医学专题一学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生.ppt

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1、讲授讲授(jingshu)(jingshu)陈姝陈姝娟娟第一页，共五十四页。第六章第六章 学前儿童的营养学前儿童的营养与托幼机构的膳食与托幼机构的膳食(shnsh)(shnsh)卫生卫生第二页，共五十四页。教学教学(jio xu)目的及要求目的及要求1 1、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能及其功能(gngnng)(gngnng)(gngnng)(gngnng)；2 2、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；3 3、了解学前儿童膳食评价的方法。、了解学前儿童膳食评价的方法。第三页，共五十四页。本章本章(bn zhn)内容内

2、容v学前儿童需要的营养素和热能学前儿童需要的营养素和热能(rnng)v学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食v托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生第四页，共五十四页。学前儿童学前儿童(r tng)需要的营养素和热能需要的营养素和热能营养营养(yngyng)(yngyng)的含义的含义（1 1）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。整个过程。（2 2）也指食物中所含营养素的质量好坏和）也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。多少。第五页，共五十四页。人体人体(rnt)需要的七类营养素需要的七类营养素蛋白质蛋白质脂类脂类糖类糖类(tn li)无机盐无机盐维生素

3、维生素 水水纤维素纤维素营养素的含义营养素的含义:维持机体基本维持机体基本(jbn)生理活动、提供生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。热能，促进生长发育的化学物质。第六页，共五十四页。营养素的功能营养素的功能(gngnng)及所占比例及所占比例 糖糖 类类 脂脂 类类提供提供(tgng)能量能量无机盐无机盐维生素维生素 水水调节调节(tioji)生理生理功能功能构成、修复组织构成、修复组织蛋白质蛋白质101015%15%555565%65%202035%35%第七页，共五十四页。一、蛋白质蛋白质（一）功能（一）功能 1 1、构成和修复机体组织、构成和修复机体组织（皮肤、毛发、（皮肤、毛

4、发、血液血液(xuy)(xuy)、肌肉、脏器、骨骼等）、肌肉、脏器、骨骼等）2 2、调节生理功能、调节生理功能 3 3、供给热能、供给热能第八页，共五十四页。（二）营养价值（二）营养价值 1 1、取决于所含氨基酸的种类和数量、取决于所含氨基酸的种类和数量 必需氨基酸：体内必需氨基酸：体内(t ni)(t ni)需要但不能自行合需要但不能自行合 成，由食物供给；成，由食物供给；非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。完全蛋白质完全蛋白质 半完全蛋白质半完全蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质 其构成及作用如下：其构成及作用如下：第九页，共五十四页。三种三种(sn zhn)

5、蛋白质的比较蛋白质的比较构成作用作用食物来源食物来源完全完全蛋白蛋白质质氨基酸组成氨基酸组成齐全，数量齐全，数量充足，比例充足，比例适当适当维持生命，促维持生命，促进生长发育进生长发育奶类：酪蛋白、乳白蛋奶类：酪蛋白、乳白蛋白白;蛋类：卵黄磷蛋白、蛋类：卵黄磷蛋白、卵白蛋白卵白蛋白;肉类：肌蛋肉类：肌蛋白、白蛋白白、白蛋白;大豆蛋白大豆蛋白半完半完全蛋全蛋白质白质必需氨基酸必需氨基酸种类基本齐种类基本齐全，但比例全，但比例不够合理不够合理仅能维持生命，仅能维持生命，不能促进生长不能促进生长发育发育小麦中的麦胶蛋白小麦中的麦胶蛋白不完不完全蛋全蛋白质白质必需氨基酸必需氨基酸种类不全种类不全不能维

6、持生命，不能维持生命，不能促进生长不能促进生长发育，日渐消发育，日渐消瘦瘦玉米胶蛋白，动物结缔玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质组织和动物皮中的胶质蛋白蛋白第十页，共五十四页。2 2、通过、通过蛋白质互补蛋白质互补(h b)(h b)作用作用可以提可以提高蛋白质的营养高蛋白质的营养 粗细搭配、荤素搭配、粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配干稀搭配、甜咸搭配第十一页，共五十四页。几种食物几种食物(shw)混合后蛋白质的营养价值混合后蛋白质的营养价值食物名称 单独食用 混合食用所占比例（%）小麦67 37 31 大米57 3240 46 大豆64 16 20 8 豌豆48 15 玉米60

