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1、(新版)白酒品评理论知识培训考试题库大全一下(多项选择、判断题局部)多项选择题.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC.以下属于豉香型白酒的是()A、全兴大曲B、四特酒C、玉冰烧D、九江双蒸酒答案:CD.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂 答案：AC33 .食品生产者采购食品原料、食品添加剂、 食品相关产品，应当查验供货者的() 文件。A、许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证答案：AC.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液0的完美结合,形成了 五粮液独特的

2、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统答案：AB.舌尖对().()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸答案：ABCD.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头.所有味感物质作用浓度都很低。（）A、正确B、错误答案：B.糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,适用于曲霉菌生长。（）A、正确B、错误答案：B26 .白酒中的主要成分是酸和酯,约占总量的98%以上。（）A、正确B、错误答案：B27 .色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/IOOml的所有

3、成分。（）A、正确B、错误答案：B28 .味觉感应是咸感最快,苦感最慢。（）A、正确B、错误答案：A29 .酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。（）A、正确B、错误答案：B30 .大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）A、正确B、错误答案：B31 .酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后,原料被不断软化,大局部淀粉失去原有状态。（）A、正确B、错误答案：B.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。（）A、正确B、错误答案：A.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反响发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使

4、用高温大曲。0A、正确B、错误答案：A32 .依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把浓香型大曲酒整 个糖化发酵过程划分为主发酵期 生酸期和产香味期三个阶段。（）A、正确B、错误答案：A33 .白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反响而生成的。（）A、正确B、错误答案：B34 .在配料中,辅料可调整发酵温度，冲淡淀粉浓度,吸收水份,利于发酵。（）A、正确B、错误答案：B35 .白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）A、正确B、错误答案：B36 .在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作, 对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。（）A

5、、正确B、错误 答案：A.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60以上。（）A、正确B、错误答案：A.白酒中适当的苦味也是不允许的。（）A、正确B、错误答案：B.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,无沉淀,窖香浓 郁,具有以己酸乙酯为主体、纯粹协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味 悠长。（）A、正确B、错误答案：A.微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后,才能被微生 物吸收 利用。（）A、正确B、错误答案：A.品评技巧主要表现在快速准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在 品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。（

6、）A、正确B、错误答案：A.清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、 曲必得其时、粮必得其实、 器必得其洁 缸必得其湿 火必得其缓，一低指的是 润移温度低。0A、正确B、错误答案：B.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,香气中带有似 “炒芝麻”的气味。（）A、正确B、错误答案：A.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反响而生成的。（）A、正确B、错误答案：A.食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。（）A、正确B、错误 答案：A37 .翔基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上, 它使酒体赋于较强的

7、刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（）A、正确B、错误答案：A38 .在评酒过程中,评酒员产生偏爱先品评酒好的心理作用叫做顺效应。（）A、正确B、错误答案：B.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇,它们一般较难挥发。（）A、正确B、错误答案：B.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。oA、正确B、错误答案：A.阈值大的物质呈香呈味也大。（）A、正确B、错误答案:B.白酒中重要的芋炭基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（）A、正确B、错误答案：A.作为酿酒原料,选择高粱时要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。（）A、正确B、错误答案：A39 .美拉德反响的前驱物质是还原糖和氨基

8、酸。（）A、正确B、错误答案：A40 .酒的陈香味可以通过勾调出来。（）A、正确B、错误答案：B41 .品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。（）A、正确B、错误答案：A42 .低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（）A、正确B、错误答案：A43 .尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/34/5。（）A、正确B、错误答案：B44 .酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。（）A、正确B、错误 答案：A45 .需进入罐体内部作业时,应首先放空、清理储罐内残留物质,经检测空气指标 到达要求后,方可实施作业,并派人监护。监护人员不得擅离职守,并保持与罐

9、内 操作人员的联系,所用照明器具应为防爆型,配用电源电压应为12v以下的平安 电压。（）A、正确B、错误 答案：A.根据评估情况 平安检查反响的问题、生产平安事故案例 绩效评定结果等,对平安生产管理规章制度和操作规程进行修订,确保其有效和适用。（）A、正确B、错误答案：A46 .我国固态发酵蒸播酒的香气成分和其他国家的蒸溜酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。（）As正确B、错误答案：B.新国标GB/T10781. 1-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10以下时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10以上时逐步恢复正常。（）As正确B、错误

