酒店食品防护计划.docx

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1、*酒店文件编号:食品防护计划 审核: HACCP小组2020-01-01 发布2020-01-01 实施名称食品防护计划修订状态A/0资及时查验。12.6 公司建有独立适宜的应急预案，在必要时执行。12.7 HACCP小组相关人员主动国内外食品平安动态、检验检疫工程及其限量、相关标准文件，并对过期文件进行更新。13供应链平安措施1.1 1公司使用的所有食材、原辅料全部由长期合作的代理商供应。1.2 2运输原料的车辆应清洁卫生、不与危害食品平安的物品混运混装。1.3 3公司制定了 “标识和追溯计划”和“产品召回（撤回）计划”，明确正规、明晰、 详细的产品识别标识，并按要求执行。1.4 4公司建有

2、仓库管理制度并责任到人,对库内物品进行有效防护,并做好出入库记录。1.5 5采购物品到公司后，由仓库管理人员对包装状况进行检查，无蓄意破环的痕迹方可 卸货或装车。1.6 6上菜过程由传菜员完成，从厨房到上桌全程用餐罩保护餐品，监控设施覆盖从厨房 到餐桌的整个通道，无盲区和死角，以确保在上菜过程中有效防护。15检查、纠正和验证15. 1检查程序HACCP小组成员应每季度对产品防护措施的有效性进行检查，以防止防护措施失效, 并将结果填入食品防护计划评估表中。15.2纠正程序当发现防护措施失效或不当时，应及时报告HACCP小组组长，评估可能造成的危害, 并制定相应的纠正措施。15. 3验证程序纠正措

3、施实施一周后，HACCP小组对纠正措施实施情况进行跟踪验证，可采用现场 提问相关人员，或进行现场模拟等形式，用以评估其有效性。15.4应急预案当HACCP小组或者其他人员发现异常时，以及客户对餐品的平安性提出异议或有名称食品防护计划修订状态A/0未经允许人员闯入餐品加工区域时，经HACCP小组组长批准，立即启动应急预案。16食品防护计划的实施16. 1食品防护人员培训16. 1. 1食品防护培训强调出入控制（包括人/物/料），要求员工理解蓄意掺杂或破坏的危 险性后果,鼓励员工相互监督,让每个员工都尽可能成为公司食品平安的“眼睛 和耳朵”，使用防护计划持续有效的实施。17. 1.2食品防护人员在

4、食品防护体系建立时统一进行一次培训I ；每年员工例行培训或巩 固培训至少进行一次，并覆盖公司全体员工；假设有官方机构举办培班，公司按实 际情况派员参加。16.2食品防护计划体系的评估16. 2. 1评估时机：a.食品防护计划实施时；b.公司产品生产流程、基础设施有重大调整时；c.总经理认为有必要时；d.官方机构监督检查后认为应作重新评估的；e.每年一次的例行评估。17. 2.2评估人员：HACCP小组。18. 2. 3评估结果a.评估结果应保密，不向第三方公司或评估小组认为应保密的个人或组织等透露评 估结果；b.评估后假设要改进的应及时作出控制措施的调整并加以落实。19. 3食品防护计划演练1

5、6. 3.1至少每年进行一次测试演练以验证防护计划的有效性。16. 3. 2演练计划不得向防护小组成员以外人员透露。16. 3.3演练内容包括但不限以下几项：a,携带个人物品进入生产区；8名称食品防护计划修订状态A/0b.检查有毒有害化学品是否受控;C.有计划地联系非公司人员参与;d.其它方法。16. 3. 4演练结果填入记录并对出现失控的环节给出纠正措施。17相关文件及记录文件控制程序前提计划食品防护计划评估表前言11目的12适用范围13职责14基本要求15公司外围平安措施26公司内部平安措施27加工平安措施38储藏平安措施49运输和接收平安措施4 10水的平安措施11人员平安措施512信息

