医学专题一《食品营养与卫生》-第十三讲-动物性原料的营养与卫生-XX测试版.ppt
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1、食品营养食品营养(yngyng)与卫生与卫生食品食品(shpn)工程学院工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第一页,共一百零八页。第二节第二节 动物性原料动物性原料(yunlio)(yunlio)营养与卫生营养与卫生n一、一、畜类畜类原料的营养价值原料的营养价值n二、二、禽类禽类原料的营养价值原料的营养价值n三、三、水产水产(shuchn)类类原料的营养价值原料的营养价值n四、四、乳类与乳制品乳类与乳制品营养价值营养价值n五、五、蛋类蛋类原料营养价值原料营养价值n六、动物性六、动物性原料的卫生原料的卫生问题问题第二页,共一百零八页。一、畜类一、畜类(ch li)原料的营养价值原料的营养价值n1
2、蛋白质蛋白质n2脂肪脂肪(zhfng)n3维生素维生素n4矿物质矿物质n5碳水化合物碳水化合物n6含氮浸出物含氮浸出物第三页,共一百零八页。1蛋白质蛋白质n畜畜肉肉蛋蛋白白质质含含量量(hnling)(hnling)可可达达到到10%10%20%20%,属属于于完完全全蛋蛋白白。球蛋白球蛋白肌肌红红蛋白蛋白肌球蛋白肌球蛋白肌肉肌肉组织组织蛋白蛋白质质第四页,共一百零八页。第五页,共一百零八页。1蛋白质蛋白质n存存在在于于结结缔缔组组织织中中的的蛋蛋白白(dnbi)(dnbi),主主要要是是胶胶原原蛋蛋白白和和弹弹性蛋白性蛋白。第六页,共一百零八页。1蛋白质蛋白质n结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组
3、成不平衡。结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。n色色氨氨酸酸、酪酪氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸的的质质量量分分数数很很小小,蛋蛋白白质质的的利利用用率率很很低低,属属于于不不完完全全蛋蛋白白质质,对对于于正正常常人人其其营营养养价价值不高。值不高。n胶胶原原蛋蛋白白对对创创伤伤愈愈合合有有良良好好的的作作用用(zuyng)(zuyng),胶胶原原蛋蛋白白对对于于防止衰老防止衰老也有明显的作用。也有明显的作用。第七页,共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n育肥的畜肉育肥的畜肉脂肪的质量分数可达脂肪的质量分数可达30%30%以上。以上。n同一畜体,同一畜体,肥肉肥肉的脂肪质量分数的脂肪质量分数高高
4、,瘦肉瘦肉和和内脏内脏脂肪脂肪质量分数较质量分数较低低。n畜类脂肪以饱和脂肪酸为主,其主要成分是畜类脂肪以饱和脂肪酸为主,其主要成分是甘油三酯甘油三酯,少量卵磷脂、少量卵磷脂、胆固醇胆固醇和游离和游离(yul)(yul)脂肪酸。脂肪酸。n胆固醇多存在于动物内脏,胆固醇多存在于动物内脏,脑脑中中含量最高含量最高。第八页,共一百零八页。第九页,共一百零八页。第十页,共一百零八页。3维生素维生素n畜肉肌肉组织畜肉肌肉组织(j ru z zh)(j ru z zh)和内脏器官的维生素含量差异和内脏器官的维生素含量差异较大较大n肌肉组织中的肌肉组织中的V VA A、V VD D 含量含量少少,B B族维
5、生素较高族维生素较高。n内脏器官内脏器官各种各种维生素含量维生素含量都较都较高高,尤其是肝脏,它是动,尤其是肝脏,它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。物组织中多种维生素最丰富的器官。第十一页,共一百零八页。第十二页,共一百零八页。4矿物质矿物质n每每100g100g肉类矿物质总量为肉类矿物质总量为0.80.81.2mg1.2mg,瘦肉高于肥肉。,瘦肉高于肥肉。n肉类富含肉类富含磷磷、铁铁元素,肉类中的铁以血红素铁的形式存元素,肉类中的铁以血红素铁的形式存在,生物利用率高,吸收率不受食物中各种干扰物质的在,生物利用率高,吸收率不受食物中各种干扰物质的影响,肝脏影响,肝脏(gnzng)(gnzn
