2022年中式烹调师技能大赛理论知识题库.docx

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1、2022年中式烹调师技能大赛理论知识题库一、单项选择题1 .各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱答案：B.长期冷冻的温度要求在()范围内。A、-8-18B、-10-20G -15-25D、-20-30答案：C.水爆菜肴时间()，否那么会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B.制汤水质要清纯,一般要用()制汤。33 .点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的()oA、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案：D.-1 C左右，保存514天的鱼称为()o

2、A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A.将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟B、错误答案：B.()直链淀粉含量多的淀粉,糊化后，粘性大,直立性强。A、正确B、错误答案：B.()羊的胸口肉，瘦肉多,筋膜少，质地较嫩。A正确B、错误答案：B.()某产品本钱20元毛利额12元此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A.()封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。A、正确B、错误答案：A.()范菜含有一定量的草酸,故降低了人体对钙的吸收。A、正确B、错误 答案：B52 .()在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。A、正确B、错误

3、答案：B. 0主辅料的配菜,它们之间的重量比一般不要低于4:1OA、正确B、错误答案：B.()黄牛是我国北方颁最广的牛种,现已开展成为主导我国牛肉市场的主要商 品肉牛。A、正确B、错误答案：A.()排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法,主要用于组织刀面。A、正确B、错误答案：A.()切配冷菜，运刀要有力度、要稳准、快。A、正确B、错误答案：B.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A.()热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味 烹制 装盘 等工序。A、正确B、错误答案：A.()保证产品质量是本钱核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B.(

4、)花椒以籽粒饱满,个大,色美者为佳。A、正确B、错误答案：B.()农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B.()我国南海与东海的交接处,是世界唯一鳖鱼渔场。B、错误答案：B53 .()菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。A、正确B、错误答案：B.()感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。A、正确B、错误答案：B.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比拟少。A、正确B、错误答案：B.()混合式的配菜,原料之间的重量比例要基本一致。A、正确B、错误答案：A. 0在经济兴旺地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A正确B、错误 答案：A54 .()花

5、色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。A、正确B、错误答案:B.()料花的加工方法,可采用戳法、剔法、削法、 切法等方法加工。A、正确B、错误答案：A.()卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。A、正确B、错误答案：A.()榛蘑子实体粗壮,菌盖大，菌柄长。A、正确B、错误答案：B.()烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。A、正确B、错误答案：B.()将清洗干净的牡蛎,须放入浓盐水中静置，吐沙。A、正确B、错误答案：B.()排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。A、正确B、错误答案：B.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比拟少。A、正确B、错

6、误答案：BD、蒸制成熟答案:C37 .麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用()懈开,可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液体状调料答案：B.炳制法在操作过程中，最为关键的是0。A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹隼子答案：C.用砂锅炖制的用火要求是()。A、小火T大火B、小火-大火T小火C、大火T小火T大火D、大火-小火答案：B.感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的检 验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识答案:B.焦燔菜味型以()三种味型最常见。A、糖醋燔味型 酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味

7、型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型辣甜味型D、糖醋味型 纯甜味型 咸鲜味型答案：D.单对称点缀摆放法是在餐盘的()同样摆上大小一致、色彩相同 形态对称的 点缀花的方法。A、两边B、周边C、左边D、右边答案：A.酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味，0,有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、甜鲜适口B、咸香适口C、咸甜适口D甜咸适口答案：C.将剪去老根的猴头蘑,加入适量的料酒等调味品()。A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、爆发至透答案：C.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。As扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状答案：D.料花的形态、 色泽应与主料()。A有所区别B、各有特色

8、C、保持不同D、协调一致答案：D.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把可食性原料用0 ,按照不同的文 化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方法C、适当的方法D、加热的方法答案:C.配菜,通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合G主辅配合D、色彩配合答案:B.碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案：B.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D.小尾寒羊,骨骼细小，出肉率

