餐饮服务单位专职食品安全管理人员A1培训大纲知识点.docx

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1、表1餐饮服务单位专职食品安全管理人员(A1)培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.食品安 全基本知 识8小时1. 1食品中的生物性、化学性、物理性及特殊人群的危害因素1.2各种生物性危害因素的主要特点，掌握生物性危害的预防1.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施1.4主要的化学性危害及其预防措施1.5具有潜在危害的食品1.6危险温度带的温度范围1. 7食物中毒的基本概念和主要特点1.8中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品 的概念1.9本市餐饮业食物中毒的特点1. 10餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现1. 11餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施2.食品加 工操作过 程

2、卫生要 求14小时2. 1餐饮业食品加工操作环节应遵循的食物中毒预防原则2.2温度计的种类，温度计的使用方法、注意事项及检查和校 准方法2. 3选择食品供应商的要求2.4采购各类食品应索取证明的要求2.5食品质量验收的主要内容2.6主要的禁止经营食品品种2. 7进货台账的要求2.8食品添加剂的采购、使用要求2.9贮存时分类贮存和先进先出的具体措施2. 10正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施2. 11贮存中避免交叉污染的措施2. 12标识食品原料使用期限的要求2. 13不符卫生要求食品的处理方法2. 14各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求2. 15食品添加剂的贮存要求2. 16正确进行

3、食品解冻的方法2. 17潜在危害的食品原料加工中保持冷藏2. 18食品原料加工中避免交叉污染的措施2. 19杀灭食品中致病微生物的温度和时间2. 20食品未烧熟煮透的常见原因和防止未烧熟煮透的措施2.21避免烹调加工中交叉污染的措施2. 22食品再加热的卫生要求2.23食用油的使用要求2. 24正确的冷却方法2. 25冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因及避免交叉污染 的措施考核机构考核日期年月H考核成绩领证人签收及备注：注：1、负责人：餐饮服务单位的法定代表人、分支机构负责人或者业主。2、食品安全管理人员：协助餐饮服务单位负责人进行食品安全具体管理工作的人员，分为专职食品 安全管理人员和兼职食

4、品安全管理人员。特大型饭店，大型饭店，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、 企事业单位食堂，中央厨房，连锁经营餐饮服务企业总部和集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理 人员。3、关键环节操作人员：餐饮服务提供者的原料采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具 消毒人员、餐饮主管人员。4、新开办餐饮服务单位无须填写“餐饮服务许可证号”项。上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明（样张）正面上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明证号：姓名：性别： 身份证明号：工作单位：上海市餐饮服务从业人员食品安全知识考核专用章合格专用章 培训类别：本人昭 八、片发证日期：有效日期：考核机构

5、：反面说.明1、培训类别：A1类：专职食品安全管理人员；A2类：兼职食品安全管理人员；B类：负责人（包括法定代表人、分支机构负责人或者业主）；C类：关键环节操作人员（包括原料采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员）和其他岗位从业人员。2、本证请妥善保管，不得转让、涂改、出租、出借。3、本证自发证之日起三年内有效。4、本证真伪可登陆“上海市食品安全培训考核网”（）查询。2. 26冷菜安全存放的要求2. 27生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求2. 28备餐中温度和时间的控制要求2. 29防止备餐食品污染的措施2. 30备餐操作中的人员卫生要求2. 31正确进行热藏、

6、冷藏和常温备餐的要求2. 32外卖和配送食品的运输卫生要求2. 33本市地方法规对盒坂和桶坂工艺的卫生要求2. 34盒饭中的禁止经营品种2. 35膳食外卖的基本要求3.清洁和 卫生要求8小时3. 1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的 要求3.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3.3影响清洁效果的因素3.4各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂3.5消毒液的配制方法及使用注意点3.6正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求3.7抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及化学品的存放要 求3.8餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求3.9废弃物处理要求3. 10从业人员如何

7、污染食品3. 11不得参加接触即食食品工作的疾病和应暂停接触即食食 品的症状3. 12操作人员良好个人卫生的要求3. 13应进行手部清洗、消毒的情形3. 14正确的手部清洗、消毒要求3. 15专间操作人员的特殊个人卫生要求3. 16虫害生存的条件及出现的迹象3. 17预防虫害侵入的措施3. 18虫害的控制方法及注意点4.硬件设 施卫生要 求4小时4. 1食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求4.2餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则4.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的食品卫 生要求4.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求4. 5餐饮单位加工场所门窗、工具与设备、卫生设施

