营养配餐复习题及答案.docx

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1、营养配餐复习题及答案一、单项选择题1. 稻米不要研磨得太精，否那么（）所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大局部会流失。A.谷类表层（正确答案）B.胚芽C.胚乳D.糊粉层2. 西安、兰州人多爱吃哨子肉面、（），饺子为节日待客佳品。A.拉面（正确答案）B.打卤面C.热干面D.炸酱面3. 大豆类蛋白质含量较高，蛋白质含量一般为（）左右。A. 35%B. 37% （正确答案）C. 42%D. 45%4. 水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。A.食用价值（正确答案）B.经济价值C.营养价值D.利用价值5. 坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）oA. 4gB. 5gC.东北江米D.湖南粳米48. 以

2、下哪项不属于职业道德的特点（）oA.阶段性（正确答案）B.行业性C.社会性D.连续性49. （）能够抑制胃内亚硝胺的形成,能预防放射性物质对人体的危害，并能减轻由此带来的不良后果。A.茴蒿B.大蒜C.洋葱D.大葱（正确答案）50. 有“热带大豆”之称的是（）。A.豌豆B.刀豆C.蚕豆D.四棱豆（正确答案）51. 在禽肉中，（）的蛋白质含量较低。A.鸡肉B.鸭肉（正确答案）C.鹅肉D.鹤鹑肉52. 吊汤的原料应（），中途不要加水。A.冷水下锅（正确答案）B.温水下锅C.热水下锅D.沸水下锅53.53.水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。A.食用价值（正确答案）B.经济价值C.营养价值D.利

3、用价值54. （）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。A.职业道德B.职业守那么C.美德D.道德（正确答案）55. 瓜茄类蔬菜中，维生素C含量最高的食物原料是（）oA.苦瓜B.西红柿C.辣椒（正确答案）D.冬瓜56. 两广地区（）摄入量相对而言在全国最低，高血压和心血管疾病发病率 比拟低。A.鸡精B.香醋C.酱油D.食盐（正确答案）57. 鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对（）有辅助治疗作用。A.热结便秘B.风寒咳嗽C.寒咳哮喘D.热痰咳喘（正确答案）58.58.一般来说,健康成人每天需要水（）ml左右。A. 1500B. 2000C

4、. 2500（正确答案）D. 300059. （）是一种易于富集硝酸盐的食物。A.水果B.鸡肉C.蔬菜（正确答案）D.牛肉60. 菜肴的质量,不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的（），即菜肴的构成有关。A.数量和价格B.比例和色泽C. 口感和触感D.比例和数量（正确答案）61. 大豆类食物每食物交换份的质量为（）oA. 25晨正确答案）B. 50gC. 200gD. 500g62. 膳食中的天然维生素E就是a -生育酚,其活性以（）表示。A.生育酚当量B. a-生育酚当量（正确答案）C. 生育酚当量D. 丫-生育酚当量63. 牛乳中的脂类主要由（）组成。A.甘油三酯（正确答案）

5、B.甘油单酯C.磷脂D.固醇类64. 任何一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有（）oA.多样性B.唯一性（正确答案）C.准确性D.离散型65. 亚太地区成年人的BMI正常值为（）oA. 23B. 18. 523（正确答案）C. 2530D. 3066. 牛乳中（）和氯离子基本上完全存在于溶液中。A.钠（正确答案）B.钙C.磷D.镁67. 有八种氨基酸是人体必需氨基酸,除此之外（）对婴幼儿的生长也是必需的。A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.赖氨酸D.组氨酸（正确答案）68. （）有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能。A.维生素A.B.维生素B2C.维生素CD.维生素D.（正确答案）69.69.

6、O在空气中易被氧化失效,与某些金属特别是与铜接触破坏更快。A.维生素AB.维生素C.（正确答案）C.维生素D.D.维生素E70. 以维生素B2为例，红烧的损失高于（）oA.蒸B.炒（正确答案）C.清炖D.煮71. （）必须经过消化、水解为单糖后，才能被吸收。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物（正确答案）D.维生素C.72. 只要能多样化地选择与搭配食物,合理烹制,一般就能符合现代营养学的（）的原那么。A.能量与营养素平衡B.性味与营养素平衡C.能量平衡D.营养素平衡（正确答案）73. （）生产过程中允许限时、限量、限品种使用平安性高的化肥、农药。A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品（正确答案）

