食品中其他化学污染物的检验.优秀PPT.ppt

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1、第九章第九章 食品中其他化学污染食品中其他化学污染物的检验物的检验9.19.1食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验9.29.2食品中食品中N-N-亚硝基类化合物的检验亚硝基类化合物的检验9.39.3食品中苯并（食品中苯并（a a）芘的检验）芘的检验9.49.4食品中多氯联苯的检验食品中多氯联苯的检验9.59.5食品中氯丙稀的检验食品中氯丙稀的检验9.69.6食品中丙烯酰胺的检验食品中丙烯酰胺的检验第一节第一节 食品中有害金属铅、食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验砷、汞、镉的检验一、食品中铅的检验一、食品中铅的检验食品中铅的来源主要由三个方面：食品中铅的来源主要由

2、三个方面：1 1、植物通过根部干脆吸取土壤中溶解状态、植物通过根部干脆吸取土壤中溶解状态的铅；的铅；2 2、食品在生产、加工、包装、运输过程中、食品在生产、加工、包装、运输过程中接触到的设备、工具、容器及包装材料可能接触到的设备、工具、容器及包装材料可能含有铅，确定条件下铅渐渐进入食品中；含有铅，确定条件下铅渐渐进入食品中；3 3、工业、工业“三废三废”污染环境，从而污染食品。污染环境，从而污染食品。0.05mg/kg0.05mg/kg2.0mg/kg2.0mg/kg卫生标准卫生标准食品中铅的测定食品中铅的测定我国国家标准食品卫生检验方法（我国国家标准食品卫生检验方法（GB/T GB/T 50

3、09.122003)5009.122003)规定了五种测定食品中铅规定了五种测定食品中铅的方法。的方法。（一）石墨炉原子吸取法（一）石墨炉原子吸取法（二）氢化物发生原子荧光光谱法（二）氢化物发生原子荧光光谱法（三）火焰原子吸取法（三）火焰原子吸取法（四）分光光度法（四）分光光度法（五）示波极谱法（五）示波极谱法（一）石墨炉原子吸取法（一）石墨炉原子吸取法样品经灰化或酸消解后，注入原子吸取分样品经灰化或酸消解后，注入原子吸取分光光度计石墨炉中，高温原子化后吸取光光度计石墨炉中，高温原子化后吸取283.3nm283.3nm共振线，在确定浓度范围，其吸取共振线，在确定浓度范围，其吸取值与铅含量成正比

4、，标准曲线法定量。值与铅含量成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）压力消解罐消解法）压力消解罐消解法 （2 2）干法灰化）干法灰化 （3 3）过硫酸铵灰化法）过硫酸铵灰化法 （4 4）湿式消解法）湿式消解法 （1）压力消解罐消解法）压力消解罐消解法压力消解罐压力消解罐恒温干燥箱恒温干燥箱（2 2）干法灰化）干法灰化先小火在可调式电热板上炭化至无烟先小火在可调式电热板上炭化至无烟再移入马弗炉再移入马弗炉500灰化灰化68h（4）湿消化法）湿消化法（3 3）过硫酸铵灰化法）过硫酸铵灰化法3.3.测定测定（1 1）仪器条件）仪器条件（2 2）取铅标准应用液、待测样

5、品溶液和试）取铅标准应用液、待测样品溶液和试剂空白液各剂空白液各10L10L，分别注入石墨炉，得出，分别注入石墨炉，得出样品中铅含量。样品中铅含量。4.4.留意事项留意事项成分困难、基体干扰严峻的样品：适量的成分困难、基体干扰严峻的样品：适量的基体改进剂磷酸铵溶液基体改进剂磷酸铵溶液 管长方向无温度梯度管长方向无温度梯度 所需原子化温度低所需原子化温度低 石墨管寿命长石墨管寿命长步骤步骤目的目的温度温度()时间时间(s)干燥干燥除去溶剂除去溶剂溶剂沸点溶剂沸点10 30灰化灰化除去基体除去基体条件实验条件实验10 30原子化原子化生成基态原子生成基态原子手册手册3 5净化净化消除记忆消除记忆原

6、子化温度原子化温度23通过限制石墨炉电通过限制石墨炉电源电流输出的大小，源电流输出的大小，达到干燥、灰化、达到干燥、灰化、原子化、净化原子化、净化4个个步骤。步骤。（二）氢化物发生原子荧光光谱法（二）氢化物发生原子荧光光谱法样品经硝酸样品经硝酸-高氯酸消化，在酸性介质中，二价高氯酸消化，在酸性介质中，二价铅离子与硼氢化钠反应生成铅化氢，由载气铅离子与硼氢化钠反应生成铅化氢，由载气（氩气）带入石英原子化器原子化，在铅空心（氩气）带入石英原子化器原子化，在铅空心阴极灯照射下，基态铅原子被激发，当激发态阴极灯照射下，基态铅原子被激发，当激发态铅原子回到基态时，发出特征波长的荧光，荧铅原子回到基态时，