7、40 牛肉干76 15混合食用 74 73 89第十二页，共五十四页。（三）蛋白质的食物三）蛋白质的食物(shw)来源来源动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）植物性食物：谷类、豆类、干果类植物性食物：谷类、豆类、干果类膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆类蛋白质）豆类蛋白质）占总蛋白质占总蛋白质30%30%50%50%第十三页，共五十四页。（四）每日膳食（四）每日膳食(shnsh)(shnsh)中蛋白质的推荐摄入中蛋白质的推荐摄入量量年龄（岁）年龄（岁）蛋白质（蛋白质（g)g)年龄（岁）年龄（岁）蛋白质蛋白质（g)

8、0 11.53.0g/kg体重体重 4 5 50 1 2 35 5 6 55 2 3 40 6 7 60 3 4 45 7 8 65第十四页，共五十四页。（五）缺乏症（五）缺乏症临床表现临床表现 ：浮肿型：智障浮肿型：智障(zh zhn)(zh zhn)；消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。混合型混合型第十五页，共五十四页。二、脂类二、脂类种类种类：中性脂肪中性脂肪 类脂肪（磷脂类脂肪（磷脂(ln zh)(ln zh)、糖脂、固醇、糖脂、固醇类）类）生理功能生理功能：1 1、构成人体组织细胞；、构成人体组织细胞；2 2、供应热能；、供应热能；3 3、帮助脂溶性维

9、生素的吸收；、帮助脂溶性维生素的吸收；4 4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。第十六页，共五十四页。脂肪的供应量和食物来源脂肪的供应量和食物来源v供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量的量的25%30%25%30%v食物来源：各种植物油和动物脂肪。食物来源：各种植物油和动物脂肪。植物油所含必需植物油所含必需(bx)(bx)氨基酸量多，易消氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较

10、低。易消化吸收，营养价值较低。第十七页，共五十四页。三、糖类三、糖类(tn li)（碳水化合物）（碳水化合物）单糖单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇糖醇 山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇多糖多糖淀粉淀粉非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）第十八页，共五十四页。（一）糖类的生理功能（一）糖类的生理功能：1 1、供给热能；、供给热能；2 2、构造机体的组织；、构造机体的组织；3 3、抗生酮体和解毒、抗生酮体和解毒(ji d)(ji d)作用；作用；4 4、促进消化和排泄。、促进消化和排

11、泄。（二）供应量与食物来源（二）供应量与食物来源供应量：成人占总热量的供应量：成人占总热量的60%70%60%70%，儿童，儿童55%60%55%60%食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖第十九页，共五十四页。四、热能四、热能(rnng)儿儿童童(r tng)热热能能消消耗耗 基础代谢基础代谢(jch di xi)(jch di xi)体力活动体力活动 食物热效应食物热效应 生长发育生长发育热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差热能过量：超重、肥胖症

12、等疾病热能过量：超重、肥胖症等疾病第二十页，共五十四页。来源来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能(rnng)(rnng)，水、无机盐、维生素不能产生热能，水、无机盐、维生素不能产生热能(rnng)(rnng)。供应量供应量（婴幼儿）：（婴幼儿）：蛋白质：蛋白质：10%15%10%15%；脂肪：脂肪：25%30%25%30%；碳水化合物：碳水化合物：55%60%55%60%；第二十一页，共五十四页。五、无机盐五、无机盐（一）生理功能（一）生理功能：1 1、构成机体组织、构成机体组织(zzh)(zzh)；2 2、参与调节体液的渗透压和酸碱度；、参与调节体液的渗透

13、压和酸碱度；3 3、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；4 4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；5 5、是多种酶的激活剂或组成成分。、是多种酶的激活剂或组成成分。第二十二页，共五十四页。（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐1 1、钙、钙：99%99%存在于骨骼和牙齿中。存在于骨骼和牙齿中。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。佝偻病。来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷类，小虾米，海带等。类，小

