医学专题一《烹饪营养学》第三讲-能量-XX版.ppt

《医学专题一《烹饪营养学》第三讲-能量-XX版.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医学专题一《烹饪营养学》第三讲-能量-XX版.ppt（36页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、烹饪烹饪(pngrn)营养学营养学食品工程学院食品工程学院旅游旅游(lyu)烹饪系烹饪系李超李超第一页，共三十六页。第二节第二节 能量能量(nngling)n一、能量一、能量(nngling)的的单位单位和人体能量的和人体能量的来源来源n二、人体能量的二、人体能量的消耗消耗n三、能量的三、能量的供给供给与食物与食物来源来源第二页，共三十六页。第三页，共三十六页。一、能量的单位与人体一、能量的单位与人体(rnt)能量的来源能量的来源n1、能量的、能量的单位单位(dnwi)n2、人体能量的、人体能量的来源来源第四页，共三十六页。1、能量、能量(nngling)的单位的单位n能量能量(nngling

2、)的法定计量单位为：焦耳（的法定计量单位为：焦耳（J）、）、千焦耳千焦耳（KJ）、卡（、卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal）。n1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcaln1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal第五页，共三十六页。2、人体、人体(rnt)能量的来源能量的来源n人体需要能量来自食物中三大营养素。人体需要能量来自食物中三大营养素。n每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。热）能量系数。n酒中的乙醇酒中的乙醇(y chn)也能提供较高的能量。也能提供较高的能量。第六页，

3、共三十六页。2、人体能量、人体能量(nngling)的来源的来源n蛋白质蛋白质 12%15%n脂肪脂肪 20%30%占总能量占总能量(nngling)的比例的比例n碳水化合物碳水化合物 55%65%n蛋白质蛋白质 4 kcal n脂肪脂肪 9 kcal 系数系数n碳水化合物碳水化合物 4 kcal 第七页，共三十六页。二、人体能量二、人体能量(nngling)的消耗的消耗n1、基础代谢和基础代谢和基础基础代谢率代谢率的的概念概念n2、基础代谢基础代谢的的计算计算n3、影响影响基础代谢基础代谢因素因素n4、体力体力(tl)活动活动n5、食物的特殊动力食物的特殊动力作用（作用（SDA）n6、生长发

4、育能量消耗生长发育能量消耗第八页，共三十六页。1、基础代谢、基础代谢(jch di xi)和基础代谢和基础代谢(jch di xi)率率的概念的概念n基础代谢（基础代谢（BM）是指是指维持维持(wich)人体基本生命活动的最低能量代谢人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。n基础代谢率（基础代谢率（BMR）是指人体处于是指人体处于基础代谢状态下基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能单位时间内体表面积的能量消耗量消耗，可用每小时每平方米体表面积

5、（或每千克体，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2 h）、）、KJ/（kg h）。）。第九页，共三十六页。2、基础代谢、基础代谢(jch di xi)的计算的计算n用体表面积进行计算用体表面积进行计算 我国我国赵松山赵松山于于1984年提出年提出(t ch)一个一个相对适合中国人相对适合中国人（除儿童外）（除儿童外）的的体表面积体表面积计算公式计算公式。nWHO建议的计算方法建议的计算方法 WHO于于1985年以及中国营养学会年以及中国营养学会2000年新近推荐使年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（用体重来计

6、算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的）的公式。公式。第十页，共三十六页。用体表面积进行用体表面积进行(jnxng)计算计算n体表面积（体表面积（m2）=0.00659身高（身高（cm）0.0126体重（体重（kg）0.1603n根据根据(gnj)这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基的基础代谢水平。础代谢水平。第十一页，共三十六页。第十二页，共三十六页。n例如年龄例如年龄19岁、身高岁、身高170cm、体重、体重65kg的男性的男性n其体表面积其体表面积=0.00

7、6591700.0126650.1603 =1.779（m2）n则每日基础代谢的能量消耗为：则每日基础代谢的能量消耗为：1.77916424=7002.14KJn人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%10%，所以所以计算时，应扣除睡眠时少消耗计算时，应扣除睡眠时少消耗(xioho)的这部分能量。的这部分能量。n该男性的基础代谢能量消耗应为：该男性的基础代谢能量消耗应为：7002.14（10.05）=6652.03KJ第十三页，共三十六页。WHO建议建议(jiny)的计算方法的计算方法n我国我国1849岁成年人群及岁成年人群及5059岁老年前期的人群岁老年前期的

8、人群(rnqn)的的BMR应减去计算结果的应减去计算结果的5%。n例如，前例中的例如，前例中的19岁男性用公式计算岁男性用公式计算n基础能量代谢为：代入其体重基础能量代谢为：代入其体重65kgn即（即（0.064652.84）（10.05）=6.65MJ 第十四页，共三十六页。第十五页，共三十六页。3、影响、影响(yngxing)基础代谢因素基础代谢因素n体格体格(tg)因素因素n性别和年龄性别和年龄n季节与劳动季节与劳动强度强度n其他其他因素因素第十六页，共三十六页。体格体格(tg)因素因素n基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。n体表面积大者体表面

9、积大者，散发能量散发能量(nngling)多多；n同等体重者同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者瘦高者基础代谢高于矮胖者；n人体质量大人体质量大、肌肉发达者肌肉发达者，基础代谢水平高基础代谢水平高。第十七页，共三十六页。性别性别(xngbi)和年龄和年龄n在在同一年龄同一年龄、同一、同一体表面积体表面积的情况下，的情况下，女性女性(nxng)基基础代谢率低础代谢率低于男性。于男性。第十八页，共三十六页。季节季节(jji)与劳动强度与劳动强度n寒季寒季基础代谢基础代谢高于暑季高于暑季。n劳动劳动(lodng)强度高者高于强度高者高于劳动劳动强度低强度低者。者。第十九页，共三十六页。其他其他(qt

