中小学、幼儿园食堂食品安全管理制度汇编.docx

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1、中小学学校、幼儿园食堂食品安全管理制度汇编目录从业人员健康管理制度1更衣室管理制度1进货查验管理制度2食品贮存管理制度2库房管理制度3食品安全自查管理制度4餐盘回收间管理制度4餐厨废弃物处置管理制度5粗加工间管理制度5面点间管理制度6食品添加剂管理制度6烹调加工食品安全管理制度7食品留样管理制度8餐具清洗消毒管理制度8虫鼠害防治管理制度9从业人员培训管理制度9从业人员晨检管理制度10设备设施维护管理制度10食品安全事故应急处置预案11食品安全管理制度12加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度13餐厅卫生管理制度14食品安全投诉受理制度14备餐间管理制度15消毒液配置流程159、每周对工作场所进行

2、全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角 落，地面保持干燥、干净整洁。食品留样管理制度1 .留样样品应按品种独立分装于清洗消毒后的密闭专用容器内。2 .留样样品应放置在专用冷藏设施中。3 .留样样品在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。4 .每餐每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。5 .留样冰箱应专用，定期除霜、消毒。6 .食品样品留存要注明日期和餐次。7 .食品样品留存满48小时后应及时销毁，留存食品不得混入师生用餐食品中。8 .做好留样记录。留样记录应标明留样食品名称、留样量、留样R期、留样时间、餐次、 留样人员。每周整理留样记录、存档。相关文件记录1.留样记录

3、餐具清洗消毒管理制度1 .餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2 .餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一清、二洗、三冲、四消 毒、五保洁；化学消毒程序：一清、二洗、三消毒、四冲、五保洁。3 .餐具消毒应做到下列要求：（1）热力消毒：煮沸蒸汽1（）（）,保持1（）分钟以上。（2）远红外120C,保持10分钟以上。（3）化学消毒：有效氯浓度250PpM，消毒时间5分钟以上。4 .消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于保洁柜内保洁，防止再污染。5 .厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的清洗池内清洗，清洗后置于指定的消毒器 内进行消毒，消毒后存放在保洁

4、柜内，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。虫鼠害防治管理制度一、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。二、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、螳螂等聚集和孳生，并 有记录。三、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。四、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污 染。五、杀灭有害生物，查明其来源，彻底消除隐患。六、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。从业人员培训管理制度1 .食品安全管理人员负责组织培训工作，并做好培训记录。2 .新进从业人员以及临时工应先培训后.上岗，培训情况记录在案。3 .按中华人民共和国食品安全法有关规定，每年

5、组织食品安全法律法规及相关知识的 培训学习，经考核合格人员方可上岗。4 .定期组织食品从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及 操作标准。制定培训计划，按计划进行培训，并做好相关培训记录。5 .建立从业人员培训记录，内容包括：培训时间、学时数、培训地点、培训内容、培训老 师、培训对象、考试试题、考试成绩等。6 .对不参加培训学习或考核不合格者不予上岗，直至合格。相关文件记录.年度培训计划1 .培训记录表从业人员晨检管理制度一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人或专人对每位工作人员进行身体健康状 况检查，检查内容如下：1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态

6、；2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病：5、询问食堂工作人员有否患有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要 求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下以下方法 处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、对患有

7、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍干食品卫生的疾病 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上 岗。设备设施维护管理制度L食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按 照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操 作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2 .各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务食品安全操

8、作规范要 求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板 无霉变、脱落。3 .配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保 洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防 蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4 .配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使 用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。5 .定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、 设施维护及时有记录。相关文件记录1.设施设备维护保养记

9、录表食品安全事故应急处置预案一、成立食品安全突发事件应急处置工作小组：组长：副组长：组员：二、小组成员职责：组长：负责总体协调、组织、指挥，做出相应的应急工作安排。副组长：协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。组员：负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。组员：提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解 释工作。三、应急处置程序1、对中毒者采取紧急处理(1)停止食用中毒食品；(2)采集病人排泄物和可疑食品等样本，以备检验：(3)组织好对中毒人员进行救治；(4)及时将病人送医院进行治疗；（5）对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。2、对中

