鸡尾酒的调制规则、标准要求、步骤及色彩、口味知识总结.docx

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1、鸡尾酒的调制规那么、标准要求、步骤及色彩、口味知识总结一、鸡尾酒调制的基本原那么(1)饮料混合均匀(2)调制前，杯应先洗净、擦亮。酒杯使用前需冰镇。(3)按照配方的步骤逐步调配。(4)量酒时必须使用量器，以保证调出的鸡尾酒口味一致。(5)搅拌饮料时应防止时间过长，防止冰块溶化过多而淡化酒味。(6)摇混时，动作要自然优美、快速有力。(7)用新鲜的冰块。冰块大小、形状与饮料要求一致。(8)用新鲜水果装饰。切好后的水果应存放在冰箱内备用。(9)使用优质的碳酸饮料。碳酸饮料不能放入摇壶里摇。(10)水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和柑桔，挤汁前应先用热水浸泡，以使能多 挤出汁。(11)装饰要与饮料要求一致。

2、(12)上霜要均匀，杯口不可潮湿。(13)蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。(14)调好的酒应迅速服务。(15)动作规范、标准、快速、美观。二、鸡尾酒调制的标准要求(1)时间：调完一杯鸡尾酒规定时间为1分钟。吧台的实际操作中要求一 位调酒师在1小时内能为客人提供80杯120杯饮料。(2)仪表：必须身着白衬衣、马夹和领结，调酒师的形象不仅影响酒吧的 声誉，而且还影响客人的饮酒情趣。(3)卫生：多数饮料是不需加热而直接为客人服务的，所以操作上的每个 环节都应严格按卫生要求和标准进行。任何不良习惯如手摸头发、脸部等都接影 响客人健康。(4)姿势：动作熟练、姿势优美；不能有不规范动作。(5)载杯：所

3、用的杯与饮料要求一致，不能用错杯。(6)用料：要求所用原料准确，少用或错用主要原料都会破坏饮品的标准 味道。（7）颜色：颜色深浅程度与饮料要求一致。（8）味道：调出饮料的味道正常，不能偏重或偏淡。（9）调法：调酒方法与饮料要求一致。（10）程序：要依次按标准要求操作。（H）装饰：装饰是饮料服务最后一环，不以缺少。装饰与饮料要求一致、 卫生。三、鸡尾酒调制方法一般有下面四个基本方法：掺对、搅拌、摇混和电动调和。1、掺对把各种饮料成分依次放入杯中，掺对完后即可服务。掺对调制而成的混合饮 料有彩虹、漂漂酒等。有时这类酒还需要简单的搅拌，如：海波饮料、果汁饮料 等。2、搅拌把各种饮料成分和冰块放进调酒

4、杯中，然后搅拌混合物，调制成鸡尾酒。搅 拌的目的是在最少稀释的情况下，把各种成分迅速冷却混合，如马丁尼酒。3、摇混饮料放进调酒壶中用手摇动混合。不能通过搅拌来混合的成分如糖、奶油、 鸡蛋和局部果汁等饮料用这种方法调制。4、电动调和用电动果汁机或搅拌器调制混合而成，主要是用来混合固体食物和冰块饮料, 如草莓、香蕉等。任何摇混饮料都可用这种方法，但不如手摇的效果好。从绝大多数饮料的调制来看，一般都使用以上的两种或两种以上的方法来完 成。四、鸡尾酒调制的一般步骤1、选择相应名称、形状、大小的酒杯。2、杯中放入所需的冰块。3、确定调酒方法及盛酒容器（调酒壶或酒杯）。4、量入所需基酒（基酒的数量与载杯容

5、量有关）。5、量入少量的辅助成分。6、调制。7、装饰。8、服务。五、鸡尾酒调制的规范动作1、传瓶一示瓶 开瓶 量瓶（1）传瓶：把酒瓶从酒柜或操作台上传到手中的过程。传瓶一般有从左手 传到右手或从下方传到上方两种情形。用左手拿瓶颈部传到右手上，用右手拿住 瓶的中间部位。或直接用右手从瓶的颈部上提至瓶中间部位。要求动作快、稳。（2）示瓶：把酒瓶展示给客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈部， 呈45角把商标面向客人。传瓶至示瓶是一个连贯的动作。（3）开瓶：用右手拿住瓶身，左手中指逆时针方向向外拉酒瓶盖，用力得 当时可一次拉开。并用左手虎口即拇指和食指夹起瓶盖。开瓶是在酒吧没有专用 酒嘴时使用的方法

