或Pro)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考理想模式或参考Pro中每中每g氮氮(或或Pro)中氨基酸量中氨基酸量(mg)表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581

11、赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19852净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)NPU（%）=消化率消化率生物价生物价=储留率储留率100食物氮食物氮其他既包含消化吸取率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance）氮平衡摄入氮（尿氮粪

12、氮皮肤等氮损失）3 蛋蛋 白白 质质 功功 效效 比比 值值 (protein efficiency ratio，PER)用用处处于于生生长长阶阶段段的的幼幼年年动动物物，其其体体重重增增加加和和摄摄入入Pro量量的的比比值值,常常用用作作婴婴幼儿食品中幼儿食品中Pro养分价值评价养分价值评价PER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g）摄入食物摄入食物Pro（g）五、蛋白质五、蛋白质-热能热能 养分不良养分不良 （protein-energy malnutrition，PEM）好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童一、病因一、病因（一）食物摄入不足（一）食物摄入不足

13、1 1、食物缺乏、食物缺乏2 2、长期低蛋白质、低能量、长期低蛋白质、低能量（1 1）母乳不足，代乳品选择不恰当。）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2 2）隧然断奶。）隧然断奶。（3 3）辅食添加不刚好，不恰当。）辅食添加不刚好，不恰当。（4 4）不良的饮食习惯。）不良的饮食习惯。（二）须要量增多（二）须要量增多1、生长发育快速阶段。、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的复原期、急、慢性传染病的复原期 （如伤寒、麻（如伤寒、麻 疹、肝炎等）。疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿。、双胎、早产儿。（三）消耗增加（三）消耗增加1 1、胃肠道疾病、胃肠道疾病2 2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢、其他疾病

14、：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。消化吸取障碍（1 1）消化系统解剖异样：如唇裂、腭裂、）消化系统解剖异样：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。幽门梗阻、肠旋转不良等。（2 2）消化系统功能异样：如迁延性腹泻、）消化系统功能异样：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸取不良综合征等。过敏性肠炎、肠吸取不良综合征等。3临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性养又称为恶性养分不良分不良二、临床表现和分型（一）水肿型养分不良（一）水肿型养分不良（kwashiorko

15、rkwashiorkor）1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发变更、表情冷漠或心情生长迟缓、头发变更、表情冷漠或心情不好，虚弱无力等。不好，虚弱无力等。（二）干瘦型养分不良（marasmus）主要是能量严峻主要是能量严峻摄入不足所致。摄入不足所致。主要表现主要表现1 1）病人

16、体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低，体温低于正常；于正常；2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，反抗水肿，反抗力下降，容力下降，容易感染其他易感染其他疾病而死亡疾病而死亡3 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪削减，近消逝。皮下脂肪削减，近消逝。消逝依次：消逝依次：腹部腹部 躯干躯干 臀部臀部 四肢四肢 面部面部4 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，留意力不集中，精神、神经发育落后。减退，留意力不集中，精神、神经发育落后。5 5）

17、常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。（三）混合型养分不良marasmus-kwashiorkor临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水肿。，有水肿。主要表现：主要表现：皮下脂肪消逝、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消逝、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪担忧、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪担忧、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染常见并发症 complication 1 1、养分

18、性小细胞性贫血：、养分性小细胞性贫血：2.2.各种维生素缺乏：各种维生素缺乏：VAVA、VDVD、C C、E E缺乏缺乏眼睛干燥，常常挤眼，角膜浑浊，云翳，眼睛干燥，常常挤眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔。甚至溃疡、穿孔。3.3.感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。4.4.自发性低血糖。自发性低血糖。留意：低血糖，是一个紧急的并发症，重点留意：低血糖，是一个紧急的并发症，重点实行有效的措施预防其发生。实行有效的措施预防其发生。预防方法：预防方法：值班医务人员加强晨间巡察；值班医务人员加强晨间巡察；叮嘱家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水。叮嘱家长夜间增加哺乳次数或加

19、喂糖水。三、诊断及鉴别诊断（一）诊断：（一）诊断：典型病例的诊断可依据病史、症状和体征典型病例的诊断可依据病史、症状和体征可做出初步诊断。可做出初步诊断。慢性症状多不明显，须进行综合诊断。慢性症状多不明显，须进行综合诊断。人体测量人体测量 形态学评价形态学评价 试验室检查试验室检查 4治治疗疗(综综合合治治疗疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12341、补充高蛋白、高能量膳食：、补充高蛋白、高能量膳食：2、选择合适的补充途径；、选择合适的补充途径；3、补充维生素、矿物质；、补充维生素、矿物质；4、刚好增加活动量。、刚好增加活动量。刚好治疗慢性消耗性疾病、感

20、染刚好治疗慢性消耗性疾病、感染性疾病、订正消化道畸形。性疾病、订正消化道畸形。1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到订正。补充后可得到订正。3）重度贫血：血红蛋白低于）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗削减继发感染、做好食具、

21、皮肤和削减继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，支配适口腔卫生；保证充分睡眠，支配适量户外活动；定期进行生长监测量户外活动；定期进行生长监测蛋白质、能量补充原则1 1）逐步增加：）逐步增加：2 2）蛋白质和能量同时补充；）蛋白质和能量同时补充；单独过快补充能量可引起水钠潴留、单独过快补充能量可引起水钠潴留、严峻水肿和心力衰竭。严峻水肿和心力衰竭。3 3）尽量保证母乳喂养。）尽量保证母乳喂养。五、预防（一）合理膳食：（一）合理膳食：提倡母乳喂养提倡母乳喂养选择合适的代乳品选择合适的代乳品培育良好的不偏食、培育良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。不挑食的饮食习惯。（二）推广生长发育（二）推

22、广生长发育检测图应用检测图应用（三）合理支配生活（三）合理支配生活制度制度（四）削减感染、早（四）削减感染、早期诊断和治疗期诊断和治疗按时预防接种以防传按时预防接种以防传染病的发生刚好诊治染病的发生刚好诊治疾病，矫正先天畸形疾病，矫正先天畸形5预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养六、食物来源及供应量六、食物来源及供应量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质优质Pro（动物、大豆）（动物、大豆）举举荐荐摄摄入入量量（recommended nutrient intake，RNI）每天每天0.8g/kg体重体重我

23、国以植物性食物为主，我国以植物性食物为主，RNI在在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能摄入占膳食总热能10-15%小结小结(一一)驾驭内容驾驭内容蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1、人体组织构成成分、人体组织构成成分2、构成生理活性物质、构成生理活性物质3、供应能量、供应能量1.人体不能合成，必需人体不能合成，必需从食物中获得（从食物中获得（8，9）2.EAA的构成比例的构成比例1.含量相对较低的含量相对较低的EAA2.混合食用混合食用依据：依据：1、含量；、含量；2、消化、吸取；消化、吸取；3、利用、利用的程度的程度指标：指标：占总热能占总热能10-15%思索题 1.养分不良在

24、临床上是怎么进行分型的？各型养分不良在临床上有何表现？2.养分不良在预防和治疗上有哪些留意事项？参考资料1、王慕荻 主编儿科学第5版，北京：人民卫生出版社，2000，73-752、吴瑞萍，胡亚美,江载芳主编诸福棠好用儿科学第6版，北京：人民卫生出版社，1996，516-5273、吴梓梁 主编小儿内科学第1版，郑州：郑州高校出版社，2003，139714024、Behrman RE,Kliegman RM and Jenson HB.Nelson textbook of pediatrics.16th ed.Science Press,Harcourt Asia,W.B.Saunders,2001，228230