厦门市“明厨亮灶”建设规范指引.docx

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1、厦门市“明厨亮灶”建设规范指引为切实推进我市“明厨亮灶建设工作，规范餐饮服务单位 “明厨亮灶”建设效果，方便消费者等社会各方参与食品安全的 监督管理，促进食品安全社会共治，推动餐饮服务单位自律管理、 诚信经营，按照相关文件要求，结合我市实际，制定本指引。一、“明厨亮灶”定义及建设原则“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单 位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过 采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展 示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒 等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。“明厨亮灶”展示的关键环节包括原料验

2、收、食品贮存、食 品粗加工、加工烹饪、专间或专用操作区（包括配餐间、凉菜间、 生食海产品间、裱花间等）、餐具洗消等。餐饮服务单位实施“明 厨亮灶”建设至少展示加工烹饪、餐具洗消两个环节；制售凉菜 或生食海产品的，还要展示相应的凉菜或生食海产品加工环节。餐饮服务单位开展“明厨亮灶”建设时，可根据自身实际 情况，按照“因地制宜、切合实际”原则，选择适合自身经济、 现场条件的“明厨亮灶”建设方式，在保障消费者社会监督权 力的同时尽量减轻经济负担。对于已经通过玻璃幕墙、隔断矮 墙等方式实施“明厨亮灶”建设的经营场所，可不必使用显示 屏重复展示；对于规模较小、经济条件有限的餐饮服务单位，可 不必在展示形

3、式、摄像头数量、视频清晰度等方面要求过高。只 要能达到本指引各项标准，实现“落实主体责任、引入社会监督” 的最终目的，使公众“看得见，管得着“，即为“明厨亮灶”单 位。二、“明厨亮灶”展示形式及适用范围“明厨亮灶”展示形式主要分为透明厨房、视频厨房和 网络厨房。根据餐饮服务单位的规模、业态、承受能力、厨 房位置及布局，可采取不同的“明厨亮灶”展示形式。（一）透明厨房。指餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、 隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观 看餐饮食品加工制作过程。面积小、品种单一、风险较小的小型餐饮服务单位及大型公 共场所的美食城等，可考虑采用“开放式”厨房，在同一空间、 同一视

4、野中设置厨房与餐厅，使用隔断矮墙进行分隔。有专间， 但专间数量又较少的中型餐饮服务单位，可考虑采用“透明式” 厨房，使用透明玻璃幕墙、参观窗口等将厨房与餐厅隔开。（二）视频厨房。指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装 摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使餐饮 服务单位食品安全管理人员和消费者能够实时观看餐饮食品加 工制作过程。大型、特大型餐饮服务单位等规模较大、专间较多的单位, 已有较完善安防监控的餐饮服务单位，学校（含托幼机构）、机 关、企事业单位食堂等就餐时厨房加工操作可能已结束的餐饮服 务单位，以及经济实力较强的餐饮名店、中高档餐馆、连锁企业 等，可考虑采用视频厨房形式。（

5、三）网络厨房。指餐饮服务单位将食品加工制作区域的视 频监控影像资料传输至互联网，监管人员和消费者能够通过登网 络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过 程。经营网络订餐的餐饮服务单位、重大活动餐饮服务接待单 位、学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等 消费者有异地查看需求的餐饮服务单位，经济实力较强的餐饮服 务单位以及现场难以布设显示屏的餐饮服务单位等，可考虑采用 网络厨房的形式，通过网络、手机app、微信分享等途径实施“明 厨亮灶”建设。上述各种展示模式的适用范围仅供参考，餐饮服务经营者可 根据自身实际情况，采取单独或综合使用上述“明厨亮灶”展示 形式。鼓励餐饮服

6、务单位创新思路、方法，采用各种方式实施“明 厨亮灶”建设。三、“明厨亮灶”分类建设标准（一）采用“开放式”厨房的，餐饮服务单位外围有装配严 密的门窗、防蝇纱网、空气幕等设施，保证达到食品经营许可 审查规范、餐饮服务食品安全操作规范等关于防鼠、防蝇、 防尘等相关要求。设置隔断矮墙的，高度宜在1.2米至1.5米 之间。（二）采用“透明式”厨房的，设置的透明玻璃幕墙、参观 窗口等具有与厨房大小相适应的面积和透明度，足以使消费者能 够观看关键环节加工制作过程。（三）设置监控摄像头的，采用720P （100万像素）以上， 多码流监控摄像头，宜有防油污功能，并安装在不高于3. 5米、 不低于2米、避开油烟

7、潮气集中的位置，能够清晰看到场所环 境卫生、设施设备、物品摆放、人员操作等情况。单间面积大于 60 nf的食品加工场所，采用1080P （200万像素）以上、带有 旋转功能的监控摄像头，或在不同点位安装多个摄像头，保证监 控范围覆盖场所全部区域。根据餐饮单位实际面积和加工类型，安装适当数量的监控摄 像头，监控范围覆盖整个功能区间。具体数量可参照餐饮服务 单位“明厨亮灶”建设监控摄像头、显示屏数量参考标准（附 件2）。（四）使用显示屏方式进行“明厨亮灶”展示的，显示屏大 小与经营场所面积相适应，并设置在便于消费者查看的显著位 置。具体数量可参照餐饮服务单位“明厨亮灶”建设监控摄像 头、显示屏数量