9、高,肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩,膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳 末乳和()。As变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D.白糖以色白发亮,质微干味甜，()，不粘手,不洁块,无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C.猪上脑肉，位于肩胛骨的上方，()，通脊的前部。A、颈骨的后侧B、颈骨的处部C、颈骨的内侧D、颈骨的前部答案：B.()是违反设备平安操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等平安措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报

10、修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D.煨制法其成品应为()特征。A、多浓汁B、多芙汁C、少芙汁D、浓汁、 无芙汁答案：C.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。As压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 答案：D38 .刀工美化的作用之一

11、是便于()烹饪原料的滋味。A、突出B、调理C、加入D、反映答案：B.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组答案：B.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定答案：C.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少 量的()，使鱼皮上翻,后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠答案：C.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的()，选择与其形态 大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征答案：B.猪上脑肉的特点是:瘦肉较

12、多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D.复合味汁的兑制要考虑()，合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素A、自来水B、纯洁水C、冷水D、开水答案:D.假设按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧炒后烧D、煎后烧、炸后烧答案：B.以下对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B7,净料单位本钱是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：B.鳏鱼的主要产地是河北的秦岛，山东

13、青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种0 oA、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D.配菜要掌握原料品种的数量和重量,防止()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D.以下对科学膳食制度的原那么的表达中正确的选项是0。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D.通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生()的关系。A、映衬B、耀眼c、跳跃D、和谐答案：D.用砂锅炖制的用火要求是()。A、小火T大火B、小火T大火-小火C、大火-小火T大火D、大火-小火答案：B.蛤制菜的主料(

14、)，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A.以下中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量 答案：D69 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A.将煮炳好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案:D.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称0A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案：A.堆的材料一般要求用干制的 粘性的或水分不生的菜肴堆积,否那么()坍塌。A、能够B、造成C

15、、影响D、容易 答案：D70 .点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的0oA混乱B、缺乏C、不美D、形象答案：B71 .以下行为中不能保证电气设备平安的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B.价格是原料本钱与()的和。A、费用额B税金额C、毛利额D、利润额答案:C.烤制法根据火焰状况分为()两类。A、挂炉烤、火槽烤B、煽炉烤、炙炉烤C、铁板烤、地坑烤D、明火烤、暗火烤答案：D.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料,

16、而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案答案：C.在以下胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉,层次清楚，肉质较嫩,红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉 答案：D72 .包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将()包裹成一定形态的造 型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料答案：C.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而()微生物的生存繁殖 环境,从而到达贮存目的。A、影响B、捣乱c、混，舌LD、破坏答案：D.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求，均匀整齐地0的加工方 法。A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型答案:D

17、.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C.对类进行分割加工时,要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥答案：C.葱又名大葱，可分为普通 分葱、胡葱和()四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱答案：D.原料()是净料单位本钱计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C.蛆子在我国约有50多个品种，以泥蛆,毛蛆，()等为代表。A、大蛆子B、瘤蛆子C、文蛆D、魁蛆答案：D.矣汁有三个基本要素，它们是()。A、兑芙 勾奘、味奘B、组芙、勾芙、浓奘C、配芙、色芙 味英D、配芙

18、、施芙、芙型答案：D.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炳煮510 分钟至口部张开，然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案：D.根据食品卫生法规定,以下选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾 伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案:C.常见的菜点定价方法有“随行就市法 毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介

19、质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方 针 政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型 方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D.水占成年人体重的()左右。答案：C.蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白，()，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗答案：C.胴体猪肉出口

20、品种是将()标为2号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉答案：B.本钱可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用A、40%B、50%C、60%D、80%答案:C.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C.在()范围内,菜点本

21、钱是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B.配菜过程中，要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征，0与其形态、大 小 色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定答案：C110将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称0 OA、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花答案：D.焦燔菜在制作时,应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。A、200左右B、160左右C、140左右D、100左右答案：C.花色冷盘根据（）构思,确定立意和选定题材。A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准C、筵席的内容D、筵席的人数、规模答

