GB14881-2013食品生产通用卫生规范宣贯资料.ppt

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1、GB 14881-2013GB 14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范宣贯宣贯 张彦松张彦松 2014.04 2014.04去年，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013），替代原食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994），新标准强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，为食品生产企业从事食品生产设置了最低门槛。新标准将于2014年6月1日起正式实施。食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013）-政府制定颁布的强强制性食品生制性食品生产产

2、的的卫卫生法生法规规-是食品加工企食品加工企业业必必须须达到的最基本的条件达到的最基本的条件。-规定了食品生食品生产产全过程全过程的控制要求。食品生产通用卫生规范一、范围 二、术语和定义 三、选址及厂区环境 四、厂房和车间五、设施与设备六、卫生管理 七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 八、生产过程的食品安全控制九、检验十、食品的贮存和运输十一、产品召回管理 十二、培训 十三、管理制度和人员 十四、记录和文件管理一、一、范围范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产各类食品的生产，如确有必要制定某类食

3、品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。二、术语和定义污染污染-在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。生物污染生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。生物污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。化学污染化学污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，各种农药也是造成食品化学性污染的一大来源，污染途径有：来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）

4、滥用（食品添加剂）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等掺假、造假过程中加入的化学物质物理污染物理污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来杂物所引起的食品质量安全问题。物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物、包装食品中的头发丝、苍蝇等；食品的掺杂使假，如奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染二、术语和定义虫害虫害-由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员食品加工人员-直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接

5、触面的操作人员。接触表面接触表面-设备、工器具、人体等可被接触到的表面。分离分离-通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔分隔-通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所食品加工场所-用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控监控-按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。冷库的温度、灭菌釜上的温度和压力的监控工作服工作服-根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。三、选址及厂区环境3.1选址选址厂区不应选择对食品有显著

6、污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。比如化工集群产业区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、粪坑等水泥厂有水泥厂有粉尘污染环粉尘污染环境，危及食品卫生质境，危及食品卫生质量安全；量安全；厂区周围不宜有虫厂区周围不宜有虫害大量孳

7、生的潜在害大量孳生的潜在场所场所：池塘、猪圈：池塘、猪圈、杂草堆、杂草堆三、选址及厂区环境3.2厂区环境厂区环境 排水、锅炉、废弃物应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿

8、舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区生产区保持适当距离或分隔。三、选址及厂区环境四、厂房和车间4.1设计和布局设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局根据生产工艺合理布局，预防和降低预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区合理划分作业区，并采取有效分离或分隔并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的

9、面积和空间应与生产能力相适应面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。清洁作业区包括：食品的内包装间和无菌包装区。准清洁作业区包括：生产加工场所；洗涤、杀菌处理场所（采用开放式设备者）；内包装材料的准备间；缓冲室；一般生产区：原辅料仓库；包材仓库；原料处理场所；外包装间；成品仓库。四、厂房和车间4.2 建筑内部结构与材料建筑内部结构与材料内部结构内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。顶棚顶棚1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易

10、于清洁的涂料。2、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁墙壁1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。四、厂房和车间4.2 建筑内部结构与材料建筑内部结构与材料门窗门窗1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒

11、。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。安装闭门器、碰门等3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。玻璃贴膜、与窗户有一定距离等措施4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱有易于清洁的防虫害窗纱。地面地面1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于地面的结构应有利于排污和清洗的需要排污和清洗的需要。排水沟、地漏等2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当

12、的措施防止积水有适当的措施防止积水。增加地面坡度等措施合理的内部结构合理的内部结构合理的内部结构五、设施与设备5.15.1设施设施1、供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要对加工用水水质有特殊要求求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。所有饮料生产，必须要有水处理设施食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还