7、发出特征波长的荧光，荧光强度与铅含量成正比，标准曲线法定量。光强度与铅含量成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理取适量样品，加入硝酸取适量样品，加入硝酸-高氯酸混合酸，放高氯酸混合酸，放置过夜。加热消化至消化液呈淡黄色或无置过夜。加热消化至消化液呈淡黄色或无色。稍冷后加水，接着加热至消化液剩下色。稍冷后加水，接着加热至消化液剩下0.50.51.0ml1.0ml为止。加入盐酸和草酸，摇匀，为止。加入盐酸和草酸，摇匀，加入铁氰化钾，用水定容。混匀，放加入铁氰化钾，用水定容。混匀，放3030分分钟后测定。同时做试剂空白。钟后测定。同时做试剂空白。3.3.测定测定（1 1）仪

8、器条件）仪器条件（2 2）测定）测定（三）火焰原子吸取法（三）火焰原子吸取法样品经处理后，铅离子在弱碱性条件下与样品经处理后，铅离子在弱碱性条件下与二乙基二硫代氨基甲酸钠二乙基二硫代氨基甲酸钠(DDTC)(DDTC)形成络合形成络合物，经物，经4-4-甲基甲基-2-2-戊酮（戊酮（MIBKMIBK）萃取分别，）萃取分别，导入原子吸取光谱仪中，火焰原子化后，导入原子吸取光谱仪中，火焰原子化后，吸取吸取283.3nm283.3nm共振线，其吸光度值与铅含量共振线，其吸光度值与铅含量成正比，用标准曲线法定量。成正比，用标准曲线法定量。1.1.原理原理（四）二硫腙比色法（四）二硫腙比色法 样品经消化后

9、，在样品经消化后，在pH8.5pH8.59.09.0时，铅离子时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，经三氯甲烷萃与二硫腙生成红色络合物，经三氯甲烷萃取后，取后，510nm510nm测定吸光度值，标准曲线法测定吸光度值，标准曲线法定量。定量。1.1.原理原理二、食品中砷的检验二、食品中砷的检验砷的理化特性砷的理化特性食品中砷的主要来源食品中砷的主要来源 含砷农药的运用；含砷农药的运用；食品加工时运用含砷化学物质作原料，食品加工时运用含砷化学物质作原料，食用色素和其他添加剂；食用色素和其他添加剂；工矿企业排放的工矿企业排放的“三废三废”含有大量的含有大量的砷砷食品中砷的测定食品中砷的测定化学分析法化学

10、分析法 重量法、容量法重量法、容量法仪器分析法仪器分析法 阳极溶出伏安法、极谱法、原子吸取光谱法、阳极溶出伏安法、极谱法、原子吸取光谱法、原子荧光光谱法、分光光度法、色谱法等。原子荧光光谱法、分光光度法、色谱法等。我国国家标准食品卫生检验方法我国国家标准食品卫生检验方法(GB/T5009.11GB/T5009.11 2003)2003)规定了三种方法规定了三种方法：氢化物发生原子荧：氢化物发生原子荧光光谱法、银盐法、硼氢化物还原光度法。光光谱法、银盐法、硼氢化物还原光度法。（一）氢化物发生原子荧光光谱法（一）氢化物发生原子荧光光谱法样品经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五样品经湿消解或干灰化后，加

11、入硫脲使五价砷还原成三价砷，再加入硼氢化钠（或价砷还原成三价砷，再加入硼氢化钠（或硼氢化钾）使三价砷还原成砷化氢，由氩硼氢化钾）使三价砷还原成砷化氢，由氩气带入石英原子化器中，高温下分解为原气带入石英原子化器中，高温下分解为原子态砷，在砷空心阴极灯放射光激发下产子态砷，在砷空心阴极灯放射光激发下产生原子荧光，在确定条件下荧光强度与被生原子荧光，在确定条件下荧光强度与被测液中砷浓度成正比，标准曲线法定量。测液中砷浓度成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）湿消化法）湿消化法 取适量样品，加入硝酸、硫酸，放置过取适量样品，加入硝酸、硫酸，放置过夜，次日加热消化至完

12、全，除尽氮氧化物，冷夜，次日加热消化至完全，除尽氮氧化物，冷却，加入硫脲，用水定容。却，加入硫脲，用水定容。（2 2）干灰化法）干灰化法 取适量样品，加入硝酸镁溶液混匀，低取适量样品，加入硝酸镁溶液混匀，低热蒸干。将热蒸干。将MgOMgO盖于其上，先炭化再盖于其上，先炭化再550550灰化灰化4h4h。冷却加稀盐酸中和。冷却加稀盐酸中和MgOMgO并溶液灰分。移入并溶液灰分。移入容量瓶中，加硫脲，用稀硫酸分次洗涤坩埚后容量瓶中，加硫脲，用稀硫酸分次洗涤坩埚后合并定容。合并定容。3.3.测定测定4.4.说明说明 样品湿消化时应防止炭化，因碳样品湿消化时应防止炭化，因碳可能把可能把 砷还原为元素态

13、造成损失。砷还原为元素态造成损失。干灰化时，加入硝酸镁加热分解干灰化时，加入硝酸镁加热分解产生氧，可促进灰化作用。氧化镁除产生氧，可促进灰化作用。氧化镁除保湿传热外，还起防止砷挥发损失的保湿传热外，还起防止砷挥发损失的作用。因此灰化前应将氧化镁粉末细作用。因此灰化前应将氧化镁粉末细致覆盖在全部样品的表面。致覆盖在全部样品的表面。（二）银盐法（二）银盐法(试验课）试验课）（三）硼氢化物还原光度法（三）硼氢化物还原光度法样品经消化后，当溶液中氢离子浓度大于样品经消化后，当溶液中氢离子浓度大于1.0mol/L1.0mol/L时，加入碘化钾时，加入碘化钾-硫脲并加热，将硫脲并加热，将五价砷还原成三价砷

