职业中等专业学校食堂饭菜质量监督管理办法.docx

《职业中等专业学校食堂饭菜质量监督管理办法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业中等专业学校食堂饭菜质量监督管理办法.docx（3页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、职业中等专业学校食堂饭菜质量监督管理 方法为了加强学校食堂饭菜质量的管理，提高代菜质量，保 证师生饮食安全、健康，特制定本方法。一、原料加工质量管理1 .保证原料清洁卫生：在初加工时必须仔细地对原料进 行挑、拣、舌h削等处理，然后冲洗干净。2 .保持原料的营养成分：加工中应保持原料的新鲜程度, 减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加 工中应先洗后切。3 .按照菜单的要求进行加工：(1)要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费；不具 使用价值的辅料和边角料，经厨师长确认后方可处理。(2)原料初加工应根据各种菜式烹饪的要求，妥善合理 使用原料、妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综

2、合利用率。同时，要按 照各种菜肴的烹制要求使用刀法， 保持形状完整。(3)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整 齐均匀、大小、薄厚、粗细、长短一致。(4)干货原料必须严格按照原料涨发的程序进行操作，防止在涨发过程中原料流失。4 .学校食堂要根据时令蔬菜情况，制定次日的菜肴生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数。二、烹饪质量管理.制定和使用标准菜单(1)各厨房对每款菜式都要制定详细的菜点规范表，具 体规定菜肴 所需的主料、配料、调味料及用量、烹饪方法、 拼摆要求等。(2)厨师在制作中要严格按标准制作，保证出品色、香、 味、型、器、养各方面的一致性，即一菜一表。1 .烹饪质量检查(1)

3、各组组长必须对每一道工序认真检查，即工序检查、 成品检查和安全检查3个环节。(2)各组组长经常与餐厅沟通，听取、了解学生对菜肴 质量的意见，对出现的菜肴问题及时填写菜肴意见记录 表，做以整改信息。2 .加强培训和基本功的训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵 守操作规程按照标准菜谱进行加工烹调；定期进行技术培 训和基本功的训练。三、服务质量管理.现场质量管理(1)严格执行服务程序与标准。(2)根据学生用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上 菜节奏。(3)餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起学生的投 诉。一旦引 起投诉，餐厅要迅速采取弥补措施，以防止事 态扩大，影响其他学生的用餐情绪。(4)开餐期间，餐厅应根据客情变化，进行人员分工， 做到合理运作。1 .加强信息反应及培训工作通过质量信息的反应(做好反应记录)，找出服务工作 的缺乏，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质 量；定期进行服务培训和基本功的训练。四、本方法自通过之日起施行。