6、平安措施613供应链平安措施714实验室平安控制措施错误!未定义书签。15检查、纠正和验证716食品防护计划的实施817相关文件及记录9前s为防止产品遭到蓄意的破坏或污染（包括生物性的、物理性的和化学性的）而造成 的显著危害，公司依据食品平安法及相关国家标准要求，结合公司实际情况制定食品防 护计划，描述了公司对产品在各个阶段的保护和采取的预防性措施，有效地减少降低产 品受到人为或蓄意食品平安危害的风险。食品防护计划有助于企业为员工创造一个 平安的工作环境，到达防护产品的目的，为顾客提供有质量保证的产品，进而保障企业 的利益。本防护计划是对食品防护活动进行规定并提出要求的管理性文件，既是公司体系

7、文 件的组成局部和HACCP体系有效运行的前提基础，也是公司开展食品防护演练的主要依 据，自发布之日起公司全体员工必须认真贯彻执行，未经批准不能擅自更改。为了更好的贯彻公司的食品平安方针，实现食品平安目标，确保公司体系持续、有 效的运行。公司决定组建食品防护小组，组长由HACCP小组组长担任，负责食品防护计 划的建立、实施和改进，并由食HACCP小组成员为防护小组成员。总经理：2021年01月01日名称食品防护计划修订状态A/01目的消除或降低产品在采购、加工、贮存、运输等环节，受到人为破坏或蓄意污染而造成显著危害（包括生物性、物理性和化学性）的风险，确保向消费者提供平安合格的食2适用范围适用

8、于公司餐饮（热食、凉食和主食）产品生产和服务过程中的防护管理。3职责3. 1总经理全面组织、协调、控制产品防护工作。3.2 HACCP小组组长负责食品防护计划的建立、实施和改进。3.3 HACCP小组组员为产品防护小组组员，参与食品防护计划的实施。3. 4各部门分别按照各自职责分担管辖范围内的食品防护工作。4基本要求3.1 本公司按GB/T 27341、GB 31654和危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补 充要求L0等标准的要求建立有效的HACCP体系，形成文件，加以实施和保持， 并在必要时进行更新。3.2 总经办建立文件备份制度。定期对新增加或进行修改的文件进行储存和备份，防止 出

9、现意外情况导致文件的丧失。3.3 个人保管的食品防护计划，不得随意泄露，必须妥善保管，非相关人员不得擅自翻 阅此文件。3.4 食品防护计划的控制按文件控制程序执行。4. 5其他紧急情况：4.4. 1遇其他突发性不可预料的紧急情况，应视情节之轻重缓急，自行决定报告后进行 处理或自行处理后再进行报告。4. 4. 2但所有事件发生后一天内一定要报上级部门备案。4.1 食品防护过程中形成的所有记录执行文件控制程序。名称食品防护计划修订状态A/05公司外围平安措施4.2 公司位于*路88号，周围无有碍食品平安的污染源、无较密集的生活区、无暴 露性的垃圾，食品防护小组每年不定期对公司周围环境进行自查，一旦

10、发现立即采 取相应的改进措施改进。4.3 公司内主要区域/重点位置与厨房出入口都安装有摄像监控装置，并由电脑一周七天 24小时不间断自动录像,每天由安保部负责浏览确认前一天录像有无异常现像发 生。假设发现有异常录像的应调查原因必要时改进相关措施。5. 3公司各区域已通过消防验收,相关场所配备灭火器材等消防设施,并由安保部组织至 少每年一次对灭火器材的有效性进行适时验证。6. 4公司大门口设有安保部室和电动门，无人员/车辆出入时大门关闭。摇控开关只配备 在安保部室,并由专职人员管理与使用。5. 5外来车辆一律经安保部值班人员对车辆驶员与车辆进行确认并作登记后,在指定的 场所（区域）停放，停放期间

11、未经允许，驾驶员不得随意在公司内开动车辆。6公司内部平安措施5.1 加工区域内及相关室内作业区域安装有应急照明灯，应急照明灯每月由设备维修人 员进行验证一次，以预防其失效不可用。5.2 厨房内墙面、地面应完好无损，并使用符合食品厂卫生要求的材料，HACCP小组不定 期进行检查,假设发现不符合时应及时改进。6. 3在加工区域假设遇到有紧急情况发生,开启紧急预警系统（警报器或广播）进行警告, 指示相关人员各就各位,以备按照应急预案派遣。6. 4非厨房工作人员只有在经公司领导批准且由管理人员陪同并作出健康声明或证明的 情况下才有可能进入厨房与库房，并保持记录。6.5公司餐品加工区域内设有警示性标语“