8、设计的有 关要求5 .企业自 身管理要 求4小时5. 1食品安全法规对餐饮业自身卫生管理的要求5.2食品安全管理员的基本职责和食品卫生管理的主要工作5.3食品安全管理机构和人员的设置要求、职责和组成部门5.4餐饮业常用的食品安全管理设备5.5餐饮单位应有的食品安全管理制度5.6开展企业自身检查和处理投诉的方法5. 7食物中毒发生后应采取的措施5.8开展培训可能存在的障碍和带来的益处5.9有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法5. 10常用的培训方法及其特点5. 11评价在培训中的作用6.违反食 品安全法 律法规的 法律责任2小时6中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全 法实施

9、条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严 厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上 海市实施中华人民共和国食品安全法办法、餐饮服务 许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海 市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为 的法律责任的主要内容。表2餐饮服务单位兼职食品安全管理人员(A2)培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.食品安 全基本知 识8小时1. 1食品中的生物性、化学性、物理性及特殊人群的危害因素1.2各种生物性危害因素的主要特点，掌握生物性危害的预防1.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施1.4主要的化学性危害及其预防措施1. 5具有潜在危害的食品1.6

10、危险温度带的温度范围1. 7食物中毒的基本概念和主要特点1.8中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品 的概念1.9餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现1. 10餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施2.食品加 工操作过 程卫生要 求14小时2. 1餐饮业食品加工操作环节应遵循的食物中毒预防原则2.2温度计的种类，温度计的使用方法、注意事项及检查和校 准方法2. 3选择食品供应商的要求2.4采购各类食品应索取证明的要求2.5食品质量验收的主要内容2.6主要的禁止经营食品品种2.7进货台账的要求2.8食品添加剂的采购、使用要求2.9贮存时分类贮存和先进先出的具体措施2. 10正确

11、的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施2. 11贮存中避免交叉污染的措施2. 12标识食品原料使用期限的要求2. 13不符卫生要求食品的处理方法2. 14各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求2. 15食品添加剂的贮存要求2. 16正确进行食品解冻的方法2. 17潜在危害的食品原料加工中保持冷藏2. 18食品原料加工中避免交叉污染的措施2. 19杀灭食品中致病微生物的温度和时间2. 20食品未烧熟煮透的常见原因和防止未烧熟煮透的措施2.21避免烹调加工中交叉污染的措施2. 22食品再加热的卫生要求2. 23食用油的使用要求2. 24正确的冷却方法2. 25冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因及避免

12、交叉污染 的措施2.26冷菜安全存放的要求2. 27生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求2. 28备餐中温度和时间的控制要求2. 29防止备餐食品污染的措施2. 30备餐操作中的人员卫生要求2. 31正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求2. 32外卖和配送食品的运输卫生要求2. 33膳食外卖的基本要求3.清洁和 卫生要求8小时3. 1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的 要求3.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3.3影响清洁效果的因素3.4各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂3.5消毒液的配制方法及使用注意点3.6正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求3. 7抹布的使用卫生

13、要求，清洁工具、物品及化学品的存放要 求3.8餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求3.9废弃物处理要求3. 10从业人员如何污染食品3. 11不得参加接触即食食品工作的疾病和应暂停接触即食食 品的症状3. 12操作人员良好个人卫生的要求3. 13应进行手部清洗、消毒的情形3. 14正确的手部清洗、消毒要求3. 15专间操作人员的特殊个人卫生要求3. 16虫害生存的条件及出现的迹象3. 17预防虫害侵入的措施3. 18虫害的控制方法及注意点4.硬件设 施卫生要 求4小时4. 1食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求4.2餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则4.3食品加工场所建筑

14、、围护结构、工具与设备材质的食品卫 生要求4.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求4.5餐饮单位加工场所门窗、工具与设备、卫生设施设计的有 关要求5 .企业自 身管理要 求4小时5. 1食品安全法规对餐饮业自身卫生管理的要求5.2食品安全管理员的基本职责和食品卫生管理的主要工作5. 3食品安全管理机构和人员的设置要求、职责和组成部门5.4餐饮业常用的食品安全管理设备5.5餐饮单位应有的食品安全管理制度5.6开展企业自身检查和处理投诉的方法5. 7食物中毒发生后应采取的措施5.8开展培训可能存在的障碍和带来的益处5.9有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法5. 10常用的培训方法及

15、其特点6.违反食 品安全法 律法规的 法律责任2小时6中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全 法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严 厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上 海市实施中华人民共和国食品安全法办法、餐饮服务 许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海 市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为 的法律责任的主要内容。表3餐饮服务单位负责人（B）培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.食品安 全基本知 识4小时1. 1食品中的生物性、化学性及物理性危害因素1.2各种生物性危害因素的主要特点及预防原则1.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制

