食品工厂新员工食品安全培训优秀PPT.ppt

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1、食品平安管理食品平安管理1.1.食品质量管理体系食品质量管理体系HACCPHACCP（20022002年年/2013/2013年年/2016/2016年）年）ISO9001ISO9001：20082008（19981998年年/2014/2014年年/2017/2017年）年）ISO14001ISO14001：20042004（20072007年年/2012/2012年年/2015/2015年）年）ISO/IEC17025ISO/IEC17025：20052005（20082008年年/2014/2014年年/2017/2017年）年）BRCBRC（20082008年年/2015/2015年年

2、/2016/2016年）年）Continues ImprovementContinues ImprovementISO22000ISO22000(2010/2013(2010/2013年年/2016/2016年）年）1.1.质量管理体系质量管理体系1.1 ISO9001:2008 质量管理体系1.2 HACCP-危害分析与关键限制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）：）：鉴别鉴别、评评价和限制价和限制对对食品平安至关重要的危害的一种体系。食品平安至关重要的危害的一种体系。GBT 19538-2004 危危害分析与关害分析与关键键

3、限制点限制点(HACCP)体系及其体系及其应应用指南用指南GBT 27341-2009 危危害分析与关害分析与关键键限制点限制点体系食品生体系食品生产产企企业业通通用要求用要求CCP1CCP1毛鸡接收毛鸡接收CCP2CCP2预冷前检验预冷前检验CCP3CCP3预冷预冷CCP4CCP4金属探测金属探测接受经官方兽接受经官方兽医检验合格的医检验合格的毛鸡毛鸡符合出口肉禽符合出口肉禽饲养用药管理饲养用药管理方法方法进入下道工序进入下道工序胴体污染为零胴体污染为零限制预冷水限制预冷水温、时间，温、时间，预冷后鸡体预冷后鸡体温度温度产品中不存在产品中不存在Fe2.0mmFe2.0mmSUS2.5mmSU

4、S2.5mm的的金属异物金属异物1.2 HACCP-危害分析与关键限制点食品加工厂食品加工厂工艺流程图工艺流程图 1.3 ISO22000：2005 食品平安管理体系产生背景：生背景：ISO9001:2000ISO9001:2000对食品制作的不足及可同食品制作的不足及可同时共用。共用。很多国家各自都建立自己的食品平安管理体系。很多国家各自都建立自己的食品平安管理体系。食品部食品部门专家的参与下开家的参与下开发的。的。1.4 BRC-英国零售商协会BRC食品食品认证认证适用于食品的生适用于食品的生产产或作或作为为零售商品牌的初零售商品牌的初级产级产品、品牌食品和供食品服品、品牌食品和供食品服务

5、务公司、餐公司、餐饮饮公司及食品生公司及食品生产产商运用商运用的食品或配料的制的食品或配料的制备备。BRC-British Retail Consortium 1998年年1.5 GFSI-全球食品平安倡议GFSI-Global Food Safety Initiative 欧洲的国欧洲的国际性食品零售性食品零售商商 2000年年1.6 食品平安体系运行人力资源部：人力资源部：1.1.组织结构图组织结构图2.2.职责说明职责说明3.3.体检证明和记录体检证明和记录4.4.其他其他工厂：工厂：工器具的管理规定及运用工器具的管理规定及运用点检记录点检记录工器具和设备的清洁要求工器具和设备的清洁要求

6、及记录及记录工程部：工程部：设备的管理规定设备的管理规定仪器和设备的台账仪器和设备的台账校准支配校准支配运用说明书、操作规程运用说明书、操作规程维护保养支配及记录维护保养支配及记录修理记录修理记录食品级润滑油的管理及规定食品级润滑油的管理及规定选购选购部部+工程部工程部食品级润滑油的证书食品级润滑油的证书选购选购合同合同选购选购单单运用记录运用记录销售部销售部+研发部研发部门：门：1.1.产品的标准产品的标准规格书规格书2.2.工艺工艺选购选购部门：部门：供应商管理规定供应商管理规定合格供应商名单合格供应商名单供应商评估表供应商评估表支配部支配部:物料的积累物料的积累发货的统计发货的统计化验室

7、：化验室：1.1.产品的检测产品的检测报告报告2.2.环境监控的环境监控的检测数据检测数据3.3.化验室的管化验室的管理规定理规定仓储：仓储：1.1.合格供应合格供应商名单商名单2.2.仓库管理仓库管理规定规定3.3.货物验收货物验收和发货的流程和发货的流程及记录及记录工厂：工厂：1.1.操作规范操作规范2.2.实际生产记录实际生产记录人事部人事部+工厂工厂+品管部品管部:1.1.入职培训入职培训2.2.岗位培训岗位培训3.3.品管部门的培训品管部门的培训安保安保行政部行政部+工厂：工厂：虫害限制管理规定虫害限制管理规定最新的设施布局图最新的设施布局图设施检查记录设施检查记录趋势分析报告趋势分

8、析报告2.2.食品安全法食品安全法 2.食品平安法 生产许可实行生产许可实行条件条件审查审查 行政监管部门主要侧重于食品及食品生产行政监管部门主要侧重于食品及食品生产 过程的过程的卫生管理卫生管理 食品标准由食品标准由质监部门质监部门备案管理。备案管理。生产许可实行技术审查生产许可实行技术审查行政监管部门实现了由行政监管部门实现了由“食品卫生食品卫生”到到“食品平食品平安安”的重大转变的重大转变食品标准划归卫生部门备案管理食品标准划归卫生部门备案管理对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品的严格监督管理规定的严格监督管理规定“预防为主、风险管理、全程

