凉菜出品质量标准.docx

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1、凉菜出品质量标准1 .所有凉菜制作必须按冷荤食品平安操作程序制作菜肴，确 保无残留农药、无交叉污染等食品平安事故的发生；.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；2 .生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；.凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；3 .青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；.菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；4 .菜肴必须按高标准出菜，做到分量缺乏不出、不合标准不 出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与 配料的比例要按本钱卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始 终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格

2、都要保持 其统一性。）5 .菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱 满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不 得占用盆子的边缘；.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；6 .菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；.不得使用违反国家食品平安规定的食品添加剂；7 .菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺 口、无破损。8 .上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过 10分钟；9 .为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜 肴）；10 .必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平 淡，要表达出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复 合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，表达不出哪种具体 味来，味和味之间相互影响，总体口味比拟中和。）