食堂卫生标准管理制度.docx

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1、食堂卫生标准管理制度为保证食品卫生平安，餐饮中心制定各部门卫生检查标 准，中心所属各食堂（含各特色经营窗口），严格遵守并执 行本制度。环境卫生检查标准1、餐厅、通道的门窗、桌椅、地面、墙面清洁，无残 渣、油垢、灰尘、蜘蛛网。2、库房物品码放整齐，货架分类，隔地离墙通风良好， 有防蝇灭鼠措施，冰箱生、熟及成品、半成品分开，无变质 食品。3、餐厅下水畅通，水池干净，地面整洁，无垃圾，无 蚊、蝇孽生地。4、餐厅内外卫生责任区划分清楚，标准明确、责任到 人。5、餐厅内无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠， 无嶂螂，无苍蝇。个人卫生检查标准1、持证上岗（健康证）。2、做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡

2、理发、勤洗 衣服被褥、勤换工作服）、“四无”（无长发、无长指甲、 无长胡须、无化妆、戴首饰），着装整洁。染、可能对人体健康有害的食品和原材料。3、禁止采购含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒 素含量超过国家限定标准的食品和原材料。4、禁止采购未经检疫部门检验或者检验不合格的肉类 及其制品。5、禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物等及其制品。 6、禁止采购容器包装污秽不洁、 严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品和原材料。7、禁止采购掺假、掺杂、伪造、影响卫生营养的食品 和原材料。8、禁止采购用非食品原料加工的、加入非食品用化学 物质的食品和原材料。 9、禁止采购超过保质期限的

3、食品 和原材料。10、禁止采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的 添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的食品和原材料。11、禁止采购其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食 品和原材料。原材料采购具体质量要求为了保证食品原材料采购、加工制作等各环节符合质量 要求，特制定食品原材料质量检查标准如下：1、干货类：干净、清洁、无杂物，浸发时恢复原状好。10 -2、海产品类：味道纯粹，颜色规范，无杂味。3、鱼类：鱼质不脱骨，鲤红、眼突出、明亮。4、水发制品：不烂、不碎、肉质富有弹性，含水量标 准，出成率合理。5、家畜、家禽类：颜色正，没有污水，肉质富有弹性。6、鲜菜：无烂叶、无黄叶、无杂质、损失小，出成

4、率 高。7、生产加工食品和半成品质量到达规定的质量标准。加工食品、半成品的卫生标准生产加工食品、半成品必须遵照食品平安法对食品 生产加工过程中的卫生要求，保证提供营养、卫生的食品、 半成品。在加工制作和配送过程中应做到如下要求：1、不加工变质、有异味的菜、肉、鱼、蛋、禽等。2、加工后的食品、半成品要及时配送，剩余食品、半 成品应放冷库内或冰箱内保存。3、加工用的刀、墩、案板、切菜机、绞肉机、洗菜池、 盆、盘、屉等用具、容器，用后要洗刷干净，定期消毒，定 位存放，到达刀无锈、墩无霉，炊事机械无污物、无霉味, 菜池无泥垢、无残渣，生、熟、荤、素分开加工。4、加工各种原材料要摘洗干净，无虫、无杂物、

5、无泥11 - 沙，备用的原材料要做到：洗净、上架、码放整齐。5、绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。6、运送的食品、半成品要新鲜，车辆、容器要清洁卫 生，运送中要生熟分开，防尘防蝇，有食品专用车。7、操作中的废弃物要放在密闭的垃圾容器中，不积压、 不暴露，及时清理。8、操作人员个人卫生要符合有关规定。9、制作场所要符合环境卫生方面的有关要求。对几种易发生食物中毒食品加工的有关规定为加强食品卫生平安保障，防止食物中毒，制定本规定。1、禁止使用硝酸盐或亚硝酸盐做为酱制品的增色剂， 禁止各餐厅购进和存放此种化学食品添加剂。2、购进和加工青皮红肉的鱼类品种（如蛤巴鱼、青花 鱼等）前，必须准确鉴定其

6、是否绝对新鲜（没有任何腐败迹 象），否那么禁止购进、加工和出售。3、剩米坂必须放在阴凉通风处，并保持环境和容器的 清洁。出售前必须在气足的状态下蒸25分钟以上。禁止出 售隔两顿的剩米饭，禁止将剩米假掺入面粉中发酵。4、剩菜必须存放在保鲜柜里，再次加热前和加热后操 作人员必须准确鉴定其是否有腐败迹象（有无异样或异味）， 在确定其绝对没有腐败变质的情况下方可出售。禁止将两种 或两种以上剩菜合在一起存放、加热和出售。12 -3、穿戴好工作服、工作帽，不随地吐痰、不吸烟、不 穿拖鞋，操作前后及大小便后必须洗净双手。4、不准穿工作服上厕所、上医院或参加室外活动，更 衣柜内只能存放个人衣物和洗涤用品。食品