10、毒食品控制处理（1）保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料；（2）为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的 食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；（3）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。3、对相关用品采取相应的消毒处理。（1）封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。（2）对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒，接触过引起中毒食物的餐具、容器以及 存储过程中的冰箱、设备等的加工人员的手也要进行消毒处理；对餐具、用具、抹布等 采取煮沸办法进行处理，煮沸时间不应少于10分钟，对不能进行热力消毒的物品，可 用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸

11、泡；（3）对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余 的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4、食物中毒紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应及时填写食物中毒事故报告登记表并报告上 级主管部门和市场监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及 其他有关内容。5、善后及责任追究（1）善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案；（2）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行；属学校管辖的，由 食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规集体研究决定；（3）事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业

12、人员全员 培训，并对学生进行情况通报和相关教育。食品安全管理制度1 .学校设立食品安全管理领导小组，建立食品安全管理组织机构，明确各领导及部门职 责。2 .学校校长是学校食品安全工作第一责任人，全面负责学校食品安全工作。3 .学校应配备专职或者兼职的食品安全管理员，做好日常食品安全监管工作，依法从事 食品生产经营活动。4 .厨师长和食堂各岗位负责人全面负责各自职责范围内的食品安全工作。5 .学校应建立食品安全管理制度，加强对食堂职工食品安全知识的培训I。6 .相关文件记录.食品安全管理组织架构图1 .食品安全管理员任命书.食品安全管理领导小组成立文件加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度1 .场

13、所及设施设备清洁、消毒责任落实，食堂内外环境整洁，无卫生死角。2 .地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物，保持干燥、卫生。3 .排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保 持流水畅通。4 .墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。5 .灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油 垢沉枳、不滴油；油烟管道每年清洗2次。6 .工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食 品工具、容器必须清洗消毒。7 .餐厨垃圾废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清

14、理、清洗。8 .冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生产品、半成品、成品分柜分类贮藏，无异 昧。9 .餐具洗消按一清、二洗、三过、四消毒、五保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100,不少于10分钟。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。相关文件记录.各操作间卫生清洁检查表1 .餐用具清洗消毒记录表.排风设备清洁记录表餐厅卫生管理制度1 .食品经营许可证应悬挂于餐厅醒目位置。2 .就餐场所要达到窗明几净，地面清洁。3 .餐具摆放需在开餐前2小时以内。4 .就餐场所服务员需持有效健康证明上岗，上岗工作时不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆 品和

15、佩戴饰物。5 .备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。6 .就餐场所应设置洗手设施，配备洗手液、干手器。7 .就餐场所应有防虫、防蝇、防婶螂和防鼠害的设施。8 .定期对就餐场所进行消毒并有消毒记录。相关文件记录1.就餐场所清洁消毒记录食品安全投诉受理制度一、学校食品安全领导小组向全体师生公开食品安全举报电话，安排专人负责受理投诉举 报工作。按照首接负责的原则，对每起投诉举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落 实，件件有回音。对重要案件和重大事件要立即报告教育局。二、学校食品安全领导小组对于领导作了重要批示的投诉举报，进行督查、督办，督促有 关部门尽快处置。收集汇总已调查处理的食品安全事故情况

16、，向政府报告并通报委员会各 成员单位。三、食品安全委员会受理的投诉案件，要根据委员会各成员单位职能，下发督查督办通知，由各部门依法进行调查处理并及时上报委员会办理结果。四、每年结合国家、省、市、县以及有关食品安全监管工作的安排部署，由学校德育处牵 头，开展各项食品安全工作的督促检杳，做好案件的督查督办，保证各项工作任务落到实 处。五、安全领导小组负责拟定食品安全应急处理办法；直接监管食品安全的人员应按照各自 的职责拟定相应的食品安全事故应急预案，建立全镇食品安全应急处理快速反应机制。备餐间管理制度1 .充分利用“三防”设施，保持备餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功 能。2 .工作