13、应符合国家相关规定。管道等水处理设备五、设施与设备5.15.1设施设施2、排水设施排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。自备水源的企业，排水应远离水源地排水系统入口应安装带水封的地漏带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。防护网、石灰、灭虫药等室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。排水沟、管要有一定的斜度、坡度污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。五、设施与设备5.15.1设施设施3、清洁消毒设施应配备足够

14、的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。4、废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。分隔、分离措施等密闭带盖的废弃物存放设施清洗池、热水器、管道反冲洗装置等紫外灯、消毒柜、杀菌设施等五、设施与设备5.15.1设施设施5、个人卫生设施生产场所或生产车间入口处应设置更衣室生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时必要时特定的作业区入口处可按需要设置按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服

15、与个人服装及其他物品分开放置。放置更衣柜、鞋靴柜等生产车间入口及车间内必要处，应按需设置按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。五、设施与设备5、个人卫生设施应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用

16、光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置显著位置 标示简明易懂的洗手方法标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。五、设施与设备五、设施与设备5.15.1设施设施6、通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

17、若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置空气过滤装置并定期清洁。水厂根据生产需要，必要时应安装除尘设施安装除尘设施。7、照明设施厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。五、设施与设备5.15.1设施设施8、仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。纱窗、捕鼠笼等原料、半成品、成品、包装材料等应依据性

18、质的不同分设贮存场所、或分区域码分设贮存场所、或分区域码放放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置分隔放置。要有专门的存放库房五、设施与设备5.15.1设施设施9、温控设施应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。温湿度计根据生产需要，可设置控制室温的设施。空调五、设施与设备5.2 设备设备1、生产设备、生产设备1.1、一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备

19、，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。不锈钢、塑料、碳钢、铝、搪瓷、陶瓷等不锈钢食具容器卫生标准 GB 9684-881.3、设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空设备应不留空隙

20、地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。间，以便清洁和维护。五、设施与设备5.2 设备设备2、监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。3、设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。六、卫生管理1、卫生管理制度、卫生管理制度应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品食品安全具有显著意义的关键控制环节的监

21、控制度关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。六、卫生管理2、厂房及设施卫生管理、厂房及设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。生产、包装、贮存等设备及工器具、生

22、产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。六、卫生管理3、食品加工人员健康管理与卫生要求食品加工人员健康管理与卫生要求3.1、食品加工人员健康管理应建立并执行食品加工人员食品加工人员 健康管理制度健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查，食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。六、卫生管理3.2、食品加工人员卫生要求进入

23、食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。六、卫生管理3.3、来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。六、卫生管理4、虫害控制、虫害控制应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。应制定和执行虫害控制措施虫

24、害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。XX食品有限责任公司防虫分布图 应按分布图定期检查这些防护设施是否有效XX食品有限责任公司防鼠分布图 应按分布图定期检查这些防护设施是否有效六、卫生管理4、虫害控制、虫害控制厂区应定期进行除虫灭害工作。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫

25、灭害工作应有相应的记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。六、卫生管理5、废弃物处理废弃物处理应制定废弃物存放和清除制度废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。六、卫生管理6、工作服管理工作服管理进入作业区域应穿着工作服。应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时

26、还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。应制定工作服的清洗保洁制度工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。七七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品1、一般要求、一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制采购、验收、运输和贮存管理制度度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害

27、人体健康和生命安全的物质添加到食品中。七七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品2、食品原料、食品原料采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。七七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品2、食品原料、食品原料

28、食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料仓库仓库应设专人管理，建立管理制度管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。七七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品3、食品添加剂、食品添加剂采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必

29、须经过验收合格后方可使用。运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。七七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品4、食品相关产品、食品相关产品采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。运输食品相关产品的工具和容器

30、应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。七七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品5、其他、其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。外包装清洁措施，以降低污染风险。八八、生产过程的食品安全控制、

31、生产过程的食品安全控制1、产品污染风险控制产品污染风险控制应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控设立食品安全关键环节的控制措施制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、配料（投料）表、岗位操作规程岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。婴幼儿配方乳粉生产必须要建立危害分析与关键控制点体系（HACCP）八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制 HACCP（危害分析及关键点的控制的英文简称）是一个食品安全卫

