学校食堂食品安全监督管理办法.docx

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1、学校食堂食品安全监督管理办法第一章总则第一条 为规范学校食堂食品安全管理行为，保障师生 饮食安全，根据食品安全法食品经营许可管理办法 餐饮服务食品安全操作规范食品小作坊小餐饮和食品 摊贩管理条例等规定，结合实际，制定本办法。第二条 本办法所称学校食堂是指为学生（含教职工）提 供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加 工操作、食品出售及就餐的场所。第三条 本办法适用于学校（含托幼机构）食堂。第二章部门职责第四条学校食堂食品安全管理按照“地方政府负总责, 监管部门各负其责，学校承担主体责任”的总体要求，实行预 防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立健全学校负 责履行主体责任、教育行

2、政部门负责日常管理、食品药品监 管部门负责监督的食品安全责任体系。第五条 学校承担学校食堂食品安全主体责任，并履行 下列职责：（一）学校法定代表人为学校食堂食品安全工作的第一 责任人。（二）设立由学校领导、后勤管理机构负责人和食堂管理 理及运营情况进行检查，对发现的食品安全问题应详细记 录、督促整改，并建立相关记录;对发现的重大食品安全问题, 应及时报告教育行政部门和食品药品监管部门。第三十条食品药品监管部门应加强对委托经营学校食 堂的监督检查，依法查处食品安全违法违规行为。对存在的 食品安全隐患，应及时通报教育行政部门和学校。第三十一条应建立学校食堂委托经营工作年度综合考 评及退出机制，将食

3、品药品监管部门所通报的情况作为重要 考评依据；对已备案并运行的受托经营单位每年考评两次， 将考评结果及时通报食品药品监管部门，并予以公布。第三十二条教育行政部门应建立辖区委托经营学校食 堂信用评价体系，对因食品安全问题被学校解除委托经营协 议的受托经营单位及主要负责人，应将其纳入“黑名单”。第三十三条 受托经营单位在经营学校食堂过程中，存 在以下情况的，学校应与其解除委托经营协议：（一）经食品药品监管部门现场检查，认定存在严重食品 安全隐患（如可能导致食物中毒发生）且不整改或整改不到 位的。（二）发生食品安全事故的。第六章监督检查第三十四条食品药品监督管理部门、教育行政部门每 年组织开展春、秋

4、季开学期间学校食品安全联合监督检查，-10 - 督促学校落实食品安全主体责任。第三十五条食品药品监督管理部门应建立学校食堂监 管工作责任制，制作学校食堂食品安全监督管理责任清单, 明确监管责任人。第三十六条 食品药品监管部门应将学校食堂列为重点 监管单位，建立食品安全监管档案，强化监督牡检，依法查处 食品安全违法违规行为。上级食品药品监管部门应不定期对 下级食品药品监管部门学校食堂监管工作开展飞行检查，督 促履行监管责任。第三十七条 食品药品监管部门应根据量化分级确定的 等级每年对学校食堂开展相应频次的日常监督检查，做好监 督检查记录；对发现的食品安全隐患下达责令整改通知书， 对整改情况及时进

5、行复查。对存在违法违规行为或存在严重 食品安全隐患的学校食堂，应对其第一责任人进行约谈。第三十八条 食品药品监管部门应建立健全学校食堂食 品安全监管档案，详细记录许可颁发及变更、日常监督检查 结果、违法行为查处、量化分级评定等情况。第三十九条教育行政部门应采取定期检查或随机抽查 等方式，对学校食堂管理的各个环节加强管理督查，对发现 的问题要责令改正，必要时予以通报。第四十条 任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安11- 全违法行为，食品药品监管部门和教育行政部门要做好学校 食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。第四十一条 食品药品监管部门和教育行政部门应建立 责任追究制度。对违反规定、疏于管理

6、、玩忽职守，导致学 校发生食品安全事故或事故发生后迟报、漏报、瞒报的，追 究相关责任人责任。第七章应急处置第四十二条 加强学校食品安全事件应急处置能力建设, 建立学校食品安全事故处置方案，积极开展应急演练，落实 事件报告责任人。学校发生食品安全事故时，应立即采取措 施，防止事故扩大。事故学校应当在2小时内向事故发生地 县级食品药品监督管理部门、卫生行政部门和教育行政部门 报告，并按照食品安全事故处置方案和相关监管部门的要求 采取控制措施。事发地食品药品监管部门、教育行政部门应 当在本级人民政府的领导下，按照食品安全事故应急预案的 要求，立即采取控制可疑食品、转送中毒病人、查封事故现 场等相关措

