2022年《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案).docx

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1、(营养与食品卫生学)复习题附参考答案)一、名词解释1. 营养素一一是指食物中含有的能维持生命、促进机体 生长发育和健康的化学物质。2. 氮平衡(nitrogen balance)氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即:BT-(U+F+S)。3. 食物热效应(thermic effect of food, TEF)食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称 为食物的特别动力作用。4. 完全蛋白质一一指所含必需氨基酸种类齐全、比例适 宜、数量充分，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童 生长发育的一类蛋白质。5. 动脂一一脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间 隙和脏器周围，其储量简单受

2、进食情况好坏影响，因此称 为动脂。6. 根底代谢一一指维持人体根本生命活动所需要的能量 代谢，即维持生命的最di能量代谢。即机体处于恒温条件 下(一般1825C),空腹、静卧、清醒状态时，维持呼 吸、循环、体和气细胞功能所需要的能量代谢。7. 限制氨基酸一一食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）矿物质（E）维生素3. 不可能使根底代谢水平升高的因素是（E ）o （见资料P. 1）（A）炎热（B）严寒（C）摄食过多（D）精神紧张（E）饥饿不属于轻体力劳动的是（E ）o（见资料4, P. 2）（A）办公室工作

3、（B）售货员（C）讲课（D）化学实验操作（E） 学生一般活动人体在休息状态下60%的能量来源于（C ）。（见资料4, P. 2） （A）体内碳水化合物（B）肝糖原（C）体内脂肪（D）体内蛋白 质（E）肌糖原碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本 身产生能量的（B ）（A） 4%、 6%、 30% （B） 6%、 4%、 30% （C） 6%、 30%、 4% (D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% (见资料 4, P. 2)食物热效应作用最强的是（C ）o （见资料4, P. 1） （A）碳水化合物（B）脂肪（C）蛋白质(2) 将营养知识纳入中小学的教育内容，教学方案

4、要安排肯 定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从 幼年开始培养良好的饮食习惯。(3) 将营养工作内容纳入到初级卫生保健效劳体系，提高初 级卫生保健人员及其效劳居民的营养知识水平，合理利用 当地食物资源改善营养状况。(4) 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡 导合理的膳食模式和健康的生活方法，改正不良饮食习惯 等。29. 如何合理分配一日三餐答：合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早 餐提供的能量应占全天总能量的25%30%,午餐应占 30%40%,晚餐应占30%40%,可依据职业、劳动强 度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在 6:30-8:30,午

5、餐在 11:3013:30,晚餐在 18:00-20:00 进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充分，午餐要吃 好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能 与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐气氛。30. 如何制定营养教育工程 答：一个完善的营养教育工程应当包含下述六个方面的工 作。1. 了解教育对象2.制订营养教育方案3.确定营养教育途径和资料4.教育前期打算5. 实施营养教育方案6.教育效果评价请各举5例营养过剩和营养缺少导致的疾病。答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳 腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致制齿。营养缺少：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫 血；缺维生

6、素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴 幼儿缺钙导致佝偻病。31. 请谈谈你对粗细搭配是如何理解的（见资料1,P.5）答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上 的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂 豆，包含小米、高粱、玉米、养麦、燕麦、意米、红小 豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工 精度高的精米白面.要适当增加一些加工精度低的米面。 不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养 价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低。是其限制性氨基 酸：豆类蛋白质中富含赖氨酸。但蛋氨酸含量较低，是其 限制性氨基酸。假设将谷类和豆类食物合用，他们各自的 限制性氨基酸正好互

7、补，从而大大提高了其蛋白质的生理 成效。相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素 和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损 失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这 些营养素和膳食成分也正是人体简单缺少的。以精白面为 例，它的膳食纤维和维生素B1只有标准粉的1/3。其它要注意粗细搭配，适当多吃粗粮有利于预防肥胖和糖 尿病等慢性疾病。与细粮相比，粗粮更有利于预防高血 糖。在主食摄入量肯定的前提下，每天食用85g的全谷食 品能减少假设干慢性疾病的发病风险，可以援助操纵体 重。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。32. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养医治中 的意