14、，用硼氢化钾将三价五价砷还原成三价砷，用硼氢化钾将三价砷还原成砷化氢，用硝酸砷还原成砷化氢，用硝酸-硝酸银硝酸银-聚乙烯聚乙烯醇醇-乙醇为吸取液，砷化氢将银离子还原为乙醇为吸取液，砷化氢将银离子还原为单质银，时溶液呈黄色，在单质银，时溶液呈黄色，在400nm400nm波长下测波长下测定吸光度值，用标准曲线法定量。定吸光度值，用标准曲线法定量。最低检出限为最低检出限为0.05mg/kg0.05mg/kg。吸取液中聚乙烯醇对胶态银有良好分散作用，吸取液中聚乙烯醇对胶态银有良好分散作用，但通气时会产生大量气泡，加乙醇作消泡剂，但通气时会产生大量气泡，加乙醇作消泡剂，乙醇太多会出现浑浊，乙醇太多会出现

15、浑浊，5050为宜。中性条件为宜。中性条件下，银离子不稳定，生产的胶态颗粒大，故下，银离子不稳定，生产的胶态颗粒大，故在吸取液中加入适量的硝酸。在吸取液中加入适量的硝酸。三、食品中汞的检验三、食品中汞的检验食品汞主要来自环境污染。食品汞主要来自环境污染。用含汞废水浇灌或不合理运用含汞农药，用含汞废水浇灌或不合理运用含汞农药，使农作物含汞量增高。含汞废水可污染水使农作物含汞量增高。含汞废水可污染水体，水体中汞通过食物链富集在水生生物体，水体中汞通过食物链富集在水生生物中，鱼、虾、贝类食品含汞量远高于其他中，鱼、虾、贝类食品含汞量远高于其他食品。食品。我国食品中汞的卫生标准，鱼及水产品我国食品中汞

16、的卫生标准，鱼及水产品0.3mg/kg,0.3mg/kg,肉、蛋、油肉、蛋、油0.5mg/kg 0.5mg/kg，成，成品粮品粮0.002mg/kg 0.002mg/kg，乳制品、蔬菜、水果，乳制品、蔬菜、水果0.01mg/kg0.01mg/kg。食品中汞的测定方法食品中汞的测定方法分光光度法（二硫腙法、碘化亚铜法）分光光度法（二硫腙法、碘化亚铜法）常用原子荧光光谱法和冷原子吸取光谱法，常用原子荧光光谱法和冷原子吸取光谱法，选择性好，灵敏度高，为国家标准选择性好，灵敏度高，为国家标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)方法。方法。甲基汞的测定可用气相色谱法或冷原

17、子吸甲基汞的测定可用气相色谱法或冷原子吸取光谱法。取光谱法。（一）原子荧光光谱法（一）原子荧光光谱法样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被硼氢化钾还原成原子汞，由载气带入原子硼氢化钾还原成原子汞，由载气带入原子化器中，在汞空心阴极灯照射下，基态汞化器中，在汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至激发态，激发态不稳定，回原子被激发至激发态，激发态不稳定，回到基态时，放射出具有特征波长的荧光，到基态时，放射出具有特征波长的荧光，在确定条件下荧光强度与测液中汞离子浓在确定条件下荧光强度与测液中汞离子浓度成正比，标准曲线法定量。度成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理

18、2.2.样品处理样品处理（1 1）高压消解法）高压消解法 称取适量样品置于聚四氯乙烯内灌中，称取适量样品置于聚四氯乙烯内灌中，加硝酸浸泡过夜。加过氧化氢，密封后置加硝酸浸泡过夜。加过氧化氢，密封后置干燥箱中，干燥箱中，120 120 恒温恒温3h3h，至消化完全，至消化完全，稀硝酸定容。稀硝酸定容。高压消解罐高压消解罐微波消解罐微波消解罐（2 2）微波消化法）微波消化法 称取适量样品于消化灌中，加硝酸和称取适量样品于消化灌中，加硝酸和过氧化氢，盖好平安阀，放入微波炉中，依过氧化氢，盖好平安阀，放入微波炉中，依据样品种类，设置最佳消化条件，至消化完据样品种类，设置最佳消化条件，至消化完全。冷却后

19、稀硝酸定容。全。冷却后稀硝酸定容。（二）冷原子吸取光谱法（二）冷原子吸取光谱法样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被氯化亚锡还原成原子汞，原子汞在载气带氯化亚锡还原成原子汞，原子汞在载气带动下，进入测汞仪，吸取动下，进入测汞仪，吸取253.7nm253.7nm波长的共波长的共振线，在确定浓度范围内，吸光度与溶液振线，在确定浓度范围内，吸光度与溶液中汞浓度成正比，标准曲线法定量。中汞浓度成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理称取适量样品，加五氧化二钒粉末、硝酸，称取适量样品，加五氧化二钒粉末、硝酸，振摇后放置振摇后放置4h4h。加浓硫酸

