食材加工方案、食材检测方案.docx

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1、食材加工方案、食材检测方案（食材配送）九、食材加工方案9.1 加工方案对食材的加工时食材配送工程中的主要工作，主要包括粗 加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。9.1.1 粗加工就是对食材进行检、去、易h洗的过程。1 .检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐 败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的， 少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。2 .去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材 需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进 行。3 .易J：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中剩余 硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。4 .洗：即清洗，就是把

2、食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。中规定的方法对产品进行检验，合格后入配送部入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。每批产品出配送部前，由检验部门逐批检验合格后，出具 合格证书，并在包装内(外)附有合格证方可出配送部。出配 送部检验工程为：感官检验、净含量、水分、食用盐、酸不溶 性灰分、菌落总数和大肠菌群等且依据国家相关标准。1 .产品入库储藏产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存 放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。2 .产品的包装(1)产品内包装采用塑料包装袋或塑料包装瓶，应符合 GB9683或GB

3、 9688的规定。(2)产品外包装为瓦楞纸箱，外包装箱应符合 GB/T6543的规定。(3)包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装 卸、仓储和运输。生鲜类检验标准冷藏库温度要求918 (温度波动Sl)；鲜品库温度 控制在0-4,鲜品库湿度控制在75%-84%。每月冷藏库至少 一次除霜、除冰工作，以保证库温，同时库管要做好相关记录。库内垫板要保持清洁卫生，不得有霉斑；鲜品库不得使用木制 垫板。仓库管理人员必须做好进出库产品货龄管理，必须建立 产品生产日期与数量档案，确保库存产品数字、生产日期的准 确。所有人员进出库要随手关门，不得随意翻开库门，以减少 温度波动确保库温处于最正确状态。1

4、.产品出库管理要求所有产品必须符合相关卫生要求，办理相关有效检疫证明 方可出库。出库时产品温度必须符合要求，冻品中心温度到达-15 及以下，鲜品0-4,红、白条在07。2 .检验标准(1)产品入配送部抽验化验依据GB 2763-2014食品安 全国家标准食品中农药最大残留限量及其他相关标准进行检 验，并且要求产品在水中游动自如，反响敏捷，无伤残、无畸 形、无病害；鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鳞片，合 格后入配送部入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告 及工作日志存档保存，具体的检验结果如下：GB 4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数确定GB 4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌

5、群测定GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 5009.11食品中总碑的测定方法GB/T 5009.12食品中总铅的测定方法(2)化验合格后入配送部入库，并且由化验员填写相应 的抽验、化验报告及工作日志存档保存。3 .产品的包装产品包装的设计依据GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通那么中的相关规定制定。4 .产品入库储藏微冰保鲜。保鲜温度在-1-5,其保鲜期一般比冷却鱼 延长1.52倍。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水 微冻法。5 产品出配送部检验标准每批产品出配送部前，由检验部门逐批检验合格后，出具 合格证书，并在包装内(外)附有格证方可

6、出配送部。出配送 部检验工程为：感官指标、大肠菌群、致病菌、总种等且依据 国家相关标准。10. 3检测设备玻璃仪器烧杯、容量瓶、试剂瓶、玻棒、1ml吸管（具有0.01ml 刻度）,10ml吸管（具有0.01ml刻度）、培养皿（直径 90mm）,量筒、试管+试管塞、小导管、玻璃棒、量筒、酒 精灯、500ml三角瓶等。10.3.1 培养基（试剂）.菌落总数：平板计数琼脂（PCA）培养基1 .大肠菌群检测：月桂基硫酸盐胰蛋白陈（LST）、煌绿 乳糖胆盐（BGLB）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）辅助设备试管架及试管刷、洗耳球、乳胶手套、滤纸、洗瓶、精密 Ph试纸、试剂勺、医用剪刀、锲子、75%和9