14、虾米，海带等。2 2、铁、铁：成人体：成人体(rnt)(rnt)内含内含3535克。克。功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。第二十三页，共五十四页。（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐3 3、碘、碘：是甲状腺激素的重要组成部分。：是甲状腺激素的重要组成部分。缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘盐。来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫

15、菜等），碘盐。4 4、锌、锌：多种金属酶的组成成分：多种金属酶的组成成分(chng fn)(chng fn)或酶的激活剂，含或酶的激活剂，含1.42.31.42.3克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，异食癖，以吃土多见。异食癖，以吃土多见。来源：海产品，乳类，蛋类等。来源：海产品，乳类，蛋类等。第二十四页，共五十四页。六、维生素六、维生素（一）分类（一）分类 脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A A、D D、E E、K K 水溶性维生素水溶性维生素:B:B族维生

16、素，维生素族维生素，维生素C C（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1 1、维生素、维生素A A（1 1）与正常视觉有关；）与正常视觉有关；（2 2）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全；）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全；（3 3）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进人的生长促进人的生长(shngzhng)(shngzhng)和骨骼发育。和骨骼发育。来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。第二十五页，共五十四页

17、。2 2、维生素、维生素B B族族种类：维生素种类：维生素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、叶酸、尼克酸、叶酸、尼克酸等。等。维生素维生素B1B1不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、肢体麻木、疲劳、易激怒肢体麻木、疲劳、易激怒(jn)(jn)或抑郁、健忘、或抑郁、健忘、注意力不集中等。注意力不集中等。来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷类、豆类、干果类、硬果类等。类、豆类、干果类、硬果类等。维生素维生素B2B2不足：口角炎、脂溢性皮炎等。不足：口角炎、脂溢性皮炎等。来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜来源：动

18、物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜蔬菜等。蔬菜等。第二十六页，共五十四页。3 3、维生素、维生素C C功能：酶激活剂、物质还原剂或功能：酶激活剂、物质还原剂或维生素维生素B1B1参与激素合成等。参与激素合成等。不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状。血症状。来源：新鲜蔬菜（柿子椒、青菜来源：新鲜蔬菜（柿子椒、青菜(qngci)(qngci)、菠菜）、菠菜）和水果（柑橘、柚子、鲜枣）。和水果（柑橘、柚子、鲜枣）。第二十七页，共五十四页。4 4、维生素、维生素D D功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，促进功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，促进钙和磷在

19、肠道被吸收。钙和磷在肠道被吸收。缺乏：维生素缺乏：维生素D D缺乏性佝偻病，维生素缺乏性佝偻病，维生素D D缺乏缺乏性手足性手足(shuz)(shuz)抽搐症。抽搐症。过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。第二十八页，共五十四页。七、水七、水功能：1 1、构成、构成(guchng)(guchng)细胞和体液；细胞和体液；2 2、调节体温；、调节体温；3 3、促进新陈代谢；、促进新陈代谢；4 4、润滑作用。、润滑作用。第二十九页，共五十四页。营养素营养素 主要功能主要功能 主要来源主要来源缺乏症

20、缺乏症蛋白质蛋白质1 1、构成、修复、构成、修复组织组织2 2、调节生理功、调节生理功能（能（1 1）维持血）维持血糖平衡、转成肝糖平衡、转成肝糖、（糖、（2 2）保护）保护内脏、保温（调内脏、保温（调节生理功能、促节生理功能、促脂溶性维生素吸脂溶性维生素吸收收 3 3、供给热能、供给热能动物性食物、动物性食物、豆类食物、豆类食物、谷类谷类生长发育迟缓、生长发育迟缓、贫血、易病、贫血、易病、智障智障碳水化碳水化合物合物 谷类、根茎谷类、根茎 类食品类食品体重减轻、发体重减轻、发育迟缓、便秘、育迟缓、便秘、高血脂、肠道高血脂、肠道病病脂脂 类类 植物油、植物油、坚果、硬果坚果、硬果（）营养不（）