10、答案：A47 .跑窖法工艺的特点之一入窖糟醋的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比拟稳定。（）A、正确B、错误答案：B.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。（）A、正确B、错误答案：B.平安生产消防工作的方针是:平安第一，预防为主，防消结合。（）A、正确B、错误答案：A.入池酒酷淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。（）As正确B、错误答案：A.饮入甲醇30mL即可致人失明。（）A、正确B、错误答案:A.基础酒的验收以理化分析分类为主,感官定级为辅。（）A、正确B、错误答案：B.在10%糖中加入0. 15%食盐,可使甜味增大。0A、正确B、错误答案：A.愈创木酚等酚类化合物只有酱香

11、型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成分。（）A、正确B、错误B中段C、后段D、前段答案：BC.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同时这些化合物还具有多种生 理活性。A、丙三醇B、环己六醇C、甘露醇D、木糖醇答案：ABC.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量缺乏C、杂菌大量繁殖D、入窖温度答案：ABC.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高,控制不好就导致 不产酒、入窖()相对最高 入窖()相对最低、入窖糟酷粘性最大 增加了劳动强 度 发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度答案：B.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。（）A、正确B、错误答

12、案:A.品评在任何环境都可以进行。（）A、正确B、错误答案：B.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。（）A、正确B、错误答案：A75 .大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。（）A、正确B、错误答案：B.酒库内作业时,应防止产生火花,库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。（）A、正确B、错误答案：A76 .凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。（）As正确B、错误答案：A77 .新型白酒目前自身还存在下面三个问题:

13、档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。（）As正确B、错误答案：A.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。（）A、正确B、错误答案：B.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改变,不会引起人们在感官品评时的明显反响。（）A、正确B、错误答案：A78 .白酒中高级醇含量越高，风味越好。（）A、正确B、错误答案：B79 .尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。（）As正确B、错误答案：A80 .浓香型白酒品质及生产工艺关键点:三老指的是老窖、老糟 老酒，三低指的 是低温入窖，低温发酵、低温微酒,一长二多一少指的

14、是单排发酵期最长,工艺类 型多,配糟多，优质品率最少。（）A、正确B、错误答案：A81 .成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。（）A、正确B、错误答案：B82 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。（）A、正确B、错误答案：A83 .次酒经过长期贮存,酒质会变好。（）A、正确B、错误答案：B84 .跑窖法工艺的特点之一操作上劳动强度大,糟酷酒精挥发损失量大,不利于分层蒸t留。（）A、正确B、错误答案：B.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。0A、正确B、错误答案：B85 .酯类的含量、 种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风

15、味特征影响不大。0A、正确B、错误答案：B.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。（）二 单项选择题。A、正确B、错误答案：A.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指 除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇 仲丁醇 戊 醇、异戊醇 异丁醇等。（）A、正确B、错误答案：A.发酵期净升温不是越高越好。（）A、正确B、错误答案:A.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。0A、正确B、错误答案:A.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B.芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明

16、,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽谐调, 尾净具有芝麻香特有风格。（）A、正确B、错误答案：A.基础酒的好坏是大批成品酒是否到达酒体设计方案规定的质量标准的键。（）A、正确B、错误答案:A.凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。（）A、正确B、错误答案：B.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。（）A、正确B、错误答案：A.酒精发酵的主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。（）A、正确B、错误答案：A.小麦皮壳较多,假设单独制曲那么升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。（）A、正确B、错误答案:B86 .白酒生产企业用于监测控制的

17、监督设备,如酒精计、 罐装机等,需定期校准、维护或检定。（）A、正确B、错误答案:A.纯粮固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺特点之一。（）A、正确B、错误答案：B.绝大局部微生物的代谢产物中都没有有机酸。（）A、正确B、错误答案：B.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）.椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。（）A、正确B、错误 答案：A.甜 酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误答案:B.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（）A、正确B、错误答案：B.所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸播取酒的糟酷中按比例加入原料、辅料， 通过人工操作上甑将物料装入甑桶,

18、调整好火力，做到首先大火蒸播取酒,然后缓 火进一步糊化高梁原料。（）A、正确B、错误答案：B.美拉德反响产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（）A、正确B、错误答案：A.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上,其余成分主要包括有 机酸类,酯类,醇类 醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。（） A、正确B、错误 答案：A.董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醋得酒,称为“二次法”串香。（）A、正确B、错误答案：B87 .氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。（）As正确B、错误答案：B88 .芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的复