8、义。答：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相 同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准 体重对于糖尿病患者具有重要的意义：(1)可以依据标准 体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱；(2) 标准体重可以作为医治效果的评价指标之一；3）可以依 据标准体重计算胰岛素等药物的用量。35. 简述合理膳食的含义及具体内容。答：合理营养从根本上说是指能促进身体生长发育并维 持良好的健康状态的膳食营养。合理营养包含以下具体内 容：1. 营养素的供给和消耗到达动态平衡膳食营养有利于预防疾病的发生2. 膳食具有合理的食物结构和选择合理的膳食制度、食物烹调和饮食卫生36. 中国居民平衡膳

9、食宝塔（2022）所包含的信息有哪些（见资料1,P. 172）提示可按以下方法进行描述:1、膳食宝塔结构膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在肯 定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g400g；2、膳食宝塔建议的各类食物的摄入量都是指食物可食局 部的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重 量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际 重量可以在互换表中查询。已知李某每日能量需要量为2100kcal。假设蛋白质、 脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的比例分别为 15%, 25%, 6

10、0%,则这三种营养素各应提供的能量分别是多 少？三种产能营养素的日需要量分别是多少？如早、中、 晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，则早、中、晚餐各需 要摄入的三种产能营养素分别是多少？答：三类供能营养素供能分别为：蛋白质供能=2100X15=315 (kcal)脂肪供能= 2100X25%=525 (kcal)碳水化合物供能=2100X60% = 1260 (kcal) 三种产能营养素的日需要量分别是 蛋白质的日需要量=315+4=78.9 (g)脂肪的日需要量=5254-9=58. 3 (g)碳水化合物的日需要量= 1260+4=315 (g)早、中、晚餐须摄入的三种产能营养素分别是

11、蛋白质78. 9g脂肪58. 3g碳水化合物315g早餐占 30% 23.7 17.5 94.5中餐占 40% 31.6 23.3 126晚餐占 30% 23.7 17.5 94.5(D) 蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合以下对食物热效应的解释，不正确的表达是(D )o(见资料4, P. 1)(A)过去称为食物特别动力作用(B)因摄食而引起的能量额 外消耗(C) 这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消 耗，与摄食无关蛋白质的食物热效应最gao4. 1kg的水从15C升高到16C所汲取的能量即是(A )o(见资料4, P. 2)(A) 1. Okcal (B) 4. Okc

12、al (C)9. Okcal (D) 7. Okcal(E) 16. 7kcal5. 食物中Ig脂肪产生的热量是(C )o (见资料4, P. 2)(A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4. Okcal (E)7. OkcalH.根底代谢是指(D )o (见资料4, P. 3) (A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C) 对食物中营养素进行消化、汲取、代谢转化需要额外消 耗的能量维持生命的最di能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗12. 食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素 进行消化、汲取、代谢转化等额外消耗的(B )o (见资料 4,

13、P. 3)(A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于根底代谢 的(B )。(见资料3, P. 34)(A) 5% (B) 10% (015% (D) 20% (E) 30%14. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为(C)。 (见资料1, P. 4)(A) 12%14% (B)25%30% (C)55%65% (D)30%50%(D) 70%80%一成年男性，身高175cm,体重70kg,其身体质量指 数为(B ) (A) 19. 8 (B)22.9 (C)23. 6 (D)24. 7 (E)28.015. 在人体内氧化产生2

14、00kcal能量所需要的碳水化合物 是(C )(A)10g (B)25g (C) 50g (D)lOOg (E) 200g16. 人体中最经济、最重要的能量来源是(A )o(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素17. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是(A )o(A) 40g (B) 90g (C)120g (D)150g (E)180g18. 人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少 的能源物质是(C )。(A)混合膳食(B)蛋白质(C)脂肪(

