食堂服务质量管理制度以及控制方案.docx

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1、食堂服务质量管理制度一、职工职业道德准那么1、树立全心全意为教职工、学生服务思想意识。2、热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。3、严格按照食品平安法和卫生“五四”制加工销售食品。4、加强职工技术培训，提高业务水平，做好干一行、爱一行、专一行。5、关心集体，保护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友 爱同志。8、严格遵守学院、后勤管理处、膳食科的各项规章制度，精心作业，廉洁 奉公。9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。二、职工培训制度

2、根据后勤改革和开展的需要，增强食堂全体职员的服务意识、创新意识和业 务技术的提高，不断推动饮食工作改革的新局面，学院组织食堂职工培训，特制 定如下培训制度：1、对象：饮食服务部全体职工。2、培训内容：(1)食品从业人员须知；(2)职业道德教育；(3)饮食营养与卫生；(4)烹饪原料加工技术和面点制作技术；(5)餐厅服务知识3、培训时间:每年暑假后，开学前一个星期。4、培训要求：各食堂全体职工都必须参加培训学习，经考试合格后才能上岗。5、考试考核方法：理论与实际操作考试相结合。理论考试采取统一命题，同一时间，集中地方, 闭卷答题的方式进行。三、文明服务制度 1,坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心

3、全意为学生、教工服务的思想，养成 良好的职业道德。(7)卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品须 及时放入冰箱冷藏。(8)销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装 食品用符合卫生要求的食品包装材料。(9)生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专 间。(10)熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品 或生料的冰箱。(11)熟食专间的工作人员必须有健康证和卫生知识培训 证，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的 疾病，调离熟食加工岗位。(12)工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。8、配餐间卫生管理(1)保持配餐间内环境卫生和食品

4、工具整洁，操作前开紫外线 灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。(2)工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣 帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。(3)熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。(4)食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。（5）每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻 璃光亮，环境整洁。（6）配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私 人用品不准放入。（7）搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物， 不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手 间必须将工作服脱下。（8）熟食销售

5、要做到货、款分开，手不接触票证。（9）熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需 要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10 的条件下存放。（10）工（用）具使用前应洗净消毒。9、四害消杀设想（1）灭蚊灭蜂螂：12月一3月每月二次，4月一10月每周一次, 全年44次；（2）灭鼠每月一次，全年12次；（3）每周检查毒饵和盗食情况，及时与贵单位沟通，2月、9月 使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位 使用粘鼠板进行灭鼠；(4)灭蚊灭螳螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭螳螂 消杀；(5)灭螭虫根据贵单位需要作不定期消杀。2 .坚持做到“三优、三热、

6、五文明” 三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生三热：热饭、热菜、热汤五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。3 .认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、 饮食卫生、环境卫生.按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。4 .坚持食堂经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持 实行民主管理。5 .食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。7,坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映 的意见和改进工作的实施方法。8 .坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。9 .发扬“

7、骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。10 .对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗, 思想集中、动作迅速、准确无误。11 .设立免费调料台，为就餐者提供方便。12 .坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工 作。13 .正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、 热情服务。四、食堂工人集体宿舍管理制度.住宿人员由食堂主管统一安排登记，各食堂餐厅不得私自安排人员住宿。1 .住宿人员不得有违法乱纪活动，违者予重罚。2 .宿舍内不得男、女混居，不得私自调换床位，不得私自换锁。3 .不得私留外来人员住宿，

8、直系亲属来控望，中心予以关照，但必须经本食堂（餐 厅）经理同意，限期为一周。4 .注意平安，防火、防盗，随手带门，人员离开锁门前要检查火源（烟头），闭 灯断电。5 .除了学校安装的正式电源外，不得私自拉电线，不得使用电热器（电炉、电热 毯、电暖气）等。6 .不在电线和灯具架上挂晒衣物，以防电气火灾或触电伤人事故。7 .不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火，不将易燃、易爆等危险品带入宿舍。8 .不在走廊、宿舍、厕所烧垃圾、废纸，不在床上吸烟。9 .保持安静，不准在走廊、宿舍内大声喧哗、打闹，按规定时间熄灯就寝。10 .保持宿舍整洁，搞好个人床铺卫生及整个室内卫生。11 .保护公物，不得损坏。12

9、.不得张贴不健康的图片。五、文明用语及服务忌语1、文明用语：您好您慢走请进请坐请原谅请稍等谢谢请多包涵对不起没 关系不客气久等了很抱歉打搅了再见请先生小姐同学老 师欢迎再来请多提珍贵意见2、服务忌语：急什么吵什么喊什么不行办不到不知道管不着 胡说少废 话没时间活该讨厌找主任我不管你问我， 我问谁，喂，喂卫生管理控制方案为更好地使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际，特制定本制度：a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照食 堂规范化管理实施细那么等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生平安隐患。b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当贵校接到有人

10、 员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知乙方负责人， 乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、粪便留样化验，以确 诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品送卫生部门检验，c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方承当。 假设发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。1、餐厅卫生管理（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无 脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、 拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾， 每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。（3）大厅窗户每周至少

11、擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保 证清洁明亮。（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少清扫一次。 墙砖至少每月擦洗2次。（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境 每月进行1次全面消毒。（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理(1)厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊 具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、 菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行 餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗

12、一 消毒(消毒柜)一分装一保洁一抽查9个程序进行。不宜高温消毒的 那么按：分类一去残一浸泡一刷洗一消毒(开水)一冲洗一烘干一分装 一保洁一抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对 抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格 公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入 桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁， 仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四 壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。(2)冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生 熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟

13、食品不交叉污染或 串味。遵循先进先出的原那么，每周彻底清洁一次。(3)厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无 蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底清扫厨房、员工用餐区域 及其它死角卫生，并全面进行检查。(4)干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。3、蔬菜、肉类卫生管理（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质局部，然后清洗加工，加工 完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗净 后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行 蒸、炒、煮、爆等。（3）严格管控食品卫生，

14、对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做 到“不买、不收、不加工、不出餐”。4、个人卫生管理（1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正, 充满朝气。（2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰 品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。（4）从业人员进入本工程前必须进行从业健康检查，并取得相 关部门颁发的在有效期内的健康证，过期或没有取得健康证的人员一 律不许进入本工程服务区域。5、粗加工间卫生管理（1）肉类加工加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不要与肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不得落地

15、。加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）; 收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。（2）蔬果加工蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的 水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生 工作。（3）冷藏食品冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记

16、录。半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜(袋) 密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。6、烹饪间卫生管理(1)上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗 手。(2)工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时 应立即向主管报告并及时补做卫生工作。(3)烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生， 对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。(4)烹饪时要煮(炒)熟煮(炒)透，但不能煮焦，烹调后的 食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食 用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。(5)烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。(6)工作时不准抽烟、吃

17、东西，各个岗位都要保持整洁、地面 干爽、无杂物(特别是台下地面)，地面、沟渠、柜内、柜面不能发 现有老鼠、蜂螂、苍蝇及昆虫活动。(7)烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食 具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、 帽，并洗手消毒。(8)烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。(9)下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。(10)工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽， 便后要洗手。7、熟食间卫生管理(1)熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、 工具、用具，专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。(2)熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分 钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清 洗消毒。(3)操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手 进行消毒。(4)加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合 卫生要求的不加工。(5)熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐 或隔夜的熟制品。(6)配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用 保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可 供应。