食品安全控制技术：中央厨房食品安全管理.docx

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1、食品平安控制技术电子教材中央厨房食品平安管理中央厨房是指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品 成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。随着餐饮业规模化、集约化、产 业化开展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐 饮开展模式。下面从生产加工场所、包装材料、生产过程、检验、产品贮存和运 输、产品追溯和召回、记录和文件、管理制度等方面阐述中央厨房的食品平安管 理。（一）生产加工场所1 .原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原 料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐 败变质，要求加工易腐

2、原料的场所应配备空调等温度控制装置。2 .烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加 设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。3 .冷却场所生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速 冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配 备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。4 .分装间即食食品分装间应符合餐饮服务食品平安操作规范中专间的要求。5 .贮存场所食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房, 各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使

3、 原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。6 .工用具清洗消毒和保洁场所根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备,宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2个专用水池；采用化学 消毒的，至少设有3个专用水池；各类水池应以明显标记说明其用途。接触即食 食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、 不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消 毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。应设专供存放消毒后工用具和

4、容 器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。7 .检验室须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。开展微生物检测的检验室总 面积不小于25平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15平方米。开展微 生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单 方向工作流程，防止交叉污染，洁净实验室面积不小于4平方米，并具备适当的 通风和温度调节设施。实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设 施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。检 验人员经专业培训并考核合格。（二）包装材料的食品平安要求包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关平安标准的通用性要求，内

5、包装材 料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的 包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内 包装材料应脱去外包装后进入。包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许 可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工 制作要求等。（三）生产过程的食品平安控制1 .原料加工原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、 其他感官性状异常的，去除不可使用局部。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池 清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时 进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直

6、接接触，防止食品受到污染。严格按照 加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好 的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，防止收到污染。需冷藏或冷冻保存 的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4以下冷藏条件下 进行。易腐食品暂存应在7以下冷藏条件下进行，分装应在25以下条件下进 行。2 .热加工热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的 食品其中心温度应不低于70。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放， 熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安 全质量；假设无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油

7、累计使用期限不超过 12小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3天。废弃的食用油应全部更换， 不能以添加新油的方式延长使用期限。3 .冷却经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度 降至10以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用 于冷却热加工。4 .分装分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。5 .标签待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包 装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、 加工方法与要求，成品食用方法等，假

8、设加工过程中使用食品添加剂的，应在标签 上说明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食 的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。6 .工用具清洗消毒和保洁中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁, 必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容 器要专用，使用前要消毒。7 .专间操作即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人 员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。8 .有效期管理应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、 热加工半成品、即食食品的保质期，必要时应

9、进行产品保质期试验和验证，并严 格执行保质期规定。9 .生产过程的监控生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮 存、配送过程中应防止交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程, 对关键技术参数进行监控，并有监控记录。（四）检验农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等为必须检测工程。鲜 冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。每年应委托有资质的检验 机构对即食食品进行至少一次的全工程检验。每批即食食品均需留样。每个品种 留样量应满足检验需要，不少于100克，并保存至保质期届满之后48小时。（五）产品贮存和运输根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式

10、，并符合产品标签所标识的贮 存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆, 配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或 冷冻的条件下贮存和运输。（六）产品追溯和召回中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措 施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过 程，并将食品召回和处理情况详细记录。（七）记录和文件的管理中央厨房应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成 品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管 理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子 计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。(A)管理制度中央厨房应制定的食品平安管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场 所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训 管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安 全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食 品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品平安突发事件应急处置方案、关键 环节操作规程等。