6、g)是铁的储藏器官,含铁量为各部位之是铁的储藏器官,含铁量为各部位之冠。冠。n畜肉中畜肉中锌锌、铜铜、硒硒等微量元素等微量元素较丰富较丰富,且吸收利用率,且吸收利用率比植物性食品高,畜肉中比植物性食品高,畜肉中钙含量较低钙含量较低。第十三页,共一百零八页。第十四页,共一百零八页。5碳水化合物碳水化合物n畜肉中的碳水化合物的畜肉中的碳水化合物的质量分数极低质量分数极低,一般以游离或结合,一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中,主要形式为糖原。的形式广泛存在动物组织或组织液中,主要形式为糖原。n肌肉和肝脏肌肉和肝脏(gnzng)是是糖原糖原的主要储存部位,宰杀后动物的主要储存部位,宰杀后
7、动物肉尸,在保存过程中,由于酶的分解作用,糖原质量分肉尸,在保存过程中,由于酶的分解作用,糖原质量分数会逐渐下降。数会逐渐下降。第十五页,共一百零八页。6含氮浸出物含氮浸出物n在畜类原料在畜类原料(yunlio)中含有一些含氮浸出物,是使中含有一些含氮浸出物,是使肉汤肉汤具有鲜味的主要成分具有鲜味的主要成分。n含氮浸出物主要包括含氮浸出物主要包括肌肽肌肽、肌酸肌酸、肌酐肌酐、氨基酸氨基酸、嘌嘌呤呤等化合物。等化合物。n成年动物成年动物中含氮浸出物的中含氮浸出物的含量高于幼年动物含量高于幼年动物。第十六页,共一百零八页。二、禽类原料二、禽类原料(yunlio)的营养价值的营养价值n1蛋白质蛋白质
8、n2脂肪脂肪(zhfng)n3维生素维生素n4无机盐无机盐n5碳水化合物碳水化合物n6含氮浸出物含氮浸出物第十七页,共一百零八页。1蛋白质蛋白质n禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高,可达禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高,可达20%20%以上,都是以上,都是优质蛋白质。优质蛋白质。n禽禽类肌类肌肉肉组织组织(zzh)(zzh)中,中,结缔组织结缔组织的含量比畜类的的含量比畜类的少少,故禽肉较畜故禽肉较畜肉肉更更细嫩细嫩、更容易消化。、更容易消化。第十八页,共一百零八页。第十九页,共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽类脂肪的质量分数较畜肉少。n禽肉脂肪熔点低,易于消化吸
9、收,含有禽肉脂肪熔点低,易于消化吸收,含有(hn yu)(hn yu)质量分质量分数为数为20%20%的的亚油酸亚油酸,营养价值较畜类高营养价值较畜类高。第二十页,共一百零八页。第二十一页,共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n禽类脂肪的质量分数因种类、饲养禽类脂肪的质量分数因种类、饲养(syng)(syng)方式不同而方式不同而异异n野生禽的脂肪野生禽的脂肪家禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。第二十二页,共一百零八页。第二十三页,共一百零八页。3维生素维生素n禽肉中禽肉中B B族维生素含量丰富族维生素含量丰富,特别是富含,特别是富含烟酸烟酸。n肝脏肝脏中各种维生素的中各种维生
10、素的含量含量均很均很高高,其含量高,其含量高于畜类于畜类(ch(ch li)li)肌肉肌肉。n在禽类的肌肉中还含有一些在禽类的肌肉中还含有一些V VE E。第二十四页,共一百零八页。注:注:TrTr表示表示(biosh)(biosh)微量,微量,代表未检出,代表未检出,代表未测定。代表未测定。第二十五页,共一百零八页。4无机盐无机盐第二十六页,共一百零八页。n5碳水化合物碳水化合物n禽类碳水化合物较缺乏。禽类碳水化合物较缺乏。n6含氮浸出物含氮浸出物n禽肉中含氮浸出物比畜类更多,因而禽肉炖出的汤也更禽肉中含氮浸出物比畜类更多,因而禽肉炖出的汤也更鲜。鲜。n老禽含氮浸出物老禽含氮浸出物小禽肉的含
11、氮浸出小禽肉的含氮浸出n野禽肉的含氮浸出物更高野禽肉的含氮浸出物更高,因而有时反而会产生一种强,因而有时反而会产生一种强烈烈(qin li)(qin li)的刺激味,失去了鲜美的滋味。的刺激味,失去了鲜美的滋味。第二十七页,共一百零八页。三、水产类原料三、水产类原料(yunlio)的营养特点的营养特点n1蛋白质蛋白质n2脂肪脂肪(zhfng)n3矿物质矿物质n4维生素维生素n5含氮浸出物含氮浸出物第二十八页,共一百零八页。1蛋白质蛋白质n水产类蛋白质的质量水产类蛋白质的质量(zhling)(zhling)分是一般为分是一般为5%5%50%50%。n鱼类蛋白质的质量分是一般为鱼类蛋白质的质量分是