6、。（4）量酒：开瓶后立即用左手中指和食指与无名指夹起量杯（根据需要选 择量杯大小），两臂略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近容器的正前上方约一寸 处，量杯要端平。然后右手将酒倒入量杯，倒满后收瓶口，右手同时将酒倒进所 用的容器中。用左手拇指顺时针方向盖盖，然后放下量杯和酒瓶。2、握杯、溜杯、温烫（1）握杯：古典杯、海波杯、哥连士杯等平底杯应握杯子下底部，切忌用 手掌拿杯口。高脚杯或脚杯应拿细柄部。白兰地杯用手握住杯身，通过手传热使其芳香溢出（指客人 饮用时）。（2）溜杯：将酒杯冷却后再用来盛酒。通常有以下几种情况：冰镇杯：将酒杯放在冰箱内冰镇。放入上霜机：将酒杯放在上霜机内上霜。加冰块：有些可加冰

7、块在杯内冰镇。溜杯：杯内加冰块使其快速旋转至冷却。温烫：指将酒杯烫热后再来盛饮料。火烤：用蜡烛来烤杯，使其变热。燃烧：将高酒精烈酒放入杯中燃烧，至酒杯发热。水烫：用热水将杯烫热。3、搅拌搅拌是混合饮料的方法之一。它是用吧勺在调酒杯或饮用杯中搅动冰块使饮 料混合。具体操作要求用左手握杯底，右手按握“毛笔”姿势，使吧勺勺背靠杯 边按顺时针方向快速旋转。搅动时只有冰块转动声。搅拌五六圈后，用滤冰器放 在调酒杯口，迅速将调好的饮料滤出。4摇壶这是使用调酒壶来混合饮料的方法。具体操作形式有单手、双手两种。单手握壶：右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心 不与壶体接触。摇壶时，尽量使手腕

8、用力。手臂在身体右侧自然上下摆。要求： 力量要大、速度快、节奏快、动作连贯。手腕可使壶按“S”型、“三角”型等方 向摇动。双手握壶：左手中指按住壶底，拇指按住壶中间过滤盖处，其他手指自然伸 开。右手拇指按壶盖，其余手指自然伸开固定壶身。壶头朝向自己，壶底朝外， 并略向上方。摇壶时可在身体左上方或正前上方。要求两臂略抬起，呈伸曲动作， 手腕呈三角型摇动。5、上霜上霜是指在杯口边沾上糖粉或盐粉。具体要求：用柠檬皮擦杯口边，要求匀 称。操作前要把酒杯空干。然后将酒杯放入糖粉或盐粉中，沾完后把多余的糖粉 或盐粉弹去。6、调酒全过程短饮：选杯一放入一冰块一溜杯一选择调酒用具一传瓶一示瓶一开瓶一 量酒一搅

9、拌（或摇壶）一过滤一装饰一服务。长饮：选杯一放入一冰块一传瓶一示瓶一量酒一搅拌一或掺对一装饰一服务o第三节鸡尾酒的色彩和口味配制鸡尾酒色彩的配制鸡尾酒之所以如此具有诱惑力，是与她那五彩斑词的颜色人不开的。色彩的 配制在鸡尾酒的调制中的调制中至关重要。1、鸡尾酒原料的基本色鸡尾酒是通过基酒和各种辅料调配混合而成的。这些原料的不同颜色是构思 鸡尾酒色彩的基础。下面就原料的基本色彩作一个介绍。（1）糖浆：糖浆是由各种含糖比重不同的水果制成的，颜色有红色、浅红 色、黄色、绿色、白色等。较为熟悉的糖浆有红石榴糖浆（深红）、山楂糖浆（浅 红）、香蕉糖浆（黄色）、西瓜糖浆（绿色）等。（2）果汁：果汁是通过水

