乳的性质(新).docx

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1、乳的性质一、乳的胶体分散体系乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物资相互组成分散体系，其中分散剂 是水，分散只有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差 异大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体 悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分 散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近Inm。2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的 高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。3、胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒，从其 结构、性质及分散度来

2、看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范 畴。胶粒直径约为30-800nm,平均为lOOnm。4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直 径约为 100-10000nmo二、色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。1、不同色泽的原因乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白一磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球 对光线不规那么的反射结果。淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。2、牛乳中色素的变化条件胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，奶牛自身不能合成，靠从饲料中 摄取，如青草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都含有胡萝卜素，经奶牛摄 取消化吸收转移至乳中。因

3、此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构成，并且与 季节关系十分密切。冬季由于奶牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽发白。三、滋气味1、正常的滋气味乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的 奶香，味微甜。此外由于牛乳中含有氯离子，所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不易发觉，不过异常乳， 如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。2、非正常的滋气味所谓异味，是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。接触水产品，易带鱼腥味与葱、蒜等混放即带上葱蒜味鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影

4、响，如奶牛吃了扁豆，可使牛 奶带有苦味。牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好，可使 牛乳带上金属味。四、比热、冰点和沸点1、比热：将牛乳温度升高时所需要的热量和同重量的水升高所需热 量之比，叫做牛乳的比热。2、牛乳的冰点一般为-0.525-0.565,平均为。540溶液中的溶质可使溶液的冰点下降, 牛乳中由于含有乳糖和可溶性的盐类，使牛乳的冰点降低，而乳中的脂肪对冰点 无关，蛋白质也无大影响，正常牛乳由于乳糖及盐类含量变化较少，所以冰点很 稳定，但当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。据资料，牛乳每加入1%的水，其 冰点约上升0.0054C,所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定

5、牛乳是否掺水。这种方法可检出3%以上的水量。计算公式：X=(T-Ti)X100/T式中：X加水量()T正常乳的冰点Ti-被检乳的冰点3、牛乳的沸点通常，在1大气压下牛乳的沸点为100.55C左右，牛乳的沸点与其中含有的 固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升0.5。五、牛乳的相对密度1、相对密度的定义：是指某物质的重量与同温度、同容积的水的重量之比。2、牛乳相对密度的测量测定牛乳的相对密度通常采用牛乳比重计（或称乳稠计）乳稠计分为两种：一种为15C/15c乳稠计（比重乳稠计），另一种是20C/4C, （密度乳稠计），如将后者换算为前者，那么在后者读的度数加2即可。3、牛乳总干物质的计算利

6、用牛乳相对密度和脂肪的测定，计算牛乳的总干物质。公式：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T干物质百分含量。L乳稠计读数15/15F脂肪的百分含量、例如：脂肪为3.50%, L为31时，求该乳中总干物质含量六、牛乳的酸度1、酸度的意义酸度是反响牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低， 热稳定性差。2、牛乳酸度的种类牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。3、自然酸度的来源主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。例如新鲜牛乳的酸度为其中来源于蛋白质3-4。1二氧化碳2。 磷酸盐和柠檬酸盐10-124、牛乳酸度的几种测定和表示方法（1）吉

7、尔涅尔度：表示符号T。（2）乳酸度：用表示。测定时，取100ml牛乳，用蒸储水2:1稀释，然 后加2ml酒精酚醐指示剂，再用O.lmol/1氢氧化钠溶液进行滴定，滴定后按下述 公式计算乳酸%含量。日本、美国常用此法。乳酸%=0.1mol/l氢氧化钠溶液消耗量(ml) X0.009X100/10mlX牛乳相对密度(3)苏克斯列特-格恩克尔度：用。SH表示的酸度表示法。词法联邦德国 常用。测定方法于吉尔涅尔度相同，只是氢氧化钠的浓度不同，按此法每消耗 lml0.25mol/l氢氧化钠溶液即为1SHO(4)道尔尼克度：用D表示，测定时先取10ml牛乳，不经稀释，加1滴 1 %的酚醐酒精溶液指示剂，然后用l/9mol/l氢氧化钠溶液滴定，所消耗碱液毫 升数的1/10规定为10D,法国常用此法。关系：吉尔涅尔度、乳酸度、苏克斯列特-格恩克尔度T=乳酸度 +0.009T=SHX2.5