7、施。如事态严重，应提请公安介入。第八章附则第四十三条本办法由学校后勤管理处负责解释。第四十四条本办法自印发之日起施行。12 - 负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专（兼）职食 品安全员，建立学校食堂食品安全岗位责任制。（三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合食品经 营许可审查规范要求。规模较小的学校，达到小餐饮登 记证的要求。（四）建立健全各项食品安全管理制度，并确保制度落 实。（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训，向学生 普及食品安全知识。（六）按照食品安全法律、法规要求规范餐饮服务行为， 落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确 保餐饮食品安全。第六条教育行政部

8、门负责学校食堂食品安全的日常管 理，并履行下列职责：（一）推进学校食堂基础建设标准化，努力改善学校食堂 基础设施条件。（二）督促学校建立健全学校食堂食品安全管理制度，落 实食品安全校长负责制，与行政区域内学校签订食品安全责 任书，将学校食堂食品安全纳入学校的综合考评，并作为重 要考核指标。定期组织学校领导食品安全知识培训。（三）每学期组织开展学校食品安全检查，通报检查结果,对检查中发现的食品安全问题及时督促整改。联合食品 药品监管部门开展春、秋季开学期间学校食堂食品安全督导 检查，对督查发现的问题，要督促学校整改落实。（四）在当地政府统一领导下开展食品安全事件应急处 置工作。第七条 食品药品监

9、管部门负责学校食堂食品安全的监 督管理，并履行下列职责：（一）依据食品经营许可管理办法的规定，对符合许 可条件的学校食堂，核发食品经营许可证；依据小餐饮 登记管理暂行办法的规定，对不符合食品经营许可条件但 符合小餐饮登记条件的学校食堂，核发小餐饮登记证。（二）对学校食堂食品安全进行日常监督检查。（三）对学校食堂食品安全责任人进行责任约谈，责任约 谈内容包括通报其违法违规事实及其严重性，剖析违法违规 行为原因，告知整改内容和期限，督促其履行食品安全主体 责任。（四）督促学校建立并落实食品安全员管理制度。（五）定期向当地政府报告学校食堂食品安全监管工作, 及时向教育行政部门通报学校食堂食品安全隐患

10、。（六）指导学校食堂开展从业人员食品安全相关知识培 训考试，考试题目可从市场监管总局印发的餐饮服务食品安 全管理人员必备知识参考题库中牡取。指导开展学生食品安 全法律法规和科普知识宣传教育。（七）在当地政府领导下开展食品安全事件应急处置工 作。第三章学校食堂管理第八条 学校食堂应当持有食品经营许可证或小 餐饮登记证，食品经营许可证或小餐饮登记证应 由学校及其法定代表人申请办理。第九条 学校应设置食品安全管理机构，履行食品安全 管理职能：（一）建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安 全责任，强化过程管理。（二）制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品 安全自查等计划。（三）定期开展从业

11、人员健康检查、食品安全培训考核及 食品安全自查，及时消除食品安全隐患。（四）依法报告、处置食品安全事故。第十条 学校必须配备专（兼）职食品安全员，履行下列 职责：（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采 购索证索票、进货查验和采购记录管理。（二）负责学校食堂场所环境卫生管理。（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管 理。（四）负责学校食堂人员健康状况管理。（五）负责学校食堂加工制作食品检查指导。（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理。（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理。（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食 品安全管理职责。第十一条 学校食堂应建立保证食品安全

12、的相关制度： 食品安全管理人员制度，从业人员健康管理和培训考核制度, 食品安全自查制度，食品进货查验记录制度，原料控制与过 程控制要求，食品留样制度，餐厨废弃物处置制度，有害生物 防制制度：食品安全晨检制度，食品安全事故处置方案。第十二条学校食堂应根据食品贮存条件和加工制作食 品的需要，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷 冻库、冷藏库，配备相应的设施、设备、容器和工具。第十三条学校食堂应严格按照食品安全法餐饮 服务食品安全操作规范的要求采购、加工食品原料，并做 好食品留样和餐用具清洗消毒。学校食堂采购、加工和供应 食品应遵守以下规定：（一）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（二

