中式烹调师（技师）考试报名及中式烹调师（技师）考试资料.docx

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1、中式烹调师(技师)考试报名及中式烹调师(技 师)考试资料1、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹 庵，取出内脏，洗净。(C )A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖2、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜,如拼盘，这属于()。(B )A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜3、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A )A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类4、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的羽，刀距约为()。(B )B、挂糊处理

2、C、吸水处理D、糖腌处理37、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙 馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售 价为()元。(C )A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1238、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数 据，一是原料成本额，二是()。(D )A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数39、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D ) A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢 40、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了

3、就会发生食物中毒。(B )A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼41、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B )A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼42、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B )A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理43、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。(B )A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊 44、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A )A、团头鲂B、醐鱼C、银鲤D、皱鱼45、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B )A、滑炒B、煽炒C、煎

4、D、燔46、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C )A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米47、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。(A )A、生产B、营业C、财务D、管理48、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。(B )A、天然气B、煤C、煤气D、电49、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。(A )A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名50、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()o( A )A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体51、【单选

5、题】生炸与脆炸的区别是()。(B )A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅 52、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()o( A )A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配53、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。(A )A、钙B、锌C、硒D、铜54、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。(A )A、冬瓜B、辣椒C茄子D、扁豆55、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅

6、用葱蒜是()的主要特点之一O (C)A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜56、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D )A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集57、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。(C )A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌58、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。(C )A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片59、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C )A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织60、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。(C )A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各

7、半61、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法62、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法 涨发。（X ）63、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜 素为较多。（V ）64、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或熠。（V ）65、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V ）66、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（X ）67、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（V ）68、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能

8、调一 种味。（X ）69、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V ） 70、【判断题】（）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（V ）71、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、 强化道德情操、提高思想水平。（X ）72、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（V ）73、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V ）74、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（X ）75、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的 物质。（X ）76、【判断题】红蟹或

9、称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V ）77、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V ）78、【判断题】（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（V ）79、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V ）80、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食 需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（X ）81、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无 杂质，无燕毛。（V ）82、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关” 即一洗、二刷、三冲、四消毒。（V ）83、【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳

10、。（V ）84、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V ）85、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烧制时调荧的时机非常关键, 最好是在汤微沸。（V ）86、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特 殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固 定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异 味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（V ）87、【判断题】（）平衡膳食宝塔共分5层。（V ）88、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的 方法相同。（X ）89、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V ）90、【判断题】（）体积

11、估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（V ）91、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcaL（V ）92、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（X ）93、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V ）94、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而 茶香鸡块中只加入茶汁。（V ）95、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（ X ）96、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安 全。（X ）97、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（X ）98、【判断题】味精最适宜的投放温度是100

12、C左右。（X ）99、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X ）100【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有 创新和性质。（V ）A、1.0mmB、2.5mmC 3.5mmD 4.5mm5、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇帅刀纹，深至椎骨，鱼肉翻 开呈花瓣形。（C ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线6、【单选题】西红柿属于（）蔬菜。（B ）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类7、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。（B ）A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋8、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。（B ）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D

13、、全麦粉9、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A )A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B )A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状11、【单选题】胃中可以吸收()。(D )A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇12、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D )A、制度B、目标C、条例D、息和13、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（

14、）的加工过程称为鲜活原 料的初步加工。（C ）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态14、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中 火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A ） A、烧B、惶C、炳D、煮15、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。（D ）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料 16、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（）, 使原料成熟后具有一定的透明度。(D )A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性17、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。(A )

15、A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液18、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中, 用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D )A、冷水B、凉水C、温水D、沸水19、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营 养素是()(C )A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂20、【单选题】吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C )10001500A、 2000300021、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A )A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状22、【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒

16、的食品()除外。(A )A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕23、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。(B )A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润24、【单选题】勾苑实质是一种()工艺。(C )A、调味B、调色C、增稠D、调香25、【单选题】属于水溶性维生素的是()。(D )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素26、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。(D )A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型27、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A )A、0

17、.001B、0.005C、0.01D、0.128、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是()。(C )A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味29、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C )A、联系B、商量C、沟通D、了解30、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C )A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉31、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。(C )A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性32、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。(D )A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略33、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C )A、7种B、 8种C、9种D、10 种34、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。(B )A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡35、【单选题】与煽的区别准确的说法是()。(A )A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制B、燃用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、塌的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深36、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B )A、拍粉处理