17、人员进入备餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭 菜。3 .工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要 洗手。4 .分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围 裙或抹布擦拭容器。5 .成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。6 .未经允许，工作人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在备餐时不得随意出入备餐 间。7 .领取饭菜的就餐人员不得进入备餐间，饭菜由备餐间工作人员送出备餐间。消毒液配置流程一、适用范围适用于餐具、环境、水、疫源地等消毒。二、消毒方法采用浸泡、擦拭、喷洒、拖洗消毒。三、配置方

18、法及比例预配制药液浓度X预配制药液数量/原液含量=所需原药量预配制数最-所需原药量=加水量.按照配制比例，在消毒桶或容器中加入所需水量。1 .佩戴手套，用量杯量取所需的84消毒液倒入消毒桶或容器中，轻轻搅动，消毒液配制 完成。2 .分别喷洒或擦拭、浸泡可能污染的物品。3 . 4、30分钟后，将消毒物品在清水下冲洗干净，在指定的地方进行晾干。4 .脱手套，消毒完成。四、注意事项84消毒液有一定的刺激性与腐蚀性，必须稀释以后才能使用。一般稀释浓度为1： 500 和1： 200,浸泡时间为10到30分钟。被消毒物品应该全部浸没在水中，消毒以后应 该用清水冲洗干净后才能使用。1. 84消毒液的漂白作用

19、与腐蚀性较强，最好不要用于衣物和铁制物品的消毒，必须使用 时浓度要低，浸泡的时间不要太长。2. 84消毒液是一种合氯消毒剂，而氯是一种挥发性的气体，因此盛消毒液的容器必须加 盖盖好，否则达不到消毒的效果。3. 不要把84消毒液与其他洗涤剂或消毒液混合使用，因为这样会加大空气中氯气的浓度 而引起氯气中毒。4. 84消毒液应该放在小孩够不着的地方，避免误服。5. 84消毒液的有效期一般为1年，我们在购买与使用时要注意生产日期，放置太久其有 效氯含量下降而影响消毒效果。6. 84消毒液对皮肤有刺激性，使用时应戴手套，避免接触皮肤。7. 84消毒液宜用凉水现用现配，一次性使用，勿用50以上热水稀释。需

20、在25以下 避光保存。8. 消毒清洗后的物品要直接晾干，不可再次接触其它容器。食品安全管理员制度1 .认真学习和贯彻执行国家有关食品的法律、法规和行政规章，严格遵守学校的质量和安 全管理的规章制度，对食品的卫生管理工作负直接责任。2 .每年负责安排食堂工作人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持 日常个人卫生。3 .确保食堂的经营条件和存放设施安全、无害、无污染、发现可能影响食品安全的问题应 立即处理反馈。4 .协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检杳。5 .组织食堂工作人员进行食品安全有关法规和知识的培训，并及时记录培训内容。6 .对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查

21、，总结、推广检验、批评和奖励，制止 违法行为。食品安全自检自查与报告制度1 .依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全, 按照许可范围依法经营;并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监 督,承担主体责任。2 .建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人 员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门 的监管意见和整改要求。3 .食品安全管理人员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培 训I、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管

22、理制度。4 .制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行 层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5 .食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情 况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6 .各岗位负责人要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位自杳，及时发现和纠正 从业人员违反制度要求操作的行为。7 .食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价,经营条件发生变化，不再符 合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停 止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告

23、。8 .检查中发现的同一-类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9 .各种检查结果记录及报告情况归档备查。食品安全追溯制度1 .建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存经营信息，建立 食品安全追溯体系。食品安全管理员制度16食品安全自检自查与报告制度17食品安全追溯制度17操作间卫生制度18食品安全事故处理制度18学校食堂不合格食品召回制度19消毒保洁间管理制度20学校食堂陪餐制度20供应商管理制度21食堂供应商评价和退出机制管理制度222 .严格实施供货商资格审查，从固定供货商处采购，对供货单位食品安全管理情况进行审 核，索取并保管好供货单位有效的营业执照、

