乳品工艺学考试试题+答案.docx

《乳品工艺学考试试题+答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳品工艺学考试试题+答案.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、乳制品工艺学课程试卷1名词解释。（5X3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的NaOH的毫升数2、特别乳：当乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质 发生变化。3、酪蛋白：在温度20C时调整脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，参加饮用水、糖，也可添加果汁、 茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪：在参加适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排解乳清将凝块压成所 需外形而制成的产品。二、选择题。此题有两个或两个以上的正确答案）（15X2二30）1、乳是简单的分散体系，其蛋白质以

2、（A B ）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以推断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、复原酶试验 D、磷酸盐试验3、的（B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白C、乳糖 D、VB1和VC4、牛的（B ）是人乳的3 4倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌5、乳品工业中常用A ）来表示乳的颖度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化状况是CA、不变T增加T削减T增加B、不变T增加T削减T无C、不变T增加一削减D、不变T增加16 .可以用来测定乳浓缩程度的指标有tM、粘度和折射率。17 .乳的雾化一般有 压

3、力式 和 离心式 两种形式。18 .离心喷雾与压力喷雾比较，压力喷霎的成品保藏性能好.离心喷雾的成品冲调性好。19 .使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过幽，离心喷雾的浓奶浓度可以到达曲。二、名词解释1.乳的标准化：一般是指调整原料脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加 工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。2,均质：在强力的机械作用下MPa将大的脂肪球裂开成小的脂肪球，均匀全都地分散 在，这一过程称为均质。3,乳浓缩：使水分蒸发，以提高乳固体含量使其到达所要求的浓度的一种乳品加工方法。三、简答题.均质的意义答：经均质，脂肪球直径可把握在1 m左右，这时乳脂肪外表积增大

4、，浮力下降，乳可长 时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。1 .均质的缺点有哪些答：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效 的分别出稀奶油。均质前需要进展预热，温度一般是到达6065 。2 .牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步答：第一次，在乳槽车上，以避开泵送牛乳时影响流量计的准确度。其次次，是在乳品厂收 乳间流量计之前。但是上述两种方法对细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第 三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。3 .预热杀菌的概念和特点答：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为5768C, 15s

5、。特点：A、预热杀菌可以削减原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在引起的变化较小。4 .低温巴氏杀菌的概念和特点 答：概念：这种杀菌是承受63, 30min或72, 1520s加热而完成。特点：A、可钝化的碱性磷酸酶，可杀死全部的病原菌、酵母和霉菌及大局部的细菌。B、 乳的风味有些转变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。5 .高温巴氏杀菌的概念和特点答：概念：承受7075, 20min或85, 520s加热。特点：A、大局部的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B、使除芽抱外全部细菌生长体都被杀死。6 .对乳进展真空浓缩有哪些优点答：加速蒸发效能；沸点降低；避开了外界污染。7 .对乳

6、进展枯燥操作时，冷冻枯燥的特点有哪些答：因加工温度低，牛的养分成分能最大限度地保存避开了加热对产品色泽、风味的影响且 溶解度高。但此设备造价高、动力消耗大、生产本钱高。不适当前的大规模生产。9.喷雾 枯燥的原理答：在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向枯燥室内喷成雾状，形成很多细滴U0-200 m，增大受热外表积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬 间蒸发除去。经15-30S的枯燥时间便得到枯燥的奶粉。10 .使用喷雾枯燥乳时，缺点有哪些答： 设备枯燥箱塔，占地面积大，投资大。电耗、热耗大，需耗用较多的热空气 量。 粉尘粘避，回收装置较简单繁琐。11 .离心式雾化的优点有

7、哪些答：a生产过程机敏，生产力量可在很大范围内变化；b转盘不易堵塞；c高粘度下仍可实 现转盘雾化；d形成相对小的液滴。12 .离心喷雾优点有哪些答：通过调离心盘转速，转变喷雾量，操作简洁；不需高压泵，简洁进展喷雾流量的自 动把握；可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；成品颗粒较大，冲调性好； 出粉装置易配置，占地面积小。第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产复习一、填空题1.欧共体标准-原料体细胞含量不得高于40万个/mL。2.在巴氏杀菌不存在 过氧化物3明热处理过度。3 .典型的超巴氏杀菌条件，温度为125130 ,时间是24s 。4 .超高温直接灭菌法分为直接喷射式耳口直接混注式两种形式。5