7、5%乙醇、氯化 钠、脱脂棉、载物片、盖波片.小麦粉检验设备高温电炉（马福炉）、粉筛、干燥箱、分析天平 （O.lmg）、天平（0.1g）、粉质仪（适用于专用小麦粉）.大米粉检验设备谷物选筛、干燥箱、干燥箱、分析天平（Img）、天平 （0.01g）.挂面检验设备天平（0.1g）、尺子（1mm）、测厚规（0.01mm）、分 析天平（O.lmg）、干燥箱.食用植物油检验设备罗维朋比色计（橄榄油除外）、电炉（可调温式）、分析 天平（O.lmg）、温度计（分度值0.1,标准中规定了熔点 工程时，有此要求）.食用油脂制品检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、无菌室或超净工作台、灭 菌锅、微生物培养箱、生物

8、显微镜、温度计（分度值O.FC） （其中无菌室或超净工作台灭菌锅、微生物培养箱、生物显微 镜适用于人造奶油产品）.食用动物油脂检验设备分析天平（O.lmg）、电炉（可调温式）.酱油检验设备酸度计、凯氏定氮装置、分析天平（O.lmg）、干燥箱、 无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅1 .食醋检验设备酸度计、蒸镭装置（仅以酒精为原料的液态发酵食醋不要 求）、分析天平（O.lmg）、干燥箱、无菌室或超净工作台、 微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅.绵白糖检验设备分析天平（O.lmg）、分光光度计、电导仪、干燥箱、真 空干燥箱、阿贝折光仪、酸度计、滤膜过滤器、显微镜2 .白砂糖检验设备分

9、析天平（O.lmg）、旋光仪、分光光度计、电导仪、干 燥箱、阿贝折光仪、酸度计、滤膜过滤器、孔径试验筛 （0.14-2.50mm）.赤砂糖检验设备分析天平（O.lmg）、检糖计（旋光仪）、干燥箱.冰糖检验设备分析天平（O.lmg）、旋光仪、分光光度计、电导仪、干 燥箱、阿贝折光仪、酸度计、滤膜过滤器.方糖检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、方糖硬度测试仪.冰片糖检验设备分析天平（O.lmg）、检糖计（旋光仪）、分光光度计、 电导仪、真空干燥箱、阿贝折光仪.味精检验设备旋光仪、分光光度计、分析天平（O.lmg）、干燥箱、酸 度计（仅生产含盐味精的企业可不要求）、紫外分光光度计（生产特鲜味精的

10、企业必备）.鸡精检验设备酸度计（pHO.Ol）、天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、 干燥箱、无菌室（或超净工作台）、微生物培养箱、生物显微 镜、灭菌锅.酱产品检验设备酸度计（pHO.Ol）、天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、 干燥箱、无菌室（或超净工作台）、微生物培养箱、生物显微 镜、灭菌锅.固态调味料检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、干燥箱、酸度计 （pHO.Ol）（除香辛料外）、马弗炉（香辛料）（即食类调味 料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室（或超净工作台） 微生物培养箱生物显微镜灭菌锅。3 .半固态调味料检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）

11、、干燥箱、索氏抽提 装置（含油型）、酸度计（pHO.Ol）（除香辛料外）（非含油型）（即食类调味料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室 （或超净工作台）微生物培养箱生物显微镜灭菌锅。4 .液体调味料检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、酸度计（pHO.Ol） （即食类调味料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室（或 超净工作台）微生物培养箱生物显微镜灭菌锅）.食用调味油检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、干燥箱）（即食类 调味料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室（或超净工作 台）微生物培养箱生物显微镜灭菌锅）.腌腊肉制品检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、分光光度

12、计（生产中国火 腿类产品应具备）.酱卤肉制品检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工 作台、生物显微镜、干燥箱（生产肉松及肉干产品应具备）、 分析天平（O.lmg,生产肉松及肉干产品应具备）.熏烧烤肉制品检验设备天平（O.lg）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工 作台、生物显微镜、干燥箱、分析天平（O.lmg,生产肉脯产 品应具备）.熏煮香肠火腿制品检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工 作台、生物显微镜.发酵肉制品检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工 作台、生物显微镜、分析天平（O.lmg）.乳制品检验设备分析天平（