16、措施1.4主要的化学性危害及其预防措施1.5具有潜在危害的食品1.6食物中毒的基本概念和主要特点1.7中心温度、交叉污染的概念，危险温度带的温度范围1.8本市餐饮业食物中毒的特点1.9餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现1. 10餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施2.企业自 身管理要 求2小时2. 1食品卫生法规对餐饮业自身卫生管理的重点要求2.2食品卫生管理的主要工作2. 3企业领导层对食品卫生管理应有的重视和认识2.4食品安全管理机构和人员的设置要求、职责和组成部门2.5餐饮业常用的食品卫生管理设备2.6制定食品卫生管理制度、开展内部检查和培训2. 7培训的益处、实施要点和效果评

17、价2.8处理食品卫生投诉的方法2.9发生食物中毒发生后应采取的措施3.硬件设 施卫生要 求1小时3. 1食品卫生法规对餐饮业在硬件设施方面的重点要求3.2餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则3. 3餐饮单位食品加工场所、卫生设施和工具设备的食品卫生 要求3.4库房、专间和餐具洗消等特殊场所的食品卫生要求4.清洁和 卫生要求2小时4. 1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的 要求4.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则4.3各种消毒方法的特点和消毒液的配制方法及其影响因素4.4清洁计划的制定要素4.5抹布的使用，清洁工具和物品及化学品的存放要求4.6餐饮具清洗消毒的方法和要点4.

18、 7虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点4.8从业人员如何污染食品4.9不得参加接触即食食品工作的疾病和应暂停接触即食食品 的症状4. 10操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求5.食品加 工操作过 程卫生要 求4小时5. 1食品卫生法规对餐饮业在食品加工操作过程的重点要求5.2选择食品供应商的要求5.3采购各类食品应索取的证明5.4食品质量验收的主要内容要点5. 5主要的禁止经营食品品种5.6制作进货台账的要求5. 7正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求5.8正确进行食品解冻的方法5.9杀灭食品中致病微生物的温度和时间5. 10食品未烧熟煮透的常见原因及防止未烧熟煮透的措施5. 11食品

19、制作中避免交叉污染的措施5. 12正确的熟食冷却、冷菜安全存放的方法5. 13生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求5. 14备餐中温度和时间的控制要求5. 15备餐操作中的人员卫生要求5. 16外卖和配送食品的运输卫生要求5. 17本市地方法规对盒倪和桶代工艺的卫生要求5. 18盒饭中的禁止经营品种5. 19外卖现场加工的基本要求6.违反食 品安全法 律法规的 法律责任2小时6中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全 法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严 厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上 海市实施中华人民共和国食品安全法办法、餐饮服务 许可管理办法、餐饮

20、服务食品安全监督管理办法以及上海 市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为 的法律责任的主要内容。表4餐饮服务单位关键环节操作人员（C）培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.食品安 全基本知 识2小时1. 1食品中的生物性、化学性、物理性危害因素1.2生物性危害、化学性危害及其预防措施1. 3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施1.4危险温度带的温度范围1.5食物中毒的基本概念和主要特点1.6中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品 的概念1. 7餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现1.8餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施2.清洁和 卫生要求3小时2. 1从业人员污

21、染食品的主要途径2.2不得参加接触即食食品工作的疾病和应暂停接触即食食品 的症状2. 3操作人员良好个人卫生要求2.4应进行手部清洗、消毒的情形2.5正确的手部清洗、消毒要求2.6必须进行清洁和消毒的情形及实施原则2.7各种消毒方法的特点2.8消毒液的配制方法及使用注意点2.9场所、设施、设备清洁计划要求的要点2. 10抹布的使用，清洁工具、物品及化学品的存放要求2. 11虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点2. 12正确存放和处理垃圾的方法3.主要岗 位食品卫 生要求5小时3. 1选择食品供应商的要求3.2采购各类食品应索取证明的要求3.3食品质量验收的主要内容3.4主要的禁止经营食品品种

22、3.5进货台账的要求3.6贮存时先进先出的具体措施3. 7低温贮存的食品卫生要求3.8标识食品原料使用期限的要求3.9不符卫生要求食品的处理方法3. 10各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求3. 11正确进行食品解冻的方法3. 12潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏3. 13食品原料加工中避免交叉污染的措施3. 14杀灭食品中致病微生物的温度和时间3. 15食品未烧熟煮透的常见原因及防止未烧熟煮透的措施3. 16避免烹调加工中交叉污染的措施附件2.上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训和评估考核记录表编号：（由考核机构填写）姓名性别男，口女身份证明号学历口小学及以下，初中，口图中，口中专/职局/技校，大专，本科及以上冈位类别口负责人，口专职食品安全管理人员，口兼职食品安全管理人员，口关键环节操作人员，口其他食品从业人员具体岗位说明工作单位服证 饮可 餐务许号联系 电话以下内容由培训单位填写培训单位（盖章）培训单位性质口餐饮服务单位，口社会培训机构培训记录培训日期培训时间备注年月日一-年 月 日小时以下内容由考核机构填写