21、营养不良（良（2 2）脂溶性）脂溶性维生素缺乏维生素缺乏矿物质矿物质维生素维生素（1 1）促进各种）促进各种营养素的代谢营养素的代谢（）调节生理（）调节生理功能功能新鲜的蔬菜、新鲜的蔬菜、水果，动物水果，动物食物、海产食物、海产品、干果品、干果机体代谢产生机体代谢产生障碍障碍第三十页，共五十四页。第一类第一类：五谷、淀粉及根茎类：五谷、淀粉及根茎类主要供给：糖类，少量蛋白质主要供给：糖类，少量蛋白质第二类第二类：奶、蛋、豆、鱼及肉类：奶、蛋、豆、鱼及肉类主要供给：蛋白质及维生素主要供给：蛋白质及维生素B B组组第三类第三类：油脂类：主要供给：脂质：油脂类：主要供给：脂质第四类第四类：浅色：浅色

22、(qin s)(qin s)蔬菜类、深绿蔬菜类、深绿 黄、橙、红蔬菜黄、橙、红蔬菜类类主要供给：纤维素及维生素主要供给：纤维素及维生素A A、C,C,矿物质矿物质 （钙、鉀）（钙、鉀）第五类第五类：水果类：水果类 主要供给维生素主要供给维生素C C及纤维素；富含糖类及纤维素；富含糖类第三十一页，共五十四页。学前儿童学前儿童(r tng)的合理膳食的合理膳食一、学前儿童膳食的特点一、学前儿童膳食的特点（一）科学合理（一）科学合理（二）营养平衡（二）营养平衡（三）增进（三）增进(zngjn)饮食饮食（四）清洁卫生（四）清洁卫生（五）有利消化（五）有利消化第三十二页，共五十四页。主要面临的营养主要面

23、临的营养(yngyng)(yngyng)问题问题（1 1）营养素摄入不均，微量元素和维生素缺乏）营养素摄入不均，微量元素和维生素缺乏;（2 2）核心营养素缺乏导致）核心营养素缺乏导致“隐性饥饿隐性饥饿”;钙、维生素钙、维生素A A、锌、铁、赖氨酸、锌、铁、赖氨酸（3 3）六大不合理现象：脂多、菜少；辅食多、）六大不合理现象：脂多、菜少；辅食多、主食少；动蛋白多、植蛋白少；动脂多、植脂主食少；动蛋白多、植蛋白少；动脂多、植脂少；水果多、菜少；晚多、午少。少；水果多、菜少；晚多、午少。第三十三页，共五十四页。营养营养(yngyng)金字塔金字塔调味品味品(少量少量)鱼及肉及肉类20 30蔬菜蔬菜类

24、、水果、水果类30 40五谷、淀粉、豆五谷、淀粉、豆、及根茎及根茎类4050奶、蛋、奶、蛋、第三十四页，共五十四页。符合生理发展符合生理发展1 1、生长发育迅速，需要的营养相对比成人多。、生长发育迅速，需要的营养相对比成人多。2 2、肠胃的消化功能差，吸收功能相较强，容易便秘。、肠胃的消化功能差，吸收功能相较强，容易便秘。3 3、肝脏功能尚未发育完善，消化脂肪、肝脏功能尚未发育完善，消化脂肪(zhfng)(zhfng)、储、储存肝糖原的功能差。存肝糖原的功能差。4 4、容易口渴。、容易口渴。第三十五页，共五十四页。幼儿的饮食心理特点幼儿的饮食心理特点1 1、模仿性强，进食易受暗示。、模仿性强，

25、进食易受暗示。2 2、好奇心强，喜好花样多变和色彩鲜明的、好奇心强，喜好花样多变和色彩鲜明的食物。食物。3 3、好用手拿食物吃，喜好自主进餐、好用手拿食物吃，喜好自主进餐(jn cn)(jn cn)。4 4、味觉敏感，对食物的滋味和冷热很敏感。、味觉敏感，对食物的滋味和冷热很敏感。5 5、挑食的孩子吃饭时比较紧张。、挑食的孩子吃饭时比较紧张。第三十六页，共五十四页。怎么怎么(zn me)(zn me)吃？吃？1 1、搭配着吃：、搭配着吃：主辅食、粗细、干稀、荤素主辅食、粗细、干稀、荤素2 2、要五颜六色、好看、好吃、好嚼、要五颜六色、好看、好吃、好嚼3 3、口味、做法多样化、口味、做法多样化