20、，混匀，在。加浓硫酸，混匀，在140140砂浴上加热消化。冷却后加高锰酸钾溶液，砂浴上加热消化。冷却后加高锰酸钾溶液，放置放置4h4h，滴加盐酸羟胺使紫色退去，用水，滴加盐酸羟胺使紫色退去，用水稀释定容。稀释定容。3.3.测定测定取取10.00ml10.00ml样品消化液于汞蒸气发生器内，样品消化液于汞蒸气发生器内，加氯化亚锡，通净化载气（氮气或空气）加氯化亚锡，通净化载气（氮气或空气）1.0L/min1.0L/min，使汞蒸气经过装有氯化钙的干，使汞蒸气经过装有氯化钙的干燥器后，再进入测汞仪，读取最大读数。燥器后，再进入测汞仪，读取最大读数。取汞标准应用液和试剂空白按样品消化液取汞标准应用液

21、和试剂空白按样品消化液的步骤测定，绘制标准曲线，计算出样品的步骤测定，绘制标准曲线，计算出样品中汞含量。中汞含量。四、食品中镉的检验四、食品中镉的检验镉的理化特性镉的理化特性食品中镉的主要来源为工业污染，以及含食品中镉的主要来源为工业污染，以及含镉农药和化肥的运用。镉农药和化肥的运用。食品中镉的卫生标准：大米食品中镉的卫生标准：大米0.2mg/kg 0.2mg/kg；面粉、肉类、鱼类面粉、肉类、鱼类0.1mg/kg 0.1mg/kg；其他谷类、；其他谷类、豆类、薯类、蔬菜豆类、薯类、蔬菜0.5mg/kg 0.5mg/kg；水果；水果0.3mg/kg0.3mg/kg。食品中镉的测定方法食品中镉的

22、测定方法国家标准国家标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法：分析方法：石墨炉原子吸取光谱法、火焰原子吸取法、石墨炉原子吸取光谱法、火焰原子吸取法、分光光度法和原子荧光法。分光光度法和原子荧光法。极谱法、等离子体放射光谱法、极谱法、等离子体放射光谱法、X X射线荧光射线荧光法等。法等。（一）石墨炉原子吸取光谱法（一）石墨炉原子吸取光谱法样品经灰化或酸消解后，注入原子吸取分样品经灰化或酸消解后，注入原子吸取分光光度计石墨炉中，镉离子经电热高温原光光度计石墨炉中，镉离子经电热高温原子化后吸取子化后吸取228.8nm228.8nm共振线，在确定浓度范共振线，在

23、确定浓度范围，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲围，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线法定量。线法定量。（二）火焰原子吸取法（二）火焰原子吸取法样品经处理后，在确定样品经处理后，在确定pHpH值条件下，镉离值条件下，镉离子与配位剂生成协作物。经萃取，导入原子与配位剂生成协作物。经萃取，导入原子吸取仪中，原子化后，吸取子吸取仪中，原子化后，吸取228.8nm228.8nm共振共振线，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线法定量。线法定量。1.1.原理原理火焰原子化火焰原子化 去溶蒸发原子化燃烧头雾化器雾化室试样2.2.样品处理样品处理由于运用的配位剂不同，样品处理方

24、法，由于运用的配位剂不同，样品处理方法，配位反应的配位反应的pHpH条件，及萃取的试剂各不相条件，及萃取的试剂各不相同，样品处理有两种方法：一种是碘化钾同，样品处理有两种方法：一种是碘化钾-4-4-甲基甲基-2-2-戊酮（戊酮（MIBKMIBK）法，另一种是二硫）法，另一种是二硫腙腙-乙酸丁酯法。乙酸丁酯法。（1 1）KI-MIBKKI-MIBK法法称取适量匀整样品于坩埚中，先低温灰化，再称取适量匀整样品于坩埚中，先低温灰化，再在在5002550025灰化约灰化约8h8h，残渣用硝酸，残渣用硝酸-高氯酸混高氯酸混合液反复处理到无黑色碳粒，再用稀盐酸定容。合液反复处理到无黑色碳粒，再用稀盐酸定容

25、。同时做试剂空白。同时做试剂空白。吸取适量样品和设计空白消化液，加稀硫酸和吸取适量样品和设计空白消化液，加稀硫酸和水混匀，然后加碘化钾溶液，混匀、静置。用水混匀，然后加碘化钾溶液，混匀、静置。用MIBKMIBK萃取。将萃取。将MIBKMIBK层经脱脂棉脱水过滤，待测。层经脱脂棉脱水过滤，待测。标准系列在萃取时，需另加盐酸（标准系列在萃取时，需另加盐酸（1+111+11）与样）与样品消化液相同的体积，其他操作同样品消化液。品消化液相同的体积，其他操作同样品消化液。（2 2）二硫腙）二硫腙-乙酸丁酯法乙酸丁酯法称取适量样品，用硝酸称取适量样品，用硝酸-高氯酸消化。冷却，高氯酸消化。冷却，用水将内容

