初级中式烹调师考试题库及答案.docx

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1、初级中式烹调师考试题库及答案1、木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成A、桃树B、泡桐树C、合成板D、银杏树答案：D2、职业道德建设必须坚持以（）为核心A、社会主义B、集体主义C、企业文化D、为人民服务答案：D3、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、炒、酿、卤等技法A、鸭翅B、鸭颈C、鸭腿D、鸭掌答案：D4、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、干香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸香微辣答案：D5、原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、调味B、色泽C、烹调D、切配答案：C6、青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、黄海B、松花江C、太湖答案：A51、家禽类肋开

2、的方法是在贴近翅骨的（）下开一长45cm的刀口A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A52、火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行 调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求A、性质B、大小C、形状D、质量答案：A53、菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、确定B、改变C、提升D、加强答案：A54、斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故 行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、斜片C、剁批D、恻批答案：B55、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调答案：D56、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质

3、，适宜（）等技法A、酱、烧、炸、熠B、酱、烧、炸、煎C、酱、烧、酿、卤D、炸、燔、酿、卤答案：C57、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘 料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、丝料B、辅料C、茸胶D、酱料答案：D58、腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、葱B、姜C、盐D、味素答案：C59、使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性答案：D60、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（） 大多数人民的利益A、个人B、家庭C、集体D、民族答案：D61、冷冻的禽类原料在（）的冰箱中

4、保存为宜A、-3B、-4C、-5D、-18答案：D62、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡盹C、鸡腿D、鸡肠答案：B63、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、浸泡在原汤中答案：D64、中华人民共和国劳动法规定，安排劳动者延长工作时间的，支付 不低于工资的百分之（）的工资报酬A、二百B、三百C、一百五D、一百八十答案：C65、清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜A、40B、30C、20D、10答案：D66、菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹 调过程中的（）现象A、原料变软B、原料变硬C、淀粉糊化D、脱浆答

5、案：D67、黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整答案：D68、牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钙B、磷C、钾D、铁答案：D69、多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、主B、辅C、调D、主辅答案：D70、绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）以上A、10B、60C、30D、20答案：B71、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、推切B、拉切C、跳切D、锯切答案：C72、刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。A、大小B、形状C、质感D、多

6、少答案：B73、下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D以上都是答案：D74、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、 8:2、 7:3、 7:4、 4:6B、 1:9、 3:7、 5:5 4:6C、 9:1 8:2 7:3、 6:4D、 1:9 2:8 4:6、 3:7答案：C75、鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法A、分开B、较嫩C、相连D、较老答案：C76、育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B77、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲤鱼B、鲸鱼C、鳏鱼D、小黄鱼答案：D78

7、、电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铁制器皿B、搪瓷器皿C、铜制器皿D、不锈钢器皿答案：c79、鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在()处划断筋膜, 反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、腰窝B、鸡腿骨C、鸡脖根D、肩臂骨答案：A80、干料的水发按()的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水色B、水量C、水质D、水温答案：D81、()生炮菜使用的香辛调味料油以蛇油为主A、正确B、错误答案：B82、()中国居民膳食指南的核心是倡导平衡膳食与合理营养，以减 少与膳食有关的疾病A、正确B、错误答案：A83、()直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的

8、一种刀法A、正确B、错误答案：B84、()基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水，以 这种人工养殖的虾称为基围虾A、正确B、错误答案：A85、()炳、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用平盘或汤盘A、正确B、错误答案：B86、()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱 科学、爱社会主义A、正确B、错误答案：A87、()根据用力的大小，剁法可分为砧剁、推刀剁、拉刀剁3种刀法A、正确B、错误答案：B88、()生熟拌是用植物性熟料和动物性生料加调味品拌制成菜的方法A、正确B、错误答案：B89、()厨房卫生安全是指灶具的卫生安全A、正确B、错误答案：B90、()厨房安全的重