8、 .双氧水灭菌的两种形式是Jlfl热式_和喷涂式。6 .在对乳进展灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是250 nm。7 .含乳饮料的颖乳含量应大于30JJL脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。8 .含乳饮料一般分为血性和电性含乳饮料。9 .酸性含乳饮料的pH 一般在，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霍直工口醒曳。二、名词解释1.巴氏杀菌乳：它是以合格的颖牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却 和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。2,较长保质期奶ESL奶：承受比巴氏杀菌更高的杀菌温度即超巴氏杀菌并且尽最大 的可能避开产品在加工、包装和分销过程的再污染。3灭菌乳：即是对这一产品

9、进展足够强度的热处理，使产品中全部的微生物和耐热酶类失去活性。4,酸性含乳饮料：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬 酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点以下一般为丽制成的一种含乳饮料。三、简答题1 .巴氏杀菌乳的加工工艺答：原料乳的验收T净乳T标准化T均质T巴氏杀菌T冷却T灌装T冷藏2.超巴氏杀菌奶与UHT奶的区分 答：超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴 氏杀菌产品不是商业无菌产品。3.简述UHT灭菌乳的温度变化过程答：原料乳经巴氏杀菌后4一预热至75T均质75T加热至137T保温137T盐水冷却至6-无菌贮罐6T无菌包装6

10、4.无菌包装的概念和要求答：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无 菌包装。无菌包装要求：重点是到达三无菌状态原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌第五章发酵乳制品复习一、填空题.酸的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌。1 . 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为 乙醛、丁二酮、丙酮 和 挥发性酸。2 .嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，嗜热链球菌 在只表现很弱的蛋白水解活性。3 .随着培育时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，保加利亚乳杆菌 在后期的生 长速率会提高。4 .发酵剂的活力测定包括酸发测定、刃天音复原试验、检查污染程度。5 .乳酸菌活性饮料

11、要求每毫升饮料中含活的乳酸菌以上。6 .酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为工二、名词解释1 .酸奶：在添加或不添加乳粉的，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进展乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必需含有大量的、相应的活性微生物。2 .发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培育物。3,发酵乳的后成熟期：冷藏温度一般在2TC,冷藏过程在24h内，风味物质连续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。 4,乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉果蔬 菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培育发酵，然后经稀释而成。5.

12、乳酸菌制剂：马上乳酸菌培育后，再用低温枯燥的方法将其制成带活菌的粉剂 片剂或丸剂 等。三、简答题1 .对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果答：灭菌冷却后的脱脂参加3%的待测发酵剂；C恒温箱中培育，取出；参加两滴1%酚酉太指 示剂，用NaOH的标准溶液滴定，假设乳酸度达%以上表示活力良好。2 .对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果答：9mL脱脂乳，参加1mL发酵剂和1mL %的刃天青溶液,C的恒温箱中培育;35min以上， 如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。3 .发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的缘由有哪些答：含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳 掺

13、水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。4,发酵 乳时有乳清析出的缘由有哪些答：原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清 蛋白与酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会消灭乳清分别。发酵时间：发酵时间 过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体构造，使乳清分别出来；发酵时间过 短，胶体 构造还未充分形成，也会形成乳清析出。其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCb,可削减乳清析出， 也可赐予产品肯定的硬度。第六章乳粉复习一、填空题1 .在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用

14、的方法有 离心冷冻法 和 低温冷冻升华法。2 .在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有平锅法、滚筒枯燥法和喷雾干上品 八木o3 .在乳粉的生产中，枯燥时乳粉的水分含量要到达-5%水平。4 .乳粉在生产过程中，筛粉要用4060目的筛子。5 .滚筒法与喷雾法比较，喷霎法生产的乳粉气泡多.滚筒法生产的乳粉是不规章的。6 .用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为1J0 n m,用压力法生产的乳粉直径平均 约为 imo7 .乳粉颗粒达150 x m左右时冲调复原性最好。8 .乳粉的三种密度表示方式分别为基观宓度颗粕密庶、真密博。9 .滚筒枯燥与喷雾枯燥比较，喷霎枯燥 表观密府高。10 .乳粉的溶

