陈庄小学单位食堂食品安全管理制度汇编.docx

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1、陈庄小学单位食堂食品安全管理制度汇编目 录1 .从业人员健康管理制度.从业人员培训管理制度2 .从业人员个人卫生管理制度.从业人员工作服管理制度3 .食品进货查验记录管理制度.食品贮存管理制度4 .粗加工切配餐饮安全管理制度.烹调加工餐饮安全管理制度5 .面点加工餐饮安全管理制度.食品留样管理制度6 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度.食品用设备设施管理制度7 .餐厅食品安全管理制度.食品安全检查管理制度8 .食品安全事故应急处置预案1 .从业人员健康管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存

2、放 期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位 存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直 接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水 分含量较高的含奶、蛋的点心应当在io以下或6(rc以上的温度条 件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、 馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各

3、种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣, 用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。10 .食品留样管理制度、集体食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样 工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品， 不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况 可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的

4、密闭专用容器 内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种 留样量应满足检验需要，不少于125g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品 名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样 品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工 作。1 1 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备, 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清

5、洗水池分开。采用化学消毒的，至少 设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水 （或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药 物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、 清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫

6、生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质, 索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶, 做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。12 .食品用设备设施管理

7、制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔 径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒

8、用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感 应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上 不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的 工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使

9、用符合要求的专 用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得 将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的 用途。13 .餐厅食品安全管理制度一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇 灯等设施运转正常，鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。 保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具

10、等清洁卫生工作，及时更换 破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供职工自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 并做到及时更换，防止过期、霉变。四、食品上桌距开餐时间不超过2小时。五、当发现或被职工告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑 变质时，应立即告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查剩余食品， 做出相应处理，确保供餐安全。六、就餐结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。14 .食品安全检查管理制度、依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，采取有 效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所 醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责 任。二

11、、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过 培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并 记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和 从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查 与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实 情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改

12、进, 并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导， 每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操 作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发 现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位 有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。15 .食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理 食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件 应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应 急预案、和餐饮服

13、务食品安全监督管理办法等法律法规和规章 要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。一领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故 应急处置工作。组长：胡志强副组长：曾凡军组 员：刘健琳郭法生郭玲 何晓明 崔香珍郝文二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领 导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安 全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府教育部门（联 系电话：0533）卫生部门（联系电话：120 ）和食品安全监督管理 部门（联系电话：0533）报告，报告内容有

14、：发生食品安全事故的 单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起 中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要 急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品 安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物， 进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点, 可疑

15、食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、 时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚 工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造 成严重后果的要追究其法律责任。一、凡在本单位从事食堂工作人员（包括厨师、面点工、分餐人 员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

16、消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位食堂从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健 康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保 存，以备检查。2 .从业人员培训管理制度一、食堂从业人员包括新参加

17、工作和临时参加工作的食堂从业人 员必须经过培训、考核合格后，方可上岗。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立食堂从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果记录归档，以备查验。3 .从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指

18、甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、 处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备 或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；6、处理动物或废物后; 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可 能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、 咳嗽、打喷嚏或摆鼻子后；5、处理动

19、物或废物后；6、从事任何（其 他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的 行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。4 .从业人员工作服管理制度一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人 不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专 间工作服宜从颜色或式样上予以区分

20、。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人 员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。5 .食品进货查验记录管理制度、原材料采购必须经培训合格的专（兼）职人员负责。专（兼） 职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本 知识以及食品感官鉴别常识。二、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上 述信息的进货票据。三、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留 存供货者的相关许可证和产品

21、合格等文件；从固定供货商或者供货基 地采购的，应当查验、索取并留群供货商或者供货基地的资质证明、 每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。四、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。五、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合 格证明的复印件。六、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检 验报告（或复印件）。七、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入

22、库前，餐饮服务提 供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证 是否相符，并建立采购记录。八、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录集相关 资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。6 .食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、

23、地面均在10cm以上, 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7 .粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他

24、感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产 品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉 使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器 要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量 缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏

25、。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所 用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序， 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食 品原料的水池内清洗拖布。8 .烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活 饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于7(TC。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过 高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸 食用油

26、不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品， 应当在高于60或低于i(rc的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应 在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开 使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后 的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清 理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。9 .面点加工餐饮安全管理制度