12、未经允许不得入内”或“闲人免进”的区域, 由该区域的专职人员负责操作或管理,其他人员未经允许或陪同不得进入,并对其他 人员进入的情况进行记录。6. 6餐饮加工区域负责人或指定专门人员对生产/储存区域相对隐秘的区域,必要时包括名称食品防护计划修订状态A/0个人用柜进行不定期检查并作记录，以防止隐患。6.7 工器具间由专人负责管理，只允许向许可人员发放必要的工器具，并记录回收时间 和数量，工器具间应上锁封闭。6.8 餐品加工区域内不存放化学品，厨房所用清洁剂、消毒剂和润滑油由专人管理并记 录领用情况，食材加工的残留物收集并放置在专门的垃圾桶内并及时运送出加工区 域。1.1 9原库房出入口正常情况下

13、处于常关状态,入库时,在仓管员到场的情况下暂时翻开通 行,并在通行结束后仓管员对其进行及时关闭且上锁。1.2 10餐品加工区域、原料储存库的通风设施独立设置，通风口加装有防护罩和滤网并处 于长期关闭状态，只有在必需时，在餐饮加工区域负责人监控下暂时开启并及时关 闭。6.11 公司通常情况下的供水为市政供自来水,公司内供水管道全部密封。假设要对供水系 统进行改造,于改造前餐饮加工区域须向HACCP小组报告具体改造情况，并由其作 平安隐患分析，无隐患或有隐患但采取了必需措施后能防止隐患发生的方可进行改 造。6.12 配电系统和设备电脑操作系统由专人操作和管理，闲杂人员一律不得入内，配电房 和设备电

14、脑操作间配有锁具，由电工和操作人员分别保管。6.13 设备维修时，须经餐饮加工区域主管许可后方可由专门的维修人员进行维修，并保 持维修记录。7加工平安措施7.1 餐饮加工区域负责人每日对厨房内的各岗位人员进行巡检，一旦发现非本公司或非 本岗位人员应及时询问缘由并处理。7.2 质量技术人员和各工序负责人对生产加工的全过程进行监督，随时对生产人员的操 作进行检查,假设发现不合格须及时指出并改进。7. 3公司生产加工过程由餐饮加工区域负责人不定期持续监控,假设有异常应及时阻止并采取相应的必要措施加以改进。名称食品防护计划修订状态A/07. 4厨房内工器具由操作人员按清洗消毒要求在专门的区域内进行清洗

15、消毒操作。7.5所有使用的食材、餐器具及保鲜袋/膜从合格供应商处采购，直接与产品接触的塑料 膜为食品级塑料膜。7.6食品添加剂由专人进行管理，其使用由餐饮加工区域操作人员在负责人的监控和确 认下由按比例使用，并放置在固定区域并上锁管理。7.7使用的食品添加剂均属于国家允许添加在乳制品中的，其使用量均符合GB2760的规 定。8储藏平安措施8. 1公司内有原料库、调味料库、冷冻库等库房，由仓库管理人员上锁管理。8. 2来访人员进入仓库前须经公司领导批准或非库房操作员工的本公司员工在进入仓库 前需征得仓库管理人员同意并在仓库管理人员陪同的情况下才可进入仓库。8. 3仓库管理人员对其管理区域内的物资

16、应做好出入库记录,并完好保存。8.4仓库管理人员每天对原料库的温度进行检查并记录，每周对库房卫生、环境、平安 及物资存放情况进行全面检查并记录，HACCP小组每月两次对仓库的清洁卫生、存 放分类、标识等进行检查。8. 5公司内全部有毒有害化学物由经过专门培训的人员专人专柜上锁保管使用，并与生 产加工场所隔离,并对有毒有害化学物建立出/入/存台账。8. 6对有毒有害化学物列有清单和使用方法/程序或考前须知,有毒有害化学物采购/保 管/使用按清单要求进行。8.7公司全部仓库环境应符合储存物品特性要求的条件。9运输和接收平安措施9.1原料卸货的全过程应在公司仓库管理人员现场监控下完成,且车辆司机活动

