东坡小排菜品烹调标准及规范（新）.docx

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菜系川菜适宜季节四季菜品特色干香微辣份数30份分类名称数量单价本钱名称数量单价本钱主料猪肋排3300 克辅料尖椒150克红椒100克调料干辣椒 段150克生抽25克花椒3克大葱100克料酒100克老姜100克精盐10克豆瓣酱50克味精20克玉米淀粉250克鸡精20克色拉油耗500克蛇油500克制 作 工 艺1 .将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。2 .锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫 加入料酒100克，汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。3 .锅刷净，烧水25斤。加盐10克。4 .至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火 煮至2530分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。5 .用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。6 .锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨菜品名称东坡小排下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。7 .锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煽香。8 .倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克, 味精5克，鸡精10克，翻炒均匀出锅即可。