22、案：C.甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐，（）oA、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（）。A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型答案:D.鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部找到股骨的()的连上,然后用力 将其分开。A、尾骨B、髓骨C、脊骨D、龙骨答案：B.爆菜的调味应以()进行调味。A、加热中定味B、加热前基础味-加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料答案：D.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。Av提高B、调动C、加速D、改善答案：C.十字花刀的操作,先用一字在

23、原料上奇U成()为1cm的刀纹。A、深度c、长度D 宽度答案：B111 .以下烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是()。A、干烧B、煽烧C、锅烧D、酱烧答案：D.料花的加工方法,可采用压法、()、剔法、削法 切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周答案：C.活养保存法是利用动物性原料的生活特性,在特定的环境中和()内进行的养 育保存。A、很长的时间B、较短的时间C、有限的时间D、无限的时间答案：C.单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、

24、调味料答案：D.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案：D.松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过()处理,可 直接食用。A、火碱B石灰碱C食用碱D、工业碱答案：C.软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成()的花色品种。A、可观B、一定量C、众多D、过多答案：C.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案:D.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而

25、大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C.配菜首先要有()的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D原料品种答案：A.芙汁的三要素是指()、施芙和奘型。A、配关B、组关C、合芙D、打英答案：A.围边要以整齐、匀称 平展来()技艺效果,使其形成一个完整的外表。A、夸张B、美化C、表达D、描绘 答案：C112 .烹调，广义上包括菜品、面点、()的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C.根据茄子的果形,我国的茄子分为()、长茄和矮茄三个变种。Av方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄答案：B.银耳以色泽洁白 朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、

26、肉质薄脆B、肉质柔软C肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C.单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。Ax着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料答案：D.将初步回软的乌鱼蛋,放入足量的清水，（）1小时至发透为止。A、大火沸煮B、中火烧煮C、小火烟煮D、微火烧爆答案：C.食盐可以增加馅心、茸丸的0。A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力答案：D.茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗 杯C、模具D、匙 碟答案：CC边角碎料不用D、边角碎料不能代用答案：A12 .卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案

27、：D.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料外表奇I上一定的刀 纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料外表奇U上()的刀纹, 使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、有深度B、有色彩C、一定深度D、一定色彩140.普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为()oA、3:1B、6:1C、9:1D、 12:1答案：A141 .局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥

28、味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D.黄色芙汁多为0等芙汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A.调味在丰富菜品属性方面,对菜品的()作用更为突出。A、香 味 色B、香、形、味C、香、 味、养D、香、味、 质答案:D.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D本钱答案：D.嘉积鸭,是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()oA、皮薄 肉嫩 脂香B、皮厚、肉紧 脂肥C、皮薄 肉嫩脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D.旺火速成是()的关键。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆答案：C.都制法的前期应保持汤面（）。A、大开B、不沸不

29、腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C.支链淀粉含量多的淀粉，（），粘性大,糊精溶液稳定,适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后答案：A.黄酒以色淡黄、（）、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈,内有沉淀 答案：B142 .制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火爆煮5-10 分钟至口部张开,然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案：D.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分

30、()。A、展现混合C、定性定量D、搭配答案：C143 .酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和()酶的活性,从而到达贮存目 的。A、调节B、利用C、抑制D、阻止答案：C.以下元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、 铁、锌B、钙 铁、碘 锡C、钙 钾、钠 镁D、氯 磷 硫、钙答案：C.烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以()方式对原料进行加热。A、对流传热B、传导传热C、空气传热D、辐射传热答案：A.汁的品种很多,一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类 香型种类 色泽种类B、味型种类 稠质种类 原料种类C、口味种类、方法种类 菜系种类D、色泽种类、味型种类 用途种类答案:D.半围点缀花的

31、摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。Ax提高B、调动C、加速D、改善答案：C.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案：D.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作0的排 菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放顺序C菜品顺序D、菜品投料顺序答案：C.施英是指在0过程中，在烹饪原料即将或已经成熟,放入芙汁,以增加汤汁的黏稠度,提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热D、调味答案：A.抓炒为宫廷烹调方法

32、,选择以()的动物性原料为主料。A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩答案：D.()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案:B.以下中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C.水爆菜肴时间()，否那么会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些 答案：B144 .猪元宝肉，几乎全是瘦肉、()、肉色红润。A、肉质较韧B、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩答案：C.对肉类进行分割加工时,要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、仃刀稳/ED行刀稳妥 答案：C145 .

