2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案.docx

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1、2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（）不属于洗碗机应注意的事项。A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好正确答案：D把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。（）2、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误3、风味清香纯粹，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）oA、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型参考答案：B以下（）是能直接使用的人工合成香料。4、A.咖啡油B.香兰素C. 丁香油D.麦芽酚参考答案：B单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样

2、摆上大小一致、（人形态对称的点缀花的方法。5、A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色泽相同参考答案：D煮（名词解释）参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。（）7、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误筵席全程质量跟踪,要听取（）与顾客的要求和反应意见。8、A.服务员B.朋友C.同事D.邻居参考答案：A9、基督教在饮食上没有什么禁忌，但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.此题为判断题（对，错）。正确答案：V10、烹调操作人员的一般要求有哪些？正确答案：烹调操作是一项繁重的体力劳动，要

3、在高温下进行，而目前所用工具又比拟笨重而落后， 为适应这样的劳动特点，就必须到达以下几项要求：（1）注意锻炼身体，增强体力和耐力，特别是臂力。 操作姿势正确而自然，以利于减少疲劳，提高功效。（3）熟练各项工具的正确使用方法，并能灵活运用。（4） 操作时思想集中，动作敏捷，注意平安。（5）食用调味品干挣利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。（）11、此题为判断题（对，错）。参考答案：对12、原料初步熟处理的炬适用于（）oA、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料此题答案：B13、真蛋白质消化率是评价（）oA、摄入食物中未被吸

4、收局部B、摄入蛋白质未被排出局部C、摄入食物中被吸收局部D、摄入食物中蛋白质未被消化局部答案：D14、又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.月东胶C.胶粉D.结力正确答案：D加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、 汽蒸加热方式以及以固体料物（如盐粒、石子等）为传热媒介的其他加热方式等,此外还有现代化烹调工艺的 电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。（） 15、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确秦汉时期（）与白案开始分工。16v A.面案B.粉案C红案D.菜案参考答案：C以下内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。17、A.食盐水溶液浸泡，摘拣

5、杂物，温油浸泡膨胀B.清汤爆煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗C清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发D.温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂参考答案：C酸奶在生产过程中主要利用的微生物是 o18、A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.双歧杆菌参考答案：B19、（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。A.奶油少司B.莫内少司C.班尼土少司D.黄油少司正确答案：C20、走红能增加原料色泽，（）,除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味答案：A21、餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅 的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节此题答案：A22、安

6、徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。（）此题答案：错个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。（）23、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确24、由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席” 了。（） 参考答案：V大多数油爆菜的调味方法采用的是（）o25、A.米汤芙B.水粉奘C.流漓关D.兑汁芙参考答案：D26、特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准那么（）A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规答案：D施英是烹调操作中芙汁的目的。（）27、此题为判断题（对，错）。参考答案：对山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）o28、A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂

7、参考答案：D29、不属于蛋煎法特点的是（）oA.以蛋液为主料B.不掺水C用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色正确答案：D30、单一味是由一种呈味物质构成的。（）此题答案：对放原料的地方可以不是通风处。（）31、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误食物表现出来的色彩是由于光的反射作用通过视觉产生的感知觉。（）32、此题为判断题（对，错）。参考答案：V33、烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。A.辐射B.传导C.对流D. （ABC）正确答案：D34、蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和1525g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g参考答案：B菜肴色泽调控

8、主要根据摆放菜肴的桌面色来决定。（）35、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（）36、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误37、切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否那么原料生熟不一致.此题为判断题（对，错）。正确答案：V38、面粉中内矿物质以（）等为主。A.钾B.钙C.磷D.镁E.碳正确答案：BC39、以下面粉中面筋质含量最高的是（）oA、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉答案：C油脂是油和脂的总称,在常温呈（）的称为油。40、A、液态B、半固态C、固态D、流质参考答案：A41、宴席菜单设计的基本要求有哪些？答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。（2）必须掌握好整席菜点的数量。（3）必须注意菜肴之间的 色、香、味、形、质、器的配合。（4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。（5）必须注意宴席菜的 美化。（6）制定宴席菜单必须进行本钱核算。山西老陈醋的总酸度是每百毫升 o42、A.60 克B.16 克C.6克D. 36 克参考答案：B