7、74.D.有机食品按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量计算方法是O oA.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例,计算出每日蛋白质、 脂肪、糖类需要量B.根据人体标准体重计算C.每日营养素需要量的计算D.所需总能量=标准体重（kg） X每日每千克体重所需能量（正确答案）75. 蔬菜类食物每食物交换份的蛋白质为（）oA. 2gB. 5g （正确答案）C. 4gD. 9g76. 河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、（）、眼睛、血液和鱼皮中。A.心脏B.腮腺C.卵巢（正确答案）D.鱼油77. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大，易造成脑血管意外。A.蔬菜（正确答案

8、）B.谷类C.鱼类D.虾蟹类78. 鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对（）有辅助治疗作用。A.热结便秘B.风寒咳嗽C.寒咳哮喘D.热痰咳喘（正确答案）79. 从膳食中摄入的（）与细胞内的（）到达相互平衡有一个滞后期，大约 需十五小时,故容易造成缺钾症。A.钾（正确答案）B.钙C.钠D.镁80. 大豆类食物每食物交换份的脂肪为（）oA. 4g （正确答案）B. 5gC. 6gD. 7g二.判断题1 .鱼类脂肪含量一般较低,且含有较多的饱和脂肪酸。对错（正确答案）2 .一般来说,健康成人每天需要水1000ml左右。对错（正确答案）3 .人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠和大肠等。对错（

9、正确答案）4 . 维生素A在食物中常和脂肪混在一起,脂肪可帮助维生素A的吸收。对（正确答案）错5 .鱼类脂肪含量一般较低,且含有较多的饱和脂肪酸。对错（正确答案）6 .鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。对（正确答案）错7 .大曲多是以大米为培养基制成的曲。对错（正确答案）8 .食品添加剂的生产经营必须遵守食品平安法。对（正确答案）错9 .沟通是指信息从发送者到接收者的传递的过程。对错（正确答案）10 .认真倾听对方讲话,正确地理解讲话内容,是沟通的重要环节。对（正确答案）错11 .鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。对（正确答案）错12 .肌肉中的蛋白质局部水解，其中的肌凝蛋白局部被水解的氨

10、基酸等溶于汤 中，使汤呈鲜味。对（正确答案）错13 .食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理 性危害。对（正确答案）错14 .肌肉中的蛋白质局部水解，其中的肌凝蛋白局部被水解的氨基酸等溶于汤 中，使汤呈鲜味。对（正确答案）错15 .干豆类及制品的食物类编号是“02”。对（正确答案）错16 .三大产能营养素的相互关系，也表达在蛋白质对碳水化合物的节省作用。对错（正确答案）17 .因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，因此在一定程度上可以降低蛋白质 的供给水平。对错（正确答案）18 .大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。对错（正确答案）19 .按照中国居民

11、饮食习惯，三餐能量比为3:4:3。对（正确答案）错20 .一些食品经脱水干制后，保存期可以延长。对（正确答案）错c. 6gD. 7g （正确答案）6. （）奶脂肪含量在各种奶类当中最高,为9. 5%2. 5%oA.耗牛B.乳牛C.黄牛D.水牛（正确答案）7. 大葱对痢疾杆菌、（）有杀灭作用。A.葡萄球菌（正确答案）B.沙门氏菌C.链球菌D.乳酸菌8. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。A. 0. 800. 85（正确答案）B. 0.9 1C. 00. 5D. 0. T0. 29. 黄瓜性味（），入脾、胃大肠经;有除热、利水、解毒的功用，可治疗烦渴、咽喉肿痛等。A.辛、凉B

12、.甘、温C.辛、温D.甘、凉（正确答案）10. 沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、（）和个性。A.年龄B.职业C.身份D.类型（正确答案）11.如果体内()缺乏，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神 经和心脏。A.维生素A.B.维生素DC.维生素CD.维生素B1 (正确答案)12. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的()0A. 35 倍B. 46 倍C. 58倍D. 610倍(正确答案)13. 半纤维素是由多种糖基组成的一类()，是谷类纤维的主要成分。A.糖原B.双糖C.单糖D.多糖(正确答案)14. 两广地区()摄入量相对而言在全国最低，高血压和心血管疾病发病率

