《企业行政管理实训》资料 模块七任务一案例1.docx

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1、案例1（一）以下是成都XXXX管理有限公司制定的员工食堂管理制定，认真阅读 后，按要求完成实训作业：成都XXXX管理有限公司文件名称编 号 WF-XZ-001行政管理规定员工食堂管理制度版本A（试运行）第一章总则第01条目的与适用范围员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、 干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。适用于成都XXXX公司食堂。第02条制度概要本制度规定了食堂的工作内容和要求等内容。第03条 管理职责.行政办公室后勤管理人员负责监督食堂的日常工作。1 .食堂工作人员负责食堂的日常运作。第二章工作职责04条行政部主管.负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第05条食

2、堂管理员：1 .负责对食堂的日常管理；.负责对每日菜品质量的跟踪；.负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；.负责组织食堂每月的盘点；2 .负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第06条 厨师. 1烹饪后熟制品必须存放在专用容器内，并在相应的操作台或货 架上临时放置。6.5 烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的应 当在高于65或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间进行， 禁止在用餐场地分餐；在用餐场地外就餐的，应当在备餐间内分装成 盒装密封的单人份再供应。供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不 得超过24个小时。隔夜、隔餐食品在确认没有变质的情况下，必须 经高温

3、彻底加热后方可供应食用。6. 7禁止食堂供应下列食品：（一）毛蜡、泥蜗、魁靖等水产品；（二）炮虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟆等生食水产品；（三）超过保质期的食品；（四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；（五）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。6.8当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留 样48小时，每种菜肴留样量为100200克，并做好留样记录。6. 9餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三 消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、工用具不得使用。清洁餐具、 工用具必须在专用水池内进行，煮沸蒸汽消毒、应保持100作用10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸

4、水中；采用红外 线消毒的，温度控制在120作用1520分钟；采用自动洗碗机消 毒的，水温控制在85,冲洗消毒时间在40秒以上，采用含氯制剂 消毒的，一般使用氯浓度为250 mg/1,作用5分钟以上，消毒时餐 具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒 剂必须是取得卫生许可的产品。所有餐具清洗,要服从以下程序：清水冲洗洗洁精、84消毒液洗清水冲洗二次蒸汽消 毒擦干所有刀具、餐具、砌板每次使用完毕，必须经以下程序处理：清水冲洗 洗洁精洗 清水冲洗二次 擦干 整齐摆放6. 10餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在专用的密封保洁柜中备 用，保洁柜应当定期清洗，保持洁净，并有明显标记。柜

5、内不得置放 其他杂物或私人物品。6. 11厨房所有台面，任何时候都要保持干爽、清洁，不得有水迹、调 料迹；厨房的地面任何时候都要保持干爽、清洁；厨房的墙任何时候 都必须保持干净，不得有油污、烟迹、酱迹等等。餐厅的卫生清洁要做到：6. 11. 1地面清洗要服从以下程序：醒目处摆放小心地滑警示牌洗洁精、84消毒液、食碱混合 水榛洗清水冲洗擦干6. 11.2桌椅清洗要服从以下程序:洗洁精、84消毒液、食碱混合水榛洗清水冲洗擦干6. 11.3厨房的吊顶、灯罩的清洗频率不低于每周一次。吊顶、灯罩清洗要服从以下程序：洗洁精、84消毒液、食碱混合水榛洗清水榛洗擦干6. 11.4每周应进行一次大清洁，清洁内容

6、如下：6. 11.4. 1清洗餐厅内的地毯；6. 11.4. 2擦洗餐厅内的所有桌椅；6. 11.4. 3擦洗灶及灶台；6. 11.4. 4擦洗蒸饭箱及蒸盘；6. 11.4. 5擦洗全部餐盘等餐具，并且用蒸箱消毒；6. 11.4. 6擦洗切菜板、刀具、炒菜勺等厨具并且用蒸箱消毒；6. 11.4. 7清洗房间内的器具、地面、玻璃等；6. 11.4. 8将排风拆下清洗；6. 12食堂的滑脚由松江卫生局指定的滑脚回收车回收，其他人不得 回收滑脚。6.13食堂负责人每月对食堂员工进行培训，认真讲解本制度并严格 按照本制度进行操作。食堂工作流程饭堂清洁工作：厨师主要负责厨房卫生，帮厨主要负责餐厅卫生，适

