烘干工艺分析和总结.docx

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1、工、入烘干室。香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的 放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层层。假设摆放过多，那么易使 上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为2、温度控制。烘干室温度升到35C时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个 湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常2k增温i3,最高温度 应控制在8(98So 一般要求35c4。下烘烤6k09c下烘烤8k 工。人-6。条件下烘烤 2(香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如 果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌 褶

2、 倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连 续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否那么会使香菇颜色变黑，品质下降。3、排潮。在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为中型烘干室为加，大型烘干室为20cmx4Ow。根据需要，有的可设2个排潮孔。周围环 境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原那么是：在香菇烘烤 的前期，烘干室温度为35C时，应全部翻开排潮孔或排风扇；当温度上升到4OC60c时，排潮3人4k就可以了。以后，可将排潮孔全部关闭

3、，不需排潮。 如果排潮过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者 炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。5、通风。为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因此，烘干室下部应设20cMx2Ocm的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干 室的空气最好先经过净化处理。验质。烘烤至26k18k时，可翻开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时， 用手指压按菌盖与菌柄交界处，假设只呈现痕迹，说明干燥合格；假设手感发软，菌褶也发软， 那么还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、 不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。