15、D)糖类(E)维生素成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的 起始年龄是(B )o(A) 45 岁(B)50 岁(055 岁(D)60 岁(E)65 岁(见资料P. 1)19. 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮：汲取氮X100表示的是（D ）（A）蛋白质的消化率（B）蛋白质的成效比值（C）蛋白质的净利用率（D）蛋白质的生物价20. 限制氨基酸是指（D）。（A）氨基酸分较高的氨基酸（B）氨基酸分较低的氨基酸（C）氨基酸分较高的必需氨基酸（D）氨基酸分较低的必需氨 基酸21. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（C）。（A）5. 85 （B）6. 05 （C） 6. 25 （D

16、）6. 45以下为必需氨基酸的是（D）。（A）丙氨酸（B）甘氨酸（C）丝氨酸（D）蛋氨酸以下哪个蛋白质是结合蛋白质（D）。（A）球蛋白（B）清蛋白（C）谷蛋白（D）磷蛋白氮平衡概念是指（D ）o （A）摄入氮量大于排出氮量（B）摄入氮量小于排出氮量（0摄入氮量等于排出氮量（D）摄入氮量与排出氮量之间的 关系自然界中的蛋白质常见分类原则是（D）。（A）按蛋白质来源分类（B）按营养价值分类（C）按化学结构分类（D）按营养价值和化学结构分类22. 完全素食且不吃豆类者，最简单缺少的必需氨基酸是（C ）（A）亮氨酸（B）异亮氨酸（C）赖氨酸（D）色氨酸在以下食品中蛋白质消化率最gao的是（B ）o（A

17、）整粒大豆（B）豆腐（C）豆芽（D）豆浆实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克 数是（A ）（A）蛋白质成效比值（B）生物价（C）利用率（D）消化率以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（A）。（A）红豆米粥（B）红薯米粥（C）南瓜米粥（D）红薯玉米粥下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？（ C ）（A）赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸（B）赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨 酸（C）苯丙氨酸、苏氨酸、缎氨酸（D）苏氨酸、缴氨酸、甘氨 酸23. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是（B）（A） PER （B） NPU （C） NPR （D） BV （E）NBI24. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是（B ）（

18、A）大豆蛋白质（B）鸡蛋蛋白质（C）鱼类蛋白质（D）谷类蛋 白质（E）肉类蛋白质25. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（B ）（A）稍低（B）稍高（C）相等（D）低得多（E）高得多26. 以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是（A）（A）霉变甘蔗（B）四季豆（C）赤霉病麦（D）肉毒毒素（E）葡 萄球菌肠毒素27. 营养生理需要量是指（E）（A）维持人体正常生长发育所需要的量（B）维持人体正常体 温所需要的量（C）从事劳动所需要的量（D）维持根底代谢所需要的量（E）维持人体正常生理功能所需的最di数量28. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（C ）（A）碳（B）氢（C）氮（D）氧29.

19、 蛋白质的根本组成单位是（B ）（A）脂肪酸（B）氨基酸（C）核昔酸（D）蛋氨酸（E）葡萄糖30. 可通过加热来预防的食物中毒为（A ）（A）四季豆中毒（B）河豚毒素中毒（C）赤霉病麦中毒（D）葡萄球菌肠毒素中毒（E）苦井水中毒大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（C ）（A）亮氨酸和赖氨酸（B）赖氨酸和色氨酸（C）蛋氨酸和赖氨酸（D）赖氨酸和苯丙氨酸黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（B ）（A）核蛋白质（B）糖蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白31. 医治铁缺少应该多吃的食物是（B）。（A）鱼、蛋、蔬菜和水果（B）瘦肉、动物全血、鸡蛋（C）牛 奶、大旦及其制