7、当相互协助。时间内容责任人备注5:30煮面条厨师6: 00早餐买馒头厨师1煮稀饭厨师7： 20早餐结束饭堂清洁工作厨师、助厨7:30收菜、调料过称、验收菜的品质及数量厨师、助厨、仓管8: 00洗米、煮饭（两小时左右煮熟）厨师110: 30洗菜助厨午餐准备切菜厨师11:00炒菜前准备（洗干净锅、铲、菜盆等）厨师112: 20炒菜厨师出锅厨师12:30午餐打菜厨师、助厨13:10处理剩菜剩饭厨师分析原因午餐结束不能留的马上清理倒掉，洗干净盆113: 30可留的，盖好盖（剩菜剩饭一定要热透才可端上桌）饭堂清洁工作厨师、助厨16:00洗米、煮饭（两小时左右煮熟）厨师17:00晚餐准备炒菜前准备（洗干净

8、锅、铲、菜盆等）厨师I炒菜厨师18: 20出锅厨师18:30晚餐打菜厨师、助厨119:00处理剩菜剩饭厨师分析原因不能留的马上清理倒掉，洗干净盆可留的，盖好盖（剩菜剩饭一定要热透才可端上桌）饭堂清洁工作厨师、助厨晚餐结束做好第二天的饭菜预算厨师1 .负责每日下午4时以前向采购人员提出每日所需菜品计.负责验收采购人员所采购的物品；.负责每日对饭菜的具体操作；.负责每周配合管理员提出各类副食购置计划；2 .负责每日食堂工作的综合安排。第07条 杂工.负责菜品的切洗；.负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁；.负责餐具的清洗、消毒；1 .协助厨师作好食堂供餐工作。第08条食堂采购1.负责对食堂物资

9、的采购。第三章细则第09条 食堂供餐标准早餐：1元 午餐：4元 晚餐：3元 宵夜：3元其中午餐由公司免费提供，其余时间自费购买餐票就餐或刷卡 就餐。第10条食堂供餐时间：1 .早餐：7： 00-8: 30.中餐：11 ： 3013: 30.晚餐：17: 3019: 00.宵夜：23: 0024: 00第11条食堂人员工作要求：1 .上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平 底鞋。2 .食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得 吸烟，不得与人闲谈。3 .食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁, 严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。4 .工作人员要熟悉消防器材、掌握消

10、防器材使用规定。5 .下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭 煤气、电源。6 .食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。第12条食堂卫生环境要求：1 .食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放 东西，保证通道畅通。2 .食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分 拈腐叶并清洗两遍后才能加工，未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得 食用。3 .食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊 蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、 整洁，无污点。4 .食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。5 .食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅要随时保

11、洁。6 .每周组织一次灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要 隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗 工作台面、地面。7 .滑水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。第13条安全管理.未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房.厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。1 .厨房设置灭火器。2 .厨房及就餐区严禁吸烟。3 .使用炊事模具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。4 .食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、 设备等。5 .管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。第14条 食堂用餐规定1 .各部门按月报餐，若需加班必须在提前8小时告知食堂工 作人员，

12、以便做好供应工作。2 .员工对当餐菜肴品种不合口味请提示食堂人员少打，以免 浪费，对于胃口好的员工可以要求适量添加。3 .非食堂人员不得进入食堂内。4 .食堂一律不收取现金，外卖到前台交款买票，食堂凭票 （卡）打饭。5 .公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。6 .员工应文明就餐，按顺序排队，维持良好的就餐秩序。7 .员工就餐应注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，禁止随地乱扔 乱倒。第15条 食堂采购和报销：1 .行政人事部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、 副食品等物资的固定供应商。2 .采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬采、调味品及肉制品。3 .每天采购的菜品

