东北财经大学《餐饮管理X》综合作业三.docx

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1、东财餐饮管理X综合作业.花茶属于()O选项A：发酵茶选项B：半发酵茶选项C：微发酵茶选项D：再加工茶参考答案：D.餐饮调拨是()o选项A：饭店的餐饮业务经营活动的起点选项B：控制视频本钱的关键选项C：使用部门之间横向的原料运动选项D：全面清点库房和厨房的库存物资参考答案：C.假设某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总本钱为600万 元，销售额为1000份，食品本钱为200万元，那么食品本钱率为()O选项A： 75%选项B： 20%选项C： 25%选项D： 60%参考答案：C1 .扒房以供应()为主。选项A：美式餐选项B：英式餐选项C：俄式餐.餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮

2、存条件和设备。 ()选项A：对选项B：错参考答案：A.黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。()选项A：对选项B：错参考答案：B37 .在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。()选项A：对选项B：错参考答案：A38 .利口酒是餐前酒。()选项A：对选项B：错参考答案：B10选项D：法式餐参考答案：D5 .某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩5公斤。问折损率为(),净料本钱为()o选项A： 95%, 3元/公斤选项B： 95%, 2. 85元/公斤选项C： 5%, 3元/公斤选项D： 5%, 2.85元/公斤参考

3、答案：D.斟酒服务要从客人的()，按照()方向进行。选项A：左侧，逆时针选项B：左侧，顺时针选项C：右侧，逆时针选项D：右侧，顺时针参考答案：D.饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于 ()O选项A：发酵酒选项B：蒸偏酒选项C：配制酒选项D：混合酒参考答案：B.座位周转率二高峰期供餐时间/ 客人平均就餐时间(1 +空位 率+)选项A：高峰期客房出租率 选项B：住房客人在本饭店就餐比例选项C：平均每间客房住客人数选项D：撤桌摆台率参考答案：D6 .伏特加的英语表示法为()o选项 A： whiskey选项B： rum选项 C: vodka选项 D： brandy参考答案：C7 .菜

4、单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又 要能满足餐厅就餐者的需求，以下()因素不符合菜品选择的 要求。选项A：迎合顾客口味选项B：合理制定价格选项C：与就餐气氛协调选项D：风味兼容创新参考答案：B. swot分析中，O代表()o选项A：威胁选项B：机会选项C：优点选项D：缺点参考答案：B.金酒起源于()。选项A：荷兰选项B：英国选项C：美国选项D：西班牙参考答案：A.西餐正确的上菜顺序是（）。选项A：色拉，开胃品，主菜，汤，甜品 选项B：开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品 选项C：开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品 选项D：开胃品，色拉，主菜，汤，甜品 参考答案：B. 1 proof=（）酒

5、精含量。1 项A： 0. 5%项B： 1%2 项C： 1. 5%项D： 2%参考答案：A.高度酒的酒精含量在（）。选项A： 20%以上选项B： 20%30%以上选项C： 30%40%以上选项D： 40%以上参考答案：D.餐饮原料及产品具有很强的（）。选项A：变动性选项B：时间性选项C：季节性选项D：价格性参考答案：B,C.食品生产本钱控制应着重抓好以下()几个方面的工作。选项A：减少原材料的采购量选项B：制定标准菜谱选项C：按标准菜谱配菜选项D：制定生产计划选项E：进行主要原料的加工测试和烹调损失测试参考答案:B,C,D,E15 .餐饮生产的基本程序包括()。选项A：原料采购选项B：原料储存选

6、项C：菜品生产选项D：菜品销售参考答案：A,B,C,D.标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。选项A：编号选项B：生产方式选项C：盛器规格选项D：精确度参考答案：A,B,C,D.牛奶质量的鉴别一般从()等方面考察。选项A：色选项B：香选项C：昧选项D：形参考答案：A,B,C.任何一种菜单形式上都必须出现的要素有()o选项A：菜价选项B：菜名选项C：份额选项D：烹调方法参考答案：A,B,C.餐巾折花的基本技法和要领主要有()。选项A：折叠选项B：推折选项C：卷选项D：翻拉参考答案：A,B,C,D.朗姆酒以()为原料。选项A：谷物选项B：甘蔗选项C：糖蜜选项D：水果参考答案：B,C.西餐服务方式有

7、()o选项A：美式选项B：法式选项C：俄式选项D：英式参考答案：A,B,C,D.我国餐饮业在（）等方面的开展趋势发生了变化。选项A：消费者主体选项B：消费需求选项C：管理手段选项D：人才需求参考答案:A,B,C,D.对餐厅突然生病的客人，应（）。选项A：立即通知医务人员选项B：快速奔跑报告上级选项C：保存食品留待化验选项D：什么也不做参考答案：A,C.以下属于人工本钱的是（）o选项A：工资选项B：福利选项C：劳保选项D：服装费参考答案：A,B,C,D.餐饮组织机构的一般模式有O。选项A：小型坂店简单模式选项B：中型饭店复杂模式选项C：大型饭店专业化模式选项D：涉外餐馆一般模式参考答案：A,B,

8、C.辅助区由()局部空间组成。选项A：验收区选项B：储存区选项C：员工区选项D：办公区参考答案：A,B,C,D.按照每天营业时间的不同，菜单分为()。选项A：散点菜单项选择项B：早餐菜单选项C：正餐菜单项选择项D：宵夜菜单参考答案：B,C,D.按照生产工艺分类，酒可以分为()o选项A：蒸储酒选项B：发酵酒选项C：配制酒选项D：鸡尾酒参考答案：A,B,C,D.餐饮消费需求分析具体分析()方面。选项A：消费能力选项B：消费时间选项C：消费品率选项D：需求偏好参考答案：A,B,C,D.利口酒的制作方法主要有()。选项A：煮出法选项B：浸泡法选项C：蒸法选项D：配制法参考答案：A,B,C,D.验收的任务有()o选项A：检查数量选项B：检查质量选项C：检查价格选项D：检查时间参考答案：A,B,C.按培训的时间阶段培训可分成()。选项A：管理层培训选项B：岗前培训选项C：督导层培训选项D：在职培训选项E：脱产培训参考答案：B,D,E.标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮本钱 控制的关键。()选项A：对选项B：错参考答案：A