15、解废应达以上.甚至是100%。11 .全脂乳粉与脱脂乳粉比较，全脂_乳粉颗粒中的空气少。12 .滚筒式枯燥与喷雾枯燥比较，滚筒式枯燥乳粉游离脂肪高。13 .乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，假设操作不当，也会引起蛋白质变性，使 溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙14 .乳粉中的乳糖，a-乳糖与（3-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为15 .速溶乳粉与一般乳粉比较，速溶乳粉 的表观密度低.速溶乳粉 的水分含量高。16 .速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，一段法的产品在冷水中即可快速溶解。17 .母蛋白质含量在一其中酪蛋白为40 18 .牛的蛋白质含量为%猾_其中酪蛋白为80 %-1

16、9 .牛乳与母乳比较，牛乳 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多.而 母乳_的不饱和脂肪酸含量 多。20 .孚L糖的Q-型，B-型，牛主要是Q-型一Ai要是型。21 .牛盐的质量分数为%,人盐的质量分数为 %o二、名词解释1.乳粉：是指以颖乳为原料，或为主要原料，添加肯定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去几乎全部的水分，枯燥而成的粉末。2.滚筒枯燥法：又称薄膜枯燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚 筒上成为薄膜状，滚筒转到肯定位置，薄膜被枯燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过 粉碎过筛即得乳粉。三、简答题.乳粉的优点有哪些答：水分含量很

17、低，抑制了微生物的生殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、 减小了体积，为贮藏运输带来了便利。乳粉冲调简洁，便于饮用，可以调整产奶的淡旺季节 对市场的供给。1 .简述乳粉枯燥的目的答：抑制细菌生殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；削减产品的贮存和运输费用。3.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。4.速溶奶粉生产原理答：必需经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经枯燥把颗粒中的

18、毛细管 水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒外表快速膨胀关闭毛细管，颗粒 外 表就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。5,速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么答：自枯燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽湿，振动将奶粉传送至枯燥段，温度 渐渐降低的空气穿透奶粉及流化床，枯燥的第一段颗粒相互粘结发生附聚。7、酸奶的菌种常用CA、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理AA、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必需B酒精试验阴性B、抗生素检验阴性 C、美兰复原

19、试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加CDAx石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则ABCDjoA、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 A B的副产物一乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有ABD。A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质14、从初提取的免疫球蛋白时要承受D进展杀菌。A、低温 B、fWj温 C超图温 D、冷冻15、CPP 的功能BCDA、免疫作用B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸取三、推断题。15义1二151、乳均质后

20、一般都会消灭均质团现象。J 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。X 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。V 4、含有的全部微生物。X 5、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。X 6、乳有免疫特性。X7、复原乳不能做乳制品的加工原料。X 8、发酵乳就是酸奶。X9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。V10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（X11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。V 12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。V 13、冰淇淋和雪糕的加工原料一样，生产工艺差异很大。X 14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质一样。X15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区分在于原料的不同。

21、X 四、简答题。5义6二301、原料乳的标准化指的是什么答：调整原料脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合 制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收一预处理一超高温灭菌一无菌平衡罐-无菌包装一贮存。工艺要求：1原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B特别乳， 主要是指乳房炎乳。对原料微生物的种类及含量的要求芽胞数细菌数。2预处理，灭 菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。3超高温 灭菌 直接加热法间接加热法。3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答：加工工艺：原料乳验收与净化T标准化T浓缩T预

22、热T均质T杀菌T冷却T参加发酵剂-恒温培育-冷却、搅拌参加果料、香料等T灌装一冷藏、后熟一 成品 工艺要点:1搅拌：速度把握：先低速后快速酸奶温度：最好07度，生产实践一般为107 5 度以下 酸奶pH： V酸奶干物质含量：适量提高对酸奶质量的影响：3混合和灌装果料的杀菌处理,果料的护色处理。4、喷雾枯燥的工艺流程。答：工艺流程原料乳验收T预处理与标准化T预热杀菌T真空浓缩T喷雾枯燥T冷却T过筛T包装一检验T成品。5、冰淇淋的根本加工工艺流程是怎样的关键工序是那几点答：1工艺流程配料一混合T杀菌T均质T冷却T香精、色素T老化T成熟T凝冻搅拌T灌装T包装硬化检验一成品。2关键工序：配料混合：依据