10、果挤榨而成的具有水果的自然颜色，且含糖量比 糖浆要少得多。常见有橙汁（橙色）、香蕉汁（黄色）、椰汁（白色）、西瓜汁（红 色）、草莓汁（浅红色）、西红柿汁（粉红）等。（3）利口酒：利口酒颜色十分丰富，几乎赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫全 包括。有些利口酒同一品牌有几种不同颜色，如可可酒有白色；薄荷酒有绿色、 白色；橙皮酒有蓝色、白色等。利口酒也是鸡尾酒调制中不可缺少的辅料；（4）基酒：基酒除伏特加、金酒等少数几种无色烈酒外，大多数酒都有自 身的颜色，这也是构成鸡尾酒色彩的基础。2、鸡尾酒颜色的调配鸡尾酒颜色的调配需按色彩配比的规律调制。（1）在调制彩虹酒时首先要使每层酒应为等距离，以保持酒体形态最稳

11、定 的平衡；其次应注意色彩的比照，如红与绿、黄与蓝是接近补色关系的一对色, 白与黑是色明度差距较大的一对色；第三是将暗色、深色的酒置于酒杯下部如红 石榴汁，明亮或浅色的酒放在上部如白兰地、浓乳等，以保持酒体的平衡。只有 这样调出来的彩虹酒才会给人观感美；（2）在调制有层色的局部海波饮料、果汁饮料时，应注意颜色的比例。一 般来说暖色或纯色的诱惑力强，应占面积小一些，冷色或浊色面积可大一些。如 特基拉日出，红石榴汁用量3/4盎斯，小沉杯底，上面大局部为淡橙色这样就平 衡，产生一种美感。（3）鸡尾酒的色彩混合调配在鸡尾酒家庭中绝大局部鸡尾酒都是将几种不同颜色的原料进行混合调制 成某种颜色的鸡尾酒。第

12、一，这就需要我们事先也不同两种或两种以上的颜色混合后产生的新颜色。 如黄、蓝混合成绿色，红与蓝混合成紫色，红黄混合成桔色，绿色、蓝色混合而 成青绿色等；第二，在调拨鸡尾酒时，应把握好不同颜色原料的用量。颜色原料用量过多， 色深，量少那么色浅。酒品就达不到预想的效果。如红粉佳人主要用红石榴汁来调 出来粉红色的酒品效果。在标准容量鸡尾酒杯（4050z）中一般用量为1吧 匙，多于1吧匙，颜色为深红，少于1吧匙，颜色成淡粉色，表达不出“红粉佳 人”的魅力。第三，注意不同原料对颜色的作用。冰块是调制鸡尾酒不可缺少的原料，不 仅对饮品起冰镇作用，对饮品的颜色，味道也起稀释作用。冰块在调制鸡尾酒时 的用量、

13、时间长短直接影响到颜色的深浅。另外，冰块本身具有的透亮性，在古 典杯中加冰块的饮品更具有光泽，更显晶莹透亮，如君度加冰，威士忌加冰，金 巴利加冰，加拿大雾酒等。孚L、奶、蛋等均具有半透明的特点，且不易同饮品的颜色混合。调制中用这 些原料时奶起增白效果，蛋清增加泡沫，蛋黄增强口感，使调出的饮品呈朦胧状， 增加饮品的诱惑力。如青草蠕、金色菲士等。碳酸饮料配制饮品时，一般在各种原料成分中所占比重较大，酒品的颜色都 较浅或味道淡。碳酸饮料对饮品颜色有稀释作用。果汁原料因其所含色素的关系，本身具有颜色，注意颜色的混合变化。如日 月潭库勒，绿薄荷和橙汁一起搅拌，使其呈草绿色。3、鸡尾酒的情调创造酒吧是最讲

14、究气氛的场所，通过鸡尾酒的不同色彩来传达不同的情感以创造 特殊的酒吧情调。红色鸡尾酒和混合饮料，表达一种幸福和热情、活力和热烈的情感。紫色饮 品，给人高贵而庄重的感觉；粉红色的饮品，传达浪漫、健康的情感；黄色饮品， 给人一种辉煌，神对圣的象征；绿色饮品，联想起大自然，使人感到年轻，充满 活力、憧憬未来；蓝色饮品，既可给人以冷淡、伤感的联想，又是使人产生平静 希望的象征；白色饮品，给人纯洁、神圣、善良的感觉。（3） 鸡尾酒的口味调配人们对味道的感受是通过鼻（嗅觉）和舌（味觉）来体验的。鸡尾酒味道是 由具有各种天然香味的饮料成分来调配的，所以它的味道调配过程不同于食品的 烹调。食品一般需要在烹调过

