功能性食品说课讲解.doc

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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。功能性食品-第一章 绪论功能性食品：强调其成分能对人体充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。必须符合的4个方面：1、无毒无害、符合营养要求，2、功能必须明确、具体而且经过科学验证是肯定的同时其功能不能取代人体正常膳食摄入和对各类必须营养素的需求；3、功能性食品是针对需要调整某方面机体机能的特定人群研制生产的。4、它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。分类：1、消费对象：日常功能（婴儿日常功能食品、学生、老年人）、特种功能2：科技含量：第一代产品（强化食品）、

2、第二代产品（初级产品）、第三代产品（高级产品）。功能性食品与药品的区别不是中间产品或加药产品：功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体正常需要自由摄取按医生的处方第三代保健食品：不仅经人体、动物实验证明其有某种生理功能，且应具有这种功能功能因子及改因子结构、含量、作用机理和在食品中的稳定形态。功能性食品存在的问题：1、低水平重复现象严重，2、基础研究不够，3、主要研究非传统的食品形态、价格较高，4、监督管理难度大，5、缺少诚信、夸大产品功效。功能因子：功能性食品中起生理作用的成分，也称生理活性成分、有效成分和功效成分。分类：功能性碳水化合物（糖类），

3、功能性脂类，氨基酸、活性肽与活性Pr，vit和其类似物，矿物元素，植物活性成分、皂苷、生物碱、有机硫酸物，益生菌、双歧杆菌。活性多糖：具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。真菌多糖功效：1免疫调节功能、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗放射作用、5降血糖、降脂、抗疲劳。植物多糖功效：1降血糖、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗疲劳作用、5调节免疫功能。来源：人身多糖、车前草粘多糖、山药粘多糖。膳食纤维：人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。种类及化学组成：1、膳食纤维及其衍生物：吡喃葡萄糖经糖苷键连接而成的直连多糖。2、纤维素、果胶、木质素。理化特性：

4、高持水力、吸附作用、阳离子交换作用、无能量填充力、发酵作用。生理功效：1、低能量、预防肥胖症、2，调节血糖水平、3，降血脂、4，抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠、5、调节肠道菌群。功能性低聚糖：又称寡糖，由320个单糖经糖苷键连接成的物质，不被人体利用的非消化性低聚糖。结构：39个单糖糖苷键连接。生理功效：1，促进双歧杆菌的增殖、2，改善人类肠道习性、3、不会引起龋齿、4低（无）能量。半必须氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某系氨基酸能在人体内合成、但在严重的应激或疾病状态下容易缺乏，导致疾病或影响疾病的恢复。有牛磺酸、精氨酸、酪氨酸和胱氨酸。牛磺酸功效：促进婴儿的生长和婴儿发育，保护心血管系

5、统，促进脂类物质的消化吸收，保护视网膜，抗氧化、延缓衰老，免疫调节作用。谷胱氨酸作用：改善氮平衡，增强免疫力，可避免疲劳及预防过度训练综合症，防止肠衰竭，肾衰竭的唯一可靠指标，增强脑细胞机制。活性肽分类：乳肽、大豆肽、小麦肽、玉米肽、水产肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇肽、免疫调节肽。酪蛋白磷酸肽（CPP）：来源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解。功能：可溶性钙上升小肠对钙的吸收上升、预防龋齿。机理：粘附在磷酸钙晶体表面。谷胱甘肽生理功能：解毒、抗衰老，抗辐射、抗过敏、美容养颜护肤、改善视力。大豆低聚肽生理功能：易消化吸收、促进脂肪代谢、加速肌红细胞的恢复、增强肌肉运动力、低过敏性、降低胆固醇、降血压。乳

6、铁蛋白生理功能：促进肠道对铁的吸收，抑菌、抗病毒，提高机体免疫力，防癌、保护健康，对婴儿成长有重要作用。大豆异黄酮：对雌激素有双向调节作用、抗癌作用、降低胆固醇的作用。二烯丙基二硫化物：来源：大蒜。功效：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抑制肿瘤。皂苷功效：抗缺氧、疲劳，调节免疫，抑制或杀伤肿瘤细胞。多酚类功效：抗氧化、抗过敏，防龋齿、除口臭、美白、减肥。乳酸菌生理功能：调节肠道菌群平衡、抑制内毒素、抗衰老、免疫激活、抗肿瘤、降低血清胆固醇、促进钙吸收营养物质、抗感染。益生素：能促进乳菌生长繁殖的。大豆球蛋白生理功能：调节血脂、改善骨质疏松、抑制高血压、平衡氨基酸。超氧化物歧化酶（SOD）清除自由基