23、产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，准确称量：原料的协作 计算：依据质量平衡原则。a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解搅拌 后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人 造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；C糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。d稳定剂：用 量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般。e鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、 稀奶油等；再脂肪等固体原料。最终以水和牛乳进展容量调整。杀菌：多承受巴氏杀菌

24、法片式热交换器多承受8385 C、15s。均质冷却、老化凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当把握膨胀率；凝冻出料温度 一般把握在在-3-6 ,连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。灌装、成型硬化、包装与贮藏。五、计算题。1X10 今有120kg含脂率为38%的稀奶油，须将其含脂率调整为34%,如用含脂率为的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳解：设需添加脱脂乳X千克120X38% + %X=34% (120+X)X 二答：应添加脱脂乳千克。其次章乳的物理化学性质一、填空题：1 .牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 脂质 和 无脂干物质。2 .乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于，

25、形成真溶液。其微粒大小W1 nm_s3 .乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为1550 nm 。4 .乳脂肪以脂肪球的形式分散于，形成乳浊液。直径约为10010000 nm 。5 .酪蛋白在形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30800nm。6 .乳的白色主要是由 酪蛋白胶粒 和 脂肪球 对可见光的散射作用产生。7 .乳清的淡绿色是由含有金黄素一引起的。8 .乳经过加热，则产生复原性强的硫基化合物,而使Eh降低；铜一离子存在可使Eh上升。9 .乳有苦味是由于)5/口是离子的存在。10 .自然 酸度 和 发酵 酸废之和称为总酸唐。11 .在，水分约占

26、87%89%。12 .水分在以多种方式存在，其中膨胀水二立于凝胶粒构造的亲水性胶体内。13 .刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 吗_为最多，最少。14 .乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯。15 .每毫升的牛约有2040亿个脂肪球。16 .乳的脂肪酸组成受饲料、养分、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。17 .不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸.约占不饱和脂肪酸总量的70%左右-.乳脂肪中苗醇的最主要局部是i固19.乳糖有Q 一乳糖和B -孚口两种异构体。20 .在乳糖的几种异构体中，a -乳糖水合物在C以下的水溶液中结晶而成的。21 .在乳糖的几种异构体中，6 -乳糖 在以上的水

27、溶液中结晶而成。22 .酪蛋白在一般状况下是以 酪蛋白酸钙-磷酸钙 复合体形式存在。23 .牛加酸后pH达时，磷酸钙 先行分别,酪蛋白开头沉淀，连续加酸使pH到达时，钙又应 酪蛋白钙中分别，游离的酪蛋白完全沉淀。24 .的酶类中，磷酸血亘以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢醒J式验作为检验25.的酶类中,25.的酶类中,乳房炎乳的手段之一。可通过测定过氧化物酶的活性来推断乳是否经过热处理及热处理的程唐。26.的维生素,维生素C对热稳定性差.27.的盐离子,主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。28.的磷酸钙,其溶解度随温度上升而降彳匕.对乳稀释时，pH值会上升。29 .乳的成分处于

28、平衡状态，乳呈弱 酸性。30 .牛乳与人乳比较，人乳J勺铁元素含量高。31 .酪蛋白在140温席下加热会开头变性。32 .高温加热后，牛乳、稀奶油就 不简洁 分别。33 .在63以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙Ca (P0 )而沉淀。34 2.在冻结初期，把牛乳溶化后消灭脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 酪蛋白酸钙。二、名词解释.乳的比重相对密度：指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。1 .乳的密度：指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。2 .固有酸度或自然酸度：颖乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物生殖所产生的酸无关。3 .发酵酸度：挤出

29、后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度渐渐上升。由于发酵 产酸而上升的这局部酸度称为发酵酸度。4 .乳干物质：将乳枯燥到恒重时所得到的剩余物。常含量11%13%。6,溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸播出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的L KOH 的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。7 .皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。8 .碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。9 .酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20下调整其pH至时，沉淀的一类蛋白质。10 .乳清蛋白：原料去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。11 .