13、O.lmg）、干燥箱、干热灭菌器、湿热灭菌器、 符合检验标准的离心机、无菌操作室（或超净工作台）、微生 物培养箱、显微镜、蛋白质测定装置（生产奶油和干酪的企业 可以不具备）、可见光分光光度计（生产奶油和干酪的企业可 以不具备）（生产液体乳的企业还应有：杂质度过滤机。生产 乳粉的企业还应有：杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器。）.果蔬饮料果蔬饮料检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、计量容器、酸度计（颜色较深的样品测定）、折光仪、酸 碱滴定装置、分析天平（O.lmg）5 .茶饮料检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、酸碱滴定装置（适用碳酸型茶饮料）、二

14、氧化碳测定装置 （适用碳酸型茶饮料）、定氮装置（适用奶味茶饮料、酸度计、计量容器、分光光度计；（十一）分析天平（O.lmg）6 .碳酸饮料（汽水）检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微 镜、二氧化碳测定装置、计量容器、折光仪、酸碱滴定装置、 分析天平（O.lmg）.饮用水检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微 镜、浊度仪、计量器具、酸度计（适用瓶装饮用纯洁水）、电 导率仪（适用瓶、桶装纯洁水）、分析天平（O.lmg）（用箱 钻比色法测浊度时需要）.蛋白饮料检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微 镜、计量容器、折光仪、定氮装置、酸度计、

15、分析天平（O.lmg）.固体饮料检验设备9.1.2 精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五 花肉应切丁等。注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致 均匀。9.1.3 称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统 一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根 据各单位人数应配多少整袋后最后缺乏一袋的尾数，须根据实 际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣 等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一 般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜 料存于菜料框

16、中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。9.1.4 食材加工规范要求1.食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材 和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入 加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微 镜、定氮装置（适用蛋白型固体饮料）、干燥箱、分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）.其他饮料检验设备无菌室或超净工作台、杀菌锅、培养箱、干燥箱、显微镜、 分析天平（O.lmg）、计量容器、酸度计（需检pH工程）、 相应检验特征性指标的设备（出厂需检特征性指标工程）.方便面检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱

17、、恒温水浴锅、分光光度计、 灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜.其他方便食品检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜34 .饼干检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工 作台、微生物培养箱、生物显微镜35 .罐头检验设备分析天平（O.lmg）及台称、圆筛15 （应符合相应要求）、 干燥箱、折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）、酸度计380、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、 微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅36 .糖果检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、

18、真空烘箱、滴定装 置、无菌室或超净工作台、杀菌锅、微生物培养箱、干燥箱.薯类食品检验设备天平（0.1g）分析天平（O.lmg）干燥箱灭菌锅微生物培 养箱生物显微镜无菌室或超净工作台（企业出厂检验工程无微 生物指标的，5-7设备可以不做要求）.膨化食品检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、微生物培养箱、灭菌锅、 生物显微镜、无菌室或超净工作台.速冻食品检验设备天平（0.1g）、干燥箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌 室或超净工作、生物显微镜、申请速冻果蔬制品的企业还应有: 分析天平（O.lmg）、高温电阻炉.巧克力及制品检验设备天平（0.1g）、刮板细度计或微米千分尺、分析天平（O.lmg）、真

19、空烘箱.果冻检验设备天平（O.lg）、无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培 养箱、干燥箱、生物显微镜、折光仪.茶叶检验设备干评台、湿评台、评茶盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称 茶器、计时器、应有分析天平（Img）、鼓风电热恒温干燥箱、 干燥器、电子秤或天平.含茶制品检验设备天平（Img）、鼓风电热恒温干燥箱、台秤.代用茶检验设备干评台；湿评台；样盘；审评杯碗；汤匙；叶底盘；称量 器具；计时器、天平（Img）、鼓风电热恒温干燥箱、台秤.白酒检验设备分析天平（O.lmg）、分光光度计（或光电比色计）、气 相色谱仪（标准中不需检测单体物质可不要此仪器）、恒温干 燥箱、恒温水浴锅、比重瓶或酒精计、比色管