12、一般为15%15%20%20%,肌纤维细短,肌纤维细短,较畜禽肉更易消化。较畜禽肉更易消化。第二十九页,共一百零八页。第三十页,共一百零八页。1蛋白质蛋白质n鱼肉蛋白质属于完全鱼肉蛋白质属于完全(wnqun)蛋白质,含有人体所需的蛋白质,含有人体所需的各种氨基酸,尤其是各种氨基酸,尤其是亮氨酸亮氨酸和和赖氨酸赖氨酸的质量分数的质量分数高高。n组氨酸组氨酸在鱼肉中较多,对婴儿生长有利。在鱼肉中较多,对婴儿生长有利。第三十一页,共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n水产水产(shuchn)(shuchn)类脂肪的质量分数差别也较大,一般可在类脂肪的质量分数差别也较大,一般可在0.5%0.5%10
13、%10%之间变化。之间变化。第三十二页,共一百零八页。第三十三页,共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n水产类当中鱼种类不同,脂肪的质量分数差别水产类当中鱼种类不同,脂肪的质量分数差别(chbi)(chbi)也也较大,通常是冷水性较大,通常是冷水性洄游洄游鱼中脂肪的质量分数较高。鱼中脂肪的质量分数较高。n鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%10%以上,鳗鱼可高达以上,鳗鱼可高达28.4%28.4%。n同一种鱼,同一种鱼,鱼龄越大鱼龄越大,其脂肪的质量分数越高,其脂肪的质量分数越高,产卵前产卵前比产卵后脂肪的质量分数高。比产卵后脂肪的质量分数高。鲑鱼鲑鱼(u y)鲥鱼鲥鱼
14、第三十四页,共一百零八页。第三十五页,共一百零八页。3矿物质矿物质第三十六页,共一百零八页。4维生素维生素第三十七页,共一百零八页。5含氮浸出物含氮浸出物n鱼鱼类类的的含含氮氮浸浸出出物物比比较较多多,约约占占鱼鱼体体重重量量的的2%2%3%3%,主主要要包括包括三甲胺三甲胺、次黄嘌呤核苷酸次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸游离氨基酸和和尿素尿素等。等。n氧氧化化三三甲甲胺胺是是鱼鱼类类鲜鲜味味(xin(xin wi)wi)的的重重要要物物质质,三三甲甲胺胺则则是是鱼鱼腥味腥味的重要物质。的重要物质。第三十八页,共一百零八页。第三十九页,共一百零八页。四、乳类与乳制品的营养价值四、乳类与乳制品的营养价
15、值n(一)(一)乳类乳类营养价值营养价值n(二)(二)乳制品乳制品营养价值营养价值第四十页,共一百零八页。(一)乳类的营养价值(一)乳类的营养价值n1蛋白质蛋白质n2脂类脂类n3碳水化合物碳水化合物n4矿物质矿物质n5维生素维生素第四十一页,共一百零八页。1蛋白质蛋白质n牛乳的蛋白质含量平均为牛乳的蛋白质含量平均为3%3%,其中,其中80%80%以上以上(yshng)(yshng)为为酪酪蛋白蛋白,其次,其次20%20%为为乳清蛋白乳清蛋白。n酪蛋白是酪蛋白是一种一种优质蛋白优质蛋白,容易为人体消化吸收。,容易为人体消化吸收。第四十二页,共一百零八页。第四十三页,共一百零八页。2脂类脂类n牛乳
16、牛乳(ni r)(ni r)中脂肪含量约中脂肪含量约3.2%3.2%,吸收率高达,吸收率高达97%97%。n乳中乳中磷脂磷脂含量约为含量约为202050mg/100ml50mg/100ml,胆固醇胆固醇含量约为含量约为13mg/100ml13mg/100ml。n水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高,为水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高,为9.5%9.5%12.5%12.5%。n随饲料不同、季节变化,乳中脂类略有变化。随饲料不同、季节变化,乳中脂类略有变化。第四十四页,共一百零八页。第四十五页,共一百零八页。3碳水化合物碳水化合物n乳类碳水化合物含量约为乳类碳水化合物含量约为3.4%3.4%5.4%5
17、.4%。n动物乳汁与人乳相比较动物乳汁与人乳相比较(bjio)(bjio),人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳。第四十六页,共一百零八页。3碳水化合物碳水化合物n乳类碳水化合物存在的主要形式为乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖乳糖。n乳糖可促进钙等矿物质的吸收,也为婴儿肠道内双歧杆菌乳糖可促进钙等矿物质的吸收,也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。的生长所必需。n但对于部分不经常但对于部分不经常(jngchng)(jngchng)饮用奶的成年人来说,体饮用奶的成年人来说,体内内乳糖酶乳糖酶活性过低,大量饮用乳及其制品可能引起乳活性过低,大量饮用乳及其制品可能引起乳糖糖不耐受不耐受的发生。的发生。第四十七页