33、靠制法的用料要求,其主料应0。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类答案：A.猪夹心肉，肥瘦相间、 （）、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老答案：C.猪元宝肉，（）、肉质较嫩、肉色红润。A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多答案：B.菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝 条状。A、平刀法B片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D.叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆答案：D.以下胴体牛肉中，（）筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉答案：C.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加

34、工手法,塑造出（）、和 谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：C.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成0料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D.料花的主要功能是配合主料起0菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩答案：B.黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈()。A、弓形B、燕尾形 答案：D176 .料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D.扒算自

35、来关法来自（）风味。A、山东B、东北C、河北D、河南答案：D.花生在我国的栽培品种有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B.蔬菜中含有较多的水分和糖分为微生物的生长繁殖创造了 （），所以,蔬菜极 易腐烂变质。A、场所B、场地C、C、培养基D、条件 答案：D.将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。Ax真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D.菊花花刀所奇IJ刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B.以下胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老,颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉 答案：A177

36、.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D.填瓢法就是将一种加工成型的原料，0在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D.复合味汁的兑制要考虑0,合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C环境因素D、品种因素答案：B.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、()、末乳和异乳。A、标准乳B、常乳C、日常乳D、饮用乳答案：B.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最正确适应性的基础上

37、。A、本钱B、价格C、费用D、税金答案：B.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案:D.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、 盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A.靠制法的用料要求,其主料应()。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类答案：A.植物性原料基础汤为()。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤 答案：D178 .烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二

38、分之一C、三分之一D、四分之一答案:D.用于菜品调味,并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调 味料统称为()。A、浆B黄C、糊D、汁答案：D.牛蹄经先期用炳后,改用开水煮炮()，并随煮随挑。A、3天B、2天C、 12天D、1天答案：C.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后0而成的一类产品。A调制B、腌制C 、酱制D、渍制答案：C.盐腌制品，质量以色泽正常,具有本品种的()，咸度适当，口脆,无杂质，无异 味为佳。A、气味B、鲜气C、香气D、菜味答案：C.鳗鱼经净膛处理后,放入6080的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液 和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速 答案：D

39、197 .冷菜装盘用料要合理,一是指0 ,二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D202,触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()oA、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案：D.人体所需要的热能是由0中的蛋白质 脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案

40、：A.料花的形态、色泽应与主料()。As有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的0oA、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三 答案：C203 .在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1 oA、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D204 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D.插花法是将原料()，卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀

41、花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片答案：A.在以下胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次清楚，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉C槽形D、圆形答案：D19 .以下选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.对()的原料,基础汤具有增加鲜美滋味的作用oA、滋味较差B、口味淡薄C、滋味鲜美D、口味浓厚答案：A.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是()影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案：B.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用()即可。D、肋肉 答案：D.传统方法的锅塌多以()为主,现已派生为多种味型。A、甜

42、咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物,细菌和()的活性,从 而到达贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B.腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的()oA、菜肴B、小菜C、咸菜D产品答案:D.保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明，（），醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜,清香浓郁D、醋酸刺

43、鼻答案：C.茶干要求色泽浅黄或黄白色,薄厚均匀，柔软有劲，（）。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案：D.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽D、片型要厚答案：C.在()范围内,菜点本钱是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B.碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A.捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理() 的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定

44、形态答案：D.生物鉴定法是要依据生物指标,通过对()观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C.通过()的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间答案:A.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用（）清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D.茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中（）加热定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制答案：B.十字花刀的操作,首先应使用0刀纹对原料进行制刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A.发酵性咸菜经过发酵后，（）或完全消失,而酸的含量那么相应增长,蛋白质的含 量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A.从虾枪的()用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案：D.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的()均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规那么B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B.较为规范的普通汤,