2022年职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷四.docx

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1、1、（判断题）餐盘装饰美化的对象是餐盘。参考答案：错误2、（判断题）促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和 再发动。参考答案：错误3、（判断题）水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。参考答案：错误4、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。参考答案：错误5、（判断题）零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。参考答案：正确6、（判断题）看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。参考答案：错误7、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。参考答案：正确8、（判断题）鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否那么颜

2、色变黑，且很难补救。参考答案：正确9、（判断题）宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。参考答案：错误10、（判断题）餐盘装饰要以具体鲜明的感性形式展示出来。参考答案：正确11、（判断题）我国的现代烹饪技术的开展，开始于20世纪的80年代初期。参考答案：正确12、（判断题）零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。参考答案：错误13、（判断题）烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。参考答案：错误14、（判断题）在计算净料本钱时要视具体情况确定单位质量的单位。参考答案：正确15、（判断题）点心的分量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配 比。参考答案：错误16、（判断题）确定培训需求是设计

3、培训工程、建立评估模型的基础。参考答案：正确17、（判断题）欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗，奏两国国歌。参考答案：正确18、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。参考答案：正确19、（判断题）在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。参考答案：错误20、（判断题）餐盘装饰可以美化菜肴，提高菜肴的食用价值参考答案：正确21、（单项选择题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的0A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、（单项选择题）从营养科学的角度来说，宴会菜单菜品设计应符合。的原那么。A原料多样化B菜品数量充足C平衡膳食D经济节约参考答案

4、：C23、（单项选择题）觥鱼肚主要产于0。A辽宁大连B山东威海C江苏盐城D广东湛江参考答案：I）24、（单项选择题）零点餐食的特点是（）oA客源流动小B客源构成简单C现点菜现制作I）统一选择菜品参考答案：C25、（单项选择题）零点菜单设计得合理与否，直接影响企业。本钱的高低。A餐饮B原料C调料D用工参考答案：A26、（单项选择题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）oA冷水浸泡B碱水浸泡C盐水浸泡D油水浸泡参考答案：A27、（单项选择题）餐饮企业在学生毕业离校前后推出的谢师宴菜单属于。使用的菜单。A标准化B固定性C阶段性D一次性参考答案：C28、（单项选择题）职业道德具有的明显特征是（）oA有限性

5、B连续性C多样性D三者皆有参考答案：I）29、（单项选择题）以下品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）oA乌饭团B驴打滚C石子馍I）萨其玛参考答案：D30、（单项选择题）雕刻食品时作者手执刀具的各种姿势称为。A插刀法B横刀法C食雕刀法D执刀方法参考答案：D31、（单项选择题）雕刻牡丹花、玫瑰花最适用的刀具是。A半圆形槽刀B切刀C斜口刀D平口刀参考答案：D32、（单项选择题）标准食谱的制定应该包括四个方面的内容，即标准配料量、标准烹饪程序、。、 单份菜品标准本钱。A标准份额B标准营养成分C标准份额和烹制份数D标准烹制份数参考答案：C33、（单项选择题）以下不属于培训计划基本内容的是0A培训目标

6、B培训时间C培训方式D培训地点参考答案：D34、（单项选择题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是0个头。A2B3C5D20参考答案：A35、（单项选择题）蛤土螺油是用雌性中国林蛙的。制成的干制品。A输卵管B脂肪C卵巢D肌肉参考答案：A36、（单项选择题）餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的。围摆造型。A半边B 一端C两端D中间参考答案：A37、（单项选择题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）oA有限性B无限性C广泛性I）稳定性参考答案：A38、（单项选择题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A成菜温度B原料选择C本钱预算D原料领用参考答案：A39、（单项选择题）原料加工处理后只有

7、一种半成品可以利用，这种净料本钱的计算方法是0的计算 方法。A 一料一档B 一料多档C多料多档D不同采购渠道本钱参考答案：A40、（单项选择题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）oA选料B命题C点缀D刀具参考答案：B41、（多项选择题）以下符合宴会名称确定原那么的选项有。A排列有序B主题鲜明C简单明了I）名实相符E突出个性参考答案：BCDE42、（多项选择题）餐盘装饰原料的基本卫生耍求有0A蔬菜水果等原料清洗干净B选用对人体无毒无害的原料C贝壳等材料经过严格消毒处理D可食性装饰原料不用人工合成色素着色E果蔬雕作品可以与菜肴直接接触参考答案:ABCI）43、（多项选择题）分段围边装饰给人以。的美感

8、。A围而不透B壅塞局促C似围非围I）围透结合E虚实相错参考答案：CDE44、（多项选择题）以下说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）oA采用适当的原料B采用适当的盛器C经过技术处理D摆放成固定的造型E经过雕刻工艺处理参考答案：AB45、（多项选择题）点心在宴会中的作用是（）oA能够给顾客带来美好的享受B烘托宴会的主题气氛C与其他内容配合到达最正确的效果D点缀宴会的餐台E转换饮食的味觉参考答案：ABCDE46、（多项选择题）以下符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是0。A保持原料形状完整B忌用铁质锅具加热C加入食碱促进涨发D加入食盐促进涨发E加入食醋促进涨发参考答案：AB47、（多项选择题）以下餐盘装饰方法中，属于套盘装饰的有0。A单纯套盘装饰法B套盘加围边装饰法C套盘加立雕围边装饰法D立雕围边式装饰法E居中加全围式装饰法参考答案：ABC48、（多项选择题）以下观点中，属于蛤土蟆油干制品形状特征的选项是（）oA黄白色B有脂肪样光泽C呈不规那么的丝条状D外表光滑细腻E形体大小差异很大参考答案：ABC49、（多项选择题）以下属于按用途与形状分类的食品雕刻刀具有。A三角形槽刀B平口刀C半圆形槽刀D斜口刀E方口形槽刀参考答案：ABCDE50、（多项选择题）零点式餐饮具有的基本特点有0A客源构成复杂B客源流动性大C自主选择菜品I）购买套式菜品E现场点食菜品参考答案：ABCE