26、物定量洗入分液漏斗中。同时做试用水将内容物定量洗入分液漏斗中。同时做试剂空白。剂空白。取镉标准应用液于分液漏斗中，加盐酸取镉标准应用液于分液漏斗中，加盐酸（1+111+11）至样品消化液相同的体积，加入柠檬）至样品消化液相同的体积，加入柠檬酸钠缓冲液，以氨水调溶液酸钠缓冲液，以氨水调溶液pHpH值值5.05.06.46.4，加水混匀。再分别加入二硫腙加水混匀。再分别加入二硫腙-乙酸丁酯溶乙酸丁酯溶液，振摇，静置分层，取出有机相，待分液，振摇，静置分层，取出有机相，待分析测定。析测定。其次节其次节 食品中食品中N-N-亚硝基类化合亚硝基类化合物的检验物的检验N-N-亚硝基类化合物又称亚硝胺，通式

27、：亚硝基类化合物又称亚硝胺，通式：一、概述一、概述（一）理化性质（一）理化性质R1R2NN=O低分子的亚硝胺在常温下为黄色液体，可低分子的亚硝胺在常温下为黄色液体，可溶于水，其余亚硝胺不溶于水，易溶于醇、溶于水，其余亚硝胺不溶于水，易溶于醇、醚和二氯甲烷。醚和二氯甲烷。亚硝胺在中性和碱性条件下稳定，不易水亚硝胺在中性和碱性条件下稳定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亚硝酸。成仲胺和亚硝酸。R1R2NN=O+H2OUVR1R2NH+HNO2（二）污染来源（二）污染来源食品中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐。主要来源：食品中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐。主

28、要来源：一是农业上大量运用氮肥和含氮除草剂，使蔬菜一是农业上大量运用氮肥和含氮除草剂，使蔬菜含有大量硝酸盐。含有大量硝酸盐。二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。盐作为发色剂。三是高蛋白食品在高温、烹饪、烧烤等过程中，三是高蛋白食品在高温、烹饪、烧烤等过程中，蛋白质分解，产生中间产物，食品中仲胺含量增加。蛋白质分解，产生中间产物，食品中仲胺含量增加。四是未加热的咸猪肉含有脯氨酸亚硝酸，油煎后四是未加热的咸猪肉含有脯氨酸亚硝酸，油煎后转变为致癌物亚硝基吡咯烷。转变为致癌物亚硝基吡咯烷。从食物进入人体的亚硝酸盐和仲胺在胃中合成亚硝胺。从食

29、物进入人体的亚硝酸盐和仲胺在胃中合成亚硝胺。（三）毒性与危害（三）毒性与危害N-N-亚硝基类化合物有较强的毒性和致癌性。亚硝基类化合物有较强的毒性和致癌性。为预防亚硝胺的致癌作用，首先应削减亚硝为预防亚硝胺的致癌作用，首先应削减亚硝酸盐和仲胺的射入，其次是阻断亚硝胺在体酸盐和仲胺的射入，其次是阻断亚硝胺在体内的合成。内的合成。（四）卫生标准（四）卫生标准品种品种N-N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺 N-N-亚硝基二乙胺亚硝基二乙胺海产品（海产品（ug/kg)ug/kg)4 47 7肉制品（肉制品（ug/kg)ug/kg)3 35 5啤酒（啤酒（ug/kg)ug/kg)3 30 0我国食品中亚硝胺的

30、卫生标准：我国食品中亚硝胺的卫生标准：（五）检验方法（五）检验方法一类测总的亚硝胺一类测总的亚硝胺:分光光度法分光光度法一类分别测各种亚硝胺一类分别测各种亚硝胺:薄层色谱法，气相薄层色谱法，气相色谱色谱-质谱法和热能分析法。质谱法和热能分析法。我国的食品卫生标准我国的食品卫生标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法是分析方法是气相色谱气相色谱-质谱法和气相色谱质谱法和气相色谱-热热能分析法（能分析法（GT-TEA)GT-TEA)。二、气相色谱二、气相色谱-热能分析法热能分析法样品经处理后，经气相色谱分别，分别后的亚样品经处理后，经气相色谱分别，分别后的亚

31、硝胺在热解室中经特异性催化裂解产生硝胺在热解室中经特异性催化裂解产生NONO基团，基团，后者与臭氧反应生成激发态后者与臭氧反应生成激发态NO2*NO2*。当激发态。当激发态NO2*NO2*返回基态时放射出近红外区光线（返回基态时放射出近红外区光线（600nm600nm2800nm2800nm）。产生的近红外区光线被光电倍增）。产生的近红外区光线被光电倍增管检测（管检测（600nm600nm800nm800nm）。以保留时间定性，）。以保留时间定性，峰高或峰面积定量。峰高或峰面积定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）提取）提取硅藻土吸附法硅藻土吸附法真空低温蒸馏法：在双颈蒸馏瓶

32、中加入适真空低温蒸馏法：在双颈蒸馏瓶中加入适量预先除去二氧化碳的样品、玻璃珠和氢量预先除去二氧化碳的样品、玻璃珠和氢氧化钠，先在氧化钠，先在53.3kPa53.3kPa低温蒸馏，待样品剩低温蒸馏，待样品剩余约余约10ml10ml时，在真空时，在真空93.393.3下下kPakPa蒸至进干为蒸至进干为止。蒸馏液中加稀盐酸，用二氯甲烷提取止。蒸馏液中加稀盐酸，用二氯甲烷提取三次，提取液用无水硫酸钠脱水。三次，提取液用无水硫酸钠脱水。（2 2）浓缩）浓缩 将二氯甲烷提取液移入将二氯甲烷提取液移入K-DK-D浓缩器中，在浓缩器中，在5555水浴上浓缩至水浴上浓缩至10ml10ml，再以缓慢的氮气，再以