7、卫生检查标准1、生、熟食品及半成品分开存放，盛放生熟食品的工 具容器分开使用，水池、冰箱标识齐全。2、冷荤间必须做到“五专”（专人、专室、专器具、 专冷藏、专消毒）。3、净料、成品、半成品存放要离地上架。4、出售食品使用售货工具，与其它杂物分开并定点存 放。5、剩饭、剩菜处理得当，充分加热后出售。6、食品防尘、防蝇设施齐全。7、无变质食品。主食加工间卫生标准1、面食（主食类）加工间整体空间干净，无灰尘，地 面无水渍、油渍、污渍，各种碎小杂物之类；墙面应无污渍、 油渍；2、在做主食面点的生产过程中，应保持工作区域清洁， 不许在操作过程中，乱放原料，乱弃废料，如有废弃物应该 用盆或其他器皿装在一起

8、，然后到入垃圾桶内；3、在使用各种机械设备时，应按照使用说明和操作规 程，各种设备使用完毕，应及时清理清扫干净，该保养的应 保养，掉到地面的原料，应及时清扫，保持地面环境清洁, 干净无杂物；4、在使用蒸箱、蒸车时，应先加满水后插电源，原料 蒸熟后，应先切断电源，断电后等25分钟再出成品，以免 烫伤操作人员；注意在盛装原料入屉时（如米、面条、馒头 等），应按正确操作，不许在屉的边沿有挂着、吊着、沾着 的原料；不许在蒸箱和地面上掉有主食原料；蒸原料的水应 该当天下班以前放完，将蒸箱里的格、壁、内外清洗干净; 蒸屉必须里外清洗干净，无杂物、成品等沾在屉上，然后擦 干水渍，倒扣码齐；5、在使用电饼平锅

9、等设备时应按正规操作，必须在使 用完毕后及时清扫清洗，保持这些设备无油渍、污渍，不得 用水冲洗电器，电器里外应光亮干净；6、面点主食工作台、工作柜在操作使用时，应随时清 洁掉在工作台上的残菜、残物、残汤等应马上擦掉；所用器 具不能及时清洗的，应码放整齐，工作完毕后，应及时清洗 放回原处；工作柜内应干净无杂物，无污渍，所用器具应码 放整齐；7、面点主食所用器具应干净、无污渍、水渍、油渍， 码放整齐；小件应统一存放；在使用盒、盘、勺、桶等完毕 后应及时清洗，里外到达光亮干净，无原料主食沾在器具上, 无污渍、水渍、油渍并且码放整齐；8、在使用菜墩及各种刀具时，应该光亮无锈、无水渍、 油渍，菜墩无污物

10、，使用前消毒，用完后及时清洗，刀具入 刀架，菜墩竖立放好；在使用毛巾时应干净、无油、无污, 脏时立即清洗；消毒晾晒后存放好；9、工作结束后，应将所有器皿清洗干净，摆放到固定 位置，码放整齐；立即清扫使用过的区域、墙面、地面、地 沟等整体区域环境，以保持清洁；10、在工作过程中或工作完毕，使用工具应该注意轻拿 轻放；11、下班时应将垃圾送到垃圾存放处，清倒后应将垃圾 桶清洗干净为止，面点主食员工着装整齐。粗加工间卫生标准1、供货商送来的或采购员采购原料菜，不得有遗落地 面且必须摆放整齐；2、洗完菜，从洗菜池向原料盆倒菜过程中，不得将菜 落到地面上；3、在洗菜池前面，地面上不得有遗落残菜，必须随时

11、 清扫；4、存放菜的地方不得存放与菜无关的东西（如个人物 品），不得摆放在不合适的位置上；5、洗菜后，应将所洗蔬菜从水池中捞干净；6、切菜时，切落到地面上的菜，应随时拾起清洗干净；7、切落到操作台上的菜，假设超过2份/人/次时，必须 拾起，不得造成与其他菜相混；8、所有掉在地上的东西均不得扫入地沟；9、蔬菜加工过程中产生的废料，应丢入垃圾筐，然后 到入垃圾桶中；10、洗菜、切菜用具应放置固定处；11、洗菜池放水后，池内不得有残菜，可以回收的应及 时回收，不可回收的，应立即扔到垃圾筐中；12、工作结束后，一切用具、物料应恢复到工作开始时 的状态（如，不得将袋装盐丢入水池内，菜盆丢人水池中等）。具