19、杂。（）A、正确B、错误答案：A89 .大曲质量好，可多用曲;大曲质量差，可少用曲。（）A、正确B、错误答案：B90 .酒体设计的实际运用中,要拓展创新,防止教条主义,把酒体设计理解透彻。（）A、正确B、错误 答案：A.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。（）As正确B、错误答案：B.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分 发酵一半时，乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时，乙酸含量较少。（）As正确B、错误答案：B.浓香型大曲酒的酒体特征是:窖香浓郁,绵甜爽净,香味协调,尾净余长。（）A、正确B、错误答案：A.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备

20、。（）A、正确B、错误答案：B.原窖法工艺的特点之一就是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性, 易于掌握入窖糟酷的酸度、 淀粉含量，糟醋含水量基本一致。（）A、正确C水份D v温度答案：ABC40 .多元醇在白酒中呈甜味主要有()A、丙三醇B、正丙醇C、2, 3-丁二醇D、甘露醇答案：ACD41 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用款曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案:BCDE42 .以下属于芝麻香白酒的是()Av白云边B、玉冰烧C、扳倒井D、景芝酒 答案：CDB、错误 答案：A124 .白酒产品的标签只需满足预包装

21、饮料酒标签通那么（GB10344）。（）As正确B、错误答案：B125 .浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。（）As正确B、错误答案：A.白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。（）A、正确B、错误答案：B. 一般说入窖粮糟中1 %的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。（）A、正确B、错误答案：B.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。（）A、正确B、错误答案：B.酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具,并装有平安防护罩。（）A、正确B、错误 答案：A126 .己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵

22、甜, 也压制焦糊味。（）A、正确B、错误 答案：B.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。（）Ax正确B、错误 答案：A127 .在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。（）A、正确B、错误 答案：A.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。（）Ax正确B、错误 答案：A128 .原料是大曲微生物的主要来源。（）A、正确B、错误答案：A129 .白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。（）A、正确B、错误答案：B130 .鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。（）A、正确B、错误答案：A131 .豉香型白酒的（3-苯乙醇含量比米香型的酒高。（）A、正确B、

23、错误答案：A132 .从1979年开始,国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。0A、正确B、错误答案：B.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以别离出2030种酶,都能直接参与酒精的发酵。（）A、正确B、错误答案:B133 .乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。（）A、正确B、错误答案:A.勾兑的原那么是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。（）A、正确B、错误答案：B.酒中的涩味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。（）A、正确B、错误答案：A134 .清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。（）A、正确B、错

24、误答案：B135 . GB7718-2011标准要求,配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。（）As正确B、错误答案：B.锻基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香 提香。0As正确B、错误答案：A136 .在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。（）A、正确B、错误答案：A.大曲的糖化力越高越好。（）A、正确B、错误答案：B.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香 呈味的最高浓度,阈值越高的 成分其呈香呈味的作用越大。（）A、正确B、错误答案：B.品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评

25、前可吃点口香糖，以清除口内杂味。（）A、正确B、错误答案：B137 .酱香型白酒生产用曲量大,高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。（）A、正确B、错误答案:B138 .乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）A、正确B、错误答案：B139 .任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。（）A、正确B、错误答案：A140 .全国评酒会第一届不分香型,第二 三届开始分香型评酒。第四届、第五届 全国评酒开始采用国家质量标准。（）A、正确B、错误答案：B141 .在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。（）A、正确B、错误答案：B142 .一些带苦味、涩味、酸味

26、等杂味的酒一定都是坏酒。（）As正确B、错误答案：B143 .中国白酒的风味研究认识:骨架风味物质的复杂构成;健康研究认识:多活性物质的复杂构成。（）A、正确B、错误答案：B.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。（）A、正确B、错误答案：B.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。（）A、正确B、错误答案：A.好酒和差酒勾兑会使酒变好。（）As正确B、错误答案：A.老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。（）A、正确B、错误答案:A.白酒中的双乙酰及2, 3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。（）A、正确B、错误答案：A.勾兑的核心是实验和选择配方

27、完成配方。（）A、正确B、错误答案：A.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。（）A、正确B、错误 答案：B144 .酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中，除乙醇和水之外,酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。（）A、正确B、错误答案:A.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。（）A、正确B、错误答案：A.白酒风格检验可只依靠理化分析。（）A、正确B、错误答案：B.糟醋发酵好产酒多糟醋中所含剩余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含剩余淀粉就会多。（）A、正确B、错误答案：A145 .食品平安是对最终产品而言,而食品卫生是食品平安的一局部,是对食品的生产过程而言。（）A、正