8、参考标准（附件2）。（五）重大活动餐饮服务接待单位、集体用餐配送单位、中 央厨房、学校（含托幼机构）食堂等消费者有异地查看需求的餐 饮服务单位，监控视频信息接入互联网。（六）食品处理区面积N150肝的餐饮服务单位使用视频厨 房、网络厨房形式的，至少配置一台连接展示设备与监控设备的 电脑或可以录取视频图像的设备，并能满足视频监控资料保存不 少于15日的需求。若使用电脑，内存2G以上，硬盘2T以上。 若使用硬盘录像机（NVR）,其网络视频输入带宽、最大支持视频 接入路数符合现场实际，支持SATA接口，支持视频图像本地显 示输出，具有至少1个HDMI/VGA输出接口，至少2个USB接 口（一个用于外

9、接鼠标操作，一个用于录像文件拷贝）。（七）在接入互联网时，如使用路由器及交换机，当监控摄 像机小于等于8路时，路由器及交换机选用100M以上主流知名 品牌路由器（可采用家用路由器），支持百兆接入电口，同时具 备至少一个千兆电口用于与存储设备接入，交换容量2 15. 2Gbps,网络上行速度不少于512k/s （一般家用10M宽带上 行速度为512k/s）；当监控摄像机大于8路时，路由器及交换机 选用1000M以上主流知名品牌企业级路由器，不用家用路由器 代替，支持全千兆电口，交换容量215.2Gbps,网络上行带宽不 少于5M/so如路由器端口数量满足安装监控摄像机数量，可不 使用交换机。无线

10、WiFi无法覆盖厨房的，可采用电力猫、多路 由器桥联等技术，或采用有线方式连接。（八）采用视频厨房、网络厨房展示形式的，相关设施符合 安全防范视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求(GB/T28181-2011)要求。（九）鼓励餐饮服务单位在专间、冰箱冷库、食品贮存场所 等加装温湿度传感器，辅助进行“明厨亮灶”展示。鼓励餐饮服 务单位建立食品主要原辅料的安全信息跟踪和追溯体系，主动公 开食品主要原辅料的进货渠道和进货查验、索证索票，以及餐饮 服务单位的相关信息。鼓励通过定制设施设备或管理软件，在显 示屏、手机app等“明厨亮灶”展示平台上同时展示餐饮服务 单位主体资格、食品安全制度、食品

11、安全管理员姓名及联系方式、 餐饮服务食品安全量化等级、食品安全常识等内容，使消费者能 够及时、全面地获取食品安全信息。四、“明厨亮灶”设施设备使用管理标准（一）建立健全“明厨亮灶”管理制度，并作为食品安全管 理制度之一。定期检查、保养设施设备，并做好相应记录，保证 “明厨亮灶”的良好展示效果。餐饮服务单位管理人员及食品安 全管理员充分利用“明厨亮灶”设施设备进行食品安全自律管理, 并督促做好设施设备管理维护工作。（二）采用透明隔断展示方式的，定期进行清洗清理，保 证透明隔断的通透性，并保持不被杂物遮挡。（三）采用视频厨房、网络厨房形式的，监控摄像头在需 要监控的时段全程保持开启，并同步输送到展

12、示平台。学校食堂、 企事业单位食堂等就餐时加工已结束的餐饮服务单位，展示设备 可回放当日食品加工烹饪操作录像。（四）使用显示屏、投影仪方式进行“明厨亮灶”展示的， 固定播放“明厨亮灶”图像，不切换为其他图像。可以采取画面 分割形式，同时实现“明厨亮灶”和食品安全监管信息公示、食 品安全知识宣传。（五）在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮 灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语，提醒消 费者进行社会监督。五、餐饮服务“明厨亮灶”示范单位评定标准（一）餐饮服务“明厨亮灶”示范单位在特大型餐馆，大型 餐馆，集体用餐配送单位，中央厨房，重大活动餐饮服务接待单 位，餐饮服务连锁单位，供餐人数300人以上的学校（含托幼机 构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮 服务食品安全监督年度等级A级单位，餐饮服务食品安全示范 街、示范单位等餐饮服务单位中产生。（二）餐饮服务“明厨亮灶”示范单位在达到上述“明厨亮 灶”分类建设标准、“明厨亮灶”设施设备使用管理标准以及餐 饮服务单位“明厨亮灶建设监控摄像头、显示屏数量参考标准 （附件2）的基础上，采用餐饮服务“明厨亮灶”示范单位评 分表（附件3）进行评定，得分90分以上（含90分）为达标。