20、品（D）营养加强食品（E）酸奶、肉松和骨粉32. 营养学上，从食物蛋白质的含量、（A）和被人体利用 程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化汲取的程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价（E）氨基酸评分33. 食物中蛋白质含量测定一般使用（B ）,测定食物中的 氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法食物中含氮量占蛋白质的（D）,由氮计算蛋白质的换 算系数即是6. 25.（A）10% （B）14% （C）12% （D）16%蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代 谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有肯定安全性，这种 消化率称为

21、（C ）o（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率蛋白质净利用率（%）表达为（A）。（A）消化率X生物价（B）成效比值X生物价（C）消化率X成效比值（D）利用率X生物价34. 以下为必需氨基酸的是（D ）o（A）半胱氨酸（B）酪氨酸（C）丝氨酸（D）苯丙氨酸35. 50g食物蛋白质中含氮量约（B ）o（A）6g （B）8g （C）16g （D）36g36. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最di的油脂是（A ）（A）鱼油（B）猪油（C）牛油（D）羊油37. C18 ： 0 是（C ）。（A）单不饱和脂肪酸（B）多不饱和脂肪酸（C）饱和脂肪酸（D）类脂38. 在以下食物中胆固醇含量最

22、gao的是（C ）o（A）猪肉（B）猪肝（C）猪脑（D）猪舌头39. 以下物质中，（B）是目前已经肯定的必需脂肪酸。 利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对 较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最di的成 为第一限制氨基酸，余者以此类推。8. 氨基酸模式一一是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成 比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1, 分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值 就是该种蛋白质的氨基酸模式。9. 合理营养一一从根本上说合理营养是指能促进身体生 长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。10. 产热系数一一即能量系数，是每克脂肪、碳水化合 物、蛋白质

23、在体内氧化产生的能量。11. 血糖生成指数(Glycemic Index, GI)指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。依据WH0/FA0对血糖生成指数的定义，食物GI是指人 体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的 而积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC 之比。12. 蛋白质互补作用一一当两种或两种以上食物蛋白质混 合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补 充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。13. 美拉德反响一一是广泛存在于食品工业的一种非酶褐 变，是破基化合物(复原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白(A)C16:2

24、 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E) C20:440. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳(D)。(A) 2-6 (B)3-7 (C) 6-9 (D) 8-12亚油酸是(A )o(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D) 18碳 4稀酸食物脂肪的汲取率一般在(D)以上。(A) 95% (B)85% (C) 70% (D) 80%组成低聚糖的单糖分子数为(B )(A)l2 个(B)39 个(01115 个(D) 1620 个属于可溶性膳食纤维的是(A )(A)果胶(B)木质素(C)纤维素(D)淀粉碳水化合物在人体内汲取利用的形式是(B)(A)蔗糖(B)

25、葡萄糖(C)麦芽糖(D)淀粉以下物质中属于多糖的是(A) (A)糖原(B)蔗糖(C)麦芽糖(D)葡萄糖41. 以下食物含果胶较多的是(C )(A)面粉(B)黄豆(C)香蕉(D)黄瓜42. 每克碳水化物在体内可提供能量为(B )。(A) 4. 184kJ (B) 16. 7kJ (C) 29. 3kJ (D) 37. 6kJ能直接被小肠汲取的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麦芽糖(C)双糖(D)单糖以下食物中血糖指数最gao的是(D)。(A)粳米(B)玉米 (C)燕麦(D)葡萄糖鱼类蛋白质的含量一般为(C )。(见资料1, P.41)(A)5% (B)10%15% (015%22% (D)25

26、%35%25% 35%43. 鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为(C).(见资料1,P. 29)(A)l% (B)2% (C)3% (D)4% (E)5%夜盲症可能是由于缺少(A )(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素Bl (D)维生素B2以下属于脂溶性维生素的是(D)。(A)维生素B (B)维生素C (C)维生素H (D)维生素D钙在肠的汲取减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨 骼是因为缺少(D )。(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D维生素B1又称为(C )。(A)核黄素(B)生物素(C)硫胺素(D)钻胺素海产鱼的鱼肝油中的(B)含量极为丰富，在防治佝偻 病方面有