28、确B、错误答案：A.每个勾兑人员必须坚持食品平安这一根本原那么。（）A、正确B、错误答案:A.由于黄水中含有许多醇 醛 酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。（）A、正确B、错误答案:A146 .蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,到达粮食糊化,淀粉碎裂率高的目的。（）A、正确B、错误答案：A.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）A、正确B、错误答案：A.白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类 单宁、糠醛 杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味。（）A、正确43 .优质的白酒原料应该是()。A、新鲜B、无霉变C、较少杂质D、价格廉价答案：ABC.储存

29、是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体0。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD.调味酒和陈酿酒有着明显的差异,调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD.强化窖内产酯技术的配套措施包括0。A、严格养窖措施B、尽可能增加窖帽高度B、错误答案：B174 .润麦的主要目的是使小麦含水量到达131%o （）As正确B、错误答案：B175 .勾兑时，酒龄不到,决不可使用。（）A、正确B、错误答案:A176 .老白干酒陈酒有陈香,类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、

30、融和，口感细腻，圆润，协调，醇和，余味悠长。0A、正确B、错误答案：A.自全国第一届评酒会后,把泸州老窖作为浓香大曲酒的典型代表,因此,在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。（）A、正确B、错误答案：A177 .由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优 劣的唯一方法就是感官尝评。（）A、正确B、错误答案：B178 .很多能产生嗅觉的物质易挥发、 易热解、但不与其它物质发生作用。（）A、正确B、错误答案：B179 . 一般来说,糯高粱多产于南方,而粳高粱多产于北方。（）As正确B、错误答案：A180 .酱香型白酒生产工艺特点:三高指的是高温制曲 高温堆积、高温t留酒 三 低

31、指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多，用曲多， 耗粮多，用糠少。（）A、正确B、错误答案：B181 .白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得薄弱 欠柔和 呆滞。（）A、正确B、错误答案：A182 .白酒中发甜味团为CHOHCHOH,助甜味团为CH0Ho纯乙醇就有甜味的感觉， 随着羟基（0H）数增加,其甜味也增加，其顺序为乙醇乙二醇丙三醇戊五醇已 六醇。（）A、正确B、错误答案：A183 .酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安 全标志，并定期检验 维修，确保完好有效。（）A、正确B、错误答案：A184 .高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。

32、（）A、正确B、错误答案：A185 .“窖香”、“糟香”、陈香“等,都可用食用香料调配出来。（）A、正确B、错误答案：B186 .食品生产加工企业采用的企业标准等同于强制性国家标准的要求。（）A、正确B、错误答案：B187 .品酒期间,评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味浓的香皂。（）As正确B、错误答案：B188 .清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。（）A、正确B、错误答案:B189 .同一种酒，贮存时间越长,复杂度越小。（）A、正确B、错误答案：B190 .固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固体法白酒，加入液体法

33、白酒（或食用酒精），食品添加剂勾调而成的白酒。（）A、正确B、错误答案：B.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。（）A、正确B、错误 答案：B.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。（）As正确B、错误答案：B.食用酒精含杂质越少等级越高。（）A、正确B、错误答案:A.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。（）A、正确B、错误答案：B191 .采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。（）A、正确B、错误答案：B192 .正确佩戴和使用个人平安防护用品、用具,是保证劳动者平安与健

34、康的一种防护措施。（）A、正确B、错误答案：A.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）As正确B、错误答案：A.兼香型白酒的制曲原料是大麦。（）A、正确B、错误答案:B.甲醇的生成主要来自果胶的分解。（）A、正确B、错误答案：A.白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。（）A、正确B、错误答案：B.清茬曲、红心曲 后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。（）A、正确B、错误答案：B193 .调味酒的用量一般控制在1 %。以内,就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善,以弥补酒的缺乏。（）As正确B、错误答案：A.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味特征

35、可能发生改变。（）A、正确B、错误答案:A.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。（）A、正确B、错误答案：A194 .在浓香型白酒中，假设乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。（）A、正确B、错误答案：A.酱香型白酒由酱香 醇甜、窖底香三种典型体组成。（）A、正确B、错误答案：A.高粱皮壳内含有单宁,单宁经发酵将产生出香草酸,能赋与白酒独特的香气。（）A、正确B、错误答案：B195 .好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。（）As正确B、错误答案：A196 .阈值越高，说明该物质越易挥发。（）A、正确B、错误答案：B197 .高粱皮壳中单宁

36、含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（）A、正确B、错误答案：A.万年糟由于使用时间长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具 有重要的作用。（）A、正确B、错误答案：A.乙醇和水能够以任意比例互溶,说明乙醇在水中是强电解质溶液。0A、正确B、错误答案：B.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。（）As正确B、错误答案：A.老五甑操作法的窖大甑小,淀粉含量低,发酵周期长。（）A、正确B、错误答案：B.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（）A、正确B、错误答案：B.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。（）A、