24、相关许可证、合格证明，与供货单位签订含 食品安全内容的供货协议，不得从无照无证单位采购。3 .建立供货商信息档案，分单位留存证照资料、合同协议、检验报告等，及时更新信息内 容，确保合法有效。4 .每次采购均应留存供货凭证，经验货核对后，逐一记录产品信息，留存合格证明材料。5 .建立出库领用台账，详细记录领用数量、用途。操作间卫生制度1、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油垢，洗菜池无泥沙、无脏垢及异 味。3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干 燥、卫生。4、积极采取措施，消灭

25、苍蝇、老鼠、蝉螂等害虫及其孳生条件。5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良 好，物品堆放整齐。6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。7、操作间沟道畅通，无积水。8、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。食品安全事故处理制度1、及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向学校管理部门报告；立即停止生产经营活动, 封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部

26、门 报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要 临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。2、立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救。3、保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食 物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便） 要保留，提供留样食物。4、配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如 实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的 食物，病人中

27、毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热 的温度、时间等情况如实向有关部门反映。5、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处理不当的，要追究当事人责任：要组织力量做好 中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严 重后果的要追究其法律责任。学校食堂不合格食品召回制度为了保障全体师生的健康安全，学校食堂如有下列不合格食品将退出销售地点：1 .有毒有害、腐烂变质、污秽不洁的食品；.包装破损造成不符合食品卫生要求的食品；2 .国家明令淘汰并停止销售的食品；.超过安全使用期或者保质R期的食品；3 .应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检

28、疫不合格的食品；.掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的食品；4 .使用非食用色素或其他非食用物质加工的食品：5 .伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志 等质量标志，对商品质量作引人误解的虚假表示或者使用绝对化宣传用语的食品；9.假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的 知名商品相混淆，使人误认为是该知名商品的食品。消毒保洁间管理制度1、消毒保洁间必须做到专人、专室、专用，即专人负责，专设房间，消毒保洁间不得与其 他房间混用或合用。2、消毒间房门应标有“消毒保洁间”字样，消毒保洁工作要在专用设施内进行，不能和其 他

29、设备混用。3、餐具消毒前必须经过清洗、沥水后，方可进入消毒柜内消毒。4、需消毒的餐用具材质要耐高温（不低于100C）,在100-120C环境下不会变形融化和 释放有害物质。5、消毒后的清洁物品应立即存放于保洁柜中，餐具消毒要如实填学记录，记录清晰完整。6、保洁柜为盛放清洁物品使用，未经消毒物品不得存放其中；各类物品保洁柜不允许混 用。7、消毒保洁场所和设施要保持卫生干净，避免二次污染。学校食堂陪餐制度为贯彻落实上级教育主管部门进一步加强学校食堂食品安全工作的文件精神，体现以 人为本的办学宗旨，切实加强学校食品卫生安全，确保学生的就餐安全，现结合我校实 际，特制定此陪餐制度。1、陪餐人员由当天的

30、值日教师组成，由当天行政值日安排就餐人员，每天就餐时陪餐教师 在学校食堂陪餐。2、陪餐教师要及时主动了解学生情况并及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见 和建议，并及时报告学校以便及时改进。3、每次陪餐人员必须提前10分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后检查饭 菜质量，检查时采取一看、二闻、三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样， 确定无任何问题才能提供给学生食用，应在登记表中作好记录，若有不良反应，迅速上报 学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂。4、陪餐人员要检查食堂所有餐具是否消毒、是否严格执行饭菜留样管理规定。5、未经学校安排其它人员不得进入食堂陪餐。6、陪餐人员

31、要高度负责，以确保学生的就餐安全。否则，追究陪餐人员责任，违反法律法 规按有关规定执行。供应商管理制度为了切实搞好学校食堂饮食服务，我校食堂的供应商除了必须遵守我校的管理制度外，还必须具备如下条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人 身份证，其复印件必须提交本食堂备案。2、特别是大米、面粉、食用油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规 定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证 等等。3、对于某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农 贸市场中采购，以保证所采购的食品原料