9、中之重是预防火灾的发生A、正确B、错误答案：A91、()茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去 皮和清水洗涤A、正确B、错误答案：A92、()吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面包 糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟A、正确B、错误答案：A93、()热菜的调味按调味原料可分为：加热前、加热中和加热后调味A、正确B、错误答案：B94、()花菜类蔬菜初加工的工艺一般是去其茎叶、花蒂，再用冷水洗净 或焯水A、正确B、错误答案：A95、()煮制法属于水油传热成熟法A、正确B、错误答案：B96、()职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领 导之间、职

10、工与企业之间的关系A、正确B、错误答案：A97、()微量元素是指在人体内含量占体重0.01%以下的元素A、正确B、错误答案：A98、()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的 急性中毒A、正确B、错误答案：A99、()分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对 其进行有目的的切割与分类处理的方法。A、正确B、错误答案：B100、()要使社会主义市场经济健康有序地发展，就必须加强职业道德 的建设A、正确B、错误答案：AD、衡水湖答案：C7、（）粗约0. 3cmX0. 3cm,长约46cm,因细如绒线，故又称之为“绒 线丝”A、粗丝B、二细丝C、中细丝D、特细丝答案

11、：A8、干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D9、厨房安全生产是实现企业效益的（）A、要求B、内容C、环境D、保证答案：D10、下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、菱白B、羊拜C、芦笋D、葱答案：D11、水温是烫泡煨鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、7580B、6065C、5060D、5560答案：A12、下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）A、笋B、葛苣C、菱白D、以上都是答案：D13、菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、数量B、时间C水温D、时机答案：C14、制作滑炒里脊丝一般要（）A、上蛋白浆B、上水

12、粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊答案：A15、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透, 然后剪去根柄冼净A、1小时B、2小时C、6小时D、5小时答案：B16、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调 或直接食用的工艺过程A、成材B、成丝C、成片D、成形答案：D17、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料形状B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D18、饴糖在烹调中主要用于（）之用A、调香B、上色C、拔丝D、增鲜答案：B19、根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油答案：A20、制汤时若过早放

13、入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D21、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无英无汁、形扁 而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩答案：C22、制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味 物质难以浸出A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C23、干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形 状和（）A、营养B、色泽C、鲜味D、大小答案：C24、道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益答案：D25、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、

14、时机B、多少C、大小D、比例答案：A26、（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的 比重通常在30%40%以下A、主料B、辅料C、调料D、生料答案：B27、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、刀D、拍粉答案：D28、清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、姜B、盐C、葱D、调味品答案：D29、菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料 的形。A、不同B、一样C、各异D、相等答案：B30、荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A31、在咸鲜味

15、的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（） 对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响A、味精B、鸡精C、食盐D、鸡汁答案：C32、原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、切配B、分割C、初步处理D、切割加工答案：D33、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可 发透，然后剪去根柄A、凉水煮制B、凉水浸泡C、温水浸泡D、温水煮制答案：C34、油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味A、油味B、碱味C、异味D、杂味答案：B35、生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、汆B、白煮C、炸制D、煎制答案：B36、炒制法就是将切配的原料经过快

16、速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调 方法A、加热B、调和C、勾荧D、上浆答案：A37、被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C38、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶心B、叶根C、叶茎D、叶片答案：D39、复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸甜B、咸香C、甜香D、咸鲜答案：D40、刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求A、加热B、调味C、配菜D、食用答案：D41、菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色 泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味答

17、案：B42、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、盐B、料酒C、味精D、生抽答案：C43、用浓度0.3% （）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、盐水B、碱水C、糖水D、高镒酸钾答案：D44、菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D45、蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸答案：D46、酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、白B、红C、啤D、露答案：A47、下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、孽弗答案：D48、汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬 间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾荧C、上浆D、挂糊答案：A49、菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。A、可以B、适合C、合作D、合理答案：D50、干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快 吸收水分。A、传导B、对流C、辐射D、传播