鸡尾酒的起源、特点、分类、结构及类型知识总结.docx

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1、鸡尾酒的起源、特点、分类、结构及类型知识总结鸡尾酒的起源与开展关于鸡尾酒的起源传说种种，有人认为是英国，也有人认为是美国，还有人 认为是法国，不管怎样这些都无法考证。不过第一次有关“鸡尾酒”的文字记载 是1806年，美国的一本叫“平衡”的杂志，记载了鸡尾酒是用酒精、糖、水（或 冰）或苦味酒混合的饮料。鸡尾酒起源于美洲，这是大局部史料所成认的，时间大约是18世纪末或19 世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡 尾酒”名称的由来，那么众说纷纭，现引述几种以飨读者：一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4,有 的杯里剩下l/2o有个清理桌子的伙计，

2、将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一 起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种 种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒 的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得 而知了。还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒 店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩 昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒: 第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无 二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵

3、，他是哈德 逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好, 工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？ 给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几 年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很 高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒 杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡 尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。1862年，由Jerry Thomas出版了第一本关于鸡尾酒的专著The Bon Yivants Guide,他是鸡尾酒

4、开展的关键人物之一，他走遍欧洲大小城市，配酒秘方， 并用较大的玻璃杯开始配制混合饮料。从那时起鸡尾酒开始成为人们野餐和狩猎 旅行的必备品。托马斯(THOMAS)先生使鸡尾酒变成为当时最流行的酒吧饮 料。因他在调酒方面的研究成果和经验丰富故被称为这方面的专家和教授。二十 年之后的1882年,Hally Johnson (哈利约翰逊)著有Bartenders manual一 书，该书记载了当进最流行的鸡尾酒，如“曼哈顿”等，至今还深受欢迎。到本 世纪初的1920年，由于美国禁酒法规的施行，使鸡尾酒在美国很快流行起来。 鸡尾酒在美国流行后被带到英国和世界各地，1920年1937年被称为“鸡尾酒” 的

5、时代。二次世界大战期间，鸡尾酒的消费在西方军人、青年男女中已成风气。 二次大战后，鸡尾酒成为人们休闲、社交的一种媒体。鸡尾酒之所以流行一是因 为它所具有的特殊的色、香、味能吸引众多的消费者，二是稀释淡化后能被大多 数人尤其是女士所喜爱。鸡尾酒不仅具有酒的基本的特性，能增强血液循环，使心情舒畅、摆脱疲劳， 而且还具有一般饮料所具有的营养、保健作用。鸡尾酒以其多变的口味、华丽的 色泽、美妙的名称，满足了现代人对浪漫世界的遐想。没有任何一种饮料能像鸡 尾酒那样适合任何场所，为大多数人喜爱。改革开放后，尤其是近几年来，鸡尾 酒开始在我国流行起来。鸡尾酒的特点鸡尾酒经过200多年的开展，现代鸡尾酒已不再

6、是假设干种酒及乙醇饮料的简 单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、 香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有 享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗 情画意。总观鸡尾酒的性状，现代鸡尾酒应有如下特点：1、鸡尾酒的定义鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中到少有一种为酒精性饮 料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。2、花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种 甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地 域不同、人的中

7、味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。3、具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性，能使用权饮用者兴历，因此具有一定的酒精浓度。 具有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等 4、能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如 酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌 食。5、口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒 时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香, 就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。6、冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆

8、类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的 鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料 是闵的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。7、色泽优美鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透 明的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因 鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。8、盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品 虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某 些装饰品本身也是调味料。鸡尾酒的分类1、概念现在所说的鸡尾酒并不是指单一的彩虹酒而