37、正确B、错误答案：B.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。（）A、正确B、错误答案:B.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。（）A、正确B、错误答案：A.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）A、正确B、错误答案：B.品评一般可分为明评和暗评。（）A、正确B、错误答案：A222,果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。（）A、正确B、错误 答案：AC、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体饱满C、浓香带酱香答案:AC47 .以

38、下关于白酒色泽描述不正常的有0A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案:CDE.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明 酱香突出()oA、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯粹D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜223 . 丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。（）A、正确B、错误答案：B224 .浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（）A、正确B、错误答案：B225 .续糟发酵就是取发酵好的酒醋与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮,出甑后,经摊晾、撒曲 入窖，混楂发酵。（）A、正确B、错误答案：A.将49. 83ml的水与53. 94ml的无水乙醇混合时,因

39、为分子间的缔合作用，其总体积不是103. 77m I而是100m I。（）A、正确B、错误答案：A226 .用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。（）A、正确B、错误 答案：B.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。（）A、正确B、错误答案：A.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多,如立即投入生产使用，使酒醋升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为适宜。（）A、正确B、错误答案:A227 .强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B.白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之比

40、来表示,称为香味单位。（）A、正确B、错误答案：A228 .舌尖对甜、 咸敏感，舌两边对酸、咸敏感，舌中间是盲区，舌根对苦敏感。（）A、正确B、错误 答案：A.几种香味物质相混合后,它们原先各自单体的呈香将会起变化。0A、正确B、错误答案：A.比照作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。（）A、正确B、错误答案：A.食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外,不得制定其他的食品 强制性标准。（）A、正确B、错误答案：A.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料 香精 调味液或固态 法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。（）A、正确B、错误答案:A229

41、.含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。（）A、正确B、错误 答案：A230 .白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键0As正确B、错误答案：A231 .酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、 发酵时间、酿酒季节 工艺、操作人员 不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。（）As正确B、错误答案：A232 .酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个局部，它们是一个不可分割的有机 整体。A、正确B、错误答案：A.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比拟绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。（）A、正确B、错误答案：B233

42、.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导。（）A、正确B、错误答案：A.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。0A、正确B、错误答案：A234 .酒库内电器开关箱应设于库内,便于操作,对库内设施、设备的维修须移至库外进行。0A、正确B、错误答案：B.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。（）A、正确B、错误答案：A.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。（）A、正确B、错误答案:B.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产

43、中所用原料品种比例与控制 的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。（）A、正确B、错误答案：B.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优 劣的一门检测技术。（）A、正确B、错误答案:A.高温天气,养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业，确保人身平安。（）A、正确B、错误答案：A235 .白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。（）A、正确B、错误答案：B236 .在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时,最易发生浑浊, 所以稀释降度用水必须经过处理,以除去金属。（）A、正确B、错误答案：A237 .酱香型酒生产

44、中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。（）A、正确B、错误答案：A238 .酒精与水混合,其体积缩小,不释放热量。（）As正确B、错误答案：B239 .酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。（）A、正确B、错误答案：A240 .老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。（）A、正确B、错误答案：B241 .小曲中的微生物主要来自种曲。（）A、正确B、错误答案：A242 .浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B243 .食用酒精的等级越高,其中含有的有害物质越少。（）A、正确B、错误答案：A244 .挥发性酸中，分子量越小,刺激性越强。（）A、正确B

45、、错误答案：A245 .硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。（）A、正确B、错误答案:A246 .中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）A、正确B、错误答案：A.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。（）A、正确B、错误答案：B.浓香型酒体风格特征是:芳香、醇厚、圆润。（）A、正确B、错误答案：A.老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰,新酒在5年内无此峰。（）A、正确B、错误答案：A.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。（）A、正确B、错误答案：B.低度白酒都是由高度白酒加水降度,经勾调而生产的。（）A、正确B、错误答案：B.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差,糊化较困难,适用于曲霉菌生长。（）A、正确B、错误答案：A. 一些呈味物质,溶于不同溶媒中，其呈味也相同。（）As正确B、错误答案：B.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、饱满。（）A、正确B、错误答案:A.数曲适合于高档白酒的酿制。（）A、正确B、错误答案：B.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。（）A、正确B、错误答案：A.胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。（）A、正确B、错误G、回味悠长H、