17、范围须 在仓库管理人视野范围内。9.2装卸货前，仓库管理人员须对物品的数量、品种、标签等信息与相关单据、证明材 料等运输文件进行核查，对应一致后方可进行作业。名称食品防护计划修订状态A/09. 3在卸货过程现场发现可疑状况时,公司仓库管理人员应仔细甑别并即时上报相关部门。9. 4公司仓库管理人员应对货物运输单据进行检查,不得有改动的痕迹并防止作假。9. 5物品抵达公司前应得到供应商的通知，未得到供应商事先通知而直接送货至公司的 货物，应与相关部门进行核实否那么仓库管理人员可拒收。9.6 运输公司应选择与公司有长期运输业务往来的公司，或经公司评定合格且具备相关 资质的运输公司。9.7 发生退货情

18、况时，公司应事先取得确认，所退产品必须由本公司生产,卸货过程仓库 管理人员进行监控。被退货的产品不再做进一步加工，由仓库管理人员标识并隔离 存放，经HACCP小组评估核准后报废处理。10水的平安措施10. 1公司生产加工用水由*市市政供水，供水管道密闭。10.6 公司制冰系统通常密封并且由专人管理。10.7 餐饮加工区域每日对供水设施进行检查，发现异常及时处理并报告。10.8 公司前提计划之“卫生标准操作程序”中对水质方面有详细要求，公司执行实 施。10.9 公司前提计划之“良好操作规范”中对的排污系统与供水系统的要求进行规定, 两者相互独立能有效防止交叉污染。11人员平安措施H.1公司在招聘

19、员工时对员工社会关系和相关背景进行调查（主要以调查学历/身份证 明/口头询问等方式进行），只录用符合公司要求且经体检合格的人员。H. 2被录用的员工，上岗前公司对其相关资料进行备案并将相关资料交由总经办审查备 案。H. 3公司制定年度培训计划,对上岗前的员工进行相关知识培训，培训考核合格的才方 可上岗。11.4有关于产品防护的培训，总经办分级别组织进行，对其作相关保密处理后对不同层5名称食品防护计划修订状态A/0次员工进行不同级别、有针对性的培训。11. 5餐品加工区域员工上岗前,进入餐饮加工区域前必须经餐饮加工区域负责人识别, 识别后方可进入餐饮加工区域。11.6对于轮岗人员或临时更换人员，

20、要及时的报告餐饮加工区域负责人，使其第一时间 掌握情况。假设有请假状况发生,餐饮加工区域须尽量在同工序员工中作相应调整。11. 7对生产加工员工更衣室贮物柜由餐饮加工区域负责人或指定专人不定期地进行抽 查,防止其夹带杂物造成对食品的平安隐患。11.8各部门管理人员应不定期、有针对性的与员工进行交流，了解员工的心声听取合理 性建议，必要时进行合适的心理健康指导。对有抱怨的员工,采取适当手段消除抱 怨，预防造成逆反心理而对生产加工造成不利影响，提高工作效率和预防在生产加 工过程中作出蓄意破坏的行为。11. 9餐饮加工区域管理人员在生产加工管理过程中，假设发现员工间有矛盾时,应尽量使 双方矛盾防止激

21、化，本着和解的方向去努力，假设双方都不作适当让步以达成和解的, 管理人员应及时将其劝离餐饮加工区域加工现场,并上报管理层作出相应处理。只 有在矛盾双方得到和解,且待其心情冷静下来无过激言语或过激行为时再作上岗与 否的决定。11.10各部门管理人员应对受到处分、降职、辞退等人员的情况进行追踪。12信息平安措施12.1 HACCP小组对所有有保密要求的资料信息包括本防护计划的评估结果作保密处理, 资料发放范围与相关信息知晓范围限制在一定人员内。12.2 2对经批准且有公司相关人员陪同进入餐品加工区域的来访客人也应限制在一定区 域内且不得摄像与拍照（除有特许外）。12.3 HACCP小组对参观内容、参观区域、对外公布信息要经过严格评估。12.4 客户信息仅限于几位高层领导知悉。12.5 公司供应商经采购人员、厨房管理人员等评定合格后列入合格供方清单，采购作业 在合格供方内完成。零星的一次性的采购除外,但采购时应有相关人员对采购的物