27、重要意义。(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素EVB12结构复杂，结构中含有(C )和氤基，是唯一一种 含有金属元素的维生素。(A)铁(B)铭。钻(D)铜胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙 色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中(A )中胡萝卜素含 量尤其丰富。(A)深色的叶类蔬菜(B)浅色的茎类蔬菜(C)深色的茎类蔬 菜(D)浅色的叶类蔬菜与能量代谢关系紧密的维生素是(D)(A)维生素E (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素B2与干眼病有关的维生素是(A)(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B2 (D)维生素B1人体暗适应能力下降与哪种维生素缺

28、少相关(C)(A)维生素Bl (B)维生素C (C)维生素A (D)维生素D在体内可转化为维生素A的是(B )(A)维生素E (B)胡萝卜素(C)维生素D (D)不饱和脂肪酸与夜盲症有关的维生素是(A )(A)维生素A (B)维生素Bl (C)维生素D (D)维生素C属于水溶性维生素的是(D )(A)维生素A (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素Bl既不参与机体组成又不提供能量的营养素是(D)(A)蛋白质(B)矿物质(C)碳水化合物(D)维生素（ D ）是人体含量最多的且是我国人民最易缺少的矿物 质元素。（A）钾（B）镁（C）铁（D）钙味觉减退或有异食癖可能是由于缺少（A）（A）锌（B

29、）铭（C）硒（D）钙人体必需微量元素包含（C ）（A）硫、铁、氯（B）碘、镁、氟（C）铁、铭、钻（D）钙、 锌、碘有利于非血红素铁汲取的是（A）（A）维生素C （B）钙（C）草酸（D）膳食纤维以下属于微量元素的是（B ）。（A）钾（B）锌（C）钙（D）氯“伊朗乡村病是由于缺少（C ）。（A）硒（B）铁（C）锌（D）碘克山病是由于缺少（D ） （A）钙（B）碘（C）氟（D）硒72. 以下哪种微量元素能有效防治克山病(D)(A) Cr (B) Cu (C)Sn (D)Se (E) Mn73. 以下哪种食物是钙的最好来源(C)(A)大白菜(B)谷类(C)牛奶(D)水果74. 碘主要存在于(D )(A

30、)红细胞(B)肌肉组织(C)骨骼、牙齿(D)甲状腺75. 以下哪种矿物质是微量元素(C )(A)钠(B)钙(C)铁(D)硫76. 一克食盐(氯化钠)含有(D )(A)0. 3gNa, 17gCl (B)0. 5gNa, 0. 5gCl (C)0. 6gNa,0. 4gCl (D)0.4gNa, 0. 6gCl以下哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成局 部。(B )(A)铁(B)格(C)钻(D)钠高血压病人应操纵摄入的矿物质是(D ) (A)钾(B)钙(C)镁(D)钠77. 膳食中铁的最正确来源是(B )(A)蔬菜(B)动物肝脏(C)牛奶(D)谷类78. 海产品是哪种矿物质的主要食物来

31、源(D )(A)铁(B)氟(C)镁(D)碘79. 膳食中促进铁汲取的因素是(C )(A)植酸(B)维生素D (C)维生素C (D)乳糖80. 具有抗氧化作用的矿物质是(B )(A)钙(B)硒(C)镁(D)磷81. 对钙汲取有利的因素是(B )(A)饱和脂肪酸(B)维生素D (C)草酸(D)维生素E82. 干眼病是由于严峻缺少(A )。(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D以下物质中不会引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有机磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E) 大豆黄酮在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比拟， 最简单损失的是（B ）。（A）维生素A （