32、生保证体系。食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施预防控制措施，对各个关键环节实施严格地控制，从而实现对食品卫生质量的有效控制。在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1、进行危害分析和提出预防措施 2、确定关键控制点3、建立关键界限 4、关键控制点的监控5、纠正措施 6、记录保持程序7、验证程序八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制 -HACCP不是一个单独运作的系统，是建立在企业质量管理体系基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。-国内食品安全管理体系认证主要有：HACCP体系认证、ISO22000食

33、品安全管理体系认证(以HACCP原理为基础而制订的食品安全管理体系)等。-传统的食品安全控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面（检验把关为主），通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，而HACCP将食品安全融入到食品生产的全过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系是能提供一种起到预防作用的体系，并且更能保障食品的安全 八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制2、生物污染的控制、生物污染的控制2.1清洁和消毒应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度

34、，降低微生物污染的风险。清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制2、生物污染的控制、生物污染的控制2.2食品加工过程的微生物监控根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控环境的微生物监控和过程产品的微生物监控过程产品的微生物监控。食品加工过程

35、的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。菌落总数、大肠菌群、酵母、霉菌等微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制3、化学污染的控制化学污染的控制应建立防止化学污染的管理制度防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控适当的控制计划和控制程序制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度

36、，按照GB2760的要求使用食品添加剂。八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制3、化学污染的控制化学污染的控制不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质

37、的情况，鼓励采取有效措施。八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制4、物理污染的控制、物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的制定相应的控制计划和控制程序控制计划和控制程序。应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。八八、生产过程的食品安全控制、生产过程的食品安全控制

38、5、包装、包装食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。九九、检验检验应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。检验室应有完善的管理制度检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度产品留样制度，及时保留样品。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验

39、项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。十、食品的贮存和运输十、食品的贮存和运输 根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。应建立和执行适当的仓储制度仓储制度，发现异常应及时处理。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防

40、止食品受到不良影响。十十一一、产品召回管理、产品召回管理应根据国家有关规定建立产品召回制度产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。食品生产企业在采取通过加贴标签、另附补充说明等形式完善原有标签、标识或者说明书等补救措施应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯

41、。十十二二、培训、培训应建立食品生产相关岗位的培训制度食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。十十三三、管理制度和人员、管理制度和人员应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立

42、保障食品安全的管理制度食品安全的管理制度。食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。十十四四、记录和文件管理、记录和文件管理1、记录管理、记录管理1.1应建立记录制度记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等

43、内容。建立进货台账应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。建立销售台账应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。十十四四、记录和文件管理、记录和文件管理1、记录管理、记录管理1.2、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年年。1.3、应建立客户投诉处理机制客

44、户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。十十四四、记录和文件管理、记录和文件管理2、应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均、应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。为有效版本。3、鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。、鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。附录附录A A：食品加工过程的微生物监控程序指南食品加工过程的微生物监控程序指南注：本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可

45、根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。A.1食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。A.2本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。A.3食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。附录附录

46、A A：食品加工过程的微生物监控程序指南食品加工过程的微生物监控程序指南A.4食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容：a)加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；b)加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标；附录附录A A：食品加工过程的微生物监控程序指南

47、食品加工过程的微生物监控程序指南c)加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表A.1中示例；d)加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。具体可参考表A.1中示例。加工过程

48、的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；附录附录A A：食品加工过程的微生物监控程序指南食品加工过程的微生物监控程序指南e)取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择；f)评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定；g)微生物

49、监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。附录附录A A：食品加工过程的微生物监控程序指南食品加工过程的微生物监控程序指南监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数大肠菌群等验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品

50、接触表面邻近的接触表面设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数酵母霉菌等每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）结合生产实际情况确定监控指标限值a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。b可根据需要选择一个