18、,共一百零八页。4矿物质矿物质n牛乳中的牛乳中的钙、磷钙、磷不仅不仅含量高含量高而且而且比例比例也也合适合适。n牛奶中钙、磷的比值为牛奶中钙、磷的比值为1.21.2:1 1。n牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富(fngf)(fngf),但,但铁铁、锌锌、铜铜等元素含量等元素含量较低较低,因而需要从其他食物中补充。,因而需要从其他食物中补充。第四十八页,共一百零八页。5维生素维生素n牛奶中含有人体牛奶中含有人体(rnt)(rnt)所需的多种维生素,其质量分数与所需的多种维生素,其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。饲养方式、季节加工方式有关。n在夏秋在夏秋青饲
19、料青饲料丰富时牛奶中丰富时牛奶中V VA A、V VD D、胡萝卜素胡萝卜素和和V VC C的的质质量分数量分数较冬季在棚内饲养有明显增较冬季在棚内饲养有明显增高高。第四十九页,共一百零八页。5维生素维生素n日照日照时间长牛奶中时间长牛奶中V VD D会明显会明显增加增加。n牛奶中烟酸质量分数较低,但由于蛋白质中含有丰富的牛奶中烟酸质量分数较低,但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸色氨酸,可以帮助人体合成烟酸,所以烟酸当量,可以帮助人体合成烟酸,所以烟酸当量(dngling)(dngling)仍然很高。仍然很高。第五十页,共一百零八页。第五十一页,共一百零八页。(二)乳制品的营养价值(二)乳制品的营
20、养价值n1奶粉奶粉(nifn)n2酸奶酸奶n3炼乳炼乳第五十二页,共一百零八页。1奶粉奶粉(nifn)n全脂奶粉全脂奶粉n蛋白质蛋白质20%20%,脂肪,脂肪(zhfng)(zhfng)为为19%19%28%28%,碳水化合物约,碳水化合物约为为39%39%。第五十三页,共一百零八页。1奶粉奶粉(nifn)n脱脂奶粉脱脂奶粉n奶脱去绝大部分的脂肪,奶脱去绝大部分的脂肪,脂肪的质量脂肪的质量(zhling)(zhling)分数约为分数约为1.3%1.3%。n调制奶粉调制奶粉n又称母乳化奶粉,特点脱去牛奶中过多的钙、磷、又称母乳化奶粉,特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐,钠等无机盐,强化了维生
21、素强化了维生素A A、维生素维生素D D、维生素维生素B B1 1维维生素生素B B2 2维生素维生素C C及微量元素铁及微量元素铁、铜铜、镁镁、锌锌、锰等锰等。第五十四页,共一百零八页。2酸奶酸奶n经过乳酸菌发酵,乳酸杆菌还经过乳酸菌发酵,乳酸杆菌还可以产生维生素可以产生维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、维生素维生素B B1212、烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)、叶酸等、叶酸等。第五十五页,共一百零八页。3炼乳炼乳(linr)n甜炼乳甜炼乳n牛奶牛奶(ni ni)经巴氏灭菌后加经巴氏灭菌后加16%蔗糖,经减压缩到原蔗糖,经减压缩到原体积体积40%的一种乳制品,由于浓缩,
22、的一种乳制品,由于浓缩,炼乳中蛋白质、炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高脂肪的质量分数均相应增高,成品中蔗糖的质量分数达,成品中蔗糖的质量分数达40%55%,可作蘸料食用。,可作蘸料食用。n淡炼乳淡炼乳n又称无糖炼乳,牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积又称无糖炼乳,牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后,后,装罐密封经加热灭菌制成,淡炼乳经高温灭菌后,装罐密封经加热灭菌制成,淡炼乳经高温灭菌后,VB1受到损失受到损失,其他营养价值与鲜奶几乎相同其他营养价值与鲜奶几乎相同。第五十六页,共一百零八页。n蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑(n chn)、鸽子等鸟类的、鸽子等鸟类的卵,其
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