26、忌单一、过于精细忌单一、过于精细第三十七页，共五十四页。托幼机构的膳食(shnsh)增进和保持幼儿的食欲：（1 1）食物多样化，讲究色、香、味、形；）食物多样化，讲究色、香、味、形；（2 2）创造良好的进餐环境；）创造良好的进餐环境；（3 3）养成良好的饮食习惯；）养成良好的饮食习惯；（4 4）保持愉快的情绪。）保持愉快的情绪。第三十八页，共五十四页。第三十九页，共五十四页。第四十页，共五十四页。第四十一页，共五十四页。培养良好培养良好(lingho)的进餐习惯的进餐习惯习惯培养策略（实例）习惯培养策略（实例）1 1、要求：一手扶碗，一手拿调羹、要求：一手扶碗，一手拿调羹指导语：指导语：一只手

27、和碗做朋友，另一只手和调羹做朋一只手和碗做朋友，另一只手和调羹做朋友，轻轻扶住小碗，它就不会逃走了，用力拿友，轻轻扶住小碗，它就不会逃走了，用力拿住调羹，它就不会掉了。住调羹，它就不会掉了。第四十二页，共五十四页。2 2、要求：一口、要求：一口(yku)(yku)饭一口饭一口(yku)(yku)菜，会用磨牙咀嚼咽菜，会用磨牙咀嚼咽下下指导语：指导语：一口饭和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道一口饭和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道会更好。会更好。你的牙齿比大老虎还厉害。还有没有更厉害的？呀！你你的牙齿比大老虎还厉害。还有没有更厉害的？呀！你是大狮子的牙齿，太厉害了！是大狮子的牙齿，太厉害了！

28、（用手轻轻抚摸孩子嚼饭菜的脸部肌肉）来，我来给它加（用手轻轻抚摸孩子嚼饭菜的脸部肌肉）来，我来给它加油。油。（请难以下咽的孩子张开嘴）让我看看磨碎了没有？（请难以下咽的孩子张开嘴）让我看看磨碎了没有？你的牙齿真厉害，已经把食物磨得很碎很碎了，可以你的牙齿真厉害，已经把食物磨得很碎很碎了，可以请喉咙帮忙轱辘咽下去了，喉咙的本领要和牙齿一请喉咙帮忙轱辘咽下去了，喉咙的本领要和牙齿一样大哦（鼓励爱把饭菜含在嘴里的孩子学会吞咽）！样大哦（鼓励爱把饭菜含在嘴里的孩子学会吞咽）！第四十三页，共五十四页。3 3、要求：咽完最后一口饭才能离开座位、要求：咽完最后一口饭才能离开座位 指导语：指导语：宝宝的嘴里没

29、有一颗饭粒宝宝的嘴里没有一颗饭粒(fn l)(fn l)，真棒！，真棒！（举起空碗向大家展示）他的小碗很干静，饭（举起空碗向大家展示）他的小碗很干静，饭菜一点都不剩。菜一点都不剩。第四十四页，共五十四页。二、托幼机构膳食的计划和评价二、托幼机构膳食的计划和评价（一）托幼机构的膳食计划（一）托幼机构的膳食计划 1 1、每日所需的食物种类和数量、每日所需的食物种类和数量;（各种食物（各种食物在质量上要有较高的营养价值，数量上营养在质量上要有较高的营养价值，数量上营养素的摄入量要达到供给量的素的摄入量要达到供给量的80%80%以上）以上）2 2、编制食谱、编制食谱;（采用采用(ciyng)(ciyn

30、g)“同类异样同类异样”的方的方法编制一周的食谱，一周食谱中副食品不应法编制一周的食谱，一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可用肉类换肉类，有两次以上的重复，更换时可用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给）3 3、制定膳食制度。、制定膳食制度。第四十五页，共五十四页。膳食制度膳食制度早餐早餐(zo cn)(zo cn)：吃好，高蛋白，脂肪和碳水化合物：吃好，高蛋白，脂肪和碳水化合物也多一些，热量占总热量的也多一些，热量占总热量的25%30%25%30%；中餐：吃饱，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物中餐：吃饱，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，数量充