9、是指混合饮料。它是一种或几种 烈酒（主要是蒸储酒和酿制酒）作为基酒，与其他配料如汽水、果汁等一起用一 定方法调制而成的混合饮料。一杯好的鸡尾酒应色、香、味、形俱佳。2、分类混合饮料分类一是根据含酒精多少分为长饮和短饮。长饮是指基酒所占比重 轻、辅料如果汁（汽水）含量较高的低酒精饮料，酒精含量为8%左右，即为混 合饮料；短饮一般是指基酒所占比重在50%以上，甚至70%80%,这类饮料酒 精含量为28%左右被称为鸡尾酒。二是按饮用的时间可分为餐前饮料和餐后饮料。绝大多数鸡尾酒和局部混合 饮料都可作为开胃提神的餐前饮料。餐后饮品主要是指含糖较高的甜味饮品。 鸡尾酒的结构与类型1、酒谱与鸡尾酒的基本结

10、构酒谱：即鸡尾酒的配方，它是一种鸡尾酒调制的方法和说明。常见的酒谱有 两种，一种是标准酒谱，另一种是指导性酒谱。标准酒谱是某一个酒吧所规定的酒谱。这种酒谱是在酒吧所拥有的原料、用 杯、调酒用具等一定条件下做的具体规定。任何一个调酒师都必须严格按酒谱所 规定的原料、用量及程序去操作。标准酒谱是一个酒吧用来控制份量和质量的基 础，也是做好酒吧管理和控制的保障。指导性酒谱是作为群众学习和参考之用的。我们在书中所见到的酒谱都属于 这一类。因为这类酒谱所规定的原料、用量等都需根据实际所拥有的条件来作修 改。在学习过程中通过指导性酒谱首先掌握酒谱的基本结构，在不断摸索中掌握 某类鸡尾酒调制的基本规律，从而

11、掌握鸡尾酒的家族。2、鸡尾酒的基本结构鸡尾酒是由基酒、辅料、附加料、调法、用杯、装饰物等组成的，其结构见 表：基酒主要是烈酒，确定了鸡尾酒的基本特征或口味辅料对基酒起稀释作用并改善或增加原口味附加料少量成分起调色或调味作用调法鸡尾酒的调制方法和程序用杯鸡尾酒的载杯，根据饮料来选用杯的大小、形状装饰物鸡尾酒起装饰起点缀的作用3、鸡尾酒的命名:鸡尾酒的命名方式主要有以下几种：根据原料命名：鸡尾酒的名称包含饮品主要原料。如金汤力等。根据颜色命名：鸡尾酒名称以调制好的饮品的颜色命名，如红粉佳人等。根据味道命名：鸡尾酒的名称以其主要味道命名，如威士忌酸。根据装饰特点命名：鸡尾酒的名称以其装饰特点来命名，

12、如马颈。很多饮 料因装饰物的改变而改变名称。根据典故来命名：很多饮料具有特定的典故，饮料名称以典故命名。根据酒品的其他特征命名：局部鸡尾酒根据酒品的某一特征命名。如雾酒, 主要根据饮品中加冰块搅拌使酒杯上起一层雾来命名。有的还以其造型命名等。 4、鸡尾酒常用原料(1)基酒：调酒所用原料在前面几章都进行了详细的介绍，为便于我们调 酒的需要，进行一下总结。基酒或是单一的烈酒，或用葡萄酒或利口酒作为基酒。 常用的基酒有伏特加、白兰地、威士忌、金酒、兰姆酒、特基拉酒、利口酒、葡 萄酒。(2)含碳饮料：苏打水、干姜水、汤力水、七喜、可乐、雪碧等。(3)果汁饮料：桔汁、西红柿汁、西柚汁、菠萝汁。(4)其他辅料：石榴汁、柠檬汁、酸橙汁、糖浆、鸡蛋。(5)调味料：辣椒油、辣酱油、盐、糖、苦精、香料、豆寇、桂皮、胡椒。(6)水、矿泉水。(7)冰块：方冰、圆冰、凌方冰、碎冰、薄片冰、细冰。(8)装饰物：柠檬片、桔子瓣、菠萝块、樱桃、橄榄、鸡尾洋葱、黄瓜皮、芹菜、薄荷叶。