13、必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符。4 .每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。5 .各类物资一般每周或每月结算一次，不能按周期结算的， 经验收合格后也可立即付款。6 .食堂管理员根据财务部规定每周领取食堂备用金，并及时 与财务部结算。第16条食堂人员的管理.食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；.食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；1 .食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、 保质、保量提供菜品。第四章奖惩第17条 厨房奖惩原则1 .遵守公司各项管理规定，违者罚款10700元，情节严重者 承担赔偿责任并辞退。2 .证为员工提供卫生、合

14、理的饮食，不得采购劣质、腐烂、 过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者 将送公安机关处理。3 .保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求， 处以警告处分并罚款10-100元。4 .为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效 投诉，视其情况处以20700元罚款。5 .严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10-50元。6 .采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报,否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者予以辞退。7 .妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏。 损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款。8 .对

15、就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发 生，予以降级处分并罚款50700元，情节严重者予以辞退。9 .应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费 现象，处以警告并罚款50700元，情节严重者予以辞退。10 .食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理，并处以100 元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。11 .服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安 排者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。12 .准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100 元，情节严重者予以辞退。13 .遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂 工作区罚款50元，情节

16、严重者予以辞退。14 .擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作 区者，一经发现立即辞退。15 .团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散 布谣言者扣罚50700元，情节严重者予以辞退。16 .工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作 效率或工作质量者，奖励20700元，屡次受到奖励的提高薪资。17 .坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者， 奖励50700元，屡次受到奖励的提高薪资。18 .工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50700元，屡次受到奖励的提高薪资。第五章附则第18条本制度由行政部制定，总经理批准后实行，修改或终止亦同。第1

17、9条本制度由行政部解释。第20条本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。第21条相关记录（略）（二）食堂操作管理流程.目的为了加强对食堂的管理，避免由于食堂环境污染给员工及食品安全构 成威胁，特制定此流程。1 .范围第三方餐饮公司。2 .定义无.相关文件无3 .职责5. 1人事部行政负责本流程的制定，更新和审定。5.2 行政负责本流程的操作实施。5.3 人事部主管负责监督本流程实施。6.流程：6. 1食堂必须依法取得有效的食品卫生许可证，并悬挂醒目处。 从业人员必须100%经健康体检，依法取得健康合格证明，并持证上 岗。严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，防止食品污染和 有害物质对就餐

18、者的危害，保障就餐者的身体健康。7. 2食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购 不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品时应按照有关规定索证 验证，严格查验食品质量和定型食品标签，并建立台帐制度。采购豆 制品和肉类食品时必须分别核查“上海市豆制品送货单”和检验检 疫证明。8. 3食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有害物品、个人生活 用品；建立食品入库、出库和日常检查制度。食品入库前必须严格验 收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。 登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观性状和标签 检查情况；食品出库时必须查验其感观性状和保质期；日常性查验

19、应 重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情 况，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。食品存储应分类分架、 隔墙隔地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库 食品遵循先进先出的原则。冰箱（冷库）内温度应符合食品卫生储存 要求。6. 4食品原料初加工应符合下列卫生要求：保持场地清洁，加工前应认真检查待加工食品质量，发现有腐败变质、 感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；6. 4. 2蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽 蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水 产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；6. 4. 3切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应 当保持整洁，放在清洁的容器内，并放置于货架或垫仓板上。当天切 配的食品原料应当天烹饪加工；6. 4. 4荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格区分，并明显标 志。使用后应洗净，定位存放。6. 4. 5及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。台面和 地面清洗要服从以下程序：洗洁精、84消毒液、食碱混合水榛洗 清水冲洗擦干6.5烹调熟加工应符合下列卫生要求：6.5. 1烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应 当烧熟烧透，中心温度不得低于75;