13、比拟低。A.鸡精B.香醋C.酱油D.食盐(正确答案)15. 人体的新陈代谢是在()的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、泌 尿、内分泌等各系统互相配合,按一定规律进行的。A.神经系统B.消化系统C.泌尿系统D.运动系统(正确答案)16.16.制作发糕,一般适宜选用()0A.上海糯米B.九江油大米(正确答案)C.东北江米D.湖南粳米瓜茄类蔬菜中，维生素C含量最高的食物原料是()0A.苦瓜B.西红柿C.辣椒(正确答案)D.冬瓜17. “银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原那么是()oA.嫩配嫩(正确答案)B.软配软C.脆配脆D.韧配韧谷类的碳水化合物主要为()，集中在胚

14、乳的淀粉细胞中。A.膳食纤维B.淀粉(正确答案)C.麦芽糖D.糊精18. 郸县豆瓣酱采用()和辣椒等原料酿制而成。A.黄豆B.黑豆C.蚕豆(正确答案)D.吏豆19. 山西老陈醋以()高粱为主要原料,大曲、数皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。A.大麦B.高粱（正确答案）C.糯米D.大豆20. 获知有关食品平安风险信息后，国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品平安（）计划。A.风险评估B.风险测评C.风险监管D.风险监测（正确答案）21. 生四季豆中含蛋白凝集素及（），假设烹调未熟透就容易引起食物中毒。A.胰蛋白酶抑制剂（正确答案）B.溶血素C.秋水仙碱D.龙葵素22.

15、（）有缓和药性的功能，可减轻药物对肠胃的刺激，在解表剂中与生姜同用。A.桂圆B.大枣（正确答案）C.山楂D.无花果23. 中国居民膳食指南建议每人每天烹调油用量不超过（）;食盐摄入量不超过（）OA. 20g, 6g （正确答案）B. 30g, 6gC. 40g, 8gD. 30g, 8g24. 食物成分表中类别编码08代表的是（）0A.乳类及制品B.畜肉类及制品（正确答案）C.禽肉类及制品D.蛋类及制品25. 番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏，同时有分解（）的作用。A.维生素A.B.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪（正确答案）26. 除亚麻酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（

16、）oA.花生四烯酸B.赖氨酸C.亚油酸（正确答案）D.精氨酸27. 苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑，（）、解毒。A.利水、消炎B.清热、止咳C.平喘、消炎D.解热、明目（正确答案）28. 阳虚怕冷、虚寒的人比拟适宜选择羊肉、（）、辣椒、生姜、茴香、 白酒等食物。A.鱼肉B.狗肉（正确答案）C.蟹肉D.鸭肉29. 制作爆炒腰花出锅前烹入兑好的调味料。这种调味方法称为（）oA.粘撒调味B.正式调味（正确答案）C.辅助调味D.基本调味30. 职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。A.内在的（正确答案）B.外在的C.中心的D.相辅相成的31. 食盐的来源中（）

17、的含碘量最低。A.海盐B.井盐C.湖盐（正确答案）D.岩盐32. 藏族人不食（）oA.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉（正确答案）33. 黄酒具有酸味，其酸味主要以乳酸、（）为主。A.乙酸（正确答案）B.肌酸C.植酸D.琥珀酸34. 常吃（），可改善动脉粥样硬化，抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高。A.山药B.大蒜C.大葱D.洋葱（正确答案）35. 菜花又称花菜，学名叫（）oA.西兰花B.茎椰菜C.花椰菜（正确答案）D.青花菜36. 某人每日需要2400kcal的能量，那么午餐中碳水化合物应提供（）能 量。A. 240kcalB. 180kcalC. 144kcalD. 576kcal （正确答案）3

18、7. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子，使人体pH值下降的食物称为酸性食物。A. S042-（正确答案）B. Ca2+C. Mg2+D. Na+38. 以下常见谷类原料中，（）的蛋白质生物学价值最高。A.高粱B.小麦C.小米D.大米（正确答案）39. 食醋的主要成分是（）oA.碳水化合物B.脂肪酸C.醋酸（正确答案）D.甲酸42.海参中提取的（），有抑制某些癌细胞生长的作用。A.多巴胺B.干扰素C.抑制素D.海参素（正确答案）43. 乌贼类软体动物含量丰富的（）oA.鸟甘酸B.谷氨酸C.甘氨酸（正确答案）D.肌氨酸（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。A.纤维素B.半纤维素（正确答案）C.木质素D.果胶44. （）不属于影响食品平安的生物危害因素。A.细菌性危害B.激素残留（正确答案）C.病毒性危害D.虫鼠害45. 鲜果中含碳水化合物含量最高的是（）oA.菠萝B.香蕉C.苹果D.鲜枣（正确答案）制作发糕,一般适宜选用（）oA.上海糯米B.九江油大米（正确答案）