7、：治疗自身免疫性疾病、延缓衰老、美容护肤、清除肌肉疲劳功能性脂类：w3型：ALAEPADHAw6型：LAAAGLA多不饱和脂肪酸功能：降血脂和血压、预防心脑血管疾病、抑制血小板凝聚、防止血栓形成与中风，预防老年痴呆。增强视网膜反射功能，预防视力退化、增强记忆力、提高学习效果、防止动脉硬化、预防糖尿病。磷脂：结构：甘油三脂的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团取代生理功能：修复受损的生物膜、延缓机体衰老，促进大脑发育和神经传导，改善记忆，降血压血脂，改善血液循环，预防心血管疾病对脂肪肝有预防和治疗作用，能显著增强人体免疫力、对胃粘膜具有保护作用褪黑素功效（脑白金）：助眠、延缓衰老，增强免疫力、抗感

8、染、抗肿瘤能力。功能性食品资源:根茎类：人参、西洋参、三七、刺五加、红景天、杜仲、甘草、白芷、肉桂、姜、百合、薤白、鲜白茅根、鲜芦根、莴苣。叶类：紫苏、荷叶、芦荟、桑叶、大叶冬青。花草类：金银花、松花粉、红花、菊花、丁香、蒲公英、薄荷、马齿花、种子类：枣、酸枣仁、刀豆、赤小豆、白扁豆、淡豆豉、杏仁、桃仁、砂仁火麻仁、郁李仁、肉豆蔻、麦芽、尤眼肉、胖大海、黑芝麻、白果。果类：沙棘、枸杞子、山楂、木瓜、罗汉果、益智、橄榄、陈皮、橘红、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。动物类：1、牛初乳：产犊后7天内分泌的乳汁。营养丰富、全面合理、大量的生长因子、免疫球蛋白和铁。2、林蛙及林蛙油3、鹿茸4、鸟梢蛇、蝮

9、蛇5、蜂蜜6、蚂蚁。微生物资源菌类：茯苓、金针菇、冬虫夏草、黑木耳。海洋生物的主要保健功能：健脑益智，预防心血管疾病，降血压、血糖，抗菌抗病毒，提高免疫功能，清除自由基、抗衰老。海洋功能食品资源：1、龟类：海马海龙鲨鱼鲤鱼鲫鱼大黄鱼泥鳅2、甲壳类：虾蟹牡蛎珍珠贝3、藻类：昆布紫菜螺旋藻（增强免疫抗肿瘤、抗氧化抗衰老抗疲劳、降血脂、降血糖、抗血栓）海蛇鳖海参海燕。免疫免疫：机体的保护性生理反应，其作用使识别自己或非几，破坏或排斥进入人体的抗原物质，以维持机体环境的平衡和稳定。第三道防线：免疫器官（胸腺、淋巴结和脾脏等）免疫细胞（淋巴细胞）组成第三道防线是人体出生以后逐渐建立后天防御功能，特点是出

10、生后产生的只针对某一特定的病原体或异物起作用又叫特异性免疫。免疫的基本特征和功能：1、识别自身或非自身、特异性、免疫记忆。2、抗体感染、自身稳定、免疫监视。免疫系统：1、免疫器官：中枢免疫器官（骨髓胸腺）、周围免疫器官。2、免疫细胞：T及B淋巴细胞、自然杀伤细胞核杀伤细胞、粒细胞、肥大细胞3、免疫分子：免疫球蛋白分子、补体分子、细胞因子。骨髓是干细胞和B细胞发育分化场所腔上囊是禽类B细胞发育分化器官胸腺是T细胞发育分化的器官。免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程。免疫应答的过程：1、感应阶段：免疫细胞对抗原分子的识别过程2、反应阶段：免疫细胞对抗原细胞的活化和分化过程

11、3、效应阶段：效应细胞与免疫细胞的排异作用。营养增强剂：1、蛋白质与免疫功能：人体出现蛋白质营养不良时，免疫器官的组织结构和功能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和合细胞免疫受损会更严重一些。2、维生素与免疫功能：A：C：E：3微量元素与免疫功能（适量补充预防缺乏）：铁：针对机体发育、免疫细胞形成和杀伤力有影响，预防铁缺乏。锌：对免疫系统的影响十分迅速和明显。免疫球蛋白（lg）：在动物体内有重要的免疫和生理调节作用。是免疫系统最为关键的组成物质之一。免疫活性肽：提高增强机体免疫力刺激淋巴细胞增殖增强巨噬细胞的吞噬功能提高抵御感染的能力降低发病率抗肿瘤功能。活性多糖：新型免疫调节剂，能显著提

