蜂产品加工技术学习资料单：验蜜之法.docx

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1、一、蜂蜜的掺假方法目前，市场上蜂蜜掺假的花样繁多，主要有五种手段：1 .人造蜂蜜：用高果糖浆、焦糖色素以及香精勾兑的蜂蜜，实际蜂蜜含量为0-10%左 右；2 .工厂混掺的蜂蜜：向蜂蜜中添加大米糖浆、果脯糖浆、甜菜糖浆等，实际的蜂蜜含 量大约为30-60%;3 .喂食糖蜜：蜂农在养蜂时，为了一味追求利润，而不断给蜜蜂喂食糖水，致使蜂蜜 中既有花蜜又有糖蜜。蜂蜜污染量大约在30%左右；4 .产地掺假：即将同种类低等品质的蜂蜜包装为高等品质的蜂蜜；5 .蜜源掺假：将低价格种类的蜂蜜添加到优等品质的蜂蜜中，以牟取更多利润。由于 蜂蜜中的成分种类多样，这种造假的手段成为了目前最难以鉴别的类型。针对目前市

2、场上以假乱真、以次充好的行业现状，该如何鉴别真假蜂蜜呢？鉴别蜂蜜 方法有：蜂蜜的感官鉴别、理化指标鉴别以及花粉鉴别等。二、蜂蜜感官鉴别方法感官检验是以人的感觉器官、眼、口、鼻、手等视觉、味觉、嗅觉、触觉检查蜂蜜的色、 香、味、形状、纯度及浓度，凭经验来粗略地鉴别蜂蜜的好坏、真伪与优劣。是基层收购蜂 蜜普遍采样的一种方法。1 .眼观色泽蜂蜜的色泽主要取决于其所含色素种类及矿物质含量。其色泽一般由水白色至深琥珀色不等。如剌槐蜜为水白色，搬树蜜为浅琥珀色，葵花 蜜为黄色，养麦蜜、桂树蜜等由于矿物质含量高，尤其铁含量高，蜜的颜色就深，为深琥 珀色，融年或放置多年、高温、加热、熬炼、渗入饴糖或白糖的蜂蜜

3、色泽变深，光泽差， 掺入化学染料的蜂蜜颜色显得异常鲜艳，但光泽亮度较差。蜂蜜的色泽通常用专用的卜方特比色比色测定，以卜方特比色计进行比色读取色值后， 查表确定色泽。状态纯洁优质蜂蜜为透明半透明状粘稠液体或结晶体，比方搬树蜜、剌槐蜜、葵花蜜等大 多数蜜种呈透明粘稠状，养麦蜜、枝树蜜等呈粘稠半透明状，直接掺白糖蜂蜜粘度小，一 般会出现未溶化的糖粒。掺米汤、淀粉的蜂蜜，混浊不清，而暗淡，常有雾状或团状，掺 入增稠剂的蜂蜜粘度较大，韧性强，蜜液外表易形成膜。蜂蜜极易结晶，结晶蜜松软，细腻、透明度差，多似油脂状，掺糖蜂蜜，结晶程度较 低，纯糖熬成的假蜂蜜不结晶。气泡蜂蜜在摇晃后会产生很多细小的泡沫，这些

4、泡沫会使蜂蜜色泽浅淡混浊，影响透明度, 而纯粹蜂蜜外表应无大量气泡，如果蜂蜜发酵变质，其外表会产生大量气泡。水中加入一点蜂蜜，用力摇晃，真的蜂蜜会有很多气泡，而假的蜂蜜水溶液看着不变, 气泡一下子就不见了。2 .鼻闻在刚翻开盖的蜂蜜桶口或瓶口用鼻子闻蜂蜜有蜜源花香气味，纯粹优质的新鲜蜂蜜， 气味明显，单一花种蜂蜜具有与蜜源植物花香一致的气味，无其它任何异味，陈蜜或加工 受热的蜂蜜气味淡溥，花香气不明显，用白糖、高果糖、玉米糖浆等熬制的假蜂蜜无花香 味，易发酵，能闻到一股淡淡的酸味。3 . 口尝纯粹优质蜂蜜的味道甜润，略带微酸，口感棉柔，细腻、爽口、柔和，口感略带轻微 麻辣，余味清香，富余、清悠

5、长久；品质较差的蜂蜜味道甜，微酸、或带苦涩及浓厚的刺 激性怪味，口感粗糙、浓浊、口感麻辣较为强烈，有不舒服及发痒的感觉，余味浓厚，重 浊，掺假蜂蜜味觉甜，有掺糖的味道，口感弱，余味淡溥，短促，发酵蜂蜜口尝有酒精味, 带酸味，至于掺入淀粉、食盐等物质，比掺糖的蜜更加容易品偿出来。口尝鉴别结晶蜜时，纯蜂蜜的结晶蜜放到口中很快溶化，掺糖结晶蜜放到口里不易溶 化。4 .拉丝蜂蜜含水量较低，浓度越高，质量越好，选用蜂蜜时用一个竹筷子，插入蜂蜜中，垂 直提出，质量好的蜂蜜往下淌的速度慢，粘度大，可拉成丝，晃动可呈折叠状，段丝后可 收缩成蜜珠，掺白糖的蜂蜜往下淌的速度快，粘性小，拉不成丝，既便成丝，断丝也没

6、有 弹性，不会收缩成珠。此外选购瓶装和桶装蜂蜜时，可以晃动瓶或桶，蜂蜜颤抖很小，听不见蜂蜜撞击瓶或 桶的响声，停止晃动后，挂在壁上的蜜液缓缓的流下，说明蜂蜜的浓度高。5 .手捻取少许结晶蜜放在拇指和食指之间搓捻，纯粹的自然结晶蜜，手感细腻，无砂粒感， 并能捻化；假设是掺糖“结晶蜜”，手感粗糙，结晶粒难化。通过感官检验，发现蜂蜜异常，难以鉴别蜂蜜的质量真伪、优劣，还可以作深入的化 学检验进行判断。三、蜂蜜理化检验方法现行的GB 14963-2011食品平安国家标准蜂蜜中理化指标规定了果糖、葡萄糖、蔗糖、 锌等工程的指标和检验方法。1 .葡萄糖、果糖、蔗糖采用GH/T 18932. 222003液相色谱示差折光检测法进行测定2,锌采用GII/T 5009. 142017食品中锌的测定原子吸收光谱法进行测定 观看，蜂蜜中锌的测定