30、乳白蛋白：乳清在中性状态时，参加饱和硫酸铁或饱和硫酸镁进展盐析时，仍呈溶解状 态而不析出的蛋白质。12 .乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铁或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态 的蛋白.低成分乳：是指乳的总干缺乏11%,乳脂率低于%的原料乳。14酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进展混合，凡产生絮状凝块的乳称为 酒精阳性乳。三、简答题.吉尔涅尔度T的测量方法答：取10mL牛乳，用20mL蒸播水稀释，参加的酚猷指示剂，以L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的LNaOH毫升数，每毫升为1 T,也称1度。1 .脂肪球的大小对乳制品加工的意义答

31、：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，简洁分别出稀奶油。当脂 肪球的直径接近1nm时，脂肪球根本不上浮。所以，生产中可将牛乳进展均质处理，得到长时 间不分层的稳定产品。答1乳脂肪具有特别的香味和松软的质体，是高档食品的原料。2易受光、空气中的 氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。3易在解脂酶及微生物作用下而 产生水解，使酸度上升。4易吸取四周环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及 香脂味等等；5在5以下呈固态，11以下呈半固态。4 .分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那局部到达饱和状态时，为a -乳糖的溶解度。 最终溶解

32、度：将Q -乳糖溶液连续振荡，a -乳糖可转变为B -乳糖，最终到达的饱和点, 即a -乳糖与（3 -乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度：连续将饱和乳糖溶液于饱和温度以 下冷却时，可成为过饱和溶液，此时假设冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和 状态。5 .乳清蛋白的特点有哪些答：属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的倍。加热时易暴露-SH、-S-S-,易 产生H S,形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；初含量高达10%-12%,2常仅有。6 .脂肪球膜蛋白的特点答：对热较为敏感，含有大量的硫，在7075瞬间加热，则-SH基暴露，产生蒸煮 味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼

33、腥味三甲胺而被破坏。易受细菌性 酶的作用而分解，是奶油风味变坏的缘由之一。7 .对牛乳进展热加工时形成薄膜的缘由、膜的组成及防止方法答：缘由：蛋白质在空气与乳液界面形成不行逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上 的脂肪和20%25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止方法：在加热时搅拌或削减从液 面蒸发水分。8 .牛乳产生褐变的缘由答：一般认为由于具有氨基NH -的化合物和具有羟基的-。二0糖之间产生反响形 2成褐色物质。这种反响称之为美拉德Mai lard反响。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛含微量的尿素，也认为是反响的重要缘由。9 .牛乳产生蒸煮味的缘由答：由于B -乳球蛋

34、白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生疏基-SH。甚至产生挥发性的硫 化物和硫化氢HR。10 .冷冻对脂肪影响的缘由有哪些答：冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪 球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪形成结晶而产 生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。第三章鲜乳的加工处理复习一、填空题1 .我国的生鲜牛乳质量标准包括理化才旨标、感官 指标及 细菌 指标。2 .原料乳的细菌指标包括 平皿细菌总数计算法 和 美赭复原褪色法。3,用68%的酒精试验不消灭絮状物的酸度一般在20用以下。4 .测定乳密度时 需要

35、 测定乳温。需要、不需要.原料假设无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC复原，被检样变成红包一为阴 阴、阳性。5 .使用微波枯燥法测定乳的总干物质，微波的频率为2450 MHzo6 .在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过包_kg乳。7 .对原料乳进展净化处理时，乳温应保持在_30 32 。8 .用离心法净乳时一般进料量比额定数削减10 15% 。9 .原料乳的冷却方法主要有水池冷却法、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。10 .乳贮藏的最正确温度为。11 . 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过222JC。12 .乳的标准化主要是调整 脂肪 和 无脂干物质 的比例。13 .超巴氏杀菌的温度为1251380c .时间为24s 。14 .承受温度为135150、时间为 4s的热处理条件被称为UHT超高温瞬时灭菌。