15、程中通过煎、炒、熏、炸等加热方法，使其不同风 味的物质挥发，而酒和果汁等饮料中主要是挥发性很强的芳香物质，如醇类、脂 类、醛类、酮类、烧类，如果温度过高，芳香物质会很快挥发，香味会消失。鸡 尾酒需加冰块在最正确的保持芳香味的温度下，完成调制。鸡尾酒调出的味道一般 都不过酸，过甜，是一种味道较为适中，能满足人们的各种口味需要的饮品。1 .原料的基本味酸味：柠檬汁、青柠汁、西红柿汁等。甜味：糖、糖浆、蜂蜜、利口酒等。苦味：金巴利苦味酒、苦精及新鲜橙汁等。辣味：辛辣的烈，以及辣椒、糊椒等辣味调料。咸味：盐。香味：酒及饮料中有各种香味，尤其是利口酒中有多数水果和植物香味。2 .鸡尾酒口味调配将以上不同

16、味道的原料进行组合调制出具有不同风味和口感的饮品。（3）绵柔香甜的饮品：用乳、奶、蛋和具有特殊香味的利口酒调制而成的饮 品。如白兰地亚历山大，金色菲土等。（2）清凉爽口的饮品：用碳酸饮料加冰与其他酒类配制的长饮。具有清凉解 渴的功效。（3）酸味圆润美的饮品：以柠檬汁，西柠汁和利口酒、糖浆为配料与烈酒调 配出的酸甜鸡尾酒，香味浓郁、入口微酸，回味甘甜。这类酒在鸡尾酒中占有很 大比重。酸甜味比例根据饮品及各地人们的口味不同，并不完全一样。（4）酒香浓郁的饮品：基酒占绝大多数比重，使酒体本味突出，配少量辅料 增加香味，如马丁尼、曼哈顿。这类酒含糖量少，口感干洌。（5）微苦香甜的饮品：以金巴利或苦精为

17、辅料调制出来的鸡尾酒，如亚美利 加诺、尼格龙尼等。这类饮品入口虽苦，但持续时间短，回味香甜，并有清热的 作用。(6)果香浓郁饱满的饮品：新鲜果汁配制的饮品，酒体饱满具有水果的清香 味。不同地区的人们对鸡尾酒口味的要求各不相同，在调制鸡尾酒时，应根据顾 客的喜好来调配。一般欧美人不喜欢含糖或含糖高的饮品，为他们调制鸡尾酒时, 糖浆等甜物要少放，碳酸饮料最好用不含糖的。对于东方人，如日本，港口顾客， 他们喜欢甜口，可使饮品甜味略突出。在调制鸡尾酒时，还应注意世界上各种流 行口味的鸡尾酒。如酸甜类鸡尾酒或含苦味鸡尾酒是目前较流行的饮品。对于有 特殊口味要求的顾客可征求客人意见后调制。3 .不同场合的鸡尾酒口味鸡尾酒种类五花八门，尽管在鸡尾酒酒吧中，应有尽有，但是某一特定的场 合对鸡尾酒品种、口味有特殊的要求。(3)餐前鸡尾酒：餐前是指在餐厅正式用餐前或者是在宴会开始前提供的鸡 尾酒。这类鸡尾酒首先要求酒精含量较高，具有开胃作用的酸味、辣味 饮品，如马丁尼、吉姆莱特等。(2)餐后鸡尾酒：在正餐后饮用的鸡尾酒品，要求口味较甜，具有助消化， 收胃功能。如黑俄罗斯等。(3)休闲场合鸡尾酒：主要是游泳池旁，保龄球场，台球厅等场所提供的鸡 尾酒。要求酒精含量低或者无酒精饮料，以清凉，解渴的饮料为佳，一般为果汁 混合饲料，碳酸混合饮料等。