初级中式烹调师复习题及答案.docx

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1、初级中式烹调师复习题及答案1、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质答案：B2、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸答案：B3、清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾英A、清鲜B、香醇C、味浓D、香辣答案：A4、下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、燔制法答案：A5、煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油 锅中（）煎至成熟的工艺技法A、一面B、两面C、上面D、下面答案：B6、菜肴的口味主要是通过（）工艺实现

2、的A、原料B、加热C、肉用鸡D、药肉鸡答案：B51、工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳 动者的工资A、天B、季C、小时D、月答案：D52、初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼鲤D、鱼骨答案：C53、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、30B、60C、70D、80答案：A54、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、鹅头B、尾部C、胸部D、背部答案：A55、下列为主辅料组配的菜肴是（）A、扒三白B、蜜汁三鲜C、油爆双脆D、五彩鸡丝答案：D56、刀口排适用于（）的动物性原料A、质嫩B、质硬C、质脆D、腱膜较多答案：

3、D57、干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、糖水C、碱水D、冷水答案：D58、冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘, 就是采用渐次围叠的综合手法。A、盐水虾B、盐水鸭C、酱牛肉D、白切鸡答案：A59、食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、环境污染B、高温烹调C、农药污染D、油墨污染答案：B60、菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的（）成分和风味指标A、数量B重量C、品种D、营养答案：D61、平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A、钝角B、直角C、锐角D、水平答案：D62、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用 慢火煮

4、透，放入凉水中浸泡备用A、热水锅B、开水锅C、温水锅D、冷水锅答案：D63、煨鸡毛应先煨（）和翅膀的粗毛A、头部B、背部C、腿部D、尾部答案：D64、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是答案：D65、菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、生料B、熟料C、素料D、调料答案：D66、下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、炸制法B、烧制法C、熠制法D、暗炉烤答案：D67、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、油温应高一些C、油温应低一些D、用漏勺托住答案：D68、（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导

5、 热量，使干料发透的技法A、炳发B、蒸发C、煮发D、泡发答案：B69、泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡45小时左右，摘去根 部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、热水C、温水D、碱水答案：A70、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、 （）A、爱学B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D71、一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、垫底B、刀工C、点缀D、调味答案：A72、初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软A、毛B、皮C、爪D、尾答案：A73、下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、鸡丝与豆芽B、海参与葱白C、鸡丁与笋丁D、豆腐与菠菜答案：

6、D74、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D75、北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、皮酥肉嫩B、外焦里嫩C、入口即化D、鲜香可口答案：A76、火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、江苏义乌答案：A77、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味 时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、食醋B、味精C、橙汁D、食盐答案：D78、下列为多种原料拼摆成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是答案：D79、用水粉糊烹制的

7、炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C80、下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、蒜片C、土豆片D、鸡片答案：D81、（）菜肴主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的辅助色彩A、正确B、错误答案：B82、（）干煽是指将原料先用油将水分炸干，再烹入调料煽炒入味的技法A、正确B、错误答案：B83、（）根菜类蔬菜大多含有一定量的鞅酸（单宁酸），去皮后容易氧化变 色A、正确B、错误答案：A84、（）花椒有去腥、增香、杀菌、开胃的作用A、正确B、错误答案：A85、（）剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肌肉部位 的完整性。A、正确B、错误答

8、案：A86、()泡发猴头菌，首先应在冷水中浸泡回软A、正确B、错误答案：A87、()泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜 的方法A、正确B、错误答案：A88、()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的A、正确B、错误答案：B89、()翻勺又称勺工，有前翻和后翻两种A、正确B、错误答案：B90、()醉制法的醉料用的酒是白酒、绍兴黄酒、果酒。A、正确B、错误答案：B91、()冷菜是指冷菜制作和冷菜拼摆的总称A、正确B、错误答案：A92、()鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误答案：B93、()去黄花鱼鳞时，应采用顺刮的去鳞法，以保证鱼体不受破坏A、正确B、