32、辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源 的食品原料辅料。4、与供应商签订意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方 式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。6、未达到我校食堂标准的原材料，一律不准进入食堂。7、己经购进后乂检验不合格产品，按程序退货或销毁处理。8、对屡次供货不合格的供应商或者告知后不听的的供应商退出食堂供应。食堂供应商评价和退出机制管理制度为了切实搞好学校食堂饮食服务，我校食堂的供应商除了必须遵守我校的管理制度外，还 必须具备的条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照，营业执照、组织机构代码证、税务

33、登记证、负资人 身份证，其复印件必须提交本食堂备案。2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定 的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等 等。3、对于某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农 贸市场中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源 的食品原料辅料。3、长期合作的供应商，应与本食堂签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料 的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。4、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

34、5、未达到我校食堂标准的原材料，一律不准进入食堂。7、已经购进后又检验不合格产品，按程序销毁处理。8、对屡次供货不合格的供应商或者告知后不听的的供应商退出食堂供应。从业人员健康管理制度1,食品从业人员每年必须进行健康检杳，必须持有效健康证明上岗。2 .食品安全管理人员负责开展食品从业人员晨检，督促患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病以及其他有碍食品安全疾病人员调离食品岗位，对从业人员健康状况进行日常 监督管理。3 .从业人员上岗操作时穿戴整洁浅色工作服，手部清洁，不留长指甲、佩戴首饰；上岗期 间不抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。4 .专间操作人员应穿戴专用工作服和口罩

35、，双手进行清洗消毒。5,从业人员不得将私人物品带入食品处理区。6 .从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服，工作服不得穿到非食品处理区。7 .建立从业人员健康管理档案，并随时更新，保存期不得少于两年。相关文件记录1,从业人员晨检记录表2,从业人员健康情况登记表更衣室管理制度1、更衣室由指定的责任人专人管理。2、更衣室只允许从业人员上下班更衣，未经允许严禁从也人员在非规定时间内驻留在更衣 室休息。3、应爱护更衣室环境设施，不允许乱写乱画、张贴、随意吐痰等。4、员工衣物、鞋子等所有物品需放入更衣柜内，不得摆放在外。5、更衣柜内只准摆放更换的衣服、鞋及工作服等劳动保护用品，不得摆放其他物品。6、更衣

36、柜每人一柜、一锁、编号、登记姓名，由使用人负责使用保管。7、更衣室由从业人员按照更衣室清洁管理卡每天清扫，保持更衣室内清洁卫牛进货查验管理制度L专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台账记录等工作。2 .采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须进行索证索票。3 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证件齐全的食品生产经营单位或批发市 场采购，并索取、留存有供货商盖章（或签字）的购物凭证。4 .从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。5 .从流通经营

37、单位（商场、超市、批发零售市场）采购时，应当查验并留存加盖有公章的 营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。6 .从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字） 的购物凭证。7 .禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。8.按照食品品利|、进货时间先后次序整理相关资料，妥善保存备查。索证索票和进货查验 记录保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的不得少于两年。相关文件记录进货查验记录合格供方名录食品贮存管理制度1、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。2、分隔或分离贮存不同类型的食品原料。3、在散装食

38、品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批 号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。4、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期 贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形 式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和 使用超保质期食品或原料，防止食品腐败变质。5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。6、冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。7、冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。8、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品

39、原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理 腐败变质等感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。库房管理制度1、食品库房应防鼠、防潮，定期检查通风设施与维护，保证正常使用。2、库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。4、定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。5、食品经查验后定位摆放，先进先出。6、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者 名称及联系方式等内容。7、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分 或者配料表