32、B）维生素Bl （C）维生素D （D）维生素E会出现神经损伤病症食物中毒的是（A）中毒（A）霉变甘蔗（B）四季豆（C）亚硝酸盐（D）葡萄球菌肠毒素（E）椰毒假单泡菌83. VB1亦称为（C ）（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗 癞皮症因子84. 在碱性条件下易破坏的维生素是（D ）（A）维生素A （B）维生素D （C）尼克酸（D）硫胺素85. 含维生素A最丰富的食物是（A）（A）动物肝脏（B）鱼（C）肉（D）胡萝卜（E）大豆86. 维生素A的RDA表示（C ）（A）所需维生素A的最少数量（B）在某种食物中维生素A的 含量(C) 维生素A的需要最正确估量(D)可被利用的

33、维生素A的 量维生素有多种命名方法，以下两种命名法不一致的是 (C )(A)维生素A视黄醇(B)维生素E生育酚维生素B1生物素(D)维生素C抗坏血酸87. 以下哪种营养素是微量营养素(D)(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)脂肪(D)维生素A88. 尼克酸缺少可引起(C )(A)夜盲症(B)甲状腺肿(C)癞皮病(D)坏血病89. ( A )是人体消化汲取食物最重要的器官。(A)小肠(B)大肠(C)胃(D) 口腔合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 (B )o(A) 8% (B)12% (C)20% (D)30%世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过(B )o(A)3 克(B)6 克(C

34、)9 克(D)12 克VB6缺少产的贫血症为(B )(A)巨红血球症(B)小红血球症(C)溶血性红血球症(D)恶 性贫血VB2最怕的是(A )(A)光(B)热(C)酸(D)以上皆非Foklic acid能参与“一碳单位的转移，其活性型 为(D )(A)Monofolic acid (B)Difolic acid (C)Trifolic acidTetrafolic acid90. VB2是何辅酶之成分(A )(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate91. 植物性食物中不含(C),只能靠微生物来合成。(A)尼克酸(B)维生素C (C)维生素B

35、12 (D)维生素E孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(D )o(A)叶酸、维生素B6、铁(B)维生素A、碘、钙 质)间的反响，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的 大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称洗胺反响。14. 生物价(Biological Value, BV)生物价是反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的指标，生物价越 高，说明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公 式为：生物价=储留氮：汲取氮XIOOo15. 蛋白质成效比值(protein effciency ratio, PER) 一是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增 加和摄入蛋白质的量的比值

36、来反映蛋白质的营养价值的指 标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。16. 常量元素与微量元素一一常量元素是指在人体内含量 超过体重0. 01 %的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0. 01 %的矿物质。17. 宏量营养素一一指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、 蛋白质三类物质的总称。18. 食物营养价值(nutritional value)食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。19. 乳糖不耐受一一是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适病症，这主要是由于他们消化（C）维生素C、锌、碘（D）锌、叶酸、维生素A为适宜婴儿消化系统的特点，预防食品过敏

37、，婴儿首先添加的辅食种类应为（B ）0（A）蛋类（B）谷类（C）豆类（D）肉类92. 为了满足生长发育的需要，10-13岁儿童（D）。（A）铜的摄入量应高于成年人（B）碘的摄入量应高于成年人 （C）铁的摄入量应高于成年人（D）钙的摄入量应高于成年人依据氮平衡指标，青年少的氮平衡应（A ）。（A）0 （B）=0 （C）0 （D）W0婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（C ）（A）2至4周（B）3至4个月（C）4至6个月（D）6至8个月以下食物中糖尿病患者应当忌食是（D）。（A）黄豆（B）魔芋（C）燕麦（D）蜜饯以下属于影响骨质疏松发生开展主要营养素的是（B ）o （A）糖类（B）脂肪（C）蛋白质（

