烹饪教案：拔丝苹果.docx

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1、课时1课时班级13烹饪2教学目标（情感、知识、 技能）一、知识目标：1、理解拔丝的概念、特点二、过程目标：1、掌握拔丝菜肴的成菜要求三、情感目标：1、通过教学使学生们对拔丝类菜肴有正确的理解。2、培养学生积极思考，自我分析，自我解决问题的能力，学会举一反三。3、热爱烹饪专业而刻苦提高技艺，培养学生节约原料，讲究 卫生的良好职业习惯。重点拔丝菜肴的烹调方法及成菜要求难点脆皮糊的调制和熬制糖液。教具、学具烹调常用工具实验材料苹果、白糖、色拉油等调料。教学过程及操作要求补充!、复习导入：1、拔丝的定义，适合拔丝的原料有哪些？2、脆皮糊如何调制？! !、新课拔丝苹果一、教师讲解并示范拔丝苹果的操作方法

2、（-）制作方法1、原料：苹果一个2、调料：色拉油、白糖、面粉、生粉、泡打粉等3、制作过程：1、苹果去皮，加工成打丁状，拍粉。用面粉、鸡蛋、通过对拔丝 概念的讲解 引出今天的 课题：拔丝苹 果。学生们观察， 掌握拔丝苹 果的刀工处 理及制作方 法。课题 （教学内容）拔丝苹果（公开课）教学过程及操作要求湿淀粉加水25克，调制成蛋糊。2、锅置旺火上烧热，下色拉油至六成熟时，将苹果挂 上蛋糊入锅炸至结壳，用漏勺捞起拣去碎末，油锅 移小火上保温待用。另取炒锅1个，下猪油10克，放入白糖，置中火上用 手勺不断推炒，使白糖、油熔化起粘性时（用手勺舀起糖汁成 直线而不断），迅速将炸好的橘子放入油锅中复炸一下，

3、3、捞起倒入炒好的糖油锅中，颠翻炒锅，使糖油保住 苹果，然后撒上芝麻，颠翻起锅，盛入涂上麻油的 盘内，再撒上糖桂花即成。吃时，用筷子夹住橘子, 绕住糖丝，在冷开水中浸一下，以免烫口，并保持 外壳松脆不粘牙。（二）、成菜特点：拔丝菜肴色泽黄色，松脆爽口，甜中略带酸味，用 筷子夹起苹果，糖丝透明，连绵不断，富有食趣。（三）、制作要点1、蛋糊调剂得要厚一点。2、掌握好油温、火候。3、熬糖要用小火。二、学生操作练习，教师指导操作：1、每人1个苹果进行刀工处理2、拍粉、挂脆皮糊。3、烹调：初炸、复炸、熬制糖液。4、成菜：糖丝透明，连绵不断。三、操作点评：1、学生进行自我点评2、教师总结点评学生制作中的优缺点! !、小结：本次课操作主要让学生们通过菜肴的制作练习掌握拔丝菜肴 的制作，并对菜肴的挂糊处理与火候处理进行正确的掌握。!作业：1、拔丝苹果制作过程。2、拔不出丝的原因有哪些？补充总结此菜制 作的要点、强 度学生在操 作中的注意 事项自我点评，自 己操作中的 得失，教师总 结归纳教后反思 拔丝苹果总体的制作还是比拟的满意，学生的制作能够结合教师 的要求把握好关键要领；个别学生对糖液熬制过程中火候的把握 还存在着一定的问题，需要多加练习。