40、、生产者的名称、地址、保质期等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。8、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上注明食品的原产地以及境内代理 商的名称、地址、联系方式。9、禁止采购存放亚硝酸盐。10、库房内设置退货专区，有明确标识。11、装调料、食用油的容器要利用专用的调料盒、油壶等容器。如需倒盒的调味品，要在 容器外加贴标识，标注品名、生产日期、保质期等信息。12、调料盒要定期进行清理、清洗、消毒。相关文件记录原料出入库登记表食品安全自查管理制度1 .学校食堂食品安全工作实行校长(园长)负责制，校长为食品安全自查第一责任人。校 长定期组织召开学校食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品

41、安全检查，强化食品安全 风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。2 .食品安全管理员依照食品安全自查记录表全面负责食品安全自查实施活动。3 .自查频次：常规项目1次/天；全项目1次/月。4 .当有下列情况时，需追加食品安全自查：(1)发生了严重食品安全问题；(2)师生及家长有重大投诉；(3)监管部门检查发现重大问题。5 .自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时报告所属市场监督管理部门，及时整改，并 作好记录。6 .建立学校食堂食品安全管理档案，及时将食品安全自查记录表和市场监督管理部门 检查记录归档管理，以备检查。7 .及时将自查情况在食堂餐厅醒目位置或学校网站公布。

42、相关文件记录1.食品安全自查记录表餐盘回收间管理制度1、保持I可收间内外和I可收台的卫生，餐前餐后都要对向收台进行清理。2、回收的餐具要及时处理，不能堆积过久。餐具盛装不得超出篮子外口边缘，以防堆积过 高发生意外。3、对回收的餐用器具，要归类和区别对待，避免因质地和规格上不一致造成碰撞或堆积产 生破损。4、回收时发现破损餐具，应当上报并说明情况，同时将其单独放置.，严禁使用破损餐具， 避免造成割伤。5、回收餐具运送要用专门的推车，不能和其他区域推车混用。餐厨废弃物处置管理制度1 .安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。2 .将餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到口产口清；废

43、弃食用油脂应存放在 标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内。3 .严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活 垃圾收集设施。4 .餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完 好，运输中不得泄露、散落。5 .禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处 理。6 .不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。7 .建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用 途等情况，并定期向食品安全监管部门及环保部门报告。8 .食品安全管理员应实时监督本单位餐厨废弃物的处置管理工作。

44、粗加工间管理制度1、保持粗加工间内外及周边环境清洁整洁，防止蚊蝇滋生，蔬菜分类上架，保持通风良 好，块状菜用筐盛放不得堆放在地上，凉粉、豆腐，豆干等应用清洁无毒的用具盛装并防 蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。2、粗加工人员应当认真检测待加工蔬菜及肉类食品，发现有害、变色、有异味、腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。3、切配加工必须在专用操作台上进行，切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的 专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面，当天切配的食品原料应当 烹调加工，刀、墩等要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒。4、荤、素食品原料的盛放

45、容器和加工用具应严格执行区分，并有明显标志，做到分开使 用，使用后应洗净，定位存放。5、定期清洗冰柜，保持内外清沽卫生，保证储存的食品无异味不变质。存储的食品做到先 进先出，绞肉机等机器使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作.6、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后 应及时清理废物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。面点间管理制度1、原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不可用。2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。3、馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一级冰蛋，用多少溶化多少。

46、食品添加剂应按国家有关卫生标 准中的规定使用。5、加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。6、成品放入洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。食品添加剂管理制度1 .应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。2 .食品添加剂管理应做到“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保 存。（1）食品添加剂采购应严格执行采购索证规定，食品添加剂必需有包装标识（中文）， 必需标注名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表；生产者的名称、地址、保质 期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；食品添加剂的使用范围、用

47、量、使用方 法，并在标签上载明“食品添加剂”字样；（2）食品添加剂应专人保管、专人领用并做好领用登记。（3）使用食品添加剂必须随时登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。(4)应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保 管。3 .应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。4,应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用不同工具称量。5.操作人员不得超越食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定使用食品添加剂。相关文件记录.食品添加剂使用记录1 .食品添加剂清单烹调加工食品安全管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品 要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部