38、D）水婴儿开始添加辅食的最正确时间是（A）（A）46个月（B）l3个月（08个月（D）l岁婴儿首先添加的辅食应该是（D ）（A）蛋类（B）鱼类（C）蔬菜类（D）淀粉类对钙需求量最gao的人群是（C ）（A）成人（B）孕妇（C）乳母（D）儿童开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为（B ）。（A）24月龄（B）46月龄（C）68月龄（D）812月龄对于正常发育的儿童、青年少其体内摄入氮与排出氮 的关系（B ）o（A）I=（U+F+S） （B）I（U+F+S） （C） I （U+F+S） （D）正相关（E）负相关93. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是（C）。（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）组氨酸（D

39、）蛋氨酸青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（C ）o（A）牛奶（B）瘦肉（C）海产品（D）蔬菜94. 以下食物中富含膳食纤维的是（D）。（A）牛奶（B）豆腐（C）精白米（D）燕麦以下碳水化物中属于单糖的是（C）。（A）乳糖（B）蔗糖（C）葡萄糖（D）麦芽糖以下物质中属于膳食纤维的是（A）。（A）果胶（B）糖原（C）糊精（D）淀粉胎儿神经管畸形，与何种营养素缺少有关（C ）（A）铁（B）钙（C）叶酸（D）维生素E以下食物中钙最好的来源是（A）。（A）奶及奶制品（B）肉及肉制品（C）蔬菜（D）水果患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺少（D ）o（A）蛋白质（B）铁（C）维生素Bl （D）叶酸1

40、33 .患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺少（A）。（A）碘（B）钻（C）倍（D）锌以下食物中油脂含量最gao的是（A）。（A）山核桃（B）绿豆（C）栗子（D）银杏为提高钙和铁的汲取，空心菜最好在沸水中焯1分钟 以去除（B ） o（A）叶酸（B）草酸（C）维生素（D）脂肪酸以下食物中氨基酸组成最优的是（D）。（A）鱼肉（B）牛肉（C）大豆（D）奶酪冰激凌中的能量含量比牛奶（A）。（A）高很多（B）低很多（C）略高（D）略低蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（C）。（A）3 -胡萝卜素（B）维生素E （C）维生素C （D）钙（E）铁（ A ）缺少的人体对牛奶会产生不耐受性。（A）乳糖酶（B）磷酸化

41、酶（C）脂肪酶（D）糖原合成酶食用（B ）烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的 分泌。（A）煎、炸（B）炖、煮（C）烤、熏（D）以上都不是加工的成品粮中，（D ）的含量很低，为第一限制氨 基酸。（A）谷氨酸（B）胱氨酸（C）半胱氨酸（D）赖氨酸常见的食物中毒是（D ）（A）毒蕈中毒（B）化学性食物中毒（C）植物性食物中毒（D）细菌性食物中毒（E）霉菌毒素性中毒134. 如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易 缺少（B ）o（A）组氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸135. 膳食纤维主要存在于（D ）o（A）鸡蛋（B）瘦猪肉（C）牛奶（D）蔬菜136. 天然牛奶中缺少的营养素是（B

42、）。（A）钙（B）铁（C）维生素A （D）蛋白质大豆中不含以下哪种营养素（D ）（A）脂肪（B）钙（C）铁（D）胆固醇促进儿童年少发育最积极的因素是（B）。（A）遗传（B）营养和体育锻炼（C）生活制度（D）疾病关于运发动的饮食，以下哪项是错误的（C）。（A）饮食中供给足够的能量（B）饮食中应含有运发动所需要 的各种营养素（C）供给的饮食要能量高体积大（D）饮食有利于消化汲取137. 大豆类食物的限制氨基酸是（D ）（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）组氨酸（D）蛋氨酸138. 下物食物中含维生素C最为丰富的是（B）。（A）苹果（B）酸枣（C）牛奶（D）梨（E）茄子优质蛋白质主要来源于（B）。（A）谷

