《食品安全学》课程教学大纲.docx

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1、食品安全学课程简介课程编号1241512005课程名称食品安全学课程性质选修学 时32学 分2学时分配授课：32 实验：上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品质量与安全专业先修课程食品化学；微生物学；食品分析课程内容：食品安全学是食品安全学专业的选修课程。是一门食品安全学专业的专业基础课。 课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质 量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。课程内容包括食品安全学的 基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然

2、有毒物质的食物、化学物质的污染、 生物性污染、安全性评价以及预防。通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的 基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创 新能力。Brief IntroductionCode1241512005TitleFood safetyCourse natureSelectiveSemester Hours32Credits2Semester HourStructureLecture： 32 Experiment：Computer Lab：Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed boo

3、k examination, usually results accounted for 30%, the final gradeaccounted for 70%.Offered bySchool of Biotechnology and Food ScienceDate2012-9forFood Quality and SafetyPrerequisiteFood Biochemistry: Microbiology; Food analysisCourse Description:“Food safety，is a major food safety elective courses,

4、and also a professional specialized basic courses of food safety specialty. The task of the course is to study food production, management and control of the processing of basic knowledge, to grasp the nutritional quality of food and health quality assurance measures, in order to lay a good foundati

5、on for future work and learning. The course includes the basic principles as well as the importance of food safety, the basic characteristics of the spoilage, the natural toxic substances in food, the chemical pollution, biological pollution, safety evaluation, and prevention. Learning through the c

6、urriculum, students master basic food safety science theory, application and research methods, and to apply this knowledge to analyze and resolve issues related to food safety and to enhance innovation capacity.食品安全学课程教学大纲课程编号1241512005课程名称食品安全学课程性质选修学 时32学 分2学时分配授课：32 实验：上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占3

7、0% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012-9适用专业食品质量与安全专业先修课程食品化学；微生物学；食品分析一、教学内容第一章食品安全学概论1.1 食品安全的历史开展沿革1.2 食品安全的概念及内涵1.3 食品安全的当前现状及对策1.4 食品安全学的课程概览1.5 小结及思考题教学难点：食品安全的由来及内涵。教学重点：食品安全的基本概念。第二章食品安全监管体系1.1 食品安全监管体系的原那么1.2 食品安全监管体系的机构组成与各自的职责1.3 食品安全监管体系的展望1.4 小结及思考题教学难点：食品安全监管体系的原那么。教学重点：食品安全性的基本概念和内涵。第三

8、章食品的腐败变质及预防3食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。 教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。 第四章食品化学性污染及其控制措施 4.1食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制兽药污染及其控制4.3 重金属污染及其控制其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。教学难点：化学性污染的控制措施。第五章食品物理性污染及其控制措施食品物理性污染的概念5.1 外来混入物的污染及其控制放射性物质的污染及其控制5.2 实际案例分析教学重

9、点：外来混入物的污染及其控制。 教学难点：食品物理性污染的控制措施。 第六章食品生物性污染及其控制措施6.1 食品生物性污染的概念食品生物性污染的分类及特点6.2 食品中毒的概念细菌的污染及控制措施6.6 真菌的污染及控制措施病毒类污染及控制措施6.7 昆虫及啮齿类动物的污染及控制措施 教学重点：生物性污染对食品安全的影响。 教学难点：生物性污染的控制措施。第七章转基因食品的安全性与质量控制转基因食品概况7.1 转基因食品的安全性评价转基因食品的检测7.2 转基因食品的安全管理和标识 教学重点：转基因食品的检测。教学难点：转基因食品的评价。第八章 粮油菜果类农产食品卫生与质量控制粮谷类食品的卫

10、生与质量控制8.1 豆类食品的卫生与质量控制食用油脂类食品的卫生与质量控制8.2 果蔬食品的卫生与质量控制调味品卫生与质量控制教学重点：农产食品可能的卫生与质量问题。教学难点：农产食品的质量控制方法。第九章饮料类食品的卫生与质量控制软饮料的卫生与质量控制9.1 酒类（醇类饮料）的卫生与质量控制教学重点：饮料类食品可能的卫生与质量问题。教学难点：饮料类食品的质量控制方法。第十章动物性食品卫生与质量控制10. 1肉与肉制品卫生及质量控制10.2 乳与乳制品卫生及质量控制禽肉与蛋品的卫生和质量控制10.3 水产品的卫生和质量控制教学重点：动物性食品可能的卫生与质量问题。教学难点：动物性食品的质量控制

11、方法。二、教学基本要求第一章食品安全学概论教学要求：通过教学使学生了解食品质量以及食品质量控制的基本概念，明确食品质量 的重要性。第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成教学要求：通过教学使学生掌握食品安全监管体系的组成及责任，了解当前我国食品安 全正在建立的新制度体系。第三章食品的腐败变质及预防教学要求：通过教学使学生掌握食品腐败变质的概念；了解食品腐败变质的影响因素 组成及特点；了解食品腐败变质的物理化学过程变化过程；了解食品腐败变质的预防过程。第四章食品化学性污染及其控制措施教学要求：通过教学使学生掌握食品化学性污染的概念；了解农药、兽药、重金属等化学污染危害性及其控制措施。第五章食品

12、物理性污染及其控制措施教学要求：通过教学使学生掌握食品物理性污染的概念；了解外来混入物的污染及其 控制；了解放射性物质的污染及其控制。第六章食品生物性污染及其控制措施教学要求：通过教学使学生掌握食品生物性污染的概念；了解食品生物性污染的分类 及特点；了解细菌、真菌、病毒的污染及控制措施；了解昆虫及啮齿类动物的污染及控制措 施。第七章转基因食品的安全性与质量控制教学要求：通过教学使学生掌握转基因食品的基本概念，现状，安全性，基本检测方法 和管理。第八章粮油菜果类农产食品卫生与质量控制教学要求：通过教学使学生掌握粮谷类，豆类，食用油脂，水果和蔬菜，酱油和醋类 食品的卫生与质量控制方法。了解各类食品

13、的卫生标准，质量标准，卫生管理方法及质量 控制的意义。第九章饮料类食品的卫生与质量控制教学要求：通过教学使学生掌握碳酸饮料，矿泉水饮料，果蔬饮料，发酵酒和非发酵 酒类的食品卫生及其常见的质量问题，以及进行质量控制的方法。第十章动物性食品卫生与质量控制教学要求：通过教学使学生掌握熟肉制品、罐藏肉制品、腌腊制品、乳制品，蛋品， 水产品的贮藏和加工的可能出现的质量与安全问题以及质量控制方法，原理以及意义。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注1442443444445446447228229221022总计3232四、教材与主要参考资料教材I吴永宁等.现代食品安全科学.北京：化学工业出版社，2003.参考资料1李勇等.食品安全控制技术.北京：中国轻工业出版社，2005.2杨洁彬等.食品安全性. 北京：中国轻工业出版社，1999.3江汉湖等.食品安全性与质量控制.北京：中国轻工业出版社，2002年.