第一部分项目技术需求.docx

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1、第一局部：工程技术需求为了更加规范昌江黎族自治县机关食堂的管理，进一步提高烹饪水平和服务质量，确保食物平安、卫生以及品质，最大限度满足干部职工工作 用餐需求。具体采购需求如下：一、工程概况1、工程名称：县机关食堂运行管理服务工程2、工程编号：JCY2022-0023、服务地点及服务范围：昌江黎族自治县昌江大道政府机关办公大楼 一楼食堂，用餐人数在编工作人员650人、编外人员250人。需提供早、 午餐自助服务，接待、会议及培训等相关用餐服务。4、服务时间：工作用餐保障时间：国家法定工作日（特殊情况除外）， 早餐开餐时间：7: 20分至8: 00分：午餐时间：12: 00分至13: 00分。二、人

2、员配置工作人员23人（含接待及周转房食堂）。其中：经理1人（对外协调, 对内管理），主管2人（大堂主管（对内管理及接待）1人，采购主管1 人），厨师7人（厨师长（高水平厨师）1人，厨师（兼做加工处卫生检 查）1人，厨师2人，周转房食堂厨师1人，包点师（需要时兼做厨师）2 人），前厅8人（前厅服务员4人，前厅服务员（兼接待服务员）3人， 周转房食堂服务员1人），勤杂3人（勤杂服务员（需要时兼做服务员） 1人，勤杂服务员2人），后勤2人（财务人员1人，仓管管理（兼质检 人员）1人）。三、服务总体要求提供的所有服务，均应符合国家、市县的行业标准及相关规范。1 .采购人为中标人服务管理人员提供必要的办

3、公用房及设备等。2 .中标人拟派的厨师，应具有相应资质及厨师证和丰富的菜品制作经验等 条件，选派政治可靠，责任心强，业务熟练，身体健康，年龄在60岁以 下的人员，满足食堂餐饮服务要求。3 .中标人应按采购人要求，根据不同菜系对特色菜厨师进行调整。4 .采购人有权要求中标人随时更换不合适人员，以到达就餐者的需求及菜 肴品种多样化，保证供餐服务水平。5 .当出现服务人员主动提出离职时，中标人在征得采购人同意后须及时派 人接替，原服务人员方可离职。6 .中标人应承诺，服务标准不低于现食堂服务标准，不发生任何食品平安 责任事故，保持食品卫生等级在B级单位及以上标准；如在服务期间发生 食物中毒等重大责任

4、事故，损害就餐人员身体健康乃至危害生命平安，中 标方必须承当由此造成的一切法律责任和经济损失，同时采购方有权无条 件单方终止合同。7 .拟派的服务人员必须接受采购人的管理、监督与考核，积极配合采购人 管理人员的工作。接受采购人食堂餐饮服务工程服务情况调查，就餐人员 满意率应在90%以上。中标人需每半个月须对食堂食品平安等制度落实情 况进行一次督导检查，并对平安检查结果负全责，同时出据检查报告交采 购人管理人员，进行跟踪检查，达不到采购人要求的，采购人有权随时终 止合同。8 .中标人应对各类工作人员须进行严格的岗前培训，包括：法律法规、业 务技能、平安保密、组织纪律、文明礼仪等内容的培训，经考试

5、合格后方 可上岗。9 .服务人员要统一着装，仪表整洁、礼貌服务、五官端正。10 .服务人员应合理使用餐饮设施设备，保证所有设备设施正常运转，如 因工作失误，造成设施设备损坏，由中标人赔偿。在服务期间，厨房设备 出现非人为损坏，由中标人报采购人维修，由采购人负责。n.服务人员应做到厉行节约，合理利用食材及能源。假设在服务过程中造 成不应有的浪费，采购人有权制止并酌情给予服务商（或人员）经济处分。12 .采购人有临时紧急餐饮供应任务时，中标方应组织服务人员应配合， 给予供餐服务。13 .所有服务人员与中标人签订用工合同，工作期间产生的工伤、纠纷等一切问题由中标人负责解决，与采购人无关。14 .服务

6、人员在工作过程中发生意外（伤、亡），或所产生的一切平安事 故问题由中标人负全部责任，采购人不承当任何责任，由此造成的经济损 失，由中标人承当并赔偿采购方。15 .中标人必须根据海南省用工要求自觉为服务人员缴纳社会保险，如未 及时缴纳，发生相关纠纷与采购人无关；必须保证安排足额的、符合采购 方要求条件的人员到食堂工作，不得以任何理由减少人数。四、供餐服务具体工程及要求1.日常用餐服务：中标人应按周提前制定菜谱，报采购人审核后，并张 榜公布，科学配餐，不断变换餐饮花样品种，按采购人要求进行主副食配比，做到营养合理，品种多样，色香味俱全，最大限度满足人员的就餐需 求。2、餐饮标准：2.1、 早餐标准

7、：6元/餐/人。配餐品种包含但不少于：中点2种、西点 1种、蛋类1种、粥品2种、粉类或面类1种、小菜2种、豆制品类1种、 牛奶1种。2.2、 午餐标准：13元/餐/人。配餐品种包含但不少于：主荤（肉类、鱼 类等任配）1种、半荤1种、素菜2种、主食1种、粗粮1种、汤类1种 （如遇高温天气可额外提供降温类汤或果汁1种）。2.3、 根据要求做好相关接待。2.4、 主食、蔬菜、荤菜及汤类:原材料必须从正规渠道采购进货，确保 料质新鲜、卫生平安;每周公布菜谱，同时，根据用餐需求不断更新品种（以上餐标包含食材、食用油、酱料、食堂易耗品、牙签、餐巾纸等）。2.5、 接待用餐:根据业主提供的用餐（人数、用餐标

