东北财经大学《餐饮管理X》综合作业二.docx

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1、东财餐饮管理X综合作业.纵观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消 费中O消费者群体越来越庞大。选项A：经济节约型选项B：简单快捷型选项C：追求享受型选项D：标新立异型 参考答案：A.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用（）0选项A：法式服务选项B：大陆式服务选项C：贵族式服务选项D：皇家式服务 参考答案：A. 一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部 分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式 是（）。选项A：自助餐厅服务选项B：自助服务选项C：散点式服务选项D：超市餐饮服务参考答案：B.验收的目的不包括（）。选项A：核对货物价格37.37

2、.38.39.40.选项B：错参考答案：A餐饮服务无法申请专利。()选项A：对选项B：错参考答案：A一般情况下，食品原料的本钱率高于饮料原料的本钱率，普通餐的原料本钱率高于宴会原料本钱率。()选项A：对选项B：错参考答案：A“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。()选项A：对选项B：错参考答案：B流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。()选项A：对选项B：错参考答案：A10选项B：核对送货人选项C：检查货物质量选项D：盘点货物数量参考答案：B1 .座位周转率二高峰期供餐时间/ 客人平均就餐时间(1 +空位 率 +)选项A：高峰期客房出租率选项

3、B：住房客人在本坂店就餐比例选项C：平均每间客房住客人数选项D：撤桌摆台率参考答案：D2 .要分别从客人的()上菜和撤盘。选项A：右侧，右侧选项B：右侧，左侧选项C：左侧，右侧选项D：左侧，左侧参考答案：A.企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作 为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之 上的一种方法是O。选项A：无差异营销策略选项B：差异营销策略选项C：集中性营销策略选项D：纵向一体化策略参考答案：C.餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应到达（）左右。选项 A： 10%-20%选项 B： 20%-30%选项 C： 40%-50%选项 D： 50%-60%参考答案：

4、C.餐厅服务中饮料的斟倒一般要在客人的（）位置进行。选项A：左侧选项B：右侧选项C：中间选项D：都可以参考答案：B.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（）。选项A： 一次性选项B：无形性选项C：差异性选项D：同步性参考答案：D.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质 量标准。选项A： 一次性选项B：无形性选项C：差异性选项D：同步性参考答案：C.菜肴因需要在客人面前作最后的烹调，故需要占用餐厅较大的 空间，且速度缓慢。这种餐饮经营模式属于（）。选项A：法式西餐选项B：俄式西餐选项C：英式西餐选项D：美式西餐参考答案：A.生料本钱计算：购进去骨猪腿肉7

5、.5千克，每千克18元，经 过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，那么每千克净 肉本钱为（）o选项A： 18. 24元选项B： 18. 42元选项C： 14. 28元选项D： 14. 82元参考答案：A.标准本钱率与实际本钱率之间的差异要保持在（）范围以内。 选项A： 10%选项B： 6%选项C： 8%选项D： 5%参考答案：D3 .古巴以生产（）著称。选项A：金酒选项B：特基拉酒选项C：朗姆酒选项D：啤酒参考答案：C.西餐宴会的台形常见的形式有()。选项A：圆桌选项B： “一”字形长台选项C： “U”字形台选项D：正方形台选项E： “E”字形台参考答案：B,C,D,E.餐饮企业的生产

6、能力是指()o选项A：食品制作人员的技术力量选项B：服务人员的技术力量选项C：厨房先进设备的技术能力选项D：餐厅经理文化程度参考答案：A,B,C.碳酸饮料的主要成分有()o选项A：水选项B：糖选项C：柠檬酸选项D：小苏打参考答案：A,B,C,D.茶的质量鉴别一般从O方面鉴别。选项A：观色选项B：闻香选项C：摸形选项D：看茶汤，品味参考答案：A,B,C,D.中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原那么有()。选项A：先冷后热选项B：先荤后素选项C：先贵重后一般选项D：先菜后汤(北方)参考答案：A,B,C,D.餐饮目标市场应当具备的条件有()o选项A：有一定的开展规模选项B：有足够的吸引力选项C：符

7、合餐饮企业的目标和能力选项D：有一定的开展前景参考答案：A,B,C,D.餐饮生产的特点有()o选项A：同步性选项B：定量与定性相结合选项C：变化性强选项D：个别生产参考答案:A,B,C,D.果蔬汁的主要成份有()o选项A：色素选项B：芳香物选项C：糖分和酸分选项D：营养成分参考答案：A,B,C,D.标准菜谱的内容有()。选项A：每一份菜点标准本钱选项B：烹制份数、标准数额选项C：规范生产工艺流程选项D：基本技术指标参考答案：A,B,C,D.餐饮生产质量的控制方法有()o选项A：程序控制选项B：反应控制选项C：建立生产质量监督体系选项D：标准本钱率参考答案：A,B,C.以下属于俄式菜的特点有()

8、。选项A：喜用水果做菜选项B： 口味偏咸选项C： 口味重，油腻大选项D：偏辣参考答案:B,C,D.库房原料的发放要符合的要求有()o选项A:合理的数量控制选项B：正确的计价选项C：定时发放选项D：凭领料单发放参考答案:A,B,C,D.辅助区由()局部空间组成。选项A:验收区选项B：储存区选项C：员工区选项D ：办公区参考答案:A,B,C,D.金酒以()为原料。选项A：玉米选项B：裸麦选项C：大麦芽选项D：果汁参考答案：A,B,C.食品生产控制应做好的工作有O。选项A：制定标准菜谱选项B：进行主要原料的加工测试和烹调损失测试选项C：制定生产计划选项D：按标准菜谱配菜参考答案:A,B,C,D.餐饮

9、机构组织设计的原那么有()。选项A：分工协作选项B：专业化选项C：职能与职权相一致选项D：精简与效率参考答案:A,B,C,D.果蔬汁的种类有()o选项A： 100%果蔬汁选项B：鲜榨的果蔬汁选项C：浓缩的果蔬汁选项D：含有一定比例的果蔬汁 参考答案：A,B,C,D.我国的四大菜系有（）。选项A： ）选项B：粤选项C：浙 选项D：淮扬参考答案:A,B,D.鸡尾酒的种类有（）o 选项A：餐前鸡尾酒 选项B：餐后鸡尾酒 选项C：长饮鸡尾酒 选项D：短饮鸡尾酒参考答案：A,B,C,D.菜单设计时注重营养平衡是指（）。 选项A：选料广泛选项B：荤素搭配 选项C：高中低搭配选项D：科学烹饪参考答案:A,B,D.花式调酒起源于美国。（） 选项A：对