43、类（B）肉蛋奶类（C）蔬菜（D）水果从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽 的过程中产生了（ A ）o（A）维生素C （B）维生素Bl （C）维生素B2 （D）维生素D食品的营养价值取决于（D ）o （A）食品的色香味（B）食品的性质（C）食品的烹调（D）食品营养素的种类、数量及相互比例（E）食品的价格大豆蛋白质缺少的氨基酸是（A）。（A）蛋氨酸（B）含硫氨基酸（C）赖氨酸（D）亮氨酸（E）苏氨 酸以玉米为主食的地区人群易发生（E）。（A）坏血病（B）贫血（C）大骨节病（D）骨质软化症（E）癞皮 病维生素C含量最少的是（E ）o（A）柑、橘、橙、柚（B）枣（C）辣椒、韭菜（D）B猴桃（

44、E） 苹果、梨由胃排空最慢的营养物质是（D）。（A）碳水化合物（B）蛋白质（C）碳水化合物和蛋白质的混合 物（D）脂肪饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等 不良反响，主要原因是（B ） o（A）淀粉酶缺少或活性降低（B）乳糖酶缺少或活性降低 （0麦芽糖酶缺少或活性降低（D）凝乳酶缺少或活性降低蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质 是（C ）。（A）蛋白质分解（B）酸度增加（C）亚硝酸盐增加（D）水分增 加（ B ）蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食 物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。（A）牛奶（B）鸡蛋（C）瘦猪肉（D）鱼肉菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用

45、率 是因为除去了其中含量较多的（B ）（A）植酸（B）草酸（C）脂肪酸（D）抗坏血酸以下食物中胆固醇含量最ga。的是（D）。（A）牛奶（B）苹果（C）大豆（D）猪肝粮谷类的第一限制氨基酸为（A ） o（A）赖氨酸（B）苏氨酸（C）亮氨酸（D）苯丙氨酸（E）蛋氨酸139. 乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（B ）。（A）鲜牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）炼乳以下饮料中，营养价值较高的是(D)。(A)碳酸饮料(B)果汁饮料(C)茶饮料(D)豆奶以下物质中不属于膳食纤维的是(D)。(A)树胶(B)果胶(C)木质素(D)淀粉(E)纤维素对热处理最敏感的维生素是(A )o(A)维生素C (B)维生素D (

46、C)维生素E (D)维生素A大米淘洗时，营养素损失最多的是(E )。(A)蛋白质(B)无机盐(C)脂肪(D)糖类 (E)B族维生素粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量 的(D )损失或破坏。(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素B族与1997年版的(中国居民膳食指南)相比，(中国居民膳食指南)(2022)在条目的数量上多了( B )条。(A)l (B)2 (C)3 (D)4 (E)5加工/烹调蔬菜的不正确方法是(A)。(见资料1, P. 16)（A）去茎留心（B）先洗后切（C）急火快炒（D）开汤下菜（E） 炒好即食140. 评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是（B

47、）。（A）醛类含量（B）挥发性碱基总氮（C）酸类含量（D）必需氨 基酸含量“水俣病是典型的（A ）中毒案例。（A）汞（B）镉（C）碑（D）铅以下细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是 （D ）o（A）沙门氏菌食物中毒（B）葡萄球菌食物中毒（C）致病性大肠杆菌食物中毒（D）副浴血性弧菌食物中毒141. 发芽马铃薯中往往产生（A）,故食用不当易造成食 物中毒。（A）龙葵素（B）氤昔（C）皂素（D）秋水仙碱注水肉属于（B ）肉。（A）变质（B）掺假掺杂（C）未成熟（D）再加工中国居民平衡膳食宝塔分为几层（C）。 道内缺少乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠汲 取，残留过多的乳糖进入结肠，在肠

48、道细菌的作用下产 酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床病 症。20. 骨质疏松一一是一种以骨量减少，骨组织微细结构破 坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。21. 营养缺少病(Nutritional Deficiency Diseases) 指长期严峻缺少一种或多种营养素而造成机体出现各种相 应的临床表现或病症。22. 冰冻枯燥一一是将食物先低温速冻，使水分成为固 态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发的一种 枯燥方法。23. 食物中毒一一指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。24. 食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食