厨房凉菜管理制度.docx

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厨房凉菜管理制度根据餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理规定。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前 应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间从事于凉，菜加工无关的活 动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25,并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒， 防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存 放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直 接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放，对每天的菜品保管。 原材料收检。做到本钱管控。防止原材料的浪费。十,完成厨师长的要求。工作安排。遵守公司的管理规定。规章制度。