33、缓慢的氮气吹至吹至0.4ml0.4ml1.0ml,1.0ml,供测定。供测定。3.3.测定测定4.4.说明说明热能分析仪时检验亚硝胺的较好仪器，热能分析仪时检验亚硝胺的较好仪器，具有较高的灵敏度和选择性，最低检出量具有较高的灵敏度和选择性，最低检出量为为0.1ng0.1ng。二氯甲烷提取液在二氯甲烷提取液在K-DK-D浓缩器中浓缩时，浓缩器中浓缩时，水浴温度不宜过高，水泵减压不宜太猛，水浴温度不宜过高，水泵减压不宜太猛，以免损失亚硝胺。以免损失亚硝胺。三、气相色谱三、气相色谱-质谱法质谱法样品中的样品中的N-N-亚硝基类化合物经水蒸气蒸馏亚硝基类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至确定量

34、，接受和有机溶剂萃取后，浓缩至确定量，接受气相色谱气相色谱-质谱联用仪的高辨别匹配法进行质谱联用仪的高辨别匹配法进行定性和定量。定性和定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）水蒸气蒸馏）水蒸气蒸馏 称取确定量粉碎的样品，加称取确定量粉碎的样品，加入适量水和氯化钠，进行水蒸气蒸馏。蒸馏液收入适量水和氯化钠，进行水蒸气蒸馏。蒸馏液收集在加有二氯甲烷和冰块的接收瓶中。利用亚硝集在加有二氯甲烷和冰块的接收瓶中。利用亚硝胺的挥发性与干扰组分分别。胺的挥发性与干扰组分分别。（2 2）萃取）萃取 在蒸馏液中加入氯化钠和少量硫酸，在蒸馏液中加入氯化钠和少量硫酸，使待测物转移至二氯甲烷层，再用二

35、氯甲烷萃取使待测物转移至二氯甲烷层，再用二氯甲烷萃取三次，合并萃取液。三次，合并萃取液。（3 3）浓缩）浓缩 将二氯甲烷萃取液用无水硫酸钠脱将二氯甲烷萃取液用无水硫酸钠脱水后，转移到水后，转移到K-DK-D浓缩器中，在浓缩器中，在5050水浴上浓缩水浴上浓缩至至1.0ml1.0ml，备用。，备用。3.3.测定测定（1 1）仪器条件）仪器条件（2 2）测定）测定 样品和标准经气相色谱柱分样品和标准经气相色谱柱分别后进入质谱仪，接受电子轰击源高辨别别后进入质谱仪，接受电子轰击源高辨别峰匹配法，用全氟煤油的碎片离子，分别峰匹配法，用全氟煤油的碎片离子，分别检视检视N-N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺、N

36、-N-亚硝基二乙胺、亚硝基二乙胺、N-N-亚硝基二丙胺、亚硝基二丙胺、N-N-亚硝基吡咯烷的分子、亚硝基吡咯烷的分子、离子，结合它们的保留时间定性，以该分离子，结合它们的保留时间定性，以该分子、离子的峰高定量。子、离子的峰高定量。4.4.说明说明（1 1）本法适用于酒类、肉制品、蔬菜、豆）本法适用于酒类、肉制品、蔬菜、豆制品、调味品、茶叶等食品中制品、调味品、茶叶等食品中N-N-亚硝基化亚硝基化合物的检验。合物的检验。（2 2）在待蒸馏的样品中加入氯化钠使其饱）在待蒸馏的样品中加入氯化钠使其饱和，是为了减低和，是为了减低N-N-亚硝胺在水中的溶解度，亚硝胺在水中的溶解度，使其易挥发。在接收瓶中

37、加入二氯甲烷和使其易挥发。在接收瓶中加入二氯甲烷和冰块，有利于冰块，有利于N-N-亚硝胺的冷凝收集，提高亚硝胺的冷凝收集，提高回收率。回收率。（3 3）萃取时，在水相中加入硫酸（）萃取时，在水相中加入硫酸（1+31+3），），可避开样品中碱性杂质进入有机相。萃取时可避开样品中碱性杂质进入有机相。萃取时加入氯化钠的目的是促使分层。假如样品中加入氯化钠的目的是促使分层。假如样品中含有较高浓度的乙醇，如蒸馏酒、配制酒等，含有较高浓度的乙醇，如蒸馏酒、配制酒等，须用氢氧化钠溶液洗涤有机相。须用氢氧化钠溶液洗涤有机相。（4 4）浓缩时，假如温度过高（超过）浓缩时，假如温度过高（超过60 60），），会使

38、亚硝胺明显损失。会使亚硝胺明显损失。四、分光光度法四、分光光度法原理原理 依据亚硝胺的性质，接受夹层水蒸依据亚硝胺的性质，接受夹层水蒸气蒸馏纯化挥发性亚硝胺，经紫外线照射气蒸馏纯化挥发性亚硝胺，经紫外线照射后，分解出亚硝酸根，再通过强碱性离子后，分解出亚硝酸根，再通过强碱性离子交换树脂浓缩，再交换树脂浓缩，再pH1.4pH1.4条件下与对氨基苯条件下与对氨基苯磺酸形成重氮盐，后者与盐酸萘乙二胺反磺酸形成重氮盐，后者与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮燃料，比色定量。应生成紫红色偶氮燃料，比色定量。本法是测定挥发性亚硝胺类化合物总量的本法是测定挥发性亚硝胺类化合物总量的方法。方法。第三节第三节 食品