20、.灌装葡萄酒及果酒检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、微生物培养箱、消毒锅、 电冰箱、恒温水浴、生物显微镜、压力测定装置（适用于起泡 酒、无菌室或超净工作台.葡萄酒及果酒原酒加工检验设备分析天平、干燥箱、恒温水浴、电冰箱.黄酒检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、水浴锅、电炉、计量器具、 酒精计（分度值0.2）、测酒精度用温度计（分度值0.1）、 酸度计（精度0.02pH）、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微 生物培养箱、电冰箱.啤酒检验设备分析天平（O.lmg）、浊度计、色度计、秒表、紫外分光 光度计、C02测定仪、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、 无菌室或超净工作台、酸度计、恒温水浴锅

21、：控温精度5.其他酒检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱、恒温水浴锅、pH计、酒精 计1、酒精蒸馆装置、分光光度计、酒精度S20%vol的产品， 还需具备以下检验设备：无菌室或超净工作、微生物培养箱、 消毒锅、生物显微镜.酱腌菜检验设备分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生 物培养箱、生物显微镜、分光光度计、酸度计（有氨基酸态氮 出厂检验工程的企业需具备）.水果制品检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）（水果干制品）、干 燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显 微镜、折光仪（果酱）.蜜饯检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、干燥箱、电炉、灭

22、菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜37 .食用菌检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）、干燥箱、马福炉、 微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无菌室或超净工作台.蔬菜干制品检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）、干燥箱、微生物培 养箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、生物显微镜、马福炉 （执行标准中有总灰分工程的企业必备）.炒货及坚果检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、无菌室或超净工作台、生物显微 镜、微生物培养箱、圆筛.蛋制品检验设备分析天平（O.lmg）及台秤、干燥箱、酸度计（适用于皮 蛋）、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生 物显微镜、灭菌锅.可

23、可制品检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g、干燥箱、微生物培养箱（仅适用于可可脂）、索氏抽提及通风装置（或阿贝折光仪 和超级恒温器，仅适用于可可粉和可可液块产品）、标准筛 （孔径大小依据产品及等级确定，仅适用于可可粉和可可液块 产品）、马福炉（仅适用于可可粉产品）、酸度计（仅适用于 可可粉产品）、阿贝折光仪（仅适用于可可脂产品）、温度计 （分度值O.FC,仅适用于可可脂产品）、电冰箱（仅适用于可可脂产品）、灭菌锅（仅适用于可可粉和可可液块产品）、 无菌室或超净工作台（仅适用于可可粉和可可液块产品）、微 生物培养箱（仅适用于可可粉和可可液块产品）、生物显微镜 （仅适用于可可粉产品）.焙

24、炒咖啡检验设备分析天平（O.lmg）、干燥箱.其他水产加工品检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）、干燥箱、灭菌锅、 无菌室（或超净工作台）、微生物培养箱、生物显微镜、计量 容器、温度计（冻品）、酸度计.鱼糜制品检验设备分析天平（O.lmg）、天平（O.lg）、酸度计、分光光度 计1、干燥箱、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、 生物显微镜.盐渍水产品检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）、干燥箱.干制水产品检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）、干燥箱、微生物培 养箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、生物显微镜38 .淀粉检验设备天平（0.1g）、分析天平（O

25、.lmg）、干燥箱、磁力搅拌 器1、灰化炉、透明板、分样筛（100目）.淀粉制品检验设备分析天平、干燥箱、天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养 箱、生物显微镜、无菌室或超净工作台常规实验用仪器、常规 实验试剂.淀粉糖检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、阿贝折光仪（精度 为0.0001单位）、马弗炉、酸度计（pHO.Ol）、灭菌锅、微 生物培养箱、生物显微镜、无菌室或超净工作台.糕点检验设备 天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜.发酵性豆制品检验设备分析天平（O.lmg）、酸度计（PH0.01）、天平（0.1g）、

26、干燥箱、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物 显微镜（注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计）.非发酵性豆制品检验设备干燥箱、天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室 或超净工作台、生物显微镜.其他豆制品检验设备干燥箱、天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室 或超净工作台、生物显微镜、无菌室或超净工作台、生物显微 镜.蜂蜜检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）、分光光度计、恒温 水浴锅、阿贝折射仪、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、 灭菌锅、生物显微镜、干燥箱.蜂王浆检验设备天平（0.1g）、分析天平（O.lmg）、减压干燥箱、液相或气相色谱仪39 .