13、）严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁将回收的 食品再次加工销售。（三）严禁加工制作四季豆、发芽马铃薯、野生菌、野蘑 菇、来历不明的野菜等高风险食品。禁止采购、贮存、使用 亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），以避免误作食盐使用O（四）严禁中小学校、幼儿园食堂供应冷荤凉菜和外购熟 食肉制品、非预包装糕点类食品。（五）加工制作食品做到生熟分开，严防食品原料、半成 品与成品之间的交叉污染。（六）加工制作豆浆应烧熟煮透，煮沸后再以文火维持煮 沸5分钟以上，防止假沸。（七）严禁供应其他不符合食品安全标准或者要求的食 口 O（八）非食堂工作人员未经许可不得进入食品加工间。第十四条 学校食堂应在就餐场所醒目

14、位置公示其食品 经营许可证或小餐饮登记证、餐饮服务食品安全等级标识、 日常监督检查结果记录表及应急电话等信息，严禁涂改或遮 盖。第十五条学校食堂食品安全管理机构应每月组织开展 不少于一次的内部自查，明确检查项目，建立自查清单，对发 现的食品安全问题应详细记录，及时报告、反馈、整改和复 查，并建立相关记录。第十六条 学校食堂大宗食品原料（米、面、油、肉、禽、 蛋等）应实行集中统一招标采购，以保证食品原料产品质量 稳定，降低食品安全事故发生的风险。学校食堂购进的米、 面、油、米粉，其生产企业应具有食品生产许可证。第十七条 鼓励学校食堂配备食品安全快速检测设备并 开展快速检测。第十八条 鼓励学校食堂

15、推行“明厨亮灶”和“色标管 理”工作，打造后厨“无水厨房”，有条件的学校在厨房、配 餐间等安装监控摄像装置，逐步实现食品制作实时监控，公 开食品加工制作过程，自觉接受学生及家长监督。第十九条学校食堂实施食品安全量化等级评定,A（优 秀）、B（良好）、C（一般）评定等级。对评定为C级的学校食 堂，要通过强化人员管理、改善场所环境、增加设施设备、 规范加工制作及加强清洗消毒等措施，不断提高量化等级。 在中、高考期间承担为考生供餐的学校食堂或集体用餐配送 单位的食品安全量化等级评定应当达到A级或具备与A级标 准相当的条件。第二十条 鼓励学校成立由学生（或学生会）代表、家长 代表和教师代表等人员组成的

16、食品安全第三方监督组织，建 立自我监督、第三方监督和监管部门监督的互联互通平台， 积极推进社会共治。第四章人员管理第二十一条 学校应每年对食堂从业人员至少进行一次 食品安全培训考核，培训考核包括有关餐饮食品安全的法律 法规知识、食堂食品安全管理制度、加工制作规程等，考核 可采用询问、观察实际操作、答题等方式。从业人员需经考 核合格后方可上岗。第二十二条 学校食品安全管理人员应持有效健康检查 证明，并参加食品安全必备知识考试合格后方可上岗。第二十三条 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗 前的健康状况进行检查并做好记录。患有发热、腹泻、咽部 炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品

17、安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作, 必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的 疾病治愈后方可重新上岗。第二十四条从业人员（包括新参加和临时参加工作的 人员）基本要求：（一）从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工 制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业 人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得 健康证明，必要时应进行临时健康检查。（二）应具备良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣、 帽，工作帽应能将头发全部遮盖。不得留长指甲、涂指甲油。 工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手 镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。（

18、三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、 病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病 的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第五章委托经营第二十五条中小学、幼儿园食堂应由学校自主经营，统 一管理，原则上不得实行委托经营。大、中专院校实行委托 经营的，学校食堂应首先取得有效的食品经营许可证，受 托经营单位应具有营业执照等相关资质。不得以个人名义承 包经营学校食堂，受托经营单位不得将学校食堂经营进行分 包或转包。实行委托经营的学校食堂，食品安全的主体责任 仍由学校承担。第二十六条学校食堂实行委托经营的，学校应与受托 经营单位签订学校食堂委托经营协议，明确双方的权力 和义务，并将保证食品安全作为协议的重要内容。第二十七条受托经营单位应严格按照食品安全相关法 律、法规及规章和本办法的要求从事供餐活动，对食品药品 监管部门或教育行政部门提出的整改意见按要求整改。第二十八条 受托经营单位应设立食品安全管理机构， 明确专（兼）职食品安全员。第二十九条 学校食堂食品安全管理机构应加强对受托 经营单位的监督，每月组织人员对受托经营单位食品安全管