39、中苯并（食品中苯并（a a）芘的检验）芘的检验（一）理化性质（一）理化性质苯并苯并a芘芘 Benzo(a)pyrene苯并（苯并（a a）芘【）芘【B(a)PB(a)P】,分子式分子式C C2020H H1212,常温下常温下为黄色结晶。为黄色结晶。在水中溶解度小，但易溶于环己烷、甲苯、在水中溶解度小，但易溶于环己烷、甲苯、己烷和丙酮。己烷和丙酮。B(a)PB(a)P在碱性介质中稳定，酸性介质中不稳定。在碱性介质中稳定，酸性介质中不稳定。在众多的多环芳烃化合物中，在众多的多环芳烃化合物中，B(a)P B(a)P的致癌的致癌性和致突变性是最强的。性和致突变性是最强的。（二）污染来源（二）污染来源

40、食品中苯并食品中苯并(a)(a)芘的主要来源有环境污染和芘的主要来源有环境污染和食品加热烹饪。在加热烹饪过程中，烘烤、食品加热烹饪。在加热烹饪过程中，烘烤、烟熏可使食品中烟熏可使食品中B(a)PB(a)P的含量增加。的含量增加。（三）毒性及危害（三）毒性及危害B(a)PB(a)P的毒性，主要表现为致癌性。的毒性，主要表现为致癌性。大量的动物试验表明，大量的动物试验表明，B(a)P B(a)P可引起皮肤、可引起皮肤、肺、乳腺及肝的癌肿，还具有致畸形和生肺、乳腺及肝的癌肿，还具有致畸形和生殖毒性。殖毒性。（四）卫生标准（四）卫生标准我国食品卫生标准规定肉制品、粮食中我国食品卫生标准规定肉制品、粮食

41、中B(a)P5ug/kg B(a)P5ug/kg。（五）检验方法（五）检验方法分别提取的方法有皂化法、索式提取法、分别提取的方法有皂化法、索式提取法、超声波萃取法和干脆溶解法。超声波萃取法和干脆溶解法。净化富集一般要经过液净化富集一般要经过液-液安排、吸附柱色液安排、吸附柱色谱等步骤。谱等步骤。我国的食品卫生标准我国的食品卫生标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法是荧光分光光度法和目测比色法。分析方法是荧光分光光度法和目测比色法。二、荧光分光光度法二、荧光分光光度法样品用有机溶剂提取，皂化后，经液液安样品用有机溶剂提取，皂化后，经液液安排或色谱柱净化，

42、然后在乙酰化滤纸上分别排或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分别苯并苯并(a)(a)芘，因苯并芘，因苯并(a)(a)芘在紫外光照射下呈芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分别后有苯并蓝紫色荧光斑点，将分别后有苯并(a)(a)芘的滤芘的滤纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度，与标准比较定量。度计测荧光强度，与标准比较定量。（一）（一）原理原理（二）样品处理（二）样品处理（1 1）植物油样：取适量混匀油样，用环己烷分）植物油样：取适量混匀油样，用环己烷分次洗入分液漏斗中，以环己烷饱和过的二甲基甲次洗入分液漏斗中，以环己烷饱和过的二甲基甲酰胺提取三次

43、，合并二甲基甲酰胺提取液，用经酰胺提取三次，合并二甲基甲酰胺提取液，用经二甲基甲酰胺饱和过的环己烷提取一次，弃去环二甲基甲酰胺饱和过的环己烷提取一次，弃去环己烷液层。将二甲基甲酰胺提取液合并于预先装己烷液层。将二甲基甲酰胺提取液合并于预先装有硫酸钠溶液的分液漏斗中，混匀，静置数分钟有硫酸钠溶液的分液漏斗中，混匀，静置数分钟后，用环己烷提取二次，合并环己烷提取液，后，用环己烷提取二次，合并环己烷提取液，用用40405050温水洗涤环己烷提取液二次，收集环温水洗涤环己烷提取液二次，收集环己烷层，于己烷层，于50506060水浴上减压浓缩至确定体积。水浴上减压浓缩至确定体积。加适量无水硫酸钠脱水。加

44、适量无水硫酸钠脱水。1.1.提取提取（2)2)粮食及糕点等水分少的食品粮食及糕点等水分少的食品 称取适量粉碎过筛的样品，装入脂肪提取器的滤称取适量粉碎过筛的样品，装入脂肪提取器的滤纸筒内，接收瓶内装确定量的氢氧化钾、乙醇纸筒内，接收瓶内装确定量的氢氧化钾、乙醇(95%)(95%)及环己烷，于及环己烷，于9090水浴上回流提取水浴上回流提取6 68h8h。趁热将皂化液和滤纸筒中的环己烷倒入分液漏斗趁热将皂化液和滤纸筒中的环己烷倒入分液漏斗中，用乙醇中，用乙醇(95%)(95%)洗涤接收瓶，将洗液合并于分洗涤接收瓶，将洗液合并于分液漏斗。加水，振摇提取，静置分层，下层水相液漏斗。加水，振摇提取，静