31、足，热量占总热量的的食物，数量充足，热量占总热量的35%35%40%40%；晚餐：吃少，清淡易消化，热量占总热量的晚餐：吃少，清淡易消化，热量占总热量的25%30%25%30%。两餐之间的间隔以两餐之间的间隔以3.543.54小时为宜，不宜小时为宜，不宜少于少于3 3小时。小时。第四十六页，共五十四页。（二）托幼机构膳食的评价二）托幼机构膳食的评价(pngji)(pngji)营养素的计算营养素的计算 =食物摄入量食物摄入量*食物营养素含量食物营养素含量 不同食物中蛋白质的含量不同：不同食物中蛋白质的含量不同：大米：大米：6.9%6.9%，瘦猪肉：瘦猪肉：16.7%16.7%，鸡蛋：鸡蛋：14.

32、7%14.7%，牛奶：牛奶：3.3%3.3%，大白菜：大白菜：1.1%1.1%第四十七页，共五十四页。学前儿童的每日膳食组成学前儿童的每日膳食组成(z chn)(z chn)应含有五大类食应含有五大类食物：物：第一类为谷类、薯类、干豆类，此类食物第一类为谷类、薯类、干豆类，此类食物主要提供碳水化合物，蛋白质、主要提供碳水化合物，蛋白质、B B族维生素，族维生素，也是主要热能来源；也是主要热能来源；第二类为动物性食物，包括肉、禽、蛋、第二类为动物性食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素维生素A A和和B B族维生素；族维生素；

33、第三类为大豆及其制品，此类食物主要提第三类为大豆及其制品，此类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B B族维族维生素；生素；第四类为蔬菜、水果，此类食物主要提供第四类为蔬菜、水果，此类食物主要提供膳食纤维、无机盐、维生素膳食纤维、无机盐、维生素C C和胡萝卜素；和胡萝卜素；第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、多第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、多种食用糖，主要提供热能。种食用糖，主要提供热能。第四十八页，共五十四页。托幼机构托幼机构(jgu)的膳食卫生的膳食卫生一、食品的选购一、食品的选购二、烹调制备二、烹调制备三、食物贮存三、食物贮存四、进食卫生四

34、、进食卫生五、厨房和炊事五、厨房和炊事(chush)人员的卫生人员的卫生第四十九页，共五十四页。科学的营养科学的营养(yngyng)膳食管理模式膳食管理模式1 1、普及营养知识，加强科学营养观的教育；、普及营养知识，加强科学营养观的教育；2 2、加强对健康、加强对健康(jinkng)(jinkng)教育活动的组织、研讨；教育活动的组织、研讨；3 3、实施食堂人员工作质量考核；、实施食堂人员工作质量考核；4 4、增强家长与幼儿园的有效配合。、增强家长与幼儿园的有效配合。第五十页，共五十四页。膳食膳食管理模式管理模式正确正确的的营养养观落落实平衡膳食平衡膳食养成良好养成良好饮食食习惯第五十一页，共

35、五十四页。案例分析：案例分析：A A、B B两个平行班，体检两个平行班，体检A A班孩子血色班孩子血色素素 、身高、体重都达标，但、身高、体重都达标，但B B班孩子却有班孩子却有一半一半(ybn)(ybn)没有达标，家长反映大，作为园长，没有达标，家长反映大，作为园长，怎么办？怎么办？第五十二页，共五十四页。第五十三页，共五十四页。内容(nirng)总结学前儿童卫生学。营养素的含义:维持机体基本生理活动、提供(tgng)热能，促进生长发育的化学物质。玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白。2、通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养。干稀搭配、甜咸搭配。膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆类蛋白质）占总蛋白质30%50%。供应量：成人占总热量的60%70%，儿童55%60%。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。托幼机构的膳食增进和保持幼儿的食欲：第五十四页，共五十四页。