12、高巨噬细胞的吞噬能力，增强活性，抗炎抗细菌抗病毒感染，抑制肿瘤抗衰老。超氧化物歧化酶：清除体内的氧自由基、防御氧毒性、增强抗辐射损伤能力、防衰老、在一些肿瘤炎症治疗中有良好疗效。双歧杆菌和乳酸菌：增强免疫活性大蒜素：抗肿瘤增强机体细胞免疫功能。茶多酚、皂苷：具有较强的调节机体免疫功能的作用。功能性食品的评价包括：毒理学功能学卫生学评价。功能学评价：对功能性食品进行功能性评价是食品科学研究的核心内容，主要针对功能性食品所宣称的生理功效进行动物学甚至人体试验。功能学评价的基本要求：1、对受试样品的要求：原料组成物理化学性质规格化的定型产品安全性毒理学评价及卫生检验报告功效、特征成分或营养成分的名称

13、和含量。2、对试验动物的要求：合理选择实验动物每组1015只（单一性别小鼠）大鼠812只（单一性别）符合标准3、对受试样品剂量及时间的要求：3个剂量组、另设阴性对照组、找出有效剂量、三个剂量中一个相当于人体推荐摄入量的5倍或10倍，且最高剂量不超过人体剂量的30倍；时间30天。4、受试物样品处理要求：推荐量较大、减少收拾样品的非功效成分的含量，含乙醇的受试样品、如量大、将其浓缩，浓缩时选择不破坏其功效成分的方法，对于冲泡形成、可对其水提取物进行功能试验、后浓缩。5、对样品方式的要求：灌胃、饮水、掺入饲料。6、合理设置对照组的要求：载体作为对照。7、人体试食试验的规程：人的可能摄入量（除一般人群

14、的摄入量外，还应考虑的和敏感的人群），人体资料（由于存在人与动物之间的种属差异、在将动物试验结果外推到人时、尽可能的收集人群服用受试物的效应资料，若体外或体内动物试验未观察到食品的保健效应或观察到不同效应，而有关资料显示对人体有保健作用时，在保证安全的前提下应进行）。辅助改善记忆的功能食品学习：记忆：影响学习记忆的物质基础：1、乙酰胆碱、最早被鉴定的递质2、儿茶酚胺，包括去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺3、5羟色胺4、氨基酸递质，被确定为递质的有谷氨酸和甘氨酸5、多肽类神经活性物质。产品种类：脂类、蛋白质和氨基酸类、矿物质和微量元素、维生素、中草药。对记忆力有改善作用的成分：5羟色胺合剂、抗氧化

15、剂、新型铬制剂、银杏制剂、石衫碱甲、长春花提取物、其他（螺旋藻）。如何正确选择“辅助改善记忆”功能的保健食品：1、蛋白质：维持大脑的各种运动状态，氨基酸的平衡是维持大脑正常活动与功能的重要条件，补充富含氨基酸的优质蛋白粉，适用于所有人服用。2、维生素：保证大脑营养充足，维持神经系统的正常功能，改善记忆，适合所有人。3、矿物质和微量元素：维持神经的应激性，对改善记忆至关重要。4、DHA制剂：EPA含量少，普通鱼油不适合少年儿童服用每天只能服用少量，多易引起兴奋。5、卵磷脂：对于婴幼儿到老年人，天然卵磷脂为最佳的营养，促进大脑发育，保持大脑健康。6、角鲨烯：活化细胞，为脑细胞提供充足的氧气。增加记

16、忆力，适合成年人。7、蜂王浆，营养丰富，调节神经系统，改善食欲和睡眠，提高记忆力，适合老年人。8、螺旋藻：含维生素和矿物质，维护神经系统的正常化，使大脑营养充足，改善记忆，适合老年人。关于改善记忆力的观点：1、保健品能明显增强记忆力，错误，只是稍有改变。2、保健品可以促进大脑发育，错误，只是保持功能。3、从食物中可以获取大脑足够的营养物质，不需额外补充，错误。评价：小鼠跳台试验、穿梭箱试验、水迷宫试验、避暗试验。血糖血糖：血液中所含的葡萄糖，是糖在体内的运输形式。血糖值的范围：空腔FBS（3.66.1mol/L）、（69109mg/dl），饭后两小时。血糖的调节：正常人血糖保持一定水平主要依靠

17、肝脏、激素和神经系统的调节；降血糖激素胰岛素；升血糖激素升血糖素、肾上腺素、糖皮质激素、生长激素。胰岛素的生理作用：促合成、贮能。物质代谢：糖：促全身组织对糖的摄取储存、利用血糖；Pr、脂：促合成，抑制分解脂上升、体重下降。糖尿病：（H缺乏）三多一少：糖（尿糖重吸收减少多饮多尿、尿糖排出多多食），脂、Pr大量分解、体重下降。糖尿病的分类：I型糖尿病：IDDM又称胰岛素依赖型糖尿病，多发生于青少年，临床症状为起病急、多尿、多饮、多食、体重减轻，有发生酮症酸中毒的倾向，必须依赖胰岛素维持生命。II糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病，发生在任何年龄，多见于中老年，通常不依赖胰岛素，但在特殊情况下有时用胰岛