27、蜂花粉、蜂产品制品检验设备分析天平（O.lmg）、天平（0.1g）、无菌室或超净工作 台、微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、干燥箱、花粉图谱 （适用于蜂花粉）.婴幼儿及其他配方谷粉检验设备2 .分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显 标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和 交叉使用。3 .加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开 使用，并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。4 .各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先 检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的， 不得加工。5 .蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸

28、泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。6 .肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内 脏。7 .保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地 面、水池、加工台，具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀 不锈、砧板不霉、地面无积水等。8 .及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。9 .不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。9. 2食材加工质量控制措施每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质 量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准 确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量, 对

29、自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产 加工情况进行巡视，检查质量情况。人员要求1 .对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、 法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做 好记录，建立档案。2 .每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健 康档案。3 .生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接 触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将 其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。4 .与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间

30、人员 应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接 触直接入口食材的人员还需配戴口罩。5 .生、熟区工作人员严禁串岗，防止交叉污染。6 .生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指 甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的 个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作 帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸 烟和随地涕吐。7 .2.2场所卫生维护1 .生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全, 保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。2 .生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设 施，保持完好。温度、湿度、空

31、气洁净度能满足生产要求，并 设有盛装废弃物的专用容器。3 .生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁外表应平整光滑， 防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。4 .生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清 洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清 扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写场所清洁 消毒记录表。5 .杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮 存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用 前须经批准。6 .防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的 污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受 污染的设备、工器具和

32、容器彻底清洗除去残留药物。7 .生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器 分别收集盛装，及时处置并记录。8 .生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、 有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离 不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。9 .按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成 品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检 验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。 各工序应防止积压原料和半成品，防止食材变质。10 .涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环 节温度控制应符合相关要求。923设备及工器具维护.生产设备应布局

33、合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。1 .直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、 无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作; 其外表平滑、无凹坑和裂缝；应防止交叉使用，防止产生污染。2 .生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。3 .维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维 修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生 产。同时，将维修工具、配件等整理归位。4 .清洗、保养人员应及时填写好机器设备维修清洗保养 卡.2.4生产过程控制及记录1 .根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质 量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工

34、艺作业指导书, 并实施控制要求，做好记录。2 .投料人员应如实填写投料记录表，记录所使用原辅 料及配料的名称、批次、数量。3 .生产用水必须符合生活饮用水卫生标准（GB5749） 规定。4 .根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。5 .食材生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因 并采取整改措施。6 .如实记录食材生产过程中的安全管理情况，记录保存期 限不少于2年。十、食材检测方案检测流程10.1.1 蔬菜农药残留检测制度1 .蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行 测试。2 .第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方 可使

35、用。3 .如果第一次测试结果为阳性反响，可在蔬菜清洗浸泡后, 再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。4 .蔬菜农药检测由监餐员具体负责，定期抽查。5 食材检验流程.取蔬菜叶片尖的局部，用剪刀剪碎，放入有盖的瓶中。1 .用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加如水中。盖上瓶盖，用力摇一分钟。2 .取一派内检测卡A （注：检测卡是由白、红两色叶片组 成的），将白色叶片浸入样品液中，浸湿后取出。3 .用另一玻璃瓶装入净水，另取一片检测卡B的白色叶片 浸入，浸湿后取出。4 .将A、B两张检测卡静置十分钟，各自将检测卡对折， 让白色与红色叶片接触反响，用手捏三分钟。5 .将A、B两张检测卡各自翻开，观察两张卡上的白色叶 片。B检测卡为无毒的，显示为蓝色。6 .如A检测卡的白色叶片所显示的蓝色比B卡颜色浅， 即为有毒想象，如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜。全部进行盐 水浸泡30分钟，之后再进行抽样检测，直至检测无毒方可使 用。如检测结果为强毒，对此蔬菜进行报废处拒绝使用处理， 绝对保证蔬菜的安全使用。10.2检验标准调料类检验标准 产品入配送部抽验化验依据GB 2763食品中农药最大残留限量GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准