9、限制、社会共治预防为主、风险管理、全程限制、社会共治”-”-理念和原则理念和原则 建立科学、严格的食品平安监督管理机制建立科学、严格的食品平安监督管理机制完整的管理制度、共治制度、法律责任完整的管理制度、共治制度、法律责任食品平安标准由卫生部同食品药品监督管理部门食品平安标准由卫生部同食品药品监督管理部门制定发布。制定发布。史上最严食品平安法史上最严食品平安法条款：条款：字数：字数：实质性修改达实质性修改达70%70%，最高惩罚额提高到，最高惩罚额提高到3030倍。倍。2.食品平安法 从事五类活动的食品生产加工企业应当达到六个条件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。国家对食品生产经营

10、实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。应当依法取得许可。规范五类活动规范五类活动食品平安法其次条规定了五个方面的食品生产行为：食品平安法其次条规定了五个方面的食品生产行为：（一）食品生产和加工；（一）食品生产和加工；（二）食品添加剂的生产经营；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备经营的工具、设备 （以下称食品相关产品）的生产经营；（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生

11、产经营者运用食品添加剂、食品相关产品；（四）食品生产经营者运用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输。（五）食品的贮存和运输。2.食品平安法 （一）食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，环境整齐，并与（一）食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，环境整齐，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、通风、虫害以及（二）生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、通风、虫害以及处理三废的设备或者设施；处理三废的设备或者设施；（三）食品平安专业技术人员。（三）食品平安专业技术人员。（四）具

12、有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。（五）盛放食品的容器干净整齐。（五）盛放食品的容器干净整齐。（六）贮存、运输和装卸食品的容器。（六）贮存、运输和装卸食品的容器。（七）包装材料、餐具、饮具和容器。（七）包装材料、餐具、饮具和容器。（八）食品生产经营人员卫生要求。（八）食品生产经营人员卫生要求。（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）运用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害；（十）运用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。（十一）法律、法规规定

13、的其他要求。2.食品平安法2.食品平安法第四章第四章 第三十三条第三十三条 “贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与品平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。有毒、有害物品一同贮存、运输。”遵守遵守七七项项禁止禁止 禁止制定除食品安全标准外的其他食品强制性标准禁止制定除食品安全标准外的其他食品强制性标准禁止用不法原料生产食品禁止用不法原料生产食品 禁止超范围、超限量使用食品添

14、加剂禁止超范围、超限量使用食品添加剂 禁止销售问题产品禁止销售问题产品（应（应召回召回）禁止夸大宣传食品功能禁止夸大宣传食品功能 禁止标注虚假生产日期、保质期禁止标注虚假生产日期、保质期 禁止在食品中添加药物禁止在食品中添加药物 2.食品平安法强化声誉罚 惩罚性赔偿 行业禁入 首负责任制 吊销生产许可 限制人身自由 经济重罚 连带责任八大重罚 2.食品平安法3.3.产品标准及追溯产品标准及追溯GB 2707-2016鲜（冻）畜、禽产品GB/T 16869-2005鲜、冻禽产品SBT 10379-2012速冻调制食品GB/T 23586酱卤制品3.1 产品标准GB 16869-2005GB 16

15、869-20053.1 产品标准SB/T 10379-2012SB/T 10379-20123.1 产品标准3.2 追溯饲料饲料种禽种禽饲养饲养屠宰屠宰食品加工食品加工 青岛正大拥有饲料厂、父母代种鸡厂、孵化厂、肉鸡屠宰青岛正大拥有饲料厂、父母代种鸡厂、孵化厂、肉鸡屠宰加工厂、熟食厂以及与其配套的商品肉鸡饲养基地，形成饲料加工厂、熟食厂以及与其配套的商品肉鸡饲养基地，形成饲料生产、种禽繁育、畜禽养殖、屠宰加工、肉食品生产、国内外生产、种禽繁育、畜禽养殖、屠宰加工、肉食品生产、国内外销售一条龙连贯作业体系。销售一条龙连贯作业体系。3.2 3.2 追溯追溯-一条龙作业体系一条龙作业体系 公司在正式

16、的监管和指导下，引进先进的养鸡设备、接受科公司在正式的监管和指导下，引进先进的养鸡设备、接受科学的饲养技术、实行严格的学的饲养技术、实行严格的“五统一五统一”管理方式和全进全出的饲管理方式和全进全出的饲养方式、健全了严格的兽医防疫体系以保证肉鸡饲养的平安性。养方式、健全了严格的兽医防疫体系以保证肉鸡饲养的平安性。统一供雏统一供雏 统一供料统一供料 统一管理统一管理 统一防疫、用药统一防疫、用药 统一回收屠宰统一回收屠宰3.2 追溯-“五统一五统一”管理模式管理模式 饲料供应饲料供应青岛正大父母代种鸡场青岛正大父母代种鸡场疫苗兽药疫苗兽药鸡雏供应鸡雏供应青岛正大孵化厂青岛正大孵化厂备案饲养场备案饲养场 食品加食品加工厂工厂生品生品+熟品熟品国内市场国内市场国际市场国际市场青岛正大饲料厂青岛正大饲料厂疫苗药品采购疫苗药品采购(动保动保中心中心&药品采购部药品采购部)屠宰加屠宰加工工“五统一五统一”管理模式管理模式 感谢感谢