10、)因素因素n过多摄入食物过多摄入食物，过多摄入，过多摄入尼古丁尼古丁和和咖啡因咖啡因、精神紧张精神紧张、甲甲状腺功能状腺功能亢亢进，可使进，可使基础代谢率升高基础代谢率升高。n禁食禁食(jn sh)、饥饿饥饿或或少食少食，基础代谢水平基础代谢水平相应相应较低较低。第二十页，共三十六页。4、体力、体力(tl)活动活动 n概述概述n体力体力(tl)活动与能量消耗活动与能量消耗 第二十一页，共三十六页。体力活动体力活动(hu dng)概述概述n一天内由各种一天内由各种(zhn)体力活动（包括自发性体力活动）体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的所消耗的能量约占人体总能量消耗的

11、15%30%，这部，这部分能量消耗也叫分能量消耗也叫运动生热效应运动生热效应。n体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：na.肌肉越发达者肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；，活动时消耗能量越多；nb.体重越重者体重越重者，做相同的运动做相同的运动所消耗的能量也越多；所消耗的能量也越多；nc.活动强度活动强度越越大大、持续、持续时间时间越越长长，消耗能量消耗能量越越多多；nd.与工作与工作的的熟练程度熟练程度也也有关有关，其中活动强度是主要影响，其中活动强度是主要影响因素。因素。第二十二页，共三十六页。体力体力(tl)活动与能量消耗活动与能量消耗n体力活动体力

12、活动(hu dng)na.极轻体力活动极轻体力活动nb.轻体力活动轻体力活动nc.中等体力活动中等体力活动nd.重体力活动重体力活动ne.极重体力活动极重体力活动n能量消耗能量消耗第二十三页，共三十六页。na.极轻体力活动极轻体力活动 坐着时间较多坐着时间较多的工作和活动。的工作和活动。nb.轻体力活动轻体力活动 75%的时间坐或站立的时间坐或站立，25%的时间活动的时间活动。nc.中等体力活动中等体力活动 25%的时间坐或站立的时间坐或站立，75%的时间从事的时间从事特殊特殊(tsh)职业活职业活动动。nd.重体力活动重体力活动 40%的时间坐或站立的时间坐或站立，60%的时间从事的时间从事

13、特殊特殊职业活动职业活动。ne.极重体力活动极重体力活动 高强度工作或训练高强度工作或训练等。等。第二十四页，共三十六页。第二十五页，共三十六页。n根据根据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量n年龄年龄 性别性别n18岁岁 男男 女女 n轻体力活动轻体力活动(hu dng)2400kcal 2100kcaln中等体力活动中等体力活动 2700kcal 2300kcaln重体力活动重体力活动 3200kcal 2700kcal第二十六页，共三十六页。第二十七页，共三十六页。附：常见身体活动和运动的能量消耗活动项目 能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估测的心率 步行(

14、bxng)：100m/min 0.067 80-100慢跑 0.115 100-120太极拳 0.078-0.130 80-120太极剑 0.086 100-120爬山 0.121 120-140划船 0.060 80-100高尔夫 0.058 80-100网球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100骑自行车（慢骑）0.058-0.101 80-110 （快骑）0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160

15、第二十八页，共三十六页。5、食物的特殊动力、食物的特殊动力(dngl)作用（作用（SDA）n人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应额外消耗称食物的热效应。n蛋白质蛋白质糖类糖类脂肪脂肪(zhfng)；n吃的越多吃的越多，热能消耗也越多热能消耗也越多；n吃的快比吃的慢者食物热效应高吃的快比吃的慢者食物热效应高。第二十九页，共三十六页。6、生长发

16、育能量消耗、生长发育能量消耗n婴儿每婴儿每增加增加1g体重体重约约需需20.9KJ(5kcal)能量；能量；n体力体力(tl)每每增加增加18g新组织新组织约约需需20KJ（4.78kcal）能量。能量。第三十页，共三十六页。三、能量三、能量(nngling)的供给与食物来源的供给与食物来源第三十一页，共三十六页。第三十二页，共三十六页。基础代谢能量消耗计算基础代谢能量消耗计算n年龄年龄22岁、身高岁、身高(shn o)175cm、体重、体重50kg的女性的女性n年龄年龄24岁、身高岁、身高180cm、体重、体重80kg的男性的男性第三十三页，共三十六页。生热营养素计算生热营养素计算n某大学生

17、一日需要热能某大学生一日需要热能(rnng)2400 kcal，问一日，问一日需要三大生热营养素各为多少？需要三大生热营养素各为多少？第三十四页，共三十六页。运动能量消耗计算运动能量消耗计算n某男性，公司经理，身高某男性，公司经理，身高176cm，体重，体重70kg，每天开车，每天开车上班，工作上班，工作(gngzu)比较忙，无整块时间进行运动，想每比较忙，无整块时间进行运动，想每天通过运动增加天通过运动增加200kcal的能量消耗，请为他开一运的能量消耗，请为他开一运动处方。动处方。第三十五页，共三十六页。内容(nirng)总结烹饪营养学。其体表面积=0.006591700.0126650.1603。同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。劳动强度(lodng qind)高者高于劳动强度(lodng qind)低者。a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需要三大生热营养素各为多少。运动能量消耗计算第三十六页，共三十六页。