45、置分层，下层水相再用环己烷振摇提取一次，合并环己烷提取液。再用环己烷振摇提取一次，合并环己烷提取液。用水洗涤合并后的环己烷提取液三次，水洗液再用水洗涤合并后的环己烷提取液三次，水洗液再用环己烷提取二次，分层后弃去水相，收集环己用环己烷提取二次，分层后弃去水相，收集环己烷提取液于烷提取液于50506060水浴上，减压浓缩至确定体水浴上，减压浓缩至确定体积，加适量无水硫酸钠脱水。积，加适量无水硫酸钠脱水。2.2.净化净化将样品环己烷提取液转入装有硅镁吸附剂将样品环己烷提取液转入装有硅镁吸附剂的层析柱中，调整流速为的层析柱中，调整流速为1ml/min1ml/min，用苯洗，用苯洗脱，此时应在紫外光灯

46、下视察，以蓝紫色脱，此时应在紫外光灯下视察，以蓝紫色荧光物质完全从氧化铝层洗下为止，收集荧光物质完全从氧化铝层洗下为止，收集苯液于苯液于50506060水浴上减压浓缩至水浴上减压浓缩至0.10.10.5mL0.5mL可依据样品中苯并可依据样品中苯并(a)(a)芘含量而定，芘含量而定，应留意不行蒸干。应留意不行蒸干。3.3.分别分别将确定量净化后的浓缩液和将确定量净化后的浓缩液和20ul20ul的的B(a)PB(a)P标标准应用液，点于乙酰化滤纸条上。用乙醇准应用液，点于乙酰化滤纸条上。用乙醇-二氯甲烷（二氯甲烷（2:12:1）绽开剂绽开，取出晾干。）绽开剂绽开，取出晾干。在波长在波长365nm

47、365nm或或254nm254nm紫外光灯下视察，剪紫外光灯下视察，剪下标准下标准B(a)PB(a)P及与其同一位置的样品的蓝紫及与其同一位置的样品的蓝紫色斑点，加入苯，色斑点，加入苯，在在50506060水浴中振荡、水浴中振荡、浸泡浸泡15min15min。（三）测定（三）测定将样品及标准斑点的苯浸出液移入荧光分光光度将样品及标准斑点的苯浸出液移入荧光分光光度计的石英杯中，以计的石英杯中，以365nm365nm为激发光波长，以为激发光波长，以365365460nm460nm波进步行荧光扫描，所得荧光光谱与标准波进步行荧光扫描，所得荧光光谱与标准苯并苯并(a)(a)芘的荧光光谱比较定性。芘的荧

48、光光谱比较定性。与样品分析的同时做试剂空白，分别读取样品、与样品分析的同时做试剂空白，分别读取样品、标准及试剂空白于波长标准及试剂空白于波长406406、4064065 5、4064065 nm5 nm处的荧光强度，按基线法计算荧光强度。处的荧光强度，按基线法计算荧光强度。F=F406-(F401+F411)1/2（四）结果计算（四）结果计算X=SF（F1-F2)1000m V1V2（五）方法说明（五）方法说明1.1.试验所用有机溶剂，需重蒸馏，以除去试验所用有机溶剂，需重蒸馏，以除去可能存在的荧光物质，脱脂棉要用二氯甲可能存在的荧光物质，脱脂棉要用二氯甲烷回流烷回流4h4h以上。以上。B(a

49、)P B(a)P标准应用液用重蒸标准应用液用重蒸水配制。水配制。2.2.皂化液确定要趁热倒入分液漏斗，放冷皂化液确定要趁热倒入分液漏斗，放冷后液面会凝合一层脂肪，可能将后液面会凝合一层脂肪，可能将B(a)PB(a)P凝合，凝合，不易洗净，造成损失。不易洗净，造成损失。3.3.乙酰化滤纸的要求：乙酰化滤纸的质量干乙酰化滤纸的要求：乙酰化滤纸的质量干脆影响脆影响B(a)PB(a)P的分别效果，对结果影响很大。的分别效果，对结果影响很大。应当用洁白、无皱褶的中速层析滤纸，丙应当用洁白、无皱褶的中速层析滤纸，丙剪成方条状，否则绽开时易变形或绽开速度剪成方条状，否则绽开时易变形或绽开速度太慢。太慢。用乙

50、酰化试剂浸泡匀整，结合酸不低于用乙酰化试剂浸泡匀整，结合酸不低于2626，浸泡不匀整会影响分析效果和灵敏度。，浸泡不匀整会影响分析效果和灵敏度。制好后将制好后将B(a)PB(a)P标准点在纸上，绽开后标准点在纸上，绽开后RfRf值应在值应在0.10.1以下较好。以下较好。三、目测比色法三、目测比色法样品经提取、净化后于乙酰化滤纸上层析样品经提取、净化后于乙酰化滤纸上层析分别分别B(a)PB(a)P斑点，在波长斑点，在波长365nm365nm的紫外灯下的紫外灯下视察，与标准斑点进行目测比较概略定量。视察，与标准斑点进行目测比较概略定量。第四节第四节 食品中多氯联苯的检验食品中多氯联苯的检验多氯联