果脯蜜饯--苹果脯的加工工艺技术.docx

《果脯蜜饯--苹果脯的加工工艺技术.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果脯蜜饯--苹果脯的加工工艺技术.docx（3页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、果脯蜜饯一苹果脯的加工工艺技术一、原料配方1、原料：新鲜苹果100kg,白砂糖66kg,食盐 Ikgo2、试剂：亚硫酸氢钠160250g（或硫黄300g）,氯 化钙80160g,柠檬酸80g。二、工艺流程原料选择一整理一硫处理一硬化处理一糖制干燥一 整型一包装一成品三、操作要点（一）原料选择选用果形大而圆整，果心小，肉质疏松，不易 煮烂，8成熟的果实为原料。以糖酸比拟低的品种为 佳。剔除病虫害、腐烂果，过小和未成熟或过熟的果 实。（二）整理将选好的原料用不锈钢刀或旋皮机削去果皮，挖除 损伤局部，然后对半切分，挖除果心。而后迅速放入1% 食盐水溶液中进行护色。（三）硫处理硫处理可采取以下两种方法

2、。硫处理后用清水将果块漂洗23次，捞出，沥干水分。1、熏硫将果块从食盐水中捞出，经冲洗后沥干水 分，铺在竹盘上，送入熏硫室中进行熏硫处理。以果重 0.3%的硫磺量，点燃熏制2h左右。2、浸硫：将果块放在浓度为0.2%0.4%的亚硫酸氢 钠水溶液中，浸渍810h,进行硫处理。如果果肉质地 疏松，也可在溶液中添加0. 1%0. 2%的氯化钙，在浸硫 的同时进行硬化处理。（四）糖制先用白砂糖和水配制成40%50%的糖液25kg.加入 果重0.08%0.1%的柠檬酸，煮沸后，加入经整理好的苹 果块，用旺火煮沸后经46min,添加浓度为50%的冷糖 液35kg,再煮沸，再添加冷糖液，如此反复进行3 次，

3、大约需煮制3040min。待果块发软膨胀，外表出现细小裂纹后，便开始撒 入白砂糖。每次煮沸（5min左右）后撒糖1次，共加糖 56次。第1、第2次可加入白砂糖5kg,第3、第4次 可加入白砂糖5. 5kgo每次加糖后也可再加入浓度为60%的冷糖液1kg, 最后12次可撒入白砂糖67kg，总加糖量为果重的 2/3o然后维持文火加热煮制20min左右。全部糖煮过 程需lL5h。当果块呈透明状时，即可将果块和糖液一 起放入缸中，浸渍2448min,至糖分渗透均匀为止。（五）干燥将糖渍的果胚捞出，沥干糖液，均匀地摆放在竹帘 或烘盘上，送人烘房进行干燥。在607（TC的温度条件下，烘制2448h,直至外表不粘手时，即为成品。也可 放在太阳下晒干。（六）整型、包装将出烘房的果脯放在25。左右的室内回潮2426h,修整去除果脯上的杂质、斑点及碎渣，剔除煮 烂的、干瘪的和色泽不好的不合格产品，然后用聚乙烯 塑料薄膜袋进行包装。