8、准等）需求，做好菜 谱的安排，并报业主审核同意后，方可烹制。2.6、 餐食标准费用另外计费，不含在服务费用内。五、餐饮卫生服务工程及服务要求（一）人员需求：1 .良好的职业道德，良好的法制观念，政治上可靠，无违法违纪前科。2 .身体健康，符合卫生监管部门对多位从业人员的身体条件的要求，必须 持有有效健康证。（二）技术要求：1 .所配厨师力量必须具有熟练掌握主要菜系制作、主要面食、冷荤制作、主要配制方法的能力。(面点局部，餐饮公司人员必须在现场制作，包括 馒头、包子、饺子、面条、烙饼、点心等花样)2 .食品制作符合操作规范。3 .营养及品种需求：(1)科学制订食谱，合理搭配、荤素搭配、粗细搭配、

9、冷荤搭配合理，营养丰富。(2)食品制作表达色、香、味的特点。(3)用餐标准应符合成人营养配比，符合国家有关现行法律法规或指导要求。4 .服务要求：(1)礼貌和蔼，服装整洁、举止端庄、语言得体，不得与就餐人员发生争执。(2)知晓迎客、迎宾礼仪、让客得体。(3)卫生清扫及时，餐闭用餐人员餐具整理迅速。5 .卫生、器皿要求：(1)所有餐具餐前必须消毒，清洗干净，不留异味。(2)所辖区域的卫生标准必须符合卫生监管部门要求。(3)所使用的器材、器皿必须精心维护、严格平安操作规程。(4)确保垃圾清理、污水清理及时有效，保证制作工序、制作环境、用餐环境整洁卫生。6 .平安标准（1）厨师及餐饮服务人员应具备熟

10、练的工作能力，对设备、制作工序的操作能力，保障人身及水电气设备的平安。（2）提供完备的接管、维护方案及平安预案，确保无人身、卫生、水电、 设备事故的发生。（三）食品加工卫生服务工程及要求.烹调加工要严格按照行业规范和标准执行1 .餐具卫生严格按照行业规范标准执行（四）卫生区域服务工程及服务要求要保持厨房、餐厅、食梯及公共场所的整洁，卫生标准到达B级或以上。1 .厨房卫生：（1）地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。（2）玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。（3）铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷 新）。（4）开关：无破损，干净整洁

11、，无油污无灰尘。（5）宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。（6）风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。（7）食物存储：生熟食物分开存放，必须用食品袋或用容器装好（不允 许用黑色胶袋装）。存放容器须每周定时清理，保持内、外部干净整洁， 密封良好。(8)水龙头、燃气阀门、电气开关等：由专人负责，保证无破损并及时关闭。(9)样品的保存：按“食品留样”制度执行(保存48小时并记录)。(10)剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜。(11)台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。(12)切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水、无异味。(13)洗菜池：

12、干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。(14)菜筐、塑料盒、垃圾桶、米饭屉：干净整洁，菜筐缝隙必须清理干 净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾当天须清理干净。(15)消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污、无灰尘， 无破损现象。(16)水管、燃气管等管类：无破损，无油污、无灰尘，冲地水管用完后 须盘整齐放好。(17)砧板及砧板架，刀类(生熟分开，明显标识)：必须整洁无残渣、无异味，归位、归类摆放。(18)墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。(19)蒸饭柜：干净整洁，不允许有饭渣。(20)灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油 污。顶棚定时清理，无油污，无

13、灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。(21)门：保持清洁，无油污，无灰尘。(22)切菜时不允许将菜渣掉到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。(23)清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。(24)将所有的物品按规定位置存放好，所有的物品用完后必须归位存放。(25)仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。2 .餐厅卫生：(1)地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。(2)桌椅：摆放整齐(横竖)桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。(3)玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。(4)汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，有汤时需加汤盖。(5)窗口：干净无油污无灰尘。(6)宣传标志

14、，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。(7)灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。(8)门：保持清洁，无油污，无灰尘。3 .更衣室卫生(1)衣服：不可到处乱挂。(2)地面：保持干净整洁，无烟头。(3)更衣柜：衣服放整齐放在合适的位置，工作服要保持干净。六、其他要求（一）本工程服务费满足以上内容的情况下，采用按整个工程包干制计算 方法核定。（二）中标人应严格遵守、履行上述“提供服务的内容及要求”、“餐饮 服务人员的工作时间要求”、“餐饮服务总体要求”、“供餐服务具体项 目及要求”、“餐饮服务要求”、“服务周期”的要求。如有违反，采购 人可视情况终止合同。（三

15、）中标人不得分包、转包，否那么招标人将随时终止合同。（四）中标人如出现缺勤，按相应标准从当月服务费中扣除。如缺勤岗位 人员未在采购人规定的时间内补足，每超出一天，采购人按当月服务费的 10%扣除违约金。如超出时间到达10天，采购人有权解除合同，并不予 支付服务费用。第二局部：工程商务需求1、服务期限：自合同签订之日起两年。2、预算金额:年服务费用.05元，两年服务费用合计.10元。投标报价 必须须有包含招标文件所规定的招标范围的全部内容，投标总报价不得超 过预算金额，且不接受有选择的报价。3、付款方式：中标人须在采购人办理支付手续之前3个工作日内，提 供等额的正式发票给采购人，以便采购人及时办理支付手续。4、因不可抗力招标启动延时，具体服务期限按实际合同签订之日起两 年。5、如有其它未尽事宜双方在合同中另行约定。