12、体应做到：门：洁净、明亮、无污渍；不锈钢操作台：干净、光亮、无水渍、定位整齐，柜内 不存任何杂物；菜墩：平整、干净、每日消毒一次（热态或酒精）；架子：无污垢，定位摆放；水池：无残物，使用后及时清洗；刀具：摆放排列整齐、无锈斑、无油渍；地沟：无异味、无杂物淤积，畅通，定期消毒；去皮机：光亮干净、无污渍，每次用后清洗内部要求无 任何残留物质;地面：无水迹，及时清洗地面散落物，操作完毕后进行 全面清洗；绞肉机：光亮干净、无污渍，每次用后清洗内部要求无 任何残留物质；储存原料菜：不得有遗落，堆放整齐，不得使用彩色包 装袋；洗菜池前面：不得有遗落残菜，必须随时清扫；储菜间：不得存放与菜室无关的物品。烹饪

13、间卫生标准1、每餐烹饪后，清洗一次灶台，不得有上次菜的残留；2、操作过程中食材、调料不得掉落在调理台、地面及 灶台上；3、清洗灶台的残菜，应随时到入灶台接物筐内，装满 后倒垃圾桶；4、灶台前地面随时清扫，地面残留物不得扫入地沟中；5、菜炒熟出锅后，菜锅内不得残留余菜，应全部盛入 容器中；6、不得直接使用袋装调料，且包装袋不得随意丢弃；7、盛装原料、配料的容器，必须放置于指定处；8、高架车上少于三个盛菜盆时，须将盛菜盆放到调料 台上，并将高架车推走；9、所有炒具，必须放置固定处;10、整体工作结束后，灶台应恢复到工作开始时状态;11、使用工具必须轻拿轻放；12、瓶装调料在当班结束后必须盖上盖；1

14、3、调理台、灶台下不得有遗落赃物；14、空的手推车不得放在调理台、灶台前；15、汤中的固体料不得遗落在地上，假设有应立即清扫, 且不得扫入地沟，煮汤时汤不得浸出锅沿；16、需要重叠码放的原材料或菜品容器底部不得接触下 一层食品。库房卫生标准：大门：光亮、洁净、无污渍；台秤：无油垢、无污渍；水池：无污水残留，使用后及时清洁；门帘：无尘、无垢、无渍；料架：物品分类有序，整齐、洁净、无锈斑、定位整齐；柜子：洁净、光亮、角处无污垢；冰柜：内外洁净、无异味。开餐期间卫生标准1、个人卫生标准按规定着装，戴好口罩、工作帽和一次性手套。男员工 不得留有胡须；女员工将头发盘好，不许佩戴戒指、手镯、 耳环、项链等

15、可能影响卫生质量和服务操作的饰物，指甲不 可过长，不准涂抹有色指甲油。上班前3小时内不吃带有异 味的食物。2、定时更换一次性手套，有以下动作后应立即换手套 或洗手；用手摸过头发或皮肤，擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴，用过 抹布或上过卫生间，拿过使用过的或弄脏的餐具。3、售坂台面要随时保持干净。4、操作时要轻取轻放，最大限度地防止将食品撒在地 上或售饭台上，撒落的食品量不得超过标准量。5、售饭台禁止使用滑出或掉在地上的盘子出售饭菜。6、不许把抹布或围裙搭在肩上，夹在腋下或放在售假 台上。7、任何再售卖区域内的可食的物品都不得直接与地面 接触。8、搬运食品及餐具时不得与身体衣服接触。9、禁止用手直接接触食

16、品，应使用合适的工具，工具 在不使用时，应以合乎卫生标准的方式予以存放。10、换下的手套，撒落的食品及杂物扔到垃圾桶内。11、所有用完的空餐具，应搬走送到洗碗间，不能立即 搬走的，要存放在售饭台下面。12、盛放辣椒油、醋、酱油等的容器外部应定期清洁。13、货车的摆放，要求整齐，方向一致，不可阻碍通行并保持干净。设备、炊具、餐饮具卫生检查标准1、餐饮机械设备使用中生熟分开，使用后必须刷洗干 净保持清洁，无锈、无油渍、无污垢、无腐物，定位整齐, 防止污染。2、餐饮用具使用前必须清洁，使用中生熟分开，使用 后保持清洁定位，苫布每周要消毒，消毒次数随季节适当增 减。3、餐饮具要到达光、洁、涩、干，每餐消毒并到达检 验标准，密闭贮存。4、成品、半成品和净料容器（盆、盘、筐）要定位存 放，每周消毒，消毒次数随季节适当增减。原材料采购卫生标准采购食品、原材料必须遵照食品平安法对食品卫生 的具体要求，所购食品、原材料应当无毒、无害、符合相应 的营养要求，有相应的色香味等感官性状，到达如下要求:1、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常、可能对人体健康有害 的食品和原材料。2、禁止采购含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污