18、素控制高血糖。糖尿病患者的营养特点：总能量控制在仅能维持标准的体重水平，有一定数量的优质Pr与碳水化合物，低脂肪，高纤维，杜绝能引起血糖波动的低分子糖类，足够的维生素、微量元素与活性物质。糖尿病食用功能食品的搭配原则：1、能量：维持正常体重为宜。2、碳水化合物：占总能量的55%60%。3、蛋白质：按0.8g/kg供给，老年人适当增加，减少蛋白质摄入，可能延缓糖尿病，肾病的发生于发展。4、脂肪：占总能量的30%或低于30%，减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂肪酸，减少心血管并发症的发生。5、胆固醇：3000mg/d以内。6、钠：不超过3g/d，防止高血压。具有调节血糖功能的物质：糖醇类、蜂胶、南瓜、

19、铬。评价：试验项目、原则、结果判定。减肥肥胖症：由于生理生化功能的改变引起内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致病理生理变化的病症。分类：1、按起因分类：单纯性、继发性肥胖。2、按形态分类：早年、晚年肥胖。3、按体型分类：腹部肥胖、臀部肥胖。测定方法：体重指数BMIBMI=体重kg/身高2，皮褶厚度。肥胖的病因：、遗传因素2、饮食因素：能量摄入过多，消耗减少。3、营养代谢及精神调节4、生理病理因素5、社会环境。肥胖对机体的危害：对体能的影响，对心血管和呼吸功能的影响，易患糖尿病，肿瘤易感性增强，肝胆肺功能异常。减肥食品的配制原则：限制总热量、脂肪、碳水化合物，供给优质蛋白质，供给丰富多样的无机盐

20、、维生素、充足的膳食纤维，限制含嘌呤食物。减肥食品的研制和注意事项：1、调理饮食为主，开发减分专用食品：根据减肥食品低热量、低脂肪、高膳食纤维的要求，利用燕麦、大豆、乳清、甘薯、螺旋藻等日产饮食，达到减肥效果。2、药食两用中草药开发减肥食品：食品和药食两用食物中作为减肥食品的原料有很多，如茶、苦丁茶、荷叶茶可降低血脂，补充营养，促进脂肪分解。3、特殊功效成分的减肥食品：一些对肥胖症有明显效果的化学物质，有的可用功能性食品。有减肥作用的物质：脂肪代谢调节肽、葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L肉碱、荞麦、红薯。减肥原则：剪除体内多余的脂肪，每日营养摄入量保证机体正常生命活动的需要，保证人体健康。视力视力

21、减退的原因：屈光不正包括近视、远视、散光晶体混浊即白内障，角膜混浊，玻璃体混浊及出血。选择眼镜原则：近视眼、散光眼、远视眼的眼镜选择原则。视力保护：身体健康，防止用眼过量、照明较好、读书写字姿势正确适当选择富含Va的食物。延缓视觉疲劳的物质：1、花青素：保护毛细血管，促进视红细胞再生，增强对黑暗的适应能力。2、叶黄素：保护眼睛视力，是黄斑的主要成分，预防肌肉退化症，对紫外线有过滤作用。3、含维生素A的食物：不足则视紫红质再生慢，出现干眼病。4、含维C食品：减弱对眼睛晶状体的损害，延缓白内障。5、铬：激活胰岛素，使其发挥最大生物效应6、钙：缺钙导致近视眼。7、锌：参与维A代谢运输，维持视力正常功

22、能。8硒：与眼组织生命活动有密切关系。9、珍珠：含无机盐10、海带：减轻眼内压力，对急性毒光眼有良好功效。功能评价：实验项目、原则，结果判定。改善睡眠不睡眠诱发心脏、血管、神经、肾脏疾病，长期会导致慢性病，产生心理问题的风险增加。失眠：患者对时间和质量不满足影响白天社会功能的主观体验。睡眠的功能：1、类型：慢波、异相睡眠。2、睡眠的4个时期：入睡期浅睡期中睡期深睡期。功能:促进脑功能发育，保存脑能量，巩固记忆，促进机体生长，延缓衰老，增强机体免疫功能，积蓄能量，消除疲劳，恢复体力，养颜护肤，稳定情绪，保护机体。睡眠的产生：改善睡眠功能的物质：褪黑激素、酸枣仁、面包、馒头、酸奶和香蕉、葡萄与葡萄酒、锌和铜的食物保健食品标志为天蓝色图案，下有保健食品字样，俗称“蓝帽子”。国家工商局和卫生部在日前发出的通知中规定，在影视、报刊、印刷品、店堂、户外广告等可视广告中，保健食品标志所占面积不得小于全部广告面积的1/36。其中报刊、印刷品广告中的保健食品标志，直径不得小于1厘米-