9、错误答案：B94、()苦杏仁的有毒成分是氟或A、正确B、错误答案：A95、()剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并尽量保持骨的完整性A、正确B、错误答案：B96、()骨牌块形状如骨排,规格为8. 5cm X 2cm X 1. 5cmA、正确B、错误答案：B97、()鱼类原料的冷冻技法主要是根据鱼体的大小而定A、正确B、错误答案：A98、()鸭翅含结缔组织较少，皮、骨、肉相连A、正确B、错误答案：B99、()干料热水发是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动, 加快吸收水分A、正确B、错误答案：A100、( J)尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、 相互学习、加强协作等A、正确

10、B、错误答案：AC、调味D、配菜答案：D7、各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、量B、熟料C、辅料D、生料答案：A8、用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中答案：A9、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D10、蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、姜B、盐C、汤D、料酒答案：B11、良好的职业道德有利于企业（）A、员工工作量的提高B、产品销售量的增加C、建立现代管理体制D、树立良好的社会形象答案：D12、单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、一种B、双拼C、三拼D、多种

11、答案：D13、触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C14、生烯菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炮之A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热答案：D15、调料又称调味品、（）A、调味原料B调质原料C、液体原料D、固体原料答案：A16、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A17、鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼骨C、鱼肉D、鱼鳞答案：A18、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、柳叶段B、骨排段C、雀舌段D、瓦形段答案：C19、调味就是在菜肴制作过程中，

12、适时投入（）而又适量的调味料，以完 成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确答案：D20、菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、多角B、直角C、斜角D、锐角答案：D21、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又 防止香气走失A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘答案：A22、干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、热水C、碱水D、糖水答案：B23、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和 言行的标准A、法律B、规章C、纪律D、道德答案：D24、多种原料冷盘在口味上的组配应（）。A、一样B、多样C

13、、不同D、近似答案：D25、烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜答案：D26、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶A、配菜时B、出锅时C、成菜时D、加热中答案：D27、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、生产效率C、工资收入D、经济效益答案：D28、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、带鱼B、鲍鱼C、觥鱼D、鲨鱼答案：C29、合理营养的基本原则之一是（）要合理A、价格B、重量C、数量D、烹调加工答案：D30、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的

14、一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜答案：C31、（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、大丁D、拇指丁答案：B32、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、提升C、增强D、满足答案：D33、中国居民膳食指南主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是答案：D34、水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使 其初步回软A、2小时B、3小时C、4小时D、12小时答案：D35、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多 种味型的调味品拌制成菜的技法

15、A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌答案：B36、哈土蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、结缔组织B、肌肉C、输卵管D、脂肪答案：D37、滑炒菜的质感特点是（）A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，英汁紧亮答案：D38、食物中毒的特征之一是症状（）A、一般B、不同C、不一样D、相似答案：D39、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多 种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、热拌C、熟拌D、生拌答案：D40、（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷 油”，这样是为了防止原料粘锅A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法

16、答案：C41、腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后 再行蒸制A、生B、热C、沸D、冷答案：B42、运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烧、扒 等技法A、较小物体B、较薄物体C、较大物体D、较软物体答案：C43、预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成 半成品的工艺方法A、切割B、配菜C、调味D、烹调答案：D44、厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、肉刀B、菜刀C、不锈钢刀D、前批后斩刀答案：D45、咖喔味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖哩特殊的辛辣（）味A、醇香B、干香C、清香D、鲜香答案：D46、使用双耳煽锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用 拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、力度适中B、四指张开C、食指、中指张开D、食指、无名指张开答案：B47、炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不 同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、码味B、上浆C、拍粉D、切配答案：D48、煽炒法可分为（）、干煽和熟炒3种A、生煽B、清炒C、滑炒D、爆炒答